DE182748C

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Publication number: DE182748C
Application number: DENDAT182748D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT,

PATENTSCHRIFT

-Λ* 182748 KLASSE 53/. GRUPPE

Zusatz zum Patente 182747 vom 4. Januar 1905.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 4. Mai 1906 ab. Längste Dauer: 3. Januar 1920.

Den Gegenstand des Hauptpatents 182747 bildet ein Verfahren zur Herstellung von Eiweißschokolade und ist dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz von Eiweiß zu den gerösteten Kakaobohnen in der Form einer Mischung von trockenem Eiweiß mit Wasser erfolgt; diese Mischung wird mit den Kakaobohnen durchgearbeitet, dann die Masse längere Zeit mit den gerösteten Bohnen stehen gelassen und nach eventueller teilweiser Abdampfung des Wassers in der in der Schokoladenfabrikation üblichen Weise weiter verarbeitet. Durch diese Arbeitsweise wird erreicht, daß das Eiweiß in innigster Form der Schokoladenmasse eingekörpert wird, so daß selbst die einen erheblichen Prozentgehalt Eiweiß enthaltende Schokolade am Geschmack und nach ihren sonstigen Eigenschaften diesen Eiweißgehalt überhaupt nicht erkennen läßt.

Weitere Versuche der Erfinderin haben ergeben, daß die vollständige Einkörperung des Eiweißes in die Schokolade wesentlich erleichtert wird, wenn man statt des Wassers eine wässerige Zuckerlösung zum Anrühren des Eiweißes benutzt. Manche Eiweißsorten erhalten beim Benetzen mit reinem Wasser eine gummöse Beschaffenheit; diese erschwert die gleichmäßige Verteilung des Eiweißes in der Masse. Beim Mischen der Eiweißstoffe mit Zu·' sung nehmen sie dagegen das

Wrse rig auf, treten in den Zustand

'lung und verlieren völlig die körnige Beschaffenheit, wodurch die beste Verteilung derselben in der fetten KakaO-masse gesichert wird.

Die Art der Einwirkung der Zuckerlösung auf das Eiweiß ermöglicht auch eine wesentliche Vereinfachung der Arbeitsweise. Es ist nicht nötig, daß das mit Zuckerlösung angerührte Eiweiß unmittelbar mit den Kernen verarbeitet und die innige Vermischung dann durch langes Stehen und wiederholte Durcharbeitung des Gemisches angestrebt wird; bei der Benutzung der Zuckerlösung zum Anrühren des Eiweißes kann man vielmehr auch so verfahren, daß man die Mischung von Zuckerlösung mit Eiweiß mit dem übrigen für die Schokolade erforderlichen trocknen Zucker mischt und diesem Gemische von Zucker, Eiweiß und Wasser die Kakaomasse, eventuell unter Zusatz von Kakaobutter, zusetzt. Die weitere Verarbeitung dieser Masse erfolgt durch Walzen in der in der Schokoladenfabrikation üblichen Weise. Das Produkt ist eine vollständig schmelzende, aufs feinste verriebene Schokolade, in welcher auch ein verhältnismäßighoher Eiweißgehalt durch den Geschmack nicht festzustellen ist.

Die Wirkung der Zuckerlösung ist von ihrer Konzentration nicht abhängig, sie kann auch ■ noch einen Teil des Zuckers ungelöst enthalten.

Es kann auch der Zuckerlösung eventuell vor dem Eiweißzusatz ein Teil Kakaomasse

schon zugefügt sein; die Wirksamkeit der Zuckerlösung auf das Eiweiß und auf dessen leichte Verteilbarkeit wird hierdurch nicht oder doch nicht wesentlich beeinträchtigt.

Claims

Pate nt-An Sprüche:

i. Ausführungsform des durch das Patent 182747 geschützten Verfahrens zur Herstellung von eiweißreicher, geschmacklich nicht veränderter. Schokolade, dadurch gekennzeichnet, daß statt des Wassers zum Anrühren des trockenen Eiweißes wässerige Zuckerlösung benutzt wird.
2. Ausführungsform des Verfahrens gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz von Eiweiß zu irgend einem Zeitpunkt der Verarbeitung von Kakaomasse und Zuckerlösung und insbesondere auch in der Weise erfolgt, daß zunächst Zuckerlösung, Eiweiß und Zucker gemischt werden und dann dieser Mischung Kakaomasse, eventuell unter Zusatz von Kakaoöl, hinzugefügt wird.