DE928581C

DE928581C - Verfahren zur Erhoehung der Backfaehigkeit von Mehl

Info

Publication number: DE928581C
Application number: DEC1807A
Authority: DE
Inventors: Otto Dr Pfrengle
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1950-07-18
Filing date: 1950-07-18
Publication date: 1955-06-06

Description

Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehl Es sind schon viele Vorschläge gemacht worden, die Backeigenschaften kleberschwacher Mehle durch Zusätze zu verbessern.
Man hat unter anderem versucht, mit verschiedenen Chemikalien, insbesondere Phosphaten, zum Ziel zu kommen. So ist z. B. die Verwendung von Monokalium- und Monoammoniumorthophosphat empfohlen worden, die auf die Hefe eine gewisse Reizwirkung ausüben. Bessere Ergebnisse hatte man mit primärem Calciumort'hophosphat Ca(H.P04)2, dem, auch im Gemisch mit Calciumsulfat, hinsichtlich der Beeinflussung der kolloiden Teigmasse offenbar eine besondere Wirkung zukommt. Neuere Untersuchungen mit den zur Zeit zur Verfügung stehenden Mehlen haben jedoch gezeigt, daß auch die Wirkung des primären Calciumorthophosphats auf die Backeigenschaften noch keineswegs befriedigend ist. Die anderen Calciumorthophosphate, das Di- und Tricalciumorthophosphat, liegen in der Wirksamkeit noch darunter.
Ausgedehnte Versuche haben nun ergeben, daB saure Pyrophosphate von Erdalkalimetallen oder Magnesium eine weit bessere Erhöhung der Backeigenschaften von Mehlen bewirken als die bisher gebräuchlichen Mehlverbesserungsmittel. Bei Weizenmehlen mittlerer Qualität zeigt der Stand des Teiges auf Gare eine Verbesserung, die Gärzeit wird verkürzt, das Volumen etwas erhöht. Bei schwachen Mehlen ist die Wirkung besonders augenfällig; es zeigt sich hier weiterhin eine deutliche Porenverfeinerung und eine wesentliche Erhöhung der Volumenausbeute.
Bei Roggenmehlen wird durch saures Calciumpyrophosphat die Verkleisterungsfähigkeit verbessert; ferner wird eine Erhöhung der Teig- und Brotausbeute erreicht.
Durch die etwas sauere Reaktion wird, ohne geschmackliche Beeinträchtigung, gleichzeitig auch eine gewisse Resistenz gegen die Fadenziehlcrankheit erreicht. Das Phosphat kann sowohl schon in der Mühle dem Mehl zugesetzt werden, wie auch vom Bäcker das Mittel entweder dem Mehl oder dem Teig mit bestem Erfolg zugemischt werden kann.
Die sauren Pyrophosphate können natürlich auch mit anderen bekannten Mehlverbesserungs- und Backhilfsmitteln, z. B. Malzmehlen, zusammen dem Mehl zugesetzt werden. Überdosierungen der erfindungsgemäß anzuwendenden Phosphate sind weit weniger nachteilig als Überdosierungen der bekannten, Oxydationsmittel enthaltenden Mehlverbesserungsmittel.
Physiologische Bedenken- gegen die Verwendung des sauren Calciumpyrophosphats bestehen nicht. Bei der sauren Reaktion des Mageninhalts werden die Pyrophosphate gelöst und in Orthophosphate übergeführt. Sowohl Calcium als auch Orthophosphorsäure sind für den Organismus lebenswichtige Mineralstoffe.
Beispiel 0,5/o saures Calciumpyrophosphat wurden einem kleberschwachen Weizenmehl zugesetzt. Das damit in üblicher Weise gebackene Brot zeigte gegenüber dem Kontrollversuch ohne Zusatz eine Steigerung der Backzahl um 700/0, der Wertzahl um 56%.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl, gegebenenfalls im Gemisch mit anderen Mehlverbesserungs- oder Füllmitteln, saure Pyrophosphate des Calciums oder Magnesiums zugesetzt werden. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 569 898; USA.-Patentschrift Nr. 2 444 215; M. P. Neumann, »Brotgetreide und Brot«, 1929, S. Io4, 391 und 427.