-
Lagerbeständiges Mittel zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl
Für die Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl werden in großem Umfang die Bromate,
besonders das Kaliumbromat, und die Persulfate, besonders däs Ammonium- und Kaliumpersulfat,
benutzt. Die Persulfate und Bromate werden in der Regel nicht als solche verwendet,
sondern in Gemischen mit anderen Stoffen. Für die Benutzung der Gemische anstatt
der reinen Chemikalien sprechen verschiedene Gründe.
-
In erster Linie müß an die dem Mehl zugefügten Stoffe die Anforderung
gestellt werden, daß sie feinkörnig sind und sich nicht durch die in den Mühlen
üblichen Nachsichter oder die in den Bäckereien für das Aussieben der Mehle vor
der Teigbereitung benutzten Siebe zurückhalten lassen. Leider zeigen die fein gemahlenen
Persulfate und Bromate eine außerordentlich starke Neigung zum Zusammenbacken, so
daß manchmal bereits einige Stunden nach der Vermahlung eine Klumpdnbildung eintritt
und die Erzeugnisse, bevor sie die endgültigen Verbraucher erreichen, zu ganz harten
Stücken zusammengeballt sind. Derartige Klumpen sind selbstverständlich für die
Verwendung in den Mühlenbetrieben unbrauchbar. Ein zweiter Grund für die Benutzung
von Gemischen, die Persulfate bzw. Bromate enthalten, liegt in den äußerst geringen
Mengen, die man von diesen Stoffen zur Erreichung der verlangten Erfolge braucht.
Gewöhnlich werden von den Persulfaten und Bromaten Mengen von o,5 bis 6 g auf i
oo kg Mehl benutzt. Es versteht sich von selbst, daß eine gleichmäßige Zugabe solch
geringer Mengen im Dauerbetrieb der Mühlen nicht möglich ist und daß man versuchen
muß., durch Herstellung von geeigneten Gemischen zu Zusatzmitteln zu kommen, die
in größeren Mengen den Mehlen zugegeben -werden können.
-
Bei den Persulfaten wurde gefunden, daß zur Vermischung sich vorzüglich
das sekundäre Calciumphospbat oder Dicalciumphosphat eignet, das in vorzüglicher
Reinheit geliefert werden kann. Das sekundäre Calciumphosphat oder Dicalciumphosphat
bietet noch den Vorteil, daß sowohl das Calcium als auch der Phosphor für die Ernährung
der Hefe von größter Bedeutung sind, so daß das Dicalciumphosphat nicht als reines
Streckungsmittel wirkt, sondern eine zusätzliche verbessernde Wirkung bei der Brotherstellung
ausübt.
Versuche haben jedoch gezeigt, daß Gemische aus Kaliumbromat
und Dicalciumpliosphat sich nicht verwenden lassen. Es hat sich herausgestellt,
daß derartige :Mischungen sich verhältnismäßig schnell zersetzen. Es bilden sich
dabei flüchtige oxydierende Gase, die -wahrscheinlich der Hauptsache nach aus Brom
bestehen. Diese Zersetzungen sind selbstverständlich in erster Linie gefährlich
für die Behälter, in denen die Gemische verpackt und verschickt werden, da die Metallteile
angegriffen -werden und das zum Verpacken benutzte Papier zerfressen wird. Außerdem
nehmen diese Gemische einen unangenehmen und in hohem Maße reizenden Geruch an,
der ihre Verarbeitung in den Mühlen gesundheitsschädlich macht.
-
Wie diese Zersetzung zwischen einem anscheinend neutralen Stoff, wie
Dicalciumphosphat, und einem verhältnismäßig stabilen Stoff, wie Kaliumbromat, zustande
kommt, steht nicht fest. Es dürfte nicht ausgeschlossen sein, daß geringe Spuren
von Verunreinigungen im Dicalciumphosphat und im Bromat die Ursache der Zersetzung
sind. Man kann sich beispielsweise denken, daß Spuren von Broteid in Bromat oder
Spuren von Chlorid im Dicalphosphat vorhandenen Monocalciumphosphat zersetzend auf
das Bromat wirken. Wie dem auch sei, eingehende Versuche haben gezeigt, daß bei
Verwendung von Dicalciumphosphat und Kaliumbromat verschiedener Herkunft die Zersetzungserscheinungen
zwar nicht immer in gleichem Umfang auftreten, daß sich jedoch kein einziges Gemisch
von dieser Zusammensetzungalsvollkommen haltbar erwies.
-
Die bekannte Verwendung des primären Calciumphosphats CaH_t(PO,)2
im Gemisch mit Kaliumbromat und anderen, gegebenenfalls alkalisch reagierenden Mitteln
ist unbefriedigend, da es infolge seiner saueren Reaktion und seiner Hygroskopizität
eine stark zersetzende Wirkung auf das Bromat ausübt.
-
Selbst wenn man auch schon vorgeschlagen haben sollte, haltbare Gemische,
die aus 850,1o Kaliumbromat und i 5 % Magnesiumcarbonat bestehen, zur Verbesserung
von 7fIelil zu verwenden, so haben diese Gemische den Nachteil, daß sie einen zu
hohen Anteil von Bromat enthalten, so daß die Schwierigkeiten bei der Mengenbemessung
praktisch in gleichem Maße auftreten wie beim reinen Bromat. Auch diese Gemische
lassen sich nur nach entsprechender Verdünnung, z. B. mit Mehl oder Dunst, gleichmäßig
dem Mehl zufügen. Auch Gemische mit einem niedrigeren Gehalt an Kaliumbromat eignen
sich nicht, da das Magnesiumcarbonat ein hohes spezifisches Gewicht hat. Die Gemische
sind infolgedessen sehr schwer; sie laufen nicht schön und verursachen bei der Zufügung
zum Mehl mittels selbsttätig -wirkender Speisevorrichtungen Schwierigkeiten. Es
ist auch nicht möglich, das schwere Magnesiumcarbonat durch ein leichteres Magnesiumcarbonat
zu ersetzen, da in diesem Fall der Unter schied im spezifischen Gewicht zwischen
dem Bromat und dem Magnesiumcarbonat zu groß ist, so daß leicht eine Entmischung
eintritt.
-
Es wurde bereits vorgeschlagen, bei der Teigbereitung perschwefelsaure
und bromsaure Salze zusammen mit einer verhältnismäßig großen Menge eines säureabstumpfenden
Stoffes zuzusetzen. Nach der vorliegenden Erfindung werden jedoch perschwefelsaure
Salze nicht verwendet.
-
Es -wurde nämlich gefunden, daß man in jeder Beziehung einwandfreie
und praktisch brauchbare lagerbeständige Gemische von beliebigem Bromatgehalt erhält,
wenn man den für sich nicht haltbaren Gemischen aus Kaliutnbromat und großen Mengen
Dicalciumphosphat eine geringe Menge eines alkalisch reagierenden Stoffes zusetzt.
Es ist dabei nicht erforderlich, daß die zur Anwendung kommenden alkalisch reagierenden
Stoffe einen hohen Alkalitätsgrad aufweisen. Es ist sogar nicht urbedingt notwendig,
daß die betreffenden Verbindungen wasserlöslich sind. Offenbar genügt es, wenn die
Stoffe vorhanden sind, um etwaige Zersetzungserscheinungen sofort zum Aufhören zu
bringen. :\-1s alkalisch reagierende Stoffe haben sich u. a. als brauchbar erwiesen:
Trinatriumphosphat, Dinatriumphospbat, Calciumcarbonat, Calciumoxyd, Magnesiumoxyd,
alkalisch reagierendes Tricalciumphosphät, Natriumbicarbonat, Natriumborat (Borax),
gebrannter Gips, der immer etwas Calciumoxyd enthält, insbesondere Magnesiümcarbonat.
Die Mengen, die man von den alkalisch reagierenden Stoffen zuzufügen hat, sind im
allgemeinen kehr gering. In der Mehrzahl der Fälle geneigt ein Zusatz von i bis
60'0. -Beispiele i. Weizenmehl -wird zur Hebung der Backfäliigkeit auf i oo kg Mehl
mit 2o g eines Gemisches, bestehend aus i o Teilen fein gemahlenem Kaliumbromat,
85 Teilen Dicalciumphosphat und 5 Teilen Magnesiumcarbonat, vermischt.
-
2. Man verwendet ein Gemisch, bestehend aus i 5 Teilen Kaliumbromat,
BoTeilen Dicalciumphosphat und 5 Teilen Calciumcarbonat. Dieses Mittel -wird in
einer Menge von 1 5 g auf iookg dem Roggenmehl zugesetzt.
-
3. Hergestellt wird ein Gemisch aus 5 Teilen Kaliumbromat (fein kristallisiert),
y2 Teilen Dicalciumphosphat und 3 Teilen Trinatriumphosphat. Dieses Gemisch eignet
sich zur Behandlung von Mehl aus Inlandweizen.
Je nach dem Ausmahlungsgrad
und nach dem Klebergehalt und . der Kleberbeschaffenheit werden io bis 25g des Gemisches
auf iookg Mehl zugegeben.
-
4.. Es werden 2o Teile fein gemahlenes KaliumbrOmat, 7o Teile Dicalciumphosphat
und i o Teile Magnesiumcarbonat vermischt. Dieses Gemisch eignet sich zur Behandlung
von Roggenmehl (etwa iog auf iookg Mehl).