DE542509C

DE542509C - Verfahren zur Verbesserung von Backwaren

Info

Publication number: DE542509C
Application number: DEB143202D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1929-04-23
Filing date: 1929-04-23
Publication date: 1932-01-26

Description

Verfahren zur Verbesserung von Backwaren Man hat schon für die Brotbereitung einen Zusatz von 5 bis 29 % Maniokmehl zum Getreidemehl vorgeschlagen. Dieser verhältnismäßig große Zusatz hat einerseits den Nachteil, daß das Brot den Charakter des Weizen- und Roggenbrotes verliert. Auch ist ein solcher Zusatz wegen des hohen Preises des Maniokmehlesunwirtschaftlich, und schließlich würde dieser starke Zusatz von Maniokmehl das Brot so verändern, daß es nicht mehr als handelsübliche Ware angesprochen werden kann.
Gemäß der Erfindung werden Mehlen aus Getreidearten (Weizen, Roggen) 2 bis 3 eines aus der Maniokwurzel hergestellten Mehles mit einer 6o- bis 70%igen Ausmahlung zugesetzt. Versuche haben ergeben, daß Backwaren, die aus Getreidemehl mit Maniokmehlzusatz hergestellt werden, voluminöser sind und länger frisch bleiben. Dies rührt daher, daß durch den Zusatz von Maniokmehl die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges erhöht wird. Ferner tritt eine Erhöhung der Backausbeute und des Wohlgeschmackes der Rinde ein.
Der Fortschritt, der durch den Zusatz des aus der Maniokwurzel hergestellten Mehles zum aus Getreidearten gewonnenen Mehl erzielt wird. möge durch die folgenden Vergleichszahlen veranschaulicht werden.
Backversuche, die mit 97 Pfund reinem Roggenmehl und 3 Pfund zu 6o bis 70 0/0 ausgemahlenem Mehl aus der Maniokwurzel angestellt worden sind, ergaben eine durchschnittliche Teigausbeute von 165 Pfund. Der Teig wurde dabei zunächst in der üblichen Weise aus dem Roggenmehl allein bereitet und das Maniokwurzelmehl erst beim letzten Kneten des Teiges zugesetzt. Kontrollversuche, die mit ioo Pfund reinem Roggenmehl angestellt worden sind, ergaben eine durchschnittliche Teigausbeute von nur 156 Pfund.
Außer dem Mehr an Teigausbeute beim Zusatz von Maniokwurzelmehl wurde ein besserer Stand des Teiges und ein Nachsteifen des Teiges festgestellt, das hinsichtlich der Form der Backwaren und der Ausbildung der Krume zu besseren Gebäcken führte, als sie sich ohne den Zusatz von Maniokwurzelmehl erzielen lassen. Die Backwaren hielten sich lange frisch und wiesen eine wohlschmeckende Rinde auf.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß Weizen- und (oder) Roggenmehl einen Zusatz von 2 bis 3 % eines aus der Maniokwurzel hergestellten Mehles mit einer Ausma.hlung von 6o bis 70 % erhält.