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Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehl Es ist bekannt, kondensierte Phosphate in der Bäckerei zu verwenden ; diese Phosphate wirken hauptsächlich in günstiger Weise auf den Kleber ein. Es ist ferner bekannt, Amylase als gärungsförderndes Backhilfsmittel anzuwenden. Auch kondensierte Phosphate sind schon in der Bäckerei verwendet worden. So können z. 13. Metaphosphate, die dem Mehl beigemischt werden, den Stand des Teiges verbessern, die Porung der Krume verfeinern und die Volumenausbeute erhöhen. Auch Amylase wurde schon Mehlen beigemischt, da es bekannt ist, dass Amylase die Gärungseigenschaften von Stärkeprodukten stark verbessert. So wird beispielsweise in der deutschen Patentschrift Nr. 923662 und in der brit.
Patenschrift Nr. 289, 978 die Verwendung von aus Aspergillus niger tgewonnenen Präparaten bzw. Amylase in der Bäckerei beschrieben.
Es wurde nun gefunden, dass durch gleichzeitige Verwendung von kondensierten Phosphaten, wie z. B. Natriumtetrapolyphosphat, Natriumphosphatschmelzprodukten, deren mittlere chemische Zusammensetzung etwa der Formel NaJOis entspricht, oder Natriumpyrophosphat, und Amylase eine nicht voraussehbare, beträchtliche Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen erzielt werden kann.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Erhöhung der Badkfähigkeit von Mehl besteht demgemäss dar) in, dass man dem Mehl vor dem Backprozess kondensierte Phosphate in Kombination mit einem Amylase-Präparat zusetzt.
Die Amylase kann z. B., wie an sich bekannt, aus den Pilzen der Citronensä, uregärung gewonnen sein ; sie kann beispielsweise auch in Form eines. aus den Pilzdecken der Citronensäuregärung gewonnenen Extraktes verwendet werden.
Die Menge der Zusätze beträgt vorzugsweise etwa 0, 05-0, 20/o kondensiertes Phosphat und etwa 0,7-1,0% Amylasepräparat.
Die Backversuche wurden mit verschiedenen Weizenmehlsorten durchgeführt und gaben innerhalb jeder Versuchsreihe übereinstimmende Er- gebnisse. Die Backversuche und die Auswertung wurden nach den Standardmethoden für Getreide, Mehl und Brot, herausgegeben von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung", Verlag "Die Mühle", Detmold, 1954, XIII, durchgeführt.
EMI1.1
parat (etwa 500/0. Stärke und 500/0 Extrakt) und 1, g Natriumtetrapolyphosphat verbacken. An
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könnenZusammensetzung Na, 40O entsprechen ; bei Anwendung dieser Produkte kann auf die Isolierung des Natriumtetrapolyphosphates aus den Schmelzprodukten in vorteilhafter Weise verzichtet werden.
Die erhaltenen Back- und Wertzahlen sind ge- 'geni1ber Blindversuchen ohne jeden Zusatz, und Blindversuchen, bei welchen nur Natriumtetrapolyphosphat oder nur Amylasepräparate verwendet wurden, erheblich verbessert.
Ergebnisse :
EMI1.3
<tb>
<tb> Veränderungen <SEP> gegen
<tb> Zu <SEP> 500 <SEP> gWeizenmehl <SEP> Blindversuch <SEP> ohne
<tb> jeden <SEP> Zusatz <SEP> : <SEP>
<tb> Voluman <SEP> : <SEP> Bankzahl: <SEP> Wartzahl:
<tb> 5 <SEP> g <SEP> Amylasepräparat <SEP> +
<tb> l <SEP> g <SEP> Natriumtetrapoly- <SEP>
<tb> phosphat <SEP> + <SEP> 48 <SEP> + <SEP> 19 <SEP> +9 <SEP>
<tb> 5 <SEP> g <SEP> Amylasepräparat <SEP> + <SEP> 56 <SEP> 5 <SEP> + <SEP> 5 <SEP>
<tb> l <SEP> 1 <SEP> g <SEP> Natniumtetrapoly- <SEP>
<tb> phosphat <SEP> +'10 <SEP> +1 <SEP> +1
<tb>
Beispiel 2 : 500 g'Weizenmehl werden nach 'Zusatz einer Kombination von 3, 5 g Amylasepräparat und 0, 25 g neutralem Natriumpyrophosphat verbacken.
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Ergebnisse :
EMI2.1
<tb>
<tb> Zusatz <SEP> zu <SEP> 500 <SEP> g <SEP> Mehl <SEP> Veränderungen <SEP> : <SEP>
<tb> Valuman <SEP> : <SEP> Backzahl: <SEP> Wertzahl:
<tb> 3, <SEP> 5 <SEP> g <SEP> stärkehaltiges <SEP>
<tb> Amylasepräparat <SEP> + <SEP> 20 <SEP> + <SEP> 21 <SEP> + <SEP> 21 <SEP>
<tb> 3, <SEP> 5 <SEP> g <SEP> stärkehaltiges
<tb> Amylasepräparat <SEP> +
<tb> 0, <SEP> 25 <SEP> g <SEP> neutrales <SEP> Natriumpyrophosphat <SEP> +32 <SEP> +25 <SEP> +25 <SEP>
<tb> 0, <SEP> 25 <SEP> g <SEP> neutrales <SEP> Natriumpyrophosphat <SEP> + <SEP> 4 <SEP> + <SEP> 1 <SEP> + <SEP> 1 <SEP>
<tb>
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehl, dadurch gekennzeichnet, dass dem Mehl vor dem Backprozess kondensierte Phosphate in Kombination mit einem Amylase-Präparat zugesetzt werden, wobei vorzugsweise etwa
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