CN1319342A - 自发泡可溶性饮料粉 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种可溶性咖啡饮料粉末,当加入水时能形成一种具有发泡顶面的咖啡饮料。可溶性咖啡饮料粉末含有可溶性含气基质,它含有可溶性咖啡固体和可溶性填料,可溶性填料占该基质干物重量的至少约35%,并有效地增加加入气体的可溶性咖啡饮料粉末的体积。已发现特别优选的填料为具有良好溶解性并对制得的咖啡饮料的味道产生有利效果的低聚果糖。本发明还涉及提供黑发泡咖啡的可溶性咖啡饮料粉及其制备方法。

Description

自发泡可溶性饮料粉

本发明涉及一种可溶性咖啡饮料粉末，当加入水时能形成一种具有发泡顶面的咖啡饮料。具体地说，本发明涉及一种可溶性饮料粉末，当冲调时提供了一种饮料，这种饮料与新煮好的咖啡非常相似。本发明还涉及一种制备这种产品的方法。

可溶性咖啡饮料产品为众所周知的产品，当添加水(通常为热水)时提供了一种咖啡饮料。将所述可溶性咖啡粉末与可溶性伴侣(creamer)或调白料(whitener)粉末混合来生产加白咖啡饮料，这也是众所周知的。这些典型的可溶性咖啡产品为在顶面上没有任何泡沫的咖啡饮料。

这种速溶“卡普齐诺”型的可溶性咖啡饮料产品也为已知并可商购。通常这些产品为可溶性咖啡粉末和可溶性调白料粉末的干混物。所述可溶性调白料粉末含有气体包，当该粉末溶解时产生泡沫。因此，当加入水(通常为热水)时，形成在其顶面上具有一泡沫的加白咖啡饮料；这种饮料或多或少地与传统意大利卡普齐诺咖啡相似。

在咖啡馆和餐厅中，经常供应新煮好的以焙炒和磨碎为基础制备的黑咖啡。所述新煮好的黑咖啡的特征在于有一覆盖在饮料顶面的淡棕色泡沫层。这种咖啡通常是在一种浓咖啡型机器上制备的，在其上人们例如可以煮少量的浓咖啡或较大量的黑咖啡。

现有起泡可溶性粉末无一能提供与上述类型的新煮好的焙炒且磨碎的黑咖啡饮料相似的咖啡饮料。这类新煮好的浓咖啡的特征在于有一基本上覆盖了饮料整个表面的淡棕色泡沫层。

需要改变上面讨论的可溶性饮料粉末并需要一种可溶性饮料粉末，当冲调时提供了一种饮料，它与新煮好的浓咖啡或黑咖啡特别相似。

因此，一方面，本发明提供了一种可溶性咖啡饮料粉末，当加入水时能形成一种具有发泡顶面的咖啡饮料，所述可溶性咖啡饮料粉末含有：

一可溶性含气基质，它含有可溶性咖啡固体和可溶性填料，所述可溶性填料占所述基质干物重量的至少约35％，并有效地增加加入气体的可溶性咖啡饮料粉末的体积。

出人意料地发现，本发明的可溶性饮料粉末当加入水时可以提供一在其顶面上具有泡沫的发泡黑咖啡。本发明的发泡饮料产品在质地、颜色和口感方面具有可与用焙炒和磨碎煮咖啡机制备的新煮好的浓咖啡媲美的泡沫。

大量可溶性发泡剂，占可溶性基质干物重量的至少约35％，优选约45％，有效地增加可混入气体的可溶性咖啡饮料粉末的体积。通过增加粉末体积并因此增加加入饮料粉末的气体量，可以使杯中泡沫的体积较高。因此为该目的加入可溶性填料。这样还具有高泡沫体积比低泡沫体积更稳定的优点，即泡沫在饮料的表面上能保持更长时间。

在本发明的一个优选实施方式中，所述可溶性填料为低聚果糖。已发现可以加入大量低聚果糖，但是对所得产品味道分布没有任何重大影响。而且，已出人意料地发现，所述低聚果糖可以降低令人不快的咖啡味如产品的酸味、粗糙感和涩味。这使得咖啡具有较淡的味道分布，从而不用添加伴侣。此外，由于低聚果糖的溶解性好且溶解速度高，因此已发现低聚果糖特别适宜作为可溶性填料。

本发明的优选产品为自发泡黑咖啡粉末，它能溶于热水中。冲调之后，产品在其表面形成一泡沫层，它覆盖了饮料整个表面并能稳定一段时间。实际上可以在基本上没有乳或伴侣组分下制备本发明的产品。但是，如果需要的话也可以加入牛奶组分。

另一方面，本发明提供了一种可溶性咖啡饮料粉末，它含有包括可溶性咖啡固体和可溶性填料的可溶性基质，所述可溶性基质含有发泡用气体，特征在于所述可溶性填料有效地增加所述基质的气体加入体积并且因此所述可溶性咖啡饮料粉末当加入水时能形成具有发泡顶面的黑咖啡饮料。

另一方面，本发明还提供了一种提供可溶性咖啡饮料粉末的方法，当加入水时这种粉末能形成具有发泡顶面的咖啡饮料，包括：

提供占粉末干物重量至少约35％的可溶性咖啡固体，

提供占所述干物重量至少约35％的可溶性填料，所述可溶性填料有效地增加能加入气体的可溶性饮料粉末的体积，

将所述可溶性咖啡固体和所述可溶性填料与一液体混合成一混合物并将气体加入所述混合物中，和

将所述混合物干燥成含发泡咖啡饮料用气体的粉末。

现在仅通过实施例描述本发明的实施方式。根据本发明，所述饮料粉末具有一可溶性含气基质，它含有可溶性咖啡固体和可溶性填料。通过将所述可溶性咖啡固体和所述可溶性填料混合在基质中使得产品体积增加，从而能够捕获更多的气体。因此，在加入热水之后在咖啡中将可以获得更多气泡并形成更多泡沫。而且，获得均匀颜色的产品。优选所述可溶性填料占所述基质干物重量的至少约35％，从而有效地大大增加了加入气体的可溶性咖啡饮料粉末的体积。而且，优选所述可溶性含气基质含有至少约35％干物重量的可溶性咖啡固体。

有利地，以干物重量计所述基质含有约35-约65％的可溶性咖啡固体和/或约35-65％的可溶性填料。优选地，以干物重量计所述基质含有约45-约60％的可溶性咖啡固体和/或约40-55％的可溶性填料。这使得气体加入量为只有咖啡固体时能够捕获的约两倍。如果可溶性填料含量低于干物重量的35％，冲调饮料产品不可能具有足够起泡的顶面。可溶性填料超过干物重量的65％时可能出现所述填料气味。如果填料量改变，那么最终产品的浓度(g/150ml水)优选经过调整。杯中咖啡干物的浓度应优选与粉末中填料的所有可能浓度相同。

为了制备所述饮料粉末，方便地以咖啡液提供咖啡固体。所述咖啡液可以使用任意适宜步骤获得。通常，所述咖啡液是通过将咖啡提取过程中获得的咖啡提取液浓缩到所需咖啡浓度制备的。可以常规方式将焙炒咖啡豆经过提取生产。由于提取步骤的选择和设计只是优选而已，对本发明没有决定性影响，因此可以使用任意适宜的提取步骤。适宜的提取步骤描述在欧洲专利申请0826308和0916267中，将其公开的内容加入本文作为参考。类似地，由于浓缩步骤的选择和设计只是优选而已，对本发明没有决定性影响，因此可以使用任意适宜的浓缩步骤。当然，还可以通过将可溶性咖啡粉末溶于水中至所需浓度来制备所述咖啡液。

泡沫的颜色，没有任何结块的淡棕色泡沫主要取决于粉末的理想溶解度。适宜的可溶性填料为溶解性好，如溶解性接近可溶性咖啡溶解性的填料。而且所述填料的口味可以适宜地为中性或赋予最终饮料粉末一定的甜度。

所述可溶性填料优选为选自低聚糖类的填料。填料的例子为麦芽糖糊精和低聚果糖。已发现特别优选低聚果糖。尽管低聚果糖没有特别的泡沫稳定效果，但是优选可溶并且在不改变品尝特性的情况下可以添加例如高至45％(相对干物质)。这意味着在不改变产品味道的情况下粉末的量和体积几乎可以翻倍，这是添加的主要理念。

已发现不适宜本目的的填料有菊粉，由于它的溶解性差且溶解速度低，因此尽管它具有泡沫稳定效果，但是不适宜。菊粉和低聚果糖之间的差异在于聚合度DP(相连分子的数量)。菊粉的DP为2-60，而低聚果糖的DP为2-20。两种组分的性能不同，并且低聚果糖不能用菊粉替代。

有利地，所述低聚果糖的聚合度为2-8。适宜的低聚果糖可以从Raftilose(Orafti)获得。为了使对品尝特性的影响最小化，理想地所述低聚果糖中单糖和双糖的浓度范围为约3％-约7％。

大量低聚双糖的正面效果是本发明的饮料可以具有前生物(Prebiotic)效应。日剂量6g低聚双糖可以获得前生物效应。这相当于1天喝3-4杯饮料。

所述可溶性咖啡饮料粉末还可以含有天然或人造的可溶性甜味剂。适宜的例子包括蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、acetosulfame、如天冬甜素的L-天冬氨酰基甜味剂等，及其混合物。所用甜味剂的量根据所需甜味水平和甜味剂的强度而变化。但是对糖基甜味剂而言，甜味剂的总量通常为约10％-约25wt％。所述可溶性甜味剂还可以与如麦芽糖糊精和聚葡萄糖的填充剂混合；特别是如果使用人造甜味剂时。此时，甜味剂和填充剂的总量通常为约10％-约25wt％；人造甜味剂本身通常含量不到1wt％。对本发明的各种甜味的可溶性饮料粉末而言，还可以选择更甜类型的低聚果糖。高达45％单糖和双糖的低聚果糖特别适宜此目的。

另外，可以将所述可溶性饮料粉末与糖干混。为了得到均匀着色的产品，可以将红糖与所述可溶性饮料粉末干混。所述红糖给咖啡味道提供宜人的补充味道。

在本发明的一个优选实施方式中，可溶性咖啡饮料粉末由可溶性咖啡固体和可溶性填料组成，而且没有其它组分。例如在不需要伴侣组分的情况下可以制备微溶性饮料粉末。在该实施方式中，所述饮料粉末通常不含可以起伴侣作用的乳组分。然而可以理想地添加来自牛奶或其它源的蛋白质，从而影响产品的起泡性。但是这种添加应是非常小的量，以免咖啡颜色有任何改变。

为了生产可溶性饮料粉末，将可溶性填料与一液体混合成一溶液。然后将所述溶液与咖啡液混合。或者，所述可溶性填料直接与所述液体混合。将所述混合物加热到例如50℃以上，然后将其混合成均匀溶液。接着，通过向混合物中注射气体如氮气或二氧化碳来向所述混合物中充气。然后通过分散机将所述气体分散到混合物中，然后将所述充气混合物通过一均质机。

然后以常规方式将经过充气和均质的混合物喷雾干燥。所述喷雾干燥粉末为含有可溶性填料和可溶性咖啡固体的基质。所述喷雾干燥可以在具有例如Schlick喷嘴的喷雾干燥塔中方便地进行。喷嘴前端的压力优选为45-70巴，并且塔中的温度优选为85-95℃。干燥之后，可以将粉末在流化床冷却器中冷却并使最终筛选温度为20℃。优选粉末的振击比重(tapped specific gravity)为约150-约250g/l，更优选振击比重为约200-约220g/l振击比重是指当通过振动粉末100次推进10mm压缩时粉末的重力。

实施例1-制备咖啡饮料粉末

本发明的咖啡饮料粉末样品的制备如下：将44-46％干物的传统咖啡液以55∶45的比例与44-46％干物的低聚果糖溶液混合。低聚果糖溶液是在去矿质水和低聚果糖粉末中混合制成的。咖啡液和低聚果糖的混合物具有44-46％的干物含量。

首先将该液体加热到约55℃，然后与氮气(450nl/h)直接混合，分散于分散机中，在均质机中均质并加压，然后喷雾到喷雾干燥塔(约600kg/h)中。喷嘴(Schlick)前端的压力约50巴，塔中的温度为90℃。干燥之后，将粉末在流化床冷却器中冷却并使最后筛分温度为20℃。比重(堆积的)必须在200-220g/l之间。

所得粉末含有气体加入其中的可溶性咖啡和低聚果糖的基质。

实施例2-制备咖啡饮料粉末

如实施例1制备咖啡饮料粉末样品。但是，软化水和可溶性咖啡粉末的混合物代替所述咖啡液。来自可溶性咖啡粉末的液体的干物含量为25％。低聚果糖为可溶性填料。将低聚果糖粉末加入咖啡粉末溶液中直到干物含量达到44-46％。

如实施例1中讨论的向混合物充气并使之干燥。

实施例3-评价

一个品尝小组评价实施例1和2中制备的样品。本发明咖啡饮料粉末的浓度为2.6％。所述粉末应放入咖啡杯并应快速加入热水。所有颗粒被淹没。获得亮的澄清泡沫表面。如果必要的话可以加入牛奶，并且可以在不破坏泡沫的情况下搅拌所述饮料。在泡沫形成结束之后(30秒)产品即饮用。

将本发明的冲调样品与没有可溶性填料但用相同咖啡液或可溶性咖啡粉末制备的样品比较。对产品进行三点感官风味描绘和品尝风味描绘。在三点感官试验法中呈递三杯咖啡，一杯与其它两杯不同，测定小组必须找出这一杯是哪个。在品尝风味描绘试验中，呈递2杯咖啡，一杯对照和一杯样品，测定小组必须使用不同定义特征如苦味、酸味等判断出它们是否不同。品尝风味描绘总是与对照比较。

三点感官试验显示出，具有低聚果糖的产品在味道上与纯可溶性咖啡饮料没有明显差异。仅品尝风味描绘显示出在气味和总的味道强度方面略微的差异。

将本发明的冲调样品与在常规咖啡机中经焙炒和磨碎制备的新煮好的咖啡比较。本发明的咖啡饮料在整个表面上具有淡棕色泡沫，在直径为74mm的杯中厚5-10mm。泡沫厚度取决于杯的直径。该泡沫与新煮好的杯中泡沫非常相似。它保持相当稳定，持续时间超过3分钟。

Claims (11)

1．一种可溶性咖啡饮料粉末，当加入水时能形成具有发泡顶面的咖啡饮料，所述可溶性咖啡饮料粉末含有：

一可溶性含气基质，它含有可溶性咖啡固体和可溶性填料，所述可溶性填料占所述基质干物重量的至少约35％，并有效地增加加入气体的可溶性咖啡饮料粉末的体积。

2．如权利要求1的可溶性咖啡饮料粉末，其中以干物重量计所述可溶性含气基质含有至少约35％的可溶性咖啡固体。

3．如权利要求1和2任一的可溶性咖啡饮料粉末，其中以干物重量计所述基质含有约35-约65％的可溶性咖啡固体和/或约35-约65％的可溶性填料。

4．如权利要求1-3任一的可溶性咖啡饮料粉末，其中所述可溶性填料为低聚果糖。

5．如权利要求4的可溶性咖啡饮料粉末，其中所述低聚果糖中单糖和双糖的浓度为约3％-约7％的范围。

6．如权利要求4的可溶性咖啡饮料粉末，其中所述低聚果糖为甜味型低聚果糖。

7．如权利要求1-6任一的可溶性咖啡饮料粉末，其中所述可溶性咖啡饮料粉末由可溶性咖啡固体和可溶性填料组成。

8．如权利要求1-7任一的可溶性咖啡饮料粉末，其中所述可溶性咖啡饮料粉末不含乳组分。

9．如权利要求1-8任一的可溶性咖啡饮料粉末，其中所述可溶性咖啡饮料粉末经喷雾干燥。

10．一种可溶性咖啡饮料粉末，它含有包括可溶性咖啡固体和可溶性填料的可溶性基质，所述可溶性基质含有发泡用气体，特征在于所述可溶性填料有效地增加所述基质的气体加入体积和特征在于所述可溶性咖啡饮料粉末当加入水时能形成具有发泡顶面的黑咖啡饮料。

11．一种提供可溶性咖啡饮料粉末的方法，当加入水时这种粉末能形成具有发泡顶面的咖啡饮料，该方法包括：

提供占粉末干物重量至少约35％的可溶性咖啡固体，

提供占所述干物重量至少约35％的可溶性填料，所述可溶性填料有效地增加能加入气体的可溶性饮料粉末的体积，

将所述可溶性咖啡固体和所述可溶性填料与一液体混合成一混合物并将气体加入所述混合物中，和

将所述混合物干燥成含咖啡饮料发泡用气体的粉末。