CN109152378A - 注入氮气的高收率可溶咖啡及其方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种咖啡饮料，该咖啡饮料包含注入有氮气的高收率咖啡(HYC)，从而制备清新的冷泡沫状和霜膏状饮料；其中HYC表示具有介于25％w/w和42％w/w之间的脱水碳水化合物含量的液体咖啡。

Description

注入氮气的高收率可溶咖啡及其方法
技术领域
本发明涉及一种咖啡饮料，该咖啡饮料包含注入有氮气的高收率咖啡(基于通过高于100℃的水解获得的R&G咖啡固形物计，高于25％的收率)，可制备清新的冷泡沫状和霜膏状饮料。
背景技术
当今氮气已广泛用于储存和分装碳酸饮料，诸如啤酒和苏打水。注入有氮气的咖啡(例如“氮气咖啡”)已成为最近流行的饮料。氮气咖啡通常是溶解有氮气的冷泡咖啡。冷泡咖啡被认为是低收率咖啡，具有在10％至15％的范围内的收率和在0.5％至1.5％的范围内的咖啡固形物。这种冷饮具有超低的卡路里，不含添加糖或酒精，并且是完全天然的产品。此类冷藏饮料的一个关键方面是泡沫。氮气气泡在冷咖啡中显示壮观的瀑布效应(cascading effect)，首先通过溶解气体的成核作用显现并下沉到接收器(马克杯或玻璃杯)的底部，然后上升到表面，同时最终形成丰富的霜膏状泡沫层。已知浓缩物或即饮型(RTD)中的咖啡香味剂不是超稳定的，因此递送冷泡高品质香味剂具有挑战性。
除上文所述的氮气咖啡之外，在进行包装时，也在包装饮料中使用痕量的氮气来替代氧气。WO2014176102描述了这样一种无菌热冲煮的包装咖啡或意式浓缩咖啡饮料，其在包装中包含痕量的氮气来替代氧气以增加饮料的货架期。EP0745329描述了一种碳酸咖啡饮料，其在一定压力下封装在耐压的封闭容器中，其中饮料基于咖啡提取物，并且其中咖啡饮料在存在CO2和氮气的情况下被封装在封闭容器中。
本发明相比于上述饮料的优点是泡沫稳定性和味道特征，因为高收率咖啡具有更大量的高分子量碳水化合物和不同的化学组成，使得得到更好的泡沫稳定性和不同的味道特征(更低的酸度和更好的口感)。
发明内容
本发明涉及一种咖啡饮料，该咖啡饮料包含注入有氮气的高收率咖啡(HYC)，从而制备清新的冷泡沫状和霜膏状饮料；其中HYC表示基于高于100℃的水解的烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物计，提取收率高于25％。
在另一方面，本发明涉及一种用于分装根据权利要求1至5的所述饮料的系统，其中该系统包括：饮料罐，该饮料罐能够加压；联接器，该联接器作为饮料罐龙头；受控供应源，该受控供应源是处于受控压力下的氮气或混合氮气；供应管线，该供应管线至氮气和咖啡提取物和接触单元；以及导流柱，该导流柱带有分装器单元。
在另一方面，本发明涉及一种制备根据权利要求1的所述饮料的方法，其中该方法包括以下步骤：使用温度介于100℃和200℃之间的水从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡固形物以获得咖啡提取物，其中基于包含烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物的原料计，提取收率高于25％；任选地将咖啡提取物稀释至饮料的总重量中具有1.3％的咖啡固形物；以及将氮气注入到咖啡提取物中。
附图说明
图1呈现了使用高收率咖啡(HYC)和低收率咖啡(LYC)的注入氮气的咖啡提取物的泡沫体积与时间的测量结果。由HYC制成的泡沫具有更大的初始体积(24mL)，并且在长时间内表现出高稳定性(相同体积下，200秒之后)。作为对比，由LYC制成的泡沫具有明显更小的初始体积，并且表现出低稳定性(500秒之后，损失初始泡沫体积的约30％)。
图2呈现了使用HYC和LYC的注入氮气的咖啡提取物的泡沫流变特性的测量结果。由于具有更高的屈服应力(低剪切速率下的应力)并且在更高剪切速率条件下具有更高的粘度，因此由HYC获得的泡沫比由LYC获得的泡沫更厚。
图3呈现了本发明的样品与参照物的感官特征。使用Nescafe Gold可溶咖啡粉末(HYC)。
具体实施方式
根据本发明，术语“饮料”是指任何非碳酸水性液体物质，其为均匀的液体，且由于所溶解的组分而基本上不含具有风味的固形物。
术语“脱水碳水化合物”是指在HYC中基本上甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖的碳水化合物分布。HYC中的总含量在35％w/w至45％w/w的范围内。在一个实施方案中，本发明的咖啡的碳水化合物分布可占例如约41.9w/w％，其包含基本上19.9％的甘露糖、18.1％的半乳糖和3.3％的阿拉伯糖。在另一个实施方案中，本发明的咖啡的碳水化合物分布可占例如约43.6w/w％，其包含基本上21.2％的甘露糖、17.5％的半乳糖和4.4％的阿拉伯糖。
根据本发明，冷藏饮料的分装是指打开系统的旋塞，以使得冷藏的“注入氮气的”饮料可从系统流入接收器，诸如玻璃杯、马克杯或其他饮用容器。在整个以下描述中，术语“注入氮气的”将用于描述注入N2或N2O或N2/C02或N2/N2O/C02的饮料的富氮咖啡饮料。如果一个实施方案具体涉及N2/CO2混合物或具体涉及仅N2注入，则实际气体组合物是明确公开的。
注入氮气的冷藏饮料的分装是本发明的一个元素，其中降低注入气体的饮料上的压力使得溶解气体成核，制备微气泡，从而得到通过增强饮料的风味和/或外观来区分所分装饮料的独特属性。例如，泡沫的外观和泡沫随时间推移的稳定性，以及通过该饮料递送的咖啡的味道和香味。
在一个实施方案中，本发明涉及包含注入有氮气的HYC的咖啡饮料，其中咖啡以0.5重量％至4重量％的范围内的量存在，并且其中HYC表示基于通过高于100℃水解获得的包含烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物的原料计，提取收率高于25％。在另一个实施方案中，咖啡固形物通过高于110℃或120℃的水解获得。
在本发明的另一个实施方案中，氮气为具有至少99.5％N2的纯氮气。
在本发明的另一个实施方案中，对饮料罐施加在2巴至4巴的范围内的压力。
在一个实施方案中，本发明涉及一种制备饮料的方法，其中该方法包括以下步骤：使用温度介于100℃和200℃之间的水从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡固形物以获得咖啡提取物，其中基于包含烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物的原料计，提取收率高于25％；将咖啡提取物干燥成粉末，并且然后将粉末重构为饮料的总重量中具有最少1.3％的咖啡固形物的液体组合物，然后将氮气注入到所述重构的液体组合物中。
如果使用咖啡提取物，则将所述咖啡提取物稀释至饮料的总重量中具有1.3％的咖啡固形物；以及将氮气注入到咖啡提取物中。
在本发明的另一个实施方案中，在制备成品饮料的过程中，在分装成品饮料之前，将咖啡提取物在约4℃至8℃下利用氮气以约2巴至4巴加压48小时。
在一个实施方案中，通过水解获得的咖啡固形物是由作为颗粒状冷冻提取物获得的。可通过任何合适方式提供颗粒状冷冻咖啡提取物；优选提供方式为：将气体注入到液体咖啡提取物中，冷冻该注入气体的液体咖啡提取物，并将冷冻注入气体的咖啡提取物颗粒化。在制备冷冻干燥的可溶咖啡粉末期间的常规做法是：制备液体咖啡提取物，向液体提取物注入气体，冷冻注入气体的提取物并且将冷冻提取物颗粒化，并且可使用制备冷冻干燥的可溶咖啡的过程中所采用的传统方法。
颗粒状冷冻咖啡提取物的水含量优选介于约25重量％和约75重量％之间，更优选介于约35重量％和约65重量％之间，甚至更优选介于约40重量％和约55重量％之间。颗粒状冷冻咖啡提取物的颗粒尺寸优选介于约300微米和约3600微米之间，更优选介于约600微米和约2500微米之间，甚至更优选介于约1000微米和约2200微米之间。
在一个实施方案中，HYC可包含粉末混合物，诸如喷雾干燥的多孔咖啡粉末与加热的颗粒状冷冻咖啡提取物的混合物，以制备由喷雾干燥的多孔咖啡粉末颗粒覆盖的冷冻咖啡提取物颗粒。在混合期间中，喷雾干燥的多孔粉末对颗粒状冷冻咖啡提取物的重量比优选介于约66:33和约20:80之间。可通过任何合适方法执行混合，例如在优选的一段时间内使用桨式搅拌机。
冷冻干燥
混合后，覆盖有喷雾干燥的多孔咖啡粉末颗粒的冷冻咖啡提取物颗粒被冷冻干燥，以制备本发明的可溶咖啡粉末。冷冻干燥可溶咖啡的方法在本领域是众所周知的，并且可使用所有合适方法。
在本发明的一个优选实施方案中，当5g可溶咖啡粉末溶解于90℃的200mL水时，可溶咖啡粉末制备体积至少为约1mL、更优选至少为约2mL的泡沫。此类泡沫通过将氮气注入到此类组合物中得以增强。
实施例
实施例1
实验1：注入有氮气的小桶中的纯可溶咖啡
使用 Gold冷冻干燥咖啡(热冲煮，高收率HYC)，在冷水中以1.3％的咖啡固形物定量给料，制备30升咖啡溶液。将此溶液置于使用氮气处于3至4巴的压力的小桶中。将小桶置于4℃至8℃的寒冷室内48小时。定期检查压力以确保最少3巴的压力。48小时之后，将小桶连接到标准啤酒龙头和氮气瓶以通过啤酒龙头释放液体。将饮料供应到玻璃马克杯。记录具有泡沫瀑布的良好泡沫状和霜膏状饮料。
实验2：通过搅打霜膏装置的注入有N2O的纯可溶咖啡。与不含N2O的冷制备的标准 可溶咖啡比较
使用 Gold冷冻干燥咖啡(热冲煮，高收率)，在冷水中以1.3％的咖啡固形物定量给料，制备1.5升咖啡溶液。将溶液置于4℃至8℃的冰箱中。一旦冷却到4℃至8℃，将400ml咖啡溶液倒入搅打霜膏装置容器(Kisag)中并注入有一筒N2O。上下摇晃容器三次，通过将气体与咖啡溶液一起释放来供应溶液。使用没有注入任何气体的相同冷可溶咖啡制备物作为参照物。
本发明样品与参照物的感官特征如下所示(图3)。与参照物的杯样特征相比，本发明的杯样特征更顺滑，身体感受/口感更好，苦味更淡。特征评价由五人一组的品尝员完成。使用两种 Gold可溶咖啡完成特征评价。
实施例2
注入氮气的咖啡的制备。
将实施例1中所述的1.3重量％的稳定的粉末分散在储存于4℃下的水中，获得两种咖啡组合物(HYC：具有高于25％的收率，在180℃的下完成水解；LYC：具有低于25％的收率，在25℃的下完成提取，之后进行膜过滤以去除小于1kD的低分子组分)。将这些液态咖啡组合物在存在氮气(N2气体)的情况下，以4巴的压力储存于罐中48小时。使用旋塞/啤酒龙头完成饮料的分装。
饮料表征
饮料以均匀泡沫的形式通过旋塞分装，均匀泡沫由在整个饮料中均匀分散的细小气泡制成。
制备好饮料之后，由于在空气和连续液相之间的密度差，气泡瞬时霜膏化。
3分钟之后，大部分气泡已经霜膏化，在饮料顶部形成泡沫层：咖啡克丽玛。
咖啡克丽玛由于气泡聚结、奥斯瓦尔德熟化和液体排出而随时间推移而演变。
为了表征饮料，使用了光度测定。在受控光环境中使用CoffeeCam(NewtoneTechnonogies,France)根据顶视图和/或侧视图制成样品的照片，然后在CIE Lab比色空间中进行稳健而准确的图像分析。
在层检测(即液体咖啡相顶部上的咖啡克丽玛)的具体情况下，可将层视为饮料中颜色的不连续性。通过分析在所公开的饮料不同层之间的边界，当容器几何结构已知时，可以确定所述饮料中咖啡霜膏的体积。例如，通过观察在时间t＝0时咖啡霜膏的体积，减去在所述t＝200s时咖啡霜膏的体积，并且将该值除以总时间，可获得咖啡霜膏的不稳定率。该值指示咖啡霜膏的紧致度。该值越小，咖啡霜膏越稳定。不稳定率以百分比表示：(初始泡沫高度-1800秒后的泡沫高度)×100/初始泡沫高度。利用CoffeeCam(NewtoneTechnologies,France)分光光度计测量泡沫高度，形成侧视图。
据发现，本发明的饮料(注入有氮气的具有约40％w/w的脱水碳水化合物含量的液体咖啡饮料)的不稳定率比参照物(注入有氮气的具有约10％w/w的脱水碳水化合物含量的液体咖啡饮料)低约三倍。
就泡沫的质地而言，还可用具有杯子和叶片几何形状的标准流变仪(DiscoveryHR2,TA Instruments,US)来表征。执行0.1s-1最多100s-1的流动曲线。
使用高剪切粘度和屈服应力定义泡沫流变特性。
还可通过其脱水碳水化合物含量来表征用于制备饮料的咖啡粉末。后者通过高压色谱法使用阴离子交换固定相与电流检测并且在样品完全水解之后进行确定。使用尺寸排阻色谱法执行碳水化合物分子量分布。然后用硫酸加上3,5二羟基甲苯进行在线水解并进行比色检测。因此，响应是与总碳水化合物单体成比例，因为3,5二羟基甲苯对于碳水化合物是有选择性的。
图1示出了本发明饮料的发泡性和泡沫稳定性测量结果。图2示出了本发明饮料的泡沫流变特性。

Claims (6)

1.一种液体咖啡饮料，所述液体咖啡饮料包含液体咖啡和氮气，所述液体咖啡具有介于25％w/w和42％w/w之间的脱水碳水化合物含量，其中所述液体咖啡得自可溶咖啡粉末。
2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述咖啡以0.5重量％至4重量％的范围内的量存在。
3.根据权利要求1至2所述的饮料，其中所述氮气为具有至少99.5％N2的纯氮气。
4.一种制备根据权利要求1所述的饮料的方法，其中所述方法包括以下步骤：
(i)使用温度介于100℃和200℃之间的水从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡固形物以获得咖啡提取物，其中基于包含烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物的原料计，提取收率高于25％；
(ii)任选地将所述咖啡提取物稀释至所述饮料的总重量中具有1.3％的咖啡固形物；
(iii)将氮气注入到所述咖啡提取物中。
5.根据权利要求4所述的方法，其中从步骤(i)获得的所述咖啡提取物随后被干燥成粉末，并且将所述粉末重构为饮料的总重量中具有最少1.3％的咖啡固形物的液体组合物，然后将氮气注入到所述重构的液体组合物中。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其中在分装成品饮料之前，将所述咖啡提取物在约4℃至8℃下利用氮气以约2巴至4巴加压48小时。
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