JP2019131468A - 改質化ポリフェノールの製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】本発明の目的の1つは、食品添加物の別途添加や酵素処理を行うことなく、ポリフェノールを改質して、水中での沈殿や濁りの発生を抑制する技術を提供することである。【解決手段】ポリフェノールを含む溶液に対して酸素ガスを供給することにより、水に対する溶解性及び安定性が向上した改質化ポリフェノールが得られる。【選択図】なし

Description

本発明は、水中での沈殿や濁りの発生を抑制できる改質化ポリフェノールの製造方法に関する。更に、本発明は、当該改質化ポリフェノール、及びこれを含む各種製品に関する。
ポリフェノールは、複数のフェノール性水酸基を複数有する化合物であり、果物や野菜等の様々な植物に含まれていることが知られている。従来、ポリフェノールには、抗酸化作用があり、老化、癌、心疾患、炎症等の酸化ストレスによって引き起こされる種々の疾患の予防に有効であることが知られている。また、近年、ポリフェノールの機能性について精力的な研究が行われており、その種類に応じて、血中ＬＤＬ低下、血圧上昇抑制、血小板凝集阻害、視力回復、整腸作用、殺菌・抗菌、脱臭等の作用があることも報告されている。このような状況の下、食品、医薬品、化粧料等の分野で、機能性の付加や増強のためにポリフェノールが使用されている。
一方、ポリフェノールには、水に対して溶解し難く、更に分散性も劣っており、水中で沈殿物や濁りが生じ易いという欠点がある。例えば、茶にはポリフェノールとしてカテキンが含まれているが、茶からポリフェノールを熱水抽出し得られる抽出液は、ティークリームが生成して著しい混濁が生じることはよく知られている。
そこで、従来、ポリフェノールの水への溶解性や分散性を向上させることにより沈殿や濁り発生を抑制する手法が種々検討されている。例えば、特許文献１には、水難溶性フラボノイドと特定のケルセチン配糖体を共存させた溶液を乾燥させることにより、水難溶性フラボノイドの水溶解度を向上できることが報告されている。特許文献２には、ｐＨ９〜１２の水不溶性生体活性ポリフェノール溶液を、分散安定剤を含むｐＨ３〜５の水溶液中に、当該水溶液のｐＨを３〜５に維持しつつ５０℃未満の温度で導入することによって、当該水不溶性生体活性ポリフェノールの水分散性が向上することが開示されている。また、特許文献３には、茶類飲料に硫酸化ムコ多糖類を配合することによって、茶類に含まれるポリフェノールの不溶化による濁りや沈殿の発生を抑制できることが開示されている。更に、特許文献４には、茶類の熱水抽出液にタンナナーゼ処理を行った後に、凍結濃縮することにより、冷却時の混濁の発生を抑制できることが開示されている。また、特許文献５には、茶の抽出液をタンニン酸で処理した後に、ケイソウ土濾過処理することによって、経時的な混濁や沈殿の発生を抑制できることが開示されている。
しかしながら、前述する従来の手法は、いずれも、食品添加物の添加、酵素処理、凍結濃縮、濾過等が別途必要になるため、効率的な手法とはいえない。このような従来技術の背景の下、簡便な手法で、水中でポリフェノールの沈殿や濁りの発生を抑制する技術の開発が求められている。
特開平７−１０８９８号公報 特開表２０１５−５０５６７２号公報 特開２００３−３３９３１８号公報 特開平５−３２８９０１号公報 特開平６−２６９２４６号公報
本発明の目的は、食品添加物の別途添加や酵素処理を行うことなく、ポリフェノールを改質して、水中での沈殿や濁りの発生を抑制させる技術を提供することである。
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、ポリフェノールを含む溶液に対して酸素ガスを供給することにより、水中での沈殿や濁りの発生を抑制できる改質化ポリフェノールが得られることを見出した。更に、前記処理によって得られた改質化ポリフェノールは、未改質のポリフェノールと共存させることにより、当該未改質のポリフェノールの水中での沈殿や濁りの発生を抑制できることをも見出した。本発明は、これらの知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． ポリフェノールを含む溶液に対して酸素ガスを供給する工程を含む、改質化ポリフェノールの製造方法。
項２． ポリフェノールが、フラボノール類、フラバノール類、スチルベノイド類、フラボン類、イソフラボン類、フラバン類、フラボノン類、フラバノノール類、カルコン類、アントシナニジン類、及びこれらを含む植物抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種である、項１に記載の製造方法。
項３． ポリフェノールが茶抽出物である、項１又は２に記載の製造方法。
項４． 前記酸素ガスの供給が０．０５ｖｖｍ以上の供給速度で行われる、項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
項５． 前記ポリフェノールを含む溶液のｐＨが６以上である、項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
項６． 前記酸素ガスの供給が０〜１３０℃の温度条件下で行われる、項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
項７． 項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる、改質化ポリフェノール。
項８． 項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる改質化ポリフェノールを含む飲食品。
項９． 前記ポリフェノールが茶抽出物であり、前記飲食品が茶飲料である、項８に記載の飲食品。
項１０． 項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる改質化ポリフェノールを含む、ポリフェノールの安定化剤。
項１１． 項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる改質化ポリフェノールを、水存在下で、未改質のポリフェノールと共存させる、未改質のポリフェノールの安定化方法。
本発明によれば、食品添加物の別途添加や酵素処理を行うことなく、簡便な手法にて、水中での沈殿や濁りの発生を抑制できる改質化ポリフェノールを製造することができる。それ故、食品、化粧料、医薬品等の各種製品において、本発明により得られる改質化ポリフェノールを使用することにより、保存安定性に優れたポリフェノール含有製品を提供することが可能になる。
また、本発明により得られる改質化ポリフェノールは、水中での沈殿や濁りの発生を抑制できるだけでなく、未改質のポリフェノールと共存させることによって、当該未改質のポリフェノールの水中での沈殿や濁りの発生を抑制させることもできる。
実施例１において、ケルセチンを含むアルカリ性溶液に酸素ガス供給を０〜１４時間行い、ｐＨ７での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例２において、レスベラトロールを含む溶液（ｐＨ８及びｐＨ１２．５）に酸素ガス供給を行い、ｐＨ７及びｐＨ５での沈殿の生成を確認した結果を示す。 実施例３において、クルクミンを含むアルカリ性溶液に酸素ガス供給を行い、ｐＨ７及びｐＨ５での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例４において、紅茶抽出液（ｐＨ１０．３）に対して、窒素ガス０．５ｖｖｍ、又は空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）０．１ｖｖｍ、０．２５ｖｖｍ、及び０．５ｖｖｍとなるように気体の供給を行い、ｐＨ７、ｐＨ５及びｐＨ３での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例５において、紅茶抽出液（ｐＨ８、ｐＨ１０及びｐＨ１２．５）に酸素ガス供給を行い、ｐＨ７、ｐＨ５及びｐＨ３での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例６において、紅茶抽出液（ｐＨ６及びｐＨ１２）に酸素ガス供給を３時間及び６時間行い、ｐＨ７、ｐＨ５及びｐＨ３での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例６において、紅茶抽出液（ｐＨ６及びｐＨ１２）に酸素ガス供給を２４時間行い、ｐＨ７、ｐＨ５及びｐＨ３での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例７において、紅茶抽出液（ｐＨ３〜７）に酸素ガス供給を７２時間行い、ｐＨ７、ｐＨ５及びｐＨ３での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例７において、紅茶抽出液（ｐＨ３〜７）に酸素ガス供給を１４４時間行い、ｐＨ７、ｐＨ５及びｐＨ３での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例７において、紅茶抽出液（ｐＨ７）に酸素ガス供給を行うことなく５０℃で１４４時間静置した後に、ｐＨ７、ｐＨ５及びｐＨ３での沈殿の発生を確認した結果、並びに紅茶抽出液（ｐＨ５）のｐＨ７、ｐＨ５及びｐＨ３での沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例８において、紅茶抽出液（ｐＨ１２．５）に酸素ガス供給を行うことにより得られた改質紅茶抽出液を、未改質紅茶抽出液に、０容量％、１容量％、５容量％、１０容量％、及び２０容量％となるように混合し、沈殿の発生を確認した結果を示す。 実施例９において、緑茶抽出液（ｐＨ１２．５）に酸素ガス供給を行うことにより得られた改質緑茶抽出液、及び紅茶抽出液（ｐＨ１２．５）に酸素ガス供給を行うことにより得られた改質紅茶抽出液を、未改質紅茶抽出液に、０容量％、１容量％、５容量％、及び１０容量％となるように混合し、沈殿の発生を確認した結果を示す。
本発明において「改質化ポリフェノール」とは、本発明の製造方法で得られるポリフェノールであって、水に対する溶解性や安定性が向上しているポリフェノールを指す。
１．改質化ポリフェノールの製造方法
本発明の製造方法は、改質化されたポリフェノールの製造方法であって、ポリフェノールを含む溶液に対して酸素ガスを供給する工程を含むことを特徴とする。このように、ポリフェノールに対して酸素ガスを供給することによって、ポリフェノールの水への溶解性及び／又は安定生が改質されて向上し、その結果、沈殿や濁りの発生が抑制できるポリフェノールが得られる。それ故、本発明の改質化ポリフェノールの製造方法は、ポリフェノールの改質化方法として実施することができる。以下、本発明の製造方法について詳述する。
原料ポリフェノール
ポリフェノールは、植物中に存在しており、分子内に複数のフェノール性水酸基を有する化合物である。本発明の製造方法において、原料として使用されるポリフェノールの由来については、特に制限されず、植物由来のもの、微生物によって産生されたもの、化学合成されたもの等のいずれであってもよい。
本発明で製造対象（即ち、改質対象）となるポリフェノールの種類については、特に制限されず、フラボノイド系ポリフェノール又は非フラボノイド系（フェノール酸系）ポリフェノールのいずれであってもよい。
フラボノイド系ポリフェノールとしては、例えば、フラボン類、フラボノール類、フラバノン類、フラバノール類、フラバノノール類、イソフラボン類、アントシアニン類、カルコン類、スチルベノイド類等が挙げられる。
フラボン類としては、具体的には、フラボン、アピゲニン、ルテオニン、アピゲニニジン、ルテリオニジン、バイカレイン等が挙げられる。
フラボノール類としては、具体的には、ケルセチン、ケンフェロール、ミリセチン等が挙げられる。
フラバノン類としては、具体的には、ナリジン、ヘスペリジン、リキリチゲン等が挙げられる。
フラバノール類としては、具体的には、カテキン（エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、テアフラビン等）、テアフラビン、ロイコアントシアニジン等が挙げられる。
フラバノノール類としては、具体的には、アルピノン、タキシフォリン等が挙げられる。
イソフラボン類としては、具体的には、ゲニステイン、ダイゼイン、ダイジン、グリシテイン、エクオール、ビオカニンＡ、クメストロール、プエラリン、ホルモノネチン、等が挙げられる。
アントシアニン類としては、具体的には、ペラルゴニジン、シアニジン、ペツニジン、ペオニジン、ペチュニジン、デルフィニジン、マルビジン等が挙げられる。
カルコン類としては、具体的には、カルタミン、プロレチン等が挙げられる。
スチルベノイド類としては、具体的には、レスベラトロール等が挙げられる
非フラボノイド系ポリフェノールとしては、例えば、エラグ酸、クマリン、クルクミン、クロロゲン酸、リグナン、セサミン等が挙げられる。
本発明の製造方法に原料として供されるポリフェノールについては、１種のポリフェノールが精製されて単独で存在するものであってもよく、また２種以上のポリフェノールが混在するものであってもよい。２種以上のポリフェノールが混在しているポリフェノールとしては、植物色素、植物抽出物等が挙げられる。
植物色素としては、具体的には、コウリャン色素等のフラボン類を含む色素；タマリンド色素等の、各種フラボノイドを含む色素；タマネギ色素等の、フラボノール類を主に含む色素；カカオ色素等のアントシアニン類を主に含む色素等が挙げられる。
また、植物抽出物としては、具体的には、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶、リンゴ、ブルーベリー、ブドウ、柿、イチゴ、タマネギ、ムラサキイモ、ウコン、モモ、柑橘類等の果物や野菜等の抽出物等が挙げられる。
これらのポリフェノールの中でも、水への溶解性及び安定生がより一層向上した改質化ポリフェノールを得るという観点から、好ましくはフラボノール類、フラバノール類、スチルベノイド類、フラボン類、イソフラボン類、フラバン類、フラボノン類、フラバノノール類、カルコン類、アントシナニジン類、これらを含む植物抽出物；より好ましくはフラボノール類、フラバノール類、スチルベノイド類、これらを含む植物抽出物；更に好ましくはケルセチン、カテキン、テアフラビン、レスベラトロール、これらを含む植物抽出物（例えば、紅茶抽出物、緑茶抽出物、ウーロン茶抽出物等の茶抽出物、果物、野菜等の植物抽出物）が挙げられる。
また、本発明の製造方法において、後述する酸素ガス供給工程には、植物原料から精製又は抽出された状態のポリフェノールを原料として供してもよく、またポリフェノールを含む植物原料自体を供してもよい。ポリフェノールを含む植物原料自体を、後述する酸素ガス供給工程に供する場合には、当該酸素ガス供給工程において、ポリフェノールの改質と共に、ポリフェノールの抽出も同時に行うことが可能になり、製造工程の簡略化を図ることができる。なお、ポリフェノールを含む植物原料自体を、後述する酸素ガス供給工程に供する場合には、当該植物原料は、必要に応じて、乾燥処理、脱脂処理、発酵処理、焙煎処理等に供されたものであってもよく、また、抽出効率を向上させるために、細切、粉砕等の破砕処理を行っていてもよい。
酸素ガス供給工程
本発明の製造方法において、酸素ガス供給工程は、ポリフェノールを含む溶液に酸素ガスを供給することによって行われる。
ポリフェノールを含む溶液の液性については、特に制限されず、酸性、中性、又はアルカリ性のいずれであってもよく、例えば、ポリフェノールを含む溶液のｐＨとして２〜１４が挙げられる。水への溶解性及び安定生が向上した改質化ポリフェノールをより効率的に製造するという観点から、ポリフェノールを含む溶液のｐＨとして、好ましくは中性又はアルカリ性、更に好ましくはアルカリ性が挙げられる。ポリフェノールを含む溶液のｐＨとして、より具体的には、通常３以上又は４以上、好ましくは５以上、より好ましくは６以上、更に好ましくは７以上、特に好ましくはｐＨ８以上、より一層好ましくはｐＨ９〜１３、最も好ましくはｐＨ１１〜１３が挙げられる。なお、ポリフェノールを含む溶液がアルカリ性であれば、効率的に目的の改質化ポリフェノールの製造が可能になるが、当該溶液が酸性又は中性であっても、酸素ガスの供給速度を高めたり、酸素ガスの供給時間を長くしたりすることによって目的の改質化ポリフェノールを製造することが可能である。
酸素ガス供給に供する溶液のポリフェノールの濃度については、使用するポリフェノールの種類、ポリフェノールの状態（精製品、抽出物の状態、植物原料の状態等）等に応じて適宜設定すればよい。例えば、精製品又は抽出物の状態のポリフェノールを使用する場合であれば、当該溶液におけるポリフェノール濃度として、例えば、０．１〜２質量％、好ましくは０．１〜５質量％、更に好ましくは０．１〜３質量％が挙げられる。また、ポリフェノールを含む植物原料自体を酸素ガスの供給に供する場合であれば、ポリフェノールを含む植物原料に対して溶液が重量比で５〜５０倍量、好ましくは５〜４０倍量、更に好ましくは５〜３０倍量が挙げられる。
酸素ガス供給に供する溶液のｐＨは、必要に応じて、飲食品分野で使用可能なｐＨ調整剤を使用して適宜設定すればよい。例えば、酸素ガス供給に供する溶液をアルカリ性にする場合であれば、当該溶液のｐＨ調整に使用されるアルカリの種類については、飲食品分野で使用可能なアルカリであればよく、具体的には、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシウム、水酸化バリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化アンモニウム、アンモニア水、水酸化アルミニウム、水酸化鉄等が挙げられる。これらのアルカリは、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
また、酸素ガス供給に供する溶液は、溶媒として水以外に、必要に応じて、エタノール、プロパノール等の１価低級アルコール；プロピレングリコール、ブチレングリコール、グリセリン等の多価低級アルコール；防腐剤、可溶化剤、消泡剤等の添加剤が含まれていてもよい。また、ポリフェノールを含む植物原料自体を酸素ガスの供給に供する場合であれば、アルカリ水溶液には、植物原料からポリフェノールを効率的に抽出するために、エタノール、プロピレングリコール等の溶媒が含まれていてもよい。
酸素ガス供給工程における温度条件については、特に制限されず、例えば、０〜１３０℃、好ましくは３０〜１００℃、更に好ましくは５０〜１００℃、より好ましくは７０〜１００℃が挙げられる。
酸素ガス供給工程において供給される酸素ガスについては、酸素ガス自体であってもよいが、酸素ガスが含まれていることを限度として、例えば、空気のように酸素以外の気体成分が含まれている気体を使用してもよい。製造コストの低減等の観点から、抽出処理中に供給される酸素として、好ましくは空気が挙げられる。
また、ポリフェノールを含む溶液に対する酸素ガスの供給は、当該溶液に対して、エアポンプ、マイクロバブル発生装置等を使用して行ってもよく、また液面上にある空気が当該溶液中に取り込まれるように当該溶液を激しく撹拌することにより行ってもよい。
酸素ガスの供給速度については、酸素ガス供給時のｐＨ、酸素ガスが供給される液の量、酸素ガス供給中の撹拌の有無や撹拌速度等に応じて適宜設定されるが、例えば０．０５ｖｖｍ以上、好ましくは０．０５〜１ｖｖｍ、更に好ましくは０．１〜０．５ｖｖｍが挙げられる。酸素ガス供給速度を０．０５ｖｖｍ以上に設定することによって改質化されたポリフェノールを効率的に得ることが可能になり、また、酸素ガス供給速度が０．０５ｖｖｍを下回ると、ポリフェノールを改質化することが困難になる。なお、ここで示す酸素ガスの供給速度は、酸素ガス自体の供給速度を指している。即ち、例えば酸素ガスとして空気を使用する場合であれば、空気中には酸素が約２０容量％含まれているので、前記供給速度の５倍の速度で空気を供給すればよい。
酸素ガス供給工程における酸素ガスの供給時間については、酸素ガス供給時のｐＨ、酸素ガスが供給される液の量、酸素ガス供給中の撹拌の有無や撹拌速度等に応じて適宜設定すればよく、例えば１時間以上が挙げられる。より具体的には、ポリフェノールを含む溶液のｐＨが８以上の場合であれば、酸素ガスの供給時間として、例えば、１〜１０時間、好ましくは１〜５時間が挙げられる。例えば、ポリフェノールを含む溶液のｐＨが６以上８未満の場合であれば、酸素ガスの供給時間として、例えば、１〜１４４時間、好ましくは１〜７２時間が挙げられる。また、ポリフェノールを含む溶液のｐＨが６未満の場合であれば、酸素ガスの供給時間として、例えば、２〜１９２時間、好ましくは３〜１４４時間が挙げられる。
斯して酸素ガスの供給がなされた後に得られる液は、改質化され、水中での沈殿や濁りの発生が抑制された改質化ポリフェノールが溶解しているので、固液分離処理に供して液体画分を改質化ポリフェノール溶液として回収する。当該改質化ポリフェノール溶液は、そのまま後述する各種用途に使用してもよく、また必要に応じて、中和処理、濃縮処理、乾燥処理等を行った後に、各種用途に使用してもよい。
改質化ポリフェノールの用途
斯くして得られた改質化ポリフェノールは、飲食品、医薬品、化粧料等の各種製品において、従来使用されているポリフェノールの代替品として、その全部または一部を置き換えて使用することができる。
本発明の製造方法で得られた改質化ポリフェノールが添加される製品のｐＨについては、特に制限されないが、例えば、３〜１０、好ましくは３〜９、更に好ましくは３〜８が挙げられる。
また、従来のポリフェノールは、酸性領域において溶解性が低下し、不安定化して沈殿を生じ易くなる欠点があるが、当該改質化ポリフェノールは、このような欠点が解消されており、酸性領域でも、優れた溶解性を備え、沈殿の発生を抑制して溶解状態を安定に維持することができる。当該改質化ポリフェノールが有するかかる特質を鑑みれば、当該改質化ポリフェノールが添加される製品のｐＨの好適な例として、酸性、好ましくは３以上７未満、より好ましくは５以上７未満が挙げられる。
例えば、原料ポリフェノールとして、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉、又はその抽出液を使用した場合であれば、得られた改質化ポリフェノールを、各種茶飲料の原料（濃縮液）として使用することができる。このように本発明の製造方法で得られた改質化ポリフェノールを使用して製造した茶飲料（緑茶、紅茶、ウーロン茶等）は、ポリフェノールの不溶化による濁りや沈殿の発生を抑制でき、優れた保存安定性を備えることができる。
また、例えば、原料ポリフェノールが色素の場合であれば、得られた改質化ポリフェノールは、各種製品を所望の色に着色するための着色料として使用することができる。例えば、当該改質化ポリフェノールを飲食品用の着色料として使用する場合であれば、添加対象となる飲食品の種類については、当該改質化ポリフェノールによる着色が求められることを限度として特に制限されないが、例えば、前述するｐＨ範囲を満たす飲食品としては、タレ類、ソース類、つゆ類、カレールウ、漬物、つくだ煮、ゼリー、ヨーグルト、漬物、等の食品；ビール、発泡酒、その他の発泡性醸造酒、リキュール、発泡性ワイン等の炭酸アルコール飲料；ビール風味ノンアルコール飲料；コーラ、ジンジャーエール等の炭酸清涼飲料；発泡性オレンジ果汁飲料、発泡性グレープ果汁飲料、発泡性リンゴ果汁飲料、発泡性レモン果汁飲料等が挙げられる。
改質化ポリフェノールの各製品における添加量については、添加対象となる製品の種類、ポリフェノールの種類や添加目的等に応じて適宜設定すればよいが、例えば０．０１〜３０質量％が挙げられる。
２．ポリフェノールの安定化剤
前記製造方法で得られる改質化ポリフェノールは、改質化が行われていないポリフェノール（以下、未改質化ポリフェノール）と共存させると、水存在下で未処理ポリフェノールによって生じる濁りや沈殿物を抑制できるので、ポリフェノールの安定化剤として使用することができる。即ち、本発明は、更に、前記製造方法で得られる改質化ポリフェノールを含む、ポリフェノールの安定化剤を提供する。
また、本発明の安定化剤は、未改質のポリフェノール（本発明の製造方法を適用していないポリフェノール）を含む製品に添加して、未改質のポリフェノールを安定化させ、水存在下で未改質のポリフェノールによって生じる濁りや沈殿物を抑制するために使用される。
本発明の安定化剤において、安定化の対象となるポリフェノールについては、特に制限されないが、具体的には、前記「１．改質化ポリフェノールの製造方法」の欄に記載したポリフェノールが挙げられる。
本発明の安定化剤における適用対象、即ち未改質化ポリフェノールを含む製品については、未改質化ポリフェノールを含み、且つ水存在下での未改質化ポリフェノールの安定性が求められることを限度として特に制限されず、未改質のポリフェノールの濃縮物（添加剤）であってもよく、また未改質のポリフェノールが含まれる飲食品、化粧料、医薬品等であってもよい。
本発明の安定化剤における適用対象となる、未改質のポリフェノールの濃縮物」としては、飲食品、化粧料、医薬品等において添加剤として使用されるものであればよく、具体的には、色素製剤；茶抽出液等のポリフェノール抽出物等が挙げられる。これらの中でも飲食品用の添加剤として使用されるものが好適である。
また、本発明の安定化剤における適用対象となる、飲食品、化粧料、医薬品等の中でも、飲食品が好適である。飲食品の好適な例としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶飲料；ビール、発泡酒、その他の発泡性醸造酒、リキュール、発泡性ワイン等の炭酸アルコール飲料；ビール風味ノンアルコール飲料；コーラ、ジンジャーエール等の炭酸清涼飲料；発泡性オレンジ果汁飲料、発泡性グレープ果汁飲料、発泡性リンゴ果汁飲料、発泡性レモン果汁飲料；タレ類、ソース類、つゆ類、カレールウ、漬物、つくだ煮、ゼリー、ヨーグルト、漬物等の食品等が挙げられる。特に、茶飲料は、ポリフェノールの不安定化によって保存中に沈殿物が発生し易いという欠点があるが、本発明の安定化剤によれば、このような茶飲料の欠点を克服することができ、茶飲料に優れた保存安定性を付与できるので、本発明の安定化剤の適用対象として特に好適である。
本発明の安定化剤の使用量については、安定化対象となる未改質のポリフェノールの種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、安定化の対象となる未改質のポリフェノール１００質量部当たり、改質化ポリフェノールが１〜５０質量部、好ましくは１〜４０質量部、更に好ましくは１〜３０質量部が挙げられる。
以下、実施例等を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定して解釈されるものではない。
実施例１
ケルセチン粉末１００ｇを水酸化ナトリウム水溶液２０００ｍｌに溶解した。この時のｐＨは１２．５であった。得られた溶液に対して２００ｒｐｍで撹拌しながら０．５ｖｖｍの空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）を送り込むことにより、空気の供給を３〜２４時間を行った。空気の供給開始から３時間後、８時間後、及び２４時間後に、１０質量％塩酸水にてｐＨ７．０に調整した。次いで、マイクロチューブに移し、遠心分離処理した後に、沈殿物量を観察することにより、溶解性を確認した。
得られた結果を図１に示す。この結果から、ケルセチンは、空気の供給前では、ｐＨ７．０では溶解性が低く多量の沈殿物が認められたのに対して、空気を供給して処理した場合には、溶解性が格段に向上しており、ｐＨ７．０の条件下で沈殿の生成を効果的に抑制できていた。
実施例２
レスベラトロール抽出物（粉末状、レスベラトロール９６．０質量％含有）２．５ｇを１００ｍｌのイオン交換水に添加し、撹拌分散させた。分散させた液を２０質量%水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ７．０及びｐＨ１２．５に調整した。調整した各溶液を５００ｍｌ容三角フラスコに２０ｍｌ入れて、振とう培養機にて、１２０ｒｐｍ、５０℃で２４時間空気との接触反応を行った。
次いで、２４時間空気との接触反応後の液を１０質量％塩酸水溶液にてｐＨ７．０及びｐＨ５．０に調整した。また、空気（酸素ガス）との接触反応を行っていないレスベラトロール抽出物についても、前記と同濃度となるように水に分散させて、同様にｐＨ７．０及びｐＨ５．０に調整した。これらの溶液を５℃にて２４時間静置させた後、６６０ｎｍの吸光度を濁度として分光光度計にて測定した。また、５℃にて２４時間静置後の各液を、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿の有無を目視にて確認した。
得られた結果を表１に示す。また、遠心分離後の外観を観察した結果を図２に示す。空気（酸素ガス）を供給していないレスベラトロール抽出物では、ｐＨ７．０及び５．０の液中で著しい沈殿及び濁りの発生が認められたが、レスベラトロールに空気（酸素ガス）を供給して処理することにより、ｐＨ７．０及び５．０の液中で沈殿及び濁りの生成を抑制できていた。特に、アルカリ性（ｐＨ１２．５）の条件下でレスベラトロールに空気（酸素ガス）を供給した場合には、ｐＨ７．０及び５．０の液中で沈殿及び濁りの生成を顕著に抑制できていた。なお、ポリフェノールに空気（酸素ガス）を供給すると、褐変が生じることがある。濁度の値は、ポリフェノールによる濁りを主に反映しているが、空気（酸素ガス）によって生じた褐変によっても影響を受けている。なお、以下に示す他の実施例で測定されている濁度についても同様である。

実施例３
クルクミン２．５ｇを１００ｍｌのイオン交換水に添加し、撹拌分散させた。分散させた液を２０質量％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１２．５に調整した。調整した溶液を５００ｍｌ容三角フラスコに２０ｍｌ入れて、振とう培養機にて、１２０ｒｐｍ、５０℃で２４時間、空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）との接触反応を行った。
次いで、２４時間空気との接触反応後の液を１０質量％塩酸水溶液にてｐＨ７．０及びｐＨ５．０に調整した。また、空気（酸素ガス）との接触反応を行っていないクルクミンについても、前記と同濃度となるように水に分散させて、同様にｐＨ７．０及びｐＨ５．０に調整した。これらの溶液を５℃にて２４時間静置させた後、６６０ｎｍの吸光度を濁度として分光光度計にて測定した。また、５℃にて２４時間静置後の各液を、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿の有無を目視にて確認した。
得られた結果を表２に示す。また、遠心分離後の外観を観察した結果を図３に示す。空気（酸素ガス）の供給による処理を行っていないクルクミンでは、ｐＨ７．０の液中で沈殿及び濁りの著しい発生が認められたが、クルクミンに空気（酸素ガス）を供給した場合には、ｐＨ７．０及び５．０の液中で沈殿及び濁りの発生を顕著に抑制できていた。
実施例４
紅茶の茶葉（ユニリーバ・ジャパン販売）５０gに８０℃に加熱したイオン交換水５００mlを加えて５分間浸漬し、抽出処理を行った。得られた液をろ紙にて濾過し濾液を回収した。回収した濾液を炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．５に調整し、紅茶抽出液を得た。
得られた紅茶抽出液を、２０質量％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨ８．０、ｐＨ１０．０、及びｐＨ１２．５に調整した。調整した各溶液を５００ｍｌ容三角フラスコに２０ｍｌ入れて、振とう培養機にて、１２０ｒｐｍ、５０℃で２４時間、空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）との接触反応を行った。
次いで、２４時間空気との接触反応後の液を１０質量%塩酸水溶液にてｐＨ７．０、ｐＨ５．０、及びｐＨ３．０に調整した。また、空気（酸素ガス）との接触反応を行っていない紅茶抽出液についても、同様にｐＨ７．０、ｐＨ５．０、及びｐＨ３．０に調整した。これらの溶液を５℃にて２４時間静置させた後、６６０ｎｍの吸光度を濁度として分光光度計にて測定した。また、５℃にて２４時間静置後の各液を、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿の有無を目視にて確認した。
得られた結果を表３に示す。また、遠心分離後の外観を観察した結果を図４に示す。空気（酸素ガス）の供給による処理を行っていない紅茶抽出液では、ｐＨ３．０〜７．０の範囲で著しい沈殿及び濁りの発生が認められたが、紅茶抽出液に空気（酸素ガス）を供給した場合には、沈殿及び濁りの発生を顕著に抑制できていた。特に、１２．５の条件下で空気（酸素ガス）を供給した紅茶抽出液では、ｐＨ３の水中でも沈殿の発生を効果的に抑制できていた。
実施例５
紅茶の茶葉（ユニリーバ・ジャパン販売）７００gに８０℃に加熱したイオン交換水８０００ｍｌを加えて５分間浸漬し、抽出処理を行った。得られた液をろ紙にて濾過し濾液を回収し、紅茶抽出液を得た。
得られた紅茶抽出液を、２０質量％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨ１０．３に調整し、１６００ｍｌずつ４つに分けた。次いで、各溶液に、窒素ガス０．５ｖｖｍ、又は空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）０．１ｖｖｍ、０．２５ｖｖｍ、及び０．５ｖｖｍとなるように、気体を送り込みながら、１５０ｒｐｍ、５０℃で１７時間、窒素ガス又は空気（酸素ガス）との接触反応を行った。
次いで、気体との接触反応後の液を１０質量％塩酸水溶液にてｐＨ７．０、ｐＨ５．０、及びｐＨ３．０に調整した。また、気体との接触反応を行っていない紅茶抽出液についても、同様にｐＨ７．０、ｐＨ５．０、及びｐＨ３．０に調整した。これらの溶液を５℃にて２４時間静置させた後、６６０ｎｍの吸光度を濁度として分光光度計にて測定した。また、５℃にて２４時間静置後の各液を、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿の有無を目視にて確認した。
得られた結果を表４に示す。また、遠心分離後の外観を観察した結果を図５に示す。気体の供給による処理を行っていない紅茶抽出液、及び窒素ガスの供給による処理を行った紅茶抽出液では、ｐＨ３．０〜７．０の範囲で著しい沈殿及び濁りの発生が認められたが、紅茶抽出液に空気（酸素ガス）を供給した場合には、沈殿及び濁りの発生を顕著に抑制できていた。とりわけ、０．２５ｖｖｍ以上（特に０．５ｖｖｍ）の通気量で空気を供給した紅茶抽出液では、ｐＨ３の水中でも沈殿の発生を格段顕著に抑制できていた。
実施例６
紅茶の茶葉（ユニリーバ・ジャパン販売）２５gに８０℃に加熱したイオン交換水２５０ｍｌを加えて５分間浸漬し、抽出処理を行った。得られた液をろ紙にて濾過し濾液を回収し、紅茶抽出液を得た。
得られた紅茶抽出液のｐＨは４．９０であった。得られた紅茶抽出液を、２０質量％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨ１２．０及び６．０に調整した。ｐＨを調整した各紅茶抽出液を５００ｍｌ容三角フラスコに５０ｍｌ入れ、更にイオン交換水を５０ｍｌ加えた後、これを振とう培養機にて、１２０ｒｐｍ、５０℃で２４時間、空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）との接触反応を行った。
空気との接触反応を３時間、６時間、及び２４時間行った後に液を回収し、２０質量％水酸化ナトリウム水溶液又は１０質量％塩酸水溶液にてｐＨ７．０、ｐＨ５．０、及びｐＨ３．０に調整した。また、気体との接触反応を行っていない紅茶抽出液についても、同様にｐＨ７．０、ｐＨ５．０、及びｐＨ３．０に調整した。これらの溶液を５℃にて２４時間静置させた後、６６０ｎｍの吸光度を濁度として分光光度計にて測定した。また、５℃にて２４時間静置後の各液を、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿の有無を目視にて確認した。
得られた結果を表５に示す。また、遠心分離後の外観を観察した結果を図６及び７に示す。空気（酸素ガス）の供給による処理を行っていない紅茶抽出液では、ｐＨ３．０〜５．０の範囲で著しい沈殿及び濁りの発生が認められた。これに対して、紅茶抽出液に空気を供給した場合には、沈殿及び濁りの発生を抑制できていた。特に、空気を供給する際のｐＨが１２．０の場合には、短時間の空気の供給で沈殿及び濁りの発生を効果的に抑制できていた。また、空気を供給する際のｐＨが６．０であっても、空気の供給時間を増やすことによって、沈殿及び濁りの発生の抑制が可能であった。
実施例７
紅茶の茶葉（ユニリーバ・ジャパン販売）５０gに８０℃に加熱したイオン交換水５００ｍｌを加えて５分間浸漬し、抽出処理を行った。得られた液をろ紙にて濾過し濾液を回収し、紅茶抽出液を得た。
得られた紅茶抽出液のｐＨは５．０４であった。得られた紅茶抽出液を、２０質量％水酸化ナトリウム水溶液又は１０質量％塩酸水溶液にて、ｐＨを３．０、４．０、６．０、及び７．０に調整した。また、ｐＨ未調整の紅茶抽出液については、ｐＨ５．０のサンプルとして使用した。各ｐＨの紅茶抽出液を５００ｍｌ容三角フラスコに５０ｍｌ入れ、更にイオン交換水を５０ｍｌ加えた後、これを振とう培養機にて、１２０ｒｐｍ、５０℃で、空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）との接触反応を行った。また、ｐＨを７．０に調整した紅茶抽出液については、５００ｍｌ容三角フラスコに５０ｍｌ入れ、更にイオン交換水を５０ｍｌ加えた後、振とうせずに５０℃で１４４時間の条件で静置も行った。
空気との接触反応を７２時間、及び１４４時間行った後に液を回収し、２０質量％水酸化ナトリウム水溶液又は１０質量％塩酸水溶液にてｐＨ７．０、ｐＨ５．０、及びｐＨ３．０に調整した。また、気体との接触反応を行っていない紅茶抽出液についても、同様にｐＨ７．０、ｐＨ５．０、及びｐＨ３．０に調整した。これらの溶液を５℃にて２４時間静置させた後、６６０ｎｍの吸光度を濁度として分光光度計にて測定した。また、５℃にて２４時間静置後の各液を、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿の有無を目視にて確認した。
得られた結果を表６に示す。また、遠心分離後の外観を観察した結果を図８〜１０に示す。気体の供給による処理を行っていない紅茶抽出液、及びｐＨ７．０に調整後５０℃で１４４時間静置した紅茶抽出液は、ｐＨ３．０〜７．０の範囲で著しい沈殿及び濁りの発生が認められた。これに対して、紅茶抽出液に空気（酸素ガス）を供給した場合には、沈殿の発生を抑制できていた。特に、空気を供給する際のｐＨが６．０以上の場合には、７２時間の空気の供給で沈殿及び濁りの発生を効果的に抑制できていた。また、空気を供給する際のｐＨが６．０以下であっても、空気の供給時間を増やすことによって、沈殿の発生量及び濁りの程度を低減できていた。
実施例８
紅茶の茶葉（ユニリーバ・ジャパン販売）１０gに８０℃に加熱したイオン交換水１００ｍｌを加えて５分間浸漬し、抽出処理を行った。得られた液をろ紙にて濾過し濾液を回収し、紅茶抽出液を得た。
得られた紅茶抽出液を、２０質量％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨ１２．５に調整した。調整した溶液を５００ｍｌ容三角フラスコに２０ｍｌ入れて、振とう培養機にて、１２０ｒｐｍ、５０℃で２４時間、空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）との接触反応を行った。次いで、気体との接触反応後の液を１０質量%塩酸水溶液にてｐＨ７．０に調整し、改質紅茶抽出液を得た。
別途、紅茶の茶葉（ユニリーバ・ジャパン販売）７．５gに８０℃に加熱したイオン交換水３００ｍｌを加えて５分間浸漬し、抽出処理することにより、未改質紅茶抽出液を得た。
改質紅茶抽出液を、未改質紅茶抽出液に、０容量％、１容量％、５容量％、１０容量％、及び２０容量％となるように混合し、５℃にて２４時間静置した。５℃にて２４時間静置後の各混合液について、６６０ｎｍの吸光度を濁度として分光光度計にて測定した。更に、５℃にて２４時間静置後の各混合液を、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿の有無を目視にて確認した。また、比較のために、改質紅茶抽出液自体についても、前記と同条件で静置し、濁度及び沈殿の有無の評価を行った。
得られた結果を表７に示す。また、遠心分離後の外観を観察した結果を図１１に示す。この結果から、空気（酸素ガス）の供給による処理を行った改質紅茶抽出液は、未改質紅茶抽出物に添加することによって、未改質紅茶抽出物の沈殿及び濁りの発生を抑制する作用があることが明らかとなった。
実施例９
緑茶（山城物産製）１０gに８０℃に加熱したイオン交換水１００ｍｌを加えて５分間浸漬し、抽出処理を行った。得られた液をろ紙にて濾過し濾液を回収し、緑茶抽出液を得た。
得られた緑茶抽出液を、２０質量％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨ１２．５に調整した。調整した溶液を５００ｍｌ容三角フラスコに５０ｍｌ入れて、振とう培養機にて、１２０ｒｐｍ、５０℃で２４時間、空気（酸素含有量：約２０ｖ／ｖ％）との接触反応を行った。次いで、気体との接触反応後の液を１０質量%塩酸水溶液にてｐＨ７．０に調整し、改質緑茶抽出液を得た。
別途、紅茶の茶葉（ユニリーバ・ジャパン販売）１９gに８０℃に加熱したイオン交換水３００ｍｌを加えて５分間浸漬し、抽出処理することにより、未改質紅茶抽出液を得た。
改質緑茶抽出液と前記実施例８で製造した改質紅茶抽出液を、未改質紅茶抽出液に、０容量％、１容量％、５容量％、及び１０容量％となるように混合し、５℃にて２４時間静置した。５℃にて２４時間静置後の各混合液について、６６０ｎｍの吸光度を濁度として分光光度計にて測定した。更に、５℃にて２４時間静置後の各混合液を、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿の有無を目視にて確認した。また、比較のために、改質緑茶抽出液及び改質紅茶抽出液自体についても、前記と同条件で静置し、濁度及び沈殿の有無の評価を行った。
得られた結果を表８に示す。また、遠心分離後の外観を観察した結果を図１２に示す。この結果から、空気（酸素ガス）の供給による処理を行った改質緑茶抽出液及び改質紅茶抽出液は、未改質紅茶抽出物に添加することによって、未改質紅茶抽出物の沈殿及び濁りの発生を抑制する作用があることが確認された。

Claims (11)

  1. ポリフェノールを含む溶液に対して酸素ガスを供給する工程を含む、改質化ポリフェノールの製造方法。
  2. ポリフェノールが、フラボノール類、フラバノール類、スチルベノイド類、フラボン類、イソフラボン類、フラバン類、フラボノン類、フラバノノール類、カルコン類、アントシナニジン類、及びこれらを含む植物抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の製造方法。
  3. ポリフェノールが茶抽出物である、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 前記酸素ガスの供給が０．０５ｖｖｍ以上の供給速度で行われる、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 前記ポリフェノールを含む溶液のｐＨが６以上である、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
  6. 前記酸素ガスの供給が０〜１３０℃の温度条件下で行われる、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
  7. 請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる、改質化ポリフェノール。
  8. 請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる改質化ポリフェノールを含む飲食品。
  9. 前記ポリフェノールが茶抽出物であり、前記飲食品が茶飲料である、請求項８に記載の飲食品。
  10. 請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる改質化ポリフェノールを含む、ポリフェノールの安定化剤。
  11. 請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる改質化ポリフェノールを、水存在下で、未改質のポリフェノールと共存させる、未改質のポリフェノールの安定化方法。
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