DE69100975T2 - Verbesserte Kleie. - Google Patents
Verbesserte Kleie.Info
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Description
- Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, daß eine Kleie von Getreide durch Mahlen des Getreides und durch Auftrennen des gemahlenen Produktes in 3 Fraktionen erhalten werden kann, d.h. in ein Weißmehl, eine Kleie und in den Keim. Die Kleie enthält den größten Teil der Fasern, die ursprünglich in dem Getreide vorlagen. Versuche, die Kleie in Backzusammensetzungen zu verwenden, waren aufgrund der Tatsache, daß die gebackenen Produkte, die von diesen Zusammensetzungen bereitet worden waren, kein gutes spezifisches Volumen (= s.V.) besaßen, nicht sehr erfolgreich.
- Wir haben nun ein Verfahren gefunden, durch das Kleie verbessert werden kann, so daß die verbesserte Kleie erfolgreich in Backzusammensetzungen verwendet werden kann, während das s.V. der gebackenen Produkte, die von diesen Zusammensetzungen bereitet worden sind, zufriedenstellend ist. Daher bezieht sich unsere Erfindung erstens auf ein Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften einer Getreidekleie, die dadurch gekennzeichnet ist, daß die Kleie mit einer wäßrigen Lösung eines Alkohols mit 1-4 Kohlenstoffatomen, vorzugsweise Ethanol, und vorzugsweise mit einem Gehalt von mehr als 50 % Ethanol und ganz besonders bevorzugt 80-99,9 Gew.-% Ethanol, extrahiert wird, wonach die verbesserte Kleie von dem Extrakt abgetrennt wird. Unter Durchführung dieser Extraktion werden einige Bestandteile, die für die Backeigenschaften der die Kleie enthaltenden Zusammensetzungen, nachteilig sind, entfernt. Wir haben gefunden, daß diese Bestandteile im wesentlichen aus Kohlenhydraten und Lipid/Öl bestehen, wohingegen in diesen Bestandteilen lediglich kleine Mengen an Protein und Asche vorliegen.
- Aus der DE 3.133.471 ist es bekannt, einen insbesondere von Mais erhaltenen Mehlzusatz herzustellen. Daher wird gemahlenes Getreide mit einem polaren Lösungsmittel, z.B. einem niedrigen Alkohol, wie Ethanol oder Isopropanol, bei etwa dem Siedepunkt des Lösungsmittels behandelt. Auf diese Weise werden Proteine und Lipide von dem verbleibenden Feststoff entfernt. Der Feststoff kann als Mehladditiv verwendet werden. Jedoch wird nichts über die Verbesserung einer Kleie und über die Rekombination der verbesserten Kleie mit Weißmehl offenbart.
- Die Extraktion der Kleie wird vorzugsweise unter Anwendung mindestens eines Gewichtsverhältnisses alkoholisches Lösungsmittel : Kleie von mehr als 2, ganz besonders bevorzugt von 2,5 bis 3,5, durchgeführt. Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn die Kleie mehreren Extraktionsschritten unterzogen wird. Tatsächlich wenden wir 2-10, vorzugsweise 3-4, Extraktionsschritte an.
- Die Kleie, die in unserem Verfahren verwendet werden kann, kann von jedem beliebigen Getreide erhalten werden. Jedoch verwenden wir in der Praxis Kleien, die von Weizen, Hafer, Roggen und Reis erhalten worden sind.
- Um die Kleie zu erhalten, die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden kann, wird zunächst ein Getreide gemahlen. Das gemahlene Produkt wird in üblicher Weise in eine Fraktion von Weißmehl und in eine Kleie aufgetrennt. Die Kleie wird mit dem 2- bis 3fachen ihres Gewichts mit einem 80%-igen wäßrigen Alkohol extrahiert. Dieses Extraktionsverfahren wird weitere zwei Male wiederholt, wobei die Kleie nach jeder Extraktion von dem Extrakt abgetrennt wird. Auf diese Weise wird eine verbesserte Kleie erhalten. Diese verbesserte Kleie ist auch Teil unserer Erfindung und kann als eine Standardkleie beschrieben werden, von der die Fraktion, die mit einem wäßrigen Alkohol extrahierbar ist, entfernt ist. Die verbesserte Kleie gemäß der Erfindung kann verwendet werden, um an Getreidefasern angereichertes Mehl (modifiziertes Vollkornmehl) zu schaffen, aus dem ein Teig hergestellt werden kann.
- Die verbesserte Kleie kann mit dem Weißmehl gemischt werden, das von der Kleie abgetrennt worden ist, nachdem das gemahlene Produkt aufgetrennt wurde; aber es ist natürlich auch möglich, die verbesserte Kleie mit einem Weißmehl zu vermischen, das nach einem separaten Verfahren von einem anderen Getreide erhalten worden ist. Beispiele von Weißmehlen, die verwendet werden können, sind Snowdon (= chloriniertes Mehl), Roller White und Stronghold , die sämtlich von Weizen erhalten werden. Vorteilhafterweise wird das gemahlene Produkt in Fraktionen von 70 - 80 Gew.-% Weißmehl und 20-30 Gew.-% Kleie zuzüglich Keim aufgetrennt. Die Kleie wird gemäß der Erfindung behandelt, und die verbesserte Kleie wird wieder mit dem Weißmehl gemischt.
- Die Erfindung umfaßt demzufolge auch ein modifiziertes Vollkornmehl, das ein Weißmehl und eine verbesserte Kleie, insbesondere 70-80 Gew.-% Weißmehl und 30-20 Gew.-% der Kleie gemäß der Erfindung umfaßt. Hierbei kann die Kleie von dem gleichen Getreide wie das Weißmehl, aber auch von einem davon verschiedenen Getreide stammen.
- Unter Verwendung der verbesserten Kleie oder des modifizierten Vollkornmehls, in das die verbesserte Kleie eingemischt ist, können Teige hergestellt werden. Diese Teige enthalten des weiteren die gewöhnlichen Bestandteile.
- Von den Teigen können gebackene Lebensmittelprodukte, insbesondere Kuchen, hergestellt werden. Diese gebackenen Produkte besitzen ein spezifisches Volumen, gemessen nach der "Rapssamenverdrängungsmethode" und berechnet als Volumen pro Gramm Kuchen, das etwa das gleiche wie das s.V. für einen Kuchen ist, in dem keine Kleie vorliegt.
- Wenn wir jedoch einen Teig und von diesem Teig einen Kuchen herstellen, in dem wir eine (unbehandelte) Standardkleie in der gleichen Menge verwenden, in der wir unsere verbesserte Kleie verwenden, dann erhalten wir gebackene Produkte mit einem sehr niedrigen s.V.
- Dies wird durch die folgenden Beispiele erläutert:
- Eine Trockenmischung wurde hergestellt von:
- 644 g Snowdon -Mehl 42,9 %
- 586 g Puderzucker 39,1 %
- 112 g Trockenei 7,5 %
- 39 g Magermilchpuder 2,6 %
- 58 g B.V. 40 (=Emulgiermittel) 3,9 %
- 23 g Puron (=Backpulver) 1,5 %
- 23 g NaHCO&sub3; 1,5 %
- 5,4 g Salz 0,4 %
- 7,8 g Albumin 0,5 %
- 804 ml Wasser (=35%) werden zu der trockenen Mischung hinzugegeben. Es wird mit einem Hobart A 120 10 Minuten lang unter Verwendung eines (Draht-)Schneebesens gemischt. 200 g des Teigs werden bei 180ºC 20 Minuten lang in einem Standardkuchenblech gebacken.
- Das s.V. des Kuchens wurde nach dem Abkühlen (24 Std.) unter Anwendung der Rapssamenverdrängungsmethode gemessen. Das s.V. dieses Kuchens betrug 4,5.
- Das Beispiel I wurde wiederholt, wobei jedoch das Snowdon Mehl durch ein nicht-chloriniertes Mehl, das die modifizierte Kleie enthielt, ersetzt wurde. Der Rohfasergehalt des Mehls betrug 2,0 Gew.-%, was dem des Vollkornmehls entsprach.
- In der Tabelle I wird eine Übersicht des s.V. der Kuchen gegeben, die erhalten werden, wenn unterschiedliche Mehlarten (Snowdon , Roller White und Stronghold ) per se oder in Kombination mit unterschiedlichen Kleien (fein, superfein, extrudiert) oder in Kombination mit extrahierten Kleien (extrudiert und superfein) verwendet werden.
- In der Tabelle II wird eine Übersicht des Rohfasergehaltes der verschiedenen Arten der Kleien wiedergegeben, während in Tabelle III die Menge des Materials, das bei der Extraktion unter Verwendung unterschiedlicher wäßriger Ethanol-Lösungsmittelsysteme entfernt wird, angegeben wird.
- Die Menge an Trockeneis in der Tabelle I variiert bei unterschiedlichen Mehlen. Wenn eine Kleie vorlag, wurde die Menge auf 10,2 Gew.-% angehoben. Tabelle I Einfluß der Kleie auf das s.V. des Kuchens Art des Mehls Art der Kleie % Ei s.V. Snowdon Roller White Stronghold fein superfein extrudiert extrudiert, ethanolextrahiert ethanolextrahiert superfein, ethanolextrahiert * gemäß der Erfindung Tabelle II Rohfasergehalt der Kleiefraktionen Kleie wärmebehandeltes Getreide natives Getreide grob fein superfein extrudiert nicht verfügbar Tabelle III Menge des entfernten Materials Lösungsmittel Entfernt Wasser Ethanol
Claims (17)
1. Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften einer
Getreidekleie, dadurch gekennzeichnet, daß die Kleie mit einer
wäßrigen Lösung eines Alkohols mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen
extrahiert wird, wonach die verbesserte Kleie von dem Extrakt
abgetrennt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wonach der Alkohol Ethanol ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, wonach wäßriger Alkohol mit
mindestens 50 Gew.-% Ethanol verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, wonach ein 80-99,9 gew.-%iges
wäßriges Ethanol verwendet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, wonach das Gew.-Verhältnis von
alkoholischem Lösungsmittel: Kleie mit mehr als 2 gewählt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, wonach mehrere Schritte der
Extraktion der Kleie durchgeführt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1, wonach eine Getreidekleie von
Weizen, Hafer, Roggen oder Reis verwendet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1, wonach zuerst ein Getreide
gemahlen wird, ein Weißmehl, eine Kleie und Keimlinge von dem
gemahlenen Getreide abgetrennt werden, wonach die Kleie gemäß
den Ansprüchen 1 bis 6 behandelt wird.
9. Verfahren zur Herstellung eines an Getreidefasern
angereicherten Mehls (modifiziertes Vollkornmehl) durch Mahlen
eines Getreides, Auftrennen des gemahlenen Produktes in
Weißmehl und Kleie, Extrahieren der Kleie mit einem wäßrigen
Alkohol und Mischen der verbesserten Kleie mit dem Weißmehl.
10. Verfahren nach Anspruch 9, wonach das gemahlene Getreide in
Fraktionen von 70 bis 80 Gew.-% Weißmehl und 30 bis 20 Gew.-%
Kleie aufgetrennt wird.
11. Verbesserte Kleie, umfassend eine Standardkleie, von der
die Fraktion, die mit einem wäßrigen Alkohol mit 1 bis 4
Kohlenstoffatomen extrahierbar ist, entfernt worden ist.
12. Modifiziertes Vollkornmehl, umfassend die Kleie gemäß
Anspruch 11 und Weißmehl.
13. Modifiziertes Vollkornmehl gemäß Anspruch 12, umfassend 70
bis 80 Gew.-% Weißmehl und 30 bis 20 Gew.-% Kleie.
14. Modifiziertes Vollkornmehl gemäß den Ansprüchen 12 und 13,
in welchem das Weißmehl und die Kleie von dem gleichen Getreide
stammen.
15. Modifiziertes Vollkornmehl gemäß Anspruch 12 und 13, in dem
das Weißmehl und die Kleie von unterschiedlichem Getreide
stammen.
16. Teig, enthaltend die verbesserte Kleie gemäß Anspruch 11
oder das modifizierte Vollkornmehl gemäß den Ansprüchen 12 bis
15.
17. Gebackene Lebensmittelprodukte, die zumindest teilweise von
der verbesserten Kleie gemäß Anspruch 11, dem modifizierten
Vollkornmehl gemäß den Ansprüchen 12 bis 15 oder dem Teig gemäß
Anspruch 16 hergestellt worden sind.
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