JPS61260835A - 冷水可溶インスタント茶の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷時可溶茶製品の製造法、更に詳しく言えば冷
水に容易かつ完全に可溶な粉末化茶抽出物の製造法に関
する。

熱水抽出、アロマ処理、脱にごりおよび乾燥という工程
から普通成り立つインスタント茶の伝統的製造法は冷時
可溶粉末を与えない。例えば、紅茶エキス、とりわけイ
ンスタント紅茶は、飲料濃度にしたとき、もし飲物を室
温またはそれ以下まで冷却すると混濁してくる。この混
濁はカフェインとポリフェノールの間の複合物の沈澱に
よって起こり、商業上これは「ティークリーム」と普通
呼ばれる。熱水により抽出されるこのティークリームは
冷水不溶であり、冷水可溶性の達成は通常更に何等かの
抽出茶の処理加工を必要とする。この追加処理は熱水性
茶抽出液を単に冷却して冷水不溶物質を沈澱させ、そし
てそれを捨てるか、あるいは化学薬品または酵素により
冷水不溶物質を可溶化するものである。しかし、前者の
方法においては、沈澱した部分全部を捨ててしまう結果
、タンニン、紅茶色素、および生理学上活性な茶成分、
即ちカフェインを含めて茶固形分の不釣合いに大量（２
５％まで）を捨てることになる。後者の方法においては
、元に戻した飲物が非常に泡立ち、安定性、味の良さ、
および飲用性が著しく悪い。

別法として、冷水可溶性は冷水による抽出で達成でき、
それによると冷水不溶のティークリームは抽出されない
。しかし、この方法を用いると、茶の望ましい官能的特
性に寄与する幾つかの貴重な成分はいずれも抽出されず
、そして収量が非常に乏しい。

本発明者等は、意外にも紅茶葉の熱水抽出液をカテキン
類（これらを含む植物材料から抽出できる天然物）で処
理することにより、ティークリームを実質的に可溶化で
きることを見出した。従って、可溶化されたティークリ
ームを抽出液から除去する必要がなく、収量が良く、そ
して飲物は冷水で元に戻したとき勝れた安定性と官能的
特性をもつ。

従って、本発明は冷水可溶性インスタント茶の製造法を
提供するもので、水沫は紅茶の葉を熱水で抽出し、紅茶
葉の熱水抽出液を濃縮し冷却してティークリームの実質
的に全部を沈澱させることからなり、その特徴とすると
ころは紅茶葉の濃縮し冷却した抽出液を、１０℃から３
０℃においてティークリームを冷水に可溶にすることの
できる適当な量のカテキンまたはカテキン混合物で処理
する点にある。

紅茶葉の熱水抽出液は、紅茶の葉の熱水抽出に使用され
る通常の方法によりつくりつる。例えば、抽出に用いる
水の量は、固体物質の１重量部当り２から２５重量部、
なるべくは４から１５重量部、とりわけ５から１２ｆＩ
ｆｆｉ部でよい。抽出時間は普通であり、例えば３０分
まで、なるべくは２から１５分、とりわけ５から１２．
５分である。抽出に用いる水の温度は茶菓の熱抽出に普
通用いられるどの温度でもよく、１３０℃まで、例えば
、６０℃から１２５℃まで、なるべくは７５℃から１２
０℃、そしてとりわけ８５℃から１１０℃まででよい。

紅茶葉の抽出は回分式でも向流式でも実施できる。回分
式抽出は、熱水と茶の葉を含む容器中でかきまぜながら
、例えば攪拌しながら行なうのがよいが、向流抽出にお
いては、熱水が茶の葉を含む多数の小室を通って向流的
に流れる。抽出液はカテ↓ンによる処理の前に茶菓から
分離するのが便利である。回分式の方法においては、こ
れは濾過するかまたは遠心することにより行なうのが普
通であるのに対し、向流法においては、完全には消費さ
れ尽していない茶菓を含む小室から抽出液を引き出すこ
とにより達成できる。

紅茶葉の適当な熱水抽出液は米国特許第３４５１８２３
号明細書に記載の方法によりつくりうる。

紅茶葉の熱水抽出液の濃縮は、真空下になるべくは５％
から１２．５％、−ｍ好ましくは６％から１１％、そし
てとりわけ７％から９％の固形分にまで行なうのが便利
である。濃縮後、抽出液を適当な値として４℃から１５
℃、なるべくは７．５℃から１２．５℃、そしてとりわ
け９℃か６１１℃の温度に冷却してクリームを形成させ
る。

このクリームは抽出液から分離しない。

紅茶葉の熱水抽出液を処理するために用いるカテキンま
たはカテキン混合物は水に可溶であり、水溶液として使
用できる。本発明方法に使用するのに適するカテキン類
（これはフラボノイドとしても知られる）は、これらを
含む植物から抽出により得られる。このような植物およ
びそれが含有するカテキン類は当業者のよく知るところ
であり、特に適当な植物はカテク　ガムビア （Ｃａｔｅｃｈｕ　ｇａｓｂｉｒ）　　（アンカリア科
）および緑茶である。カテキン類は単一の植物あるいは
カテキンを含む植物の混合物いずれからも抽出できる。

これら植物からの抽出により得られる最も普通のカテキ
ン類の例はカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エ
ビガミカテキン、エピカテキンガレート、およびエビが
ロ力テキンガレートである。

本発明方法には２種またはそれ以上のカテキン類のどの
混合物も使用できる。なるべくはカテキンを前述した他
のカテキン類の一つと組合わせて用いるのがよい。

このようにしてカテキン類は幾つかのせんじ薬および緑
茶を含めて種々な植物中に存在する天然物質である。現
在のところ完全に自然の冷水可溶茶に対する強い願望が
あり、用いたカテキンが緑茶から得られる場合には１０
０％純粋な冷水可溶茶となる。

本発明において、「緑茶」は茶の植物カメリアシネンシ
ス（Ｃａｍｅｌｌｉａ　５ｉｎｅｎｓｏｓ　）から得ら
れる材料、例えば新しく採集した茶の菜、採集後直ちに
乾燥した新鮮な緑茶の葉、酵素を不活性化するために乾
燥前に熱処理した新鮮な緑茶の葉およびこれら菓の水性
抽出液を包含する。茶の材料は紅茶の状態にまで実質的
に発酵を受けていないものとする。

カテキン類を抽出するための特に有利な方法はフランス
特許第２２６８５１８号明細書に記載されており、そこ
での抽出はアセトンと水との混合物を用いて室温で行な
われ、得られた溶液から７セトンを減圧蒸留により排除
し、得られた水溶液へ塩化ナトリウムを飽和まで加えて
凝縮したタンニンの沈澱生成を刺激し、これを濾別し、
その水溶液から塩化ナトリウムで飽和した水と混和しな
い有機溶媒（この溶媒にカテキン類が可溶でかつ変性の
危険がない）を用いてカテキン類を抽出し、カテキン類
の有機溶媒溶液を脱水し、この有機溶媒溶液へ、前記有
機抽出溶媒とあらゆる割合で混和するが前記カテキン類
は不溶である液体を添加してカテキン類を沈澱させ、生
じた沈澱を集めて乾燥するのであるが、その特徴とする
ところはカテキン類の脱水した有機溶ｌ５ＷＩ液を得る
ために、カテキン類の水溶液を、塩化ナトリウムによる
飽和と濾過の後、ｎ−ブタノールで抽出し、ブタノール
抽出液を減圧下に蒸発乾固し、残留物をエタノールと酢
酸エチルとの混合物により回収し、これによりカテキン
類の脱水された有機溶ｔｓ溶液を得ることおよびエタノ
ール−酢酸エチル混合物中の有ＩＩ溶液からカテキン類
を沈澱させるために用いる液体が脱水したエーテルであ
るという点である。

しかしカテキン類は当業者にとってよく知られた、ある
いは容易に推論しつる他の適当な方法のいずれかにより
抽出でき、あるいはこれらを適当な化学的方法により製
造することもできる。例えば緑茶の場合、カテキン類は
冷水抽出によって回分式または向流式のいずれかで便利
に得られる。

用いる水の温度は一般に周囲をとり巻く環境において普
通の状況で起こる温度、例えば１０℃から４０℃、−ｍ
普通には１５℃から３５℃まで、そして特に２０℃から
３０℃までである。抽出時間は５分から１時間、なるべ
くは１０から４０分そしてとりわけ１５から３０分がよ
い。もつと長い時間も可能であるが、普通は不必要であ
る。冷抽出に用いる水のｍは、緑茶１重量部当り２から
５０重患部、便利な清は４から３０重量部、そして好ま
しくは５から２５重量部がよい。用いる水は脱イオン水
が有利である。抽出後、カテキン類を含む冷抽出液を、
例えば濾過または遠心によって緑茶から分離する。望む
ならば、冷水抽出液から分離した疲労菓を、紅茶葉に対
するように回分式または向流式いずれかで通常の熱水抽
出により再び抽出して更にカテキン類を得、これを任意
に緑茶の冷水抽出液／紅茶浸出液混合物に加えることが
できる。

紅茶葉の熱水抽出液を処理するために使用する前に、緑
茶の水性抽出液、なるべくは冷水抽出液を強酸性陽イオ
ン交換樹脂、例えば商品名＾１ｂｅｒｌｉｔｅ　１２０
−　Ｉ　ＲおよびＤｕｏｌｉｔｅ　Ｃ−２０として販売
されるポリスチレン、核スルホン酸、商品名Ｄ’ｏｗｅ
ｘ　−５Ｑで販売される官能性スルホン酸基を有するス
チレンジビニルベンゼン共重合体、あるいは商品名Ｄｕ
ｏｌｉｔｃ　Ｃ−３および口ｕｏｌｉｔｅ　Ｃ−１０で
販売されるメチレンスルホン酸官能基をもつフェノール
性マトリックスを有する樹脂の塩で処理するのが有利で
ある。塩はカリウム塩でよいが、なるべくはナトリウム
塩がよい。カラムを樹脂で満し、偏流を避けるためにな
るべく上向きに茶抽出液を通過させるのが都合よい。樹
脂の聞は乾燥緑茶葉の重量に基づき３０から７０％が適
当であり、なるべくは４０から６０重重量がよい。

強酸性陽イオン交換樹脂の塩による緑茶の水性抽出液の
処理は、本発明による処理後に生ずる粉末化紅茶エキス
の溶液の透明さの改善を助長する。

なるべくは、カテキンの最少量は存在するティークリー
ムの実質的に全部を可溶化するのに必要な量とするのが
よい。茶菓の熱水抽出液中に存在するティークリームの
量は、下記のようにクリーム係数（ＣＩ）を計算するこ
とによって重量滴定により決定できる： 式中、 Ａ＝浸出液の収量（可溶性固体） Ｂ−ティークリームを分離した後の上澄の収量（可溶性
固体） ティークリームを可溶化するために必要なカテキンの借
はティークリームの１重量部当り一般に固形物１．２５
から２．０部、なるべくは１．５から１．７部である。

もし不十分なカテキンを用いるとティークリームは完全
に可溶化されず、冷水可溶茶を得るには不溶物の残りを
除く必要があろう。ティークリームを可溶化するのに必
要な母より多量のカテキンを使用することはできるが、
そのようにすることに利点はなく無駄であろう。

カテキン類の給源として緑茶を用いる場合に、適当なカ
テキン黴を生ずるのに必要な緑茶葉の量は紅茶１重層部
当り２．５から５部、なるべくは３から４重量部であり
、もつと多くを用いることも可能であるが、不必要であ
る。

カテキン類はなるべく水溶液の形で加えるのがよい。カ
テキン水溶液の濃度は特に重要でなく、用いる溶液は単
にカテキンを溶かすのに十分な水を含めばよいが、溶液
はなるべく１０％から３０％、とりわけ１５％から２５
％の固形分を有するのがよい。

カテキンによる処理に対し抽出物を液体状で使用すると
き熱水抽出液の温度は特に重要でなく、実質的に通常の
室温からティークリームを沈澱させるように抽出液を冷
却することのできる約４℃の温度まで変化しうる。

液体の形で用いた熱水抽出物のカテキンによる処理の時
間に特に制限はない。カテキンによるティークリームの
可溶化は殆ど瞬間的に達成されるが、処理を２０分間ま
での時間、そしてなるべくは５から１５分間混合物を放
置することにより行なうのが有利であり便利である。混
合物は、望むならば、例えば攪拌することによりかきま
ぜることができるが、これは通常は不必要である。処理
後混合物を通常は濃縮し、例えば噴霧乾燥または凍結乾
燥により乾燥する。

本発明はあらゆる種類の紅茶およびそれらのブレンドに
適用でき、再構成された飲物は勝れた味を有する。

下記の例は本発明を更に説明するものである。

例１ ３Ｃ１の紅茶葉を沸点まで上げた水３００ｇで”５分間
抽出した。疲労菓を遠心分離し、透明な・出液を真空下
に固形分８％まで濃縮し、次に１（℃まで冷却してティ
ークリームを沈澱させた。

フランス特許第２２６８５１８号明細書の例１に記載さ
れた手順に本質的に従うことにより緑茶抽出液をつくっ
た。１００ｇの緑茶葉をアセトン２００ｍと水３００ｄ
からなる混合物５００ａｅで室温において浸して柔らか
にした。磨砕器を通した後混合物を数時間接触させたま
まとし、次に濾過した。次に抽出された茶の葉をアセト
ン２部と水３部を含む同様な混合物１２５ｄにとり、浸
出することにより抽出した。濾過し、濾液を合わせた後
、減圧下の蒸留によりアセトンの大部分を追い出した。

得られた水溶液に塩化ナトリウムを飽和まで加え、数ｌ
ＩＩ間後溶液を濾過した。次に溶液を５０ｄずつのｎ−
ブタノールで６回抽出し、ブタノール抽出液を減圧下で
蒸発乾固した。残留物を等割合のエタノールと酢酸エチ
ルを含む混合物１００ＩＩｉにより、必要に応じ冷却し
つつ溶かした。

カテキン類の溶液１容最部当り脱水エチルエーテル４容
量部の添加によりカテキン類を沈澱させた。沈澱を濾別
し、９但のエーテルで洗浄し、乾燥カップボード中６０
℃で乾燥して１（ｌの粉末を得た。

得られた粉末を水５０ｇに溶解して固形分２０％を有す
る溶液を得た。この水溶液を紅茶抽出物に添加し、１０
分間放置し、その後混合物を更に濃縮し、噴霧乾燥した
。つくられたインスタント基はこのようにして１００％
純度であり、完全に可溶であり、１０℃の水に加えるこ
とにより飲物として再構成したとき勝れた味を有した。

例２ 例１記載の手順と同様な手順に従うことにより、しかじ
カテキン給源としてカテク　ガムビアの抽出物を用いる
ことによりインスタント基をつくった。このものは１０
℃の水に加えて飲物として再構成したとき完全に可溶で
あり、かつ勝れた味を有した。

、　例３ ３０９の紅茶葉を沸点まで上げた水３００ｇで１５分間
抽出した。疲労葉を遠心分離した。

緑茶葉１００９を冷脱イオン水５００ｇで３０分間かき
まぜながら２５℃で抽出した。疲労葉を遠心分離し、冷
抽出液を２５ｇの＾ｍｂｅｒ　ｌ　ｉ　ｔｅ１２０−Ｉ
Ｒ陽イオン交換樹脂（ローム、アンド、ハース社により
製造されたポリスチレン核スルホン酸のナトリウム塩〕
を含むカラムに上向きに通過させた。緑茶葉のこの処理
冷抽出液を紅茶抽出液に加え、１０分間放置し、混合物
を濃縮し、噴霧乾燥した。つくられたインスタント基は
１０℃の冷水に完全に溶は勝れた味をもつ飲物を与えた
。

比較例Ａ 例１記載の手順と同様の手順に従うことにより、しかし
緑茶葉１０Ｃ１の代りに僅か６０ｇを用いると、得られ
た粉末の開は僅か６ｇであった。この粉末間は３０９の
紅茶により生じたティークリームを溶かすには不十分で
あり、その茶は１０℃と３０℃の間の温度で混濁してい
ることがわかった。

比較例日 例３記載の手順と同様な手順に従うことによりしかし緑
茶葉僅か６０ｇを用いるとつくられたインスタント基は
１０℃で濁った。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）紅茶葉を熱水で抽出し、紅茶葉の熱水抽出液を濃
   縮し冷却して、ティークリームの実質的に全部を沈澱さ
   せることからなる冷水可溶インスタント茶の製造法にお
   いて、紅茶葉の濃縮し冷却した抽出液を、１０℃から３
   ０℃の冷水にティークリームを可溶にすることのできる
   カテキンまたはカテキン類の混合物の適量で処理するこ
   とを特徴とする、上記方法。
2. （２）紅茶葉の熱水抽出液をカテキンで処理する前に６
   ％から１１％までの固形分に濃縮しそして７．５℃から
   １２．５℃の温度に冷却する、特許請求の範囲第１項記
   載の方法。
3. （３）カテキンが、カテキン、エピカテキン、ガロカテ
   キン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、また
   はエピガロカテキンガレートあるいはこれら化合物のい
   ずれかの混合物でよい、特許請求の範囲第１項記載の方
   法。
4. （４）カテキンの使用量は紅茶葉の熱水抽出液中に存在
   するティークリーム１重量部当り固形分１．５から１．
   ７重量部である、特許請求の範囲第１項記載の方法。
5. （５）カテキンを緑茶葉から抽出する、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。
6. （６）緑茶葉の使用量は紅茶１重量部当り３から４重量
   部である、特許請求の範囲第５項記載の方法。
7. （７）カテキンを１０％から３０％の固体含量を有する
   水溶液として用いる、特許請求の範囲第１項記載の方法
   。
8. （８）カテキンを強酸性陽イオン交換樹脂の塩で処理し
   た緑茶の冷水抽出液として用いる、特許請求の範囲第１
   項記載の方法。
9. （９）用いる塩がナトリウム塩である、特許請求の範囲
   第８項記載の方法。
10. （１０）樹脂の使用量は乾燥緑茶葉の重量に基づき４０
    から６０重量％である、特許請求の範囲第８項記載の方
    法。