DE418341C

DE418341C - Backverfahren

Info

Publication number: DE418341C
Application number: DEB105862D
Authority: DE
Inventors: Dr Franz Rahn
Original assignee: CHEM FAB; CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CHEM FAB; CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1922-07-20
Filing date: 1922-07-20
Publication date: 1925-08-31

Description

Backverfahren. Es ist bereits mehrfach vorgeschlagen worden, Backwerk unter Verwendung von Milchsäure als saurer Backpulverbestandteil herzustellen. Unzweifelhaft besitzt die Milchsäure an sich wegen ihrer ausgezeichneten Bekömmlichkeit große Vorzüge gegenüber anderen bekannten sauren Backpulverbestandteilen; sie besitzt aber anderseits den Nachteil, daß sie einen viel zu heftigen Trieb ausübt, so daß die Hauptmenge der Kohlensäure zu rasch entwickelt wird, was zur Folge hat, daß das Backwerk nicht genügend hochgetrieben wird und leicht feucht und zu dicht ausfällt.
Es ,wurde nun gefunden, daß überraschenderweise bereits ein verhältnismäßig geringer Zusatz von sauren Phosphaten den Trieb der Milchsäure so stark zu beeinflussen vermag, daß die Triebverhältnisse denen des Weinsteins entsprechen, welcher bekanntlich als ideales Treibmittel gilt. Zur Durchführung der Erfindung kann primäres Calciumphosphat, sekundäres Calciumphosphat, am besten aber ein Gemisch beider verwendet werden.
Saugt man die Milchsäure zunächst in an sich bekannter Weise in Mehl, z. B. Kartoffelmehl, auf und führt man das getrocknete Produkt in die Mischung ein, so hat man noch den besonderen Vorteil der Erhöhung der Haltbarkeit des Mischproduktes, welcher insbesondere dann in Erscheinung tritt, wenn primäres Calciumphosphat, welches bekanntlich leicht Wasser anzieht, verarbeitet wird. Weiterhin hat sich als vorteilhaft die Mitverwendung von saurem milchsauren Kalk erwiesen, dessen Anwesenheit der Einverleibung größerer Mengen von freier Milchsäure in das Mehl ermöglicht.
Beispiele. i. ioo g Kartoffelmehl, das 20 Prozent Milchsäure enthält, werden vermischt mit 6 g primärem Calciumphosphat und 3-. sekundärem Calciumphosphat.
2. ioo g Kartoffelmehl, das 2o Prozent Milchsäure enthält, werden vermischt mit 3,3 g primärem und 6,249 sekundärem NatrIumphosphat.
Es ist bereits bekannt, zum Zwecke der Herstellung eines Backpulvers Calciumphosphat und Milchsäure derart zu mischen, daß ein Gemenge. von primärem Calciumphosphat und milchsaurem Kalk entsteht. Während bei diesem bekannten Mittel freie Milchsäure nicht mehr vorhanden ist, stellt bei vorliegender Erfindung die Milchsäure das eigentliche Triebmittel dar. Um die Triebwirkung der Milchsäure in praktisch ausreichende Übereinstimmung mit der des Weinsteins zu bringen, genügt z. B. ein Zusatz von Phosphaten in Höhe von etwa 25 Prozent der Gesamtacidität. In diesem Falle wird der weitaus größte Teil der Triebkraft, , nämlich etwa 7 5 Prozent, durch freie Milchsäure in Wechselwirkung mit Bicarbonat oder =anderen Kohlensäureentwicklern geleistet.
Die Verwendung von Milchsäure mit sauren Phosphaten bietet noch den besonderen Vorteil, daß das Gefüge des damit hergestellten Gebäcks dem eines mit Hilfe von Hefe erzeugten Gebäcks erheblich näher kommt, als das Gefüge von Gebäck, welches mit Milchsäure allein oder mit den als Backpulverbestandteil bekannten sauren Phosphaten allein hergestellt worden ist.

Claims

PATENT-ANSPRUCH: Backverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß zur Entwicklung von Kohlensäure Milchsäure, welche gegebenenfalls in Mehl, zweckmäßig unter Zusatz von milchsaurem Kalk, aufgetrocknet sein kann, mit der Maßgabe verwendet wird, daß die Triebwirkung derselben durch verhältnismäßig geringe Mengen von primären oder sekundären Phosphaten, vorteilhaft durch ein Gemisch beider, verbessert wird, wobei von der Gesamtacidität der sauren Bestandteile im Höchstfalle die Hälfte auf die Phosphate entfällt.