DE4035647C2

DE4035647C2 - Backmittel zur Verbesserung der Backeigenschaften von gärunterbrochenen, eingefrosteten Hefeteigen

Info

Publication number: DE4035647C2
Application number: DE19904035647
Authority: DE
Inventors: Karlheinz Dorn; Ernst Brose; Rainer Schnee; Gerhard Scheuer
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1990-11-09
Filing date: 1990-11-09
Publication date: 1999-09-09
Anticipated expiration: 2010-11-10
Also published as: DE4035647A1

Description

Die vorliegende Erfindung beschreibt ein Backmittel zur Verbesserung der Gashaltefähigkeit in gärunterbrochenen und tiefgefrorenen hefegetriebenen Teigen und eine Ver besserung des Backvolumens der daraus hergestellten Back waren durch den Zusatz von saurem Calciumdiphosphat.

Der Zusatz von Calciumverbindungen der Phosphorsäure zu Mehlen ist bekannt. Die Calciumphosphate verbessern die Mehleigenschaften sowie die Backeigenschaften der daraus hergestellten frischen Teige.

In der Schrift DE-AS 10 46 534 wird ein Verfahren zur Mehlverbesserung der Weizen mehltypen 550 und 1050 mit 0,15 bis 0,5% Calciumhydroxylapatit beschrieben. Danach erzielte man eine Volumenzunahme von ca. 8% bei den nach üblicher Weise gebackenen Broten.

Die DE PS 11 16 162 beschreibt die Anwendung von Hydroxalapatit als Trägerstoff zur Überführung von öligem Lecithin bzw. wachsartigen Mono-Diglyceriden in Pulverform. In dieser Form wurde ein Mehlverbesserungsmittel mit besonders guter Wirkung erhalten.

In der Zeitschrift "Brotgetreide und Brot" 1943, NEUMANN-PELSCHENKE, S. 532-536, wird die Volumensteigerung von Brot im herkömmlichen Backverfahren durch Ca-Ortho phosphate, insbesondere durch Monocalciumphosphat, beschrieben.

Die Verwendung von Monocalciumphosphat (Ca-Biphosphat) zur Volumensteigerung bei der Brotherstellung beschreibt auch der DE-Prospekt der Chemischen Fabrik Budenheim vom 30.7.31 "Calcium-Biphosphat".

Die Verwendung von sauren Calcium- bzw. Magnesium-Pyrophosphaten zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen im herkömmlichen Verfahren der Backwarenbereitung wird in der DE-PS 928 581 beschrieben.

Bei diesen nach konventionellen Verfahren hergestellten Backwaren werden die frisch bereiteten Teige mit Hefe, Sauerteig oder eine Kombination von beiden unter Zusatz weiterer backverbessernder Zutaten auf Gare gestellt und danach sofort gebacken. Im Gegensatz dazu werden die Teige heute zum großen Teil vor der Gare, nach teilweiser oder voller Gare für einige Tage auf Temperaturen bis zu minus 3°C gekühlt und somit gärverzögert. Man erreicht mit diesem Verfahren eine be grenzte Haltbarkeitsverlängerung der Teige.

Mit einer Tiefkühlung der Teige auf deutlich tiefere Tem peraturen als minus 3°C erfolgt eine Einstellung der fer mentativen Vorgänge von Hefe und anderen Mikroorganismen. Es kommt zu einer Gärunterbrechung.

Insbesondere bei hefegetriebenen Teigen führt die Gär verzögerung durch Kühlung und besonders die Gärunter brechung durch Tiefkühlung und Langzeitlagerung über Wochen und Monate zur Schwächung der Hefetriebkraft und des Gashaltevermögens der Teige. Die Gashaltefähig keit gefrosteter hefegetriebener Teige nimmt im Verlauf der Lagerung deutlich ab.

Die Ursache dieser Veränderung ist auf eine Schwächung der Kleberproteine des Weizens, insbesondere des Glutens, zurückzuführen. Damit ist ein erheblicher Volumenverlust und ein deutlicher Qualitätsabfall der daraus hergestell ten Backwaren verbunden. Derartige Backwaren zeigen Mängel in der Bräunung der Kruste, der Lockerung der Krume und der Kaufähigkeit.

Es wurde nun überraschend gefunden, daß insbesondere saueres Calcium diphosphat die ungünstigen Einflüsse auf die Teig- und Backeigenschaften gärunterbrochener, eingefrosteter hefe getriebener Teige eliminiert, wenn das saure Calcium diphosphat auf das jeweilig verwendete Mehl, berechnet in Mengen von 0,01 bis 1,0 Gew.-%, eingesetzt wird.

Dadurch werden der Stand und die Gare, die Backeigen schaften, das Backvolumen und die Farbe gärunterbrochener, eingefrosteter Hefeteige in einer unvorhergesehenen Weise günstig beeinflußt. Saures Calciumdiphosphat verbessert insbesondere die Teig- und Backeigenschaften gärunter brochener, eingefrosteter Hefeteige aus kleberschwachen Mehlen. Es bewirkt eine geringere Neigung der Teiglinge zur Verkrustung und eine Aufhellung der Krumenfarbe der Gebäcke.

Unabhängig von der erfindungsgemäßen Wirkung des sauren Calciumdiphosphates können andere Calciumorthophosphate, insbesondere saures Monocalciumphosphat, den Teigen zugesetzt werden, die die rasche Funktion der Säure lieferung und der Hefenährstoffe erfüllen.

Weiterhin wird durch die anderen Calciumphosphate die kolloidale Teigbeschaffenheit durch Einstellung eines günstigen pH-Bereiches zwischen 5,1 und 5,6 stabilisiert, der vorteilhaft für die Erzielung standfester Teige ist. Die anderen Calciumphosphate wirken gleichzeitig als Hefenährstoff und beschleunigen durch rasche Freigabe leicht resorbierbarer Mineralstoffe des Mehles die Entwicklung und das Wachstum von Hefe.

Die günstige Wirkung der Zumischung der erfindungsgemäßen sauren Calciumdiphosphate wird anhand der folgenden Bei spiele demonstiert.

Die Teige werden in einem Spiralkneter mit 8 min Knetzeit bei ca. 22 bis 24°C hergestellt. Nach 10 min Teigruhe bei einer Raumtemperatur von ca. 23°C werden an einer Rundwirkmaschine Teiglinge geformt. Die Entspannungszeit der Teiglinge beträgt 10 min bei ca. 23°C Raumtemperatur. Die so hergestellten Teiglinge werden in zwei Fraktionen aufgeteilt. Die erste Fraktion wird direkt nach der kon ventionellen Methode verbacken. Die zweite Fraktion der Teiglinge wird einer Kältebehandlung unterzogen und tiefgekühlt gelagert. Dazu werden sie zu je 10 Stück auf Blechen bei minus 25°C eingefrostet. Nach ca. 60 min ist eine Kerntemperatur von minus 10°C erreicht, so daß ein Verpacken in Folienbeutel und ein weiteres Frosten bei minus 15 bis 20°C vorgenommen werden kann. Nach der Gefrierlagerung werden die Teiglinge ca. 90 min bei 22 bis 25°C Raumtemperatur auf offenen Blechen aufge taut und 60 min bei 32°C und 75 bis 80% relativer Luftfeuchtigkeit vorgegart. Die Backzeit bei 230°C Ofentemperatur beträgt 18 min.

Die vorteilhafte Wirkung der Zumischung der erfindungs gemäßen Calciumdiphosphate wird anhand der erhaltenen Volumen aus 10 gebackenen Rundstücken der drei Beispiele dargestellt. Es wurden Backvolumen von 10 Rundstücken aus frischem Teig und aus Teiglingen, die 10 Wochen bei minus 20°C gelagert wurden, nach der Methode von Doose und Neumann bestimmt.

Beispiel 1

Es wird eine einfache Basisrezeptur für Rundstücke ohne Zusatz des erfindungsgemäßen sauren Calciumdiphosphates angewendet:

Weizenmehl Type 500 (übliches Handelsmehl)	1000 g
Hefe (frisch)	50 g
Salz	20 g
Wasser	600 g

Beispiel 2

In Beispiel 2 wird zusätzlich zu der Rezeptur in Beispiel 1 das erfindungsgemäße saure Calciumdiphosphat hinzugefügt:

Weizenmehl Type 550 (übliches Handelsmehl)	1000 g
Hefe (frisch)	50 g
Salz	20 g
Wasser	600 g
Saures Calciumdiphosphat	3 g

Beispiel 3

Der einfachen Basisrezeptur gemäß Beispiel 1 wurden zu sätzlich zu dem erfindungsgemäßen sauren Calciumdiphosphat noch andere Calciumphosphate zugefügt:

Weizenmehl Type 550 (übliches Handelsmehl)	1000 g
Hefe (frisch)	50 g
Salz	20 g
Wasser	600 g
Saures Calciumdiphosphat	1,50 g
Saures Monocalciumphosphat	0,50 g
Dicalciumphosphat	0,25 g
Tricalciumphosphat	0,25 g

Die Ergebnisse aus den drei Beispielen, die sich aus dem Volumen des Backgutes herleiten, sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt. Die sich daraus ergebenden pro zentualen Veränderungen sind auf Teiglinge gemäß Beispiel 1, die ohne Zusatz von saurem Calciumdiphosphat direkt ver backen wurden, bezogen.

Die in den Beispielen 2 und 3 gegenüber Beispiel 1 er haltenen besseren Backvolumen bei Rundstücken aus frischem Teig, insbesondere die aus gefrosteten Teigen, demon strieren eindeutig den günstigen Einfluß der erfindungs gemäßen Calciumphosphate auf die Gashaltefähigkeit der Teige.

Weiterhin wird ein besserer Stand der Teiglinge aus Beispiel 2 und Beispiel 3 gefunden, sowie eine bessere Lockerung und Kaufähigkeit und eine hellere Krumenfarbe der gebackenen Rundstücke.

Die Teiglinge neigen während der Tiefkühllagerung im Vergleich zu Beipiel 1 weniger zur Verkrustung.

Claims

1. Verwendung von saurem Calciumdiphosphat in Mengen von 0,01 Gew.-% bis 1,0 Gew.-%, auf das jeweilig verwendete Mehl berechnet, zur Verbesserung der Gashaltefähigkeit in gärunterbrochenen und tiefgefrorenen hefegetriebenen Teigen und der Verbesserung des Backvolumens der daraus hergestellten Backwaren.

2. Verwendung von saurem Calciumdiphosphat nach Anspruch 1, in Mengen von 0,05 Gew.-% bis 1,0 Gew.-%, auf das jeweilig verwendete Mehl berechnet.

3. Verwendung von saurem Calciumdiphosphat nach den Ansprüchen 1 und 2 in Verbindung mit anderen Ca-Phosphaten.

4. Verwendung von saurem Calciumdiphosphat nach den Ansprüchen 1 bis 3, in Verbindung mit Monocalcium-orthophosphat, Dicalcium-orthophosphat, Tricalcium-orthophosphat, Hydroxyl-Apatit und Dicalciumdiphosphat, allein oder deren Gemischen.

5. Verwendung von saurem Calciumdiphosphat nach den Ansprüchen 1 bis 4, im Mischungsverhältnis von saurem Calciumdiphosphat zu der Summe der anderen Calciumphosphate in einer Breite von 100 : 0 bis 50 : 50 Gewichtseinheiten.