DE2529320C3

DE2529320C3 - Verfahren zur Aromatisierung von Brat-, Back- und Kochfetten einschließlich Margarine oder Lebensmitteln, die in Anwesenheit des genannten Fettes bereitet werden und Mittel zur Durchführung des Verfahrens

Info

Publication number: DE2529320C3
Application number: DE2529320A
Authority: DE
Inventors: Tamme Doetinchem Doornbos; Godefridus Antonius Maria Van Den Zevenaar Ouweland
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-07-02
Filing date: 1975-07-01
Publication date: 1979-09-27
Also published as: JPS5132767A; IT1036410B; DE2529320B2; GB1514910A; NL7507862A; CH624833A5; US4022920A; DE2529320A1; JPS5551538B2; AU8262175A; ZA754212B; NL161350B; CA1039566A; NL161350C

Description

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Der Ausdruck »Verändern« bedeutet in dem vorliegenden Zusammenhang, daß ein bestehendes Geruchs-, Geschmacks- oder Aromacharakteristikum erhöht wird, wenn es in gewisser Hinsicht unzulänglich ist, ode^r der bestehende Geruchs-, Geschmacks- oder Aromaeindruck ergänzt wird, um seine Eigenschaften, seinen Charakter oder seinen Geschmack zu erhöhen.

Unter dem Ausdruck »Lebensmittel« ist in dem -»3 vorliegenden Zusammenhang ein festes, halbfestes oder flüssiges, genießbares Material zu verstehen, das gewöhnlich, jedoch nicht notwendigerweise einen Nährwert hat. Das Lebensmittel kann auch aus einem konzentrierten Lebensmittel bestehen. ^r>o

Unter dem Ausdruck »Bestandteil für Lebensmittel« ist in dem vorliegenden Zusammenhang ein festes, halbfestes oder flüssiges, genießbares Material zu verstehen, das eine Komponente der Zusammensetzung oder des Rezepts eines Lebensmittels oder einen Zusatz 5> zu einem Lebensmittel darstellt und das in irgendeiner Stufe bei der Herstellung dem verzehrbereiten Lebensmittel zugefügt werden kann.

Die verwendeten Brat-, Back- oder Kochfette sind Speisefette. Die Fette können auch einer oder mehreren <" für solche Fette an sich bekannten Behandlungen, wie z. B. Hydrierung, Umesterung oder Fraktionierung in irgendeiner gewünschten Folge von Behandlungen unterworfen werden. Es können auch Mischungen von Fetten zur Anwendung gelangen.

Unter dem Ausdruck »Margarine« ist in dem vorliegenden Zusammenhang eine genießbare Emulsion aus Fett und Wasser, vorzugsweise vom Wasser-in-

Öl-Typ zu verstehen.

Gegenstand der Erfindung sind das in den vorstehenden Patentansprüchen 1 und 2 aufgezeigte Verfahren zur Aromatisierung sowie das im Anspruch 3 aufgezeigte Mittel zur Durchführung des Verfahrens.

Die erfindungsgemäß aromatisierten Fette bzw. Lebensmittel bekommen ein reiches, volles Aroma und/oder einen Geruch bzw. Geschmack, die an Rahm und/oder Butter erinnern, mit einer angenehmen Note, die an Brot anklingt

Die Amadori-Umlagerungsreaktion ist an sich bekannt und z. B. von J. E. H ο d g e in »Advances in Carbohydrate Chemistry«, Bd. 10, Seiten 161-205 (1955), Academic Press, New York, und in »The Merck Index«, 8. Ausgabe (1968), Seite 1139, beschrieben. Die Herstellung von z. B. Amadori-Umlagerungsverbindungen, die von Glucose abgeleitet sind, ist von E. F. L J. A η e t in »Australien J. Chem.«, Bd. 10, Seiten 193—197 (1957) beschrieben.

Im allgemeinen werden hierbei Aminosäuren oder ihre Salze reist einer Λ !dose in einem geeigneten Lösungsmittel, z. B. Methanol, erhitzt, um ein Aldosylamin zu erzeugen, das in die Amadori-Umlagerungsverbindung umgelagert wird. Während die Reaktion bei Raumtemperatur eintritt, kann eine Erhitzung angewendet werden, bei welcher die Temperatur von dem verwendeten Lösungsmittel abhängig ist Das AldosyJ-amin braucht nicht isoliert zu werden. Bei der Umlagerungsreaktion liefern die Aminosäuren die Protonen, und es braucht keine andere Säure hinzugefügt zu werden.

Bei der Herstellung der gemäß der Erfindung zu verwendenden Amadori-Verbindungen wird der reduzierende Zucker oder die Aldose aus der Gruppe, bestehend aus den 6-Desoxyaldohexosen, ausgewählt Beispiele dieser Zucker sind 6-Desoxy-L- oder D-Mannose (L- oder D-Rhamnose), 6-Desoxy-L- oder -D-Galaktose (L- oder D-Fucose), 6-Desoxy-L- oder -D-GIucose (L- oder D-Chinovose). Rhamnose, Fucose und Chinovose werden bevorzugt. Auch Mischungen von 6-Desoxyaldohexosen können Anwendung finden.

Da die Zucker asymmetrische Kohlenstoffatome besitzen, können sie links- oder rechtsdrehend sein, oder sie können aus einer Mischung von beiden isomeren Formen bestehen. Es ist ersichtlich, daß alle diese möglichen isomeren Formen innerhalb des Rahmens der Erfindung umfaßt sind.

Hinsichtlich der «-Aminosäuren können auch Mischungen Anwendung linden.

Die Amadori-Verbindungen können aus ihrer Reaktionsmischung in im wesentlichen reiner Form isoliert werden. Sie können jedoch auch in üblicher Weise gereinigt werden.

Die Zeitdauer des Erhitzens liegt im allgemeinen in der Größenordnung von etwa 30 Minuten. Es ist ersichtlich, daß diese Erhitzung in irgendeiner Stufe deir Zubereitung der Lebensmittel oder Bestandteile für Lebensmittel nach der Einverleibung der Amadori-Um· lagerungsverbindungen und vor ihrem endgültigen Verzehr stattfinden kann.

Die hier beschriebenen Aromatisierungszusammen· Setzungen können in Abhängigkeit von der gewünschten physikalischen Form des Lebensmittels oder de» Bestandteils des Lebensmittels fest, halbfest, flüssig oder emulgiert sein. Gewünschtenfalls können die Amadori Umlagerungsverbindungen auch zeitweise von irgend· einer chemischen oder physikalischen Einwirkung durch Überzüge oder Einkapselung geschützt werden. Sie

können auch genießbaren Trägern, Verdünnungsmitteln oder anderen genießbaren Trägern, wie z. B. auch aromatisierenden, den Geschmack beeinflussenden oder würzenden Zubereitungen oder Konzentraten, einverleibt werden.

Die Amadori-Umiagerungsverbindungen können genießbaren Trägern, Verdünnungsmitteln oder anderen genießbaren Trägerstoffen einverleibt werden. Wenn die Amadori-Umlagerungsverbindungen Margarine einverleibt werden, können sie der Fettphase oder der wäßrigen Phase in irgendeiner Stufe der Herstellung der Margarine zugesetzt werden, vorausgesetzt, daß die Verfahrensstufen nicht zu einer vorzeitigen Entwicklung des Aromas aus den Amadori-Umlagerungsverbindungen heraus führen. Auch Mischungen von verschiedenen Amadori-Umlagerungsverbindungen können für diesen Zweck verwendet werden.

Vor dem Erhitzen können die Amadori-Jmlagerungsverbindungen dem Lebensmittel oder dem Bestandteil fürdai Lebensmittel an irgendeiner geeigneten Stelle bei der Herstellung des fertigen oder verzehrbereiten Produkts zugesetzt oder einverleibt werden.

Es ist ersichtlich, daß die Art des erhaltenen Aromas in seiner Note von der spezifischen α-Aminosäure (oder den spezifischen «-Aminosäuren), die bei der Herstellung der Amadori-Umlagerungsverbindung verwendet werden, abhängig ist

Die Erfindung ist bei Lebensmitteln oder konzentrierten Lebensmitteln anwendbar, die in Anwesenheit des Koch-, Brat- oder Backfettes, einschließlich Margarine, pasteurisiert, sterilisiert, gekocht, gebraten und/oder gebacken werden. Beispiele für Lebensmittel sind Bäckereiprodukte, Bratensoßen undTunken.

Es ist ersichtlich, daß die anzuwendenden Mengen von Amadori-Umlagerungsverbindungen, um die gewünschten Geruchs-, Geschmacks- und Aromaeigenschaften zu schaffen, in weitem Umfang variiert werden können. So können die Amadori-Umlagerungsverbindungen in Lebensmitteln in Mengen von etwa 1 Teil je Million (ppm) bis etwa 500 ppm, berechnet auf das Lebensmittel in der verzehrbereiten Form, benutzt werden. Sehr gute Ergebnisse sind in dem Bereich von 5 bis 100 ppm erhalten worden. Da diese Konzentrationen für den Fall von verzehrbereiten Lebensmitteln zutreffen, ist es ersichtlich, daß, wenn konzentriertere Lebensmittel in Betracht kommen, merklich höhere Konzentrationen in Abhängigkeit von dem Grad der Verdünnung, welche sie bei der Zubereitung für den Verzehr erfahren, angewendet werden können.

Um Produkte mit einem noch volleren Geschmack und Aroma oder einer speziellen erwünschten Note zu erzielen, können die Amadori-Umlagerungsverbindungen zusammen mit üblichen Aromatisierungsmitteln benutzt werden.

Die Dosierung dieser wahlweise angewendeten üblichen Aromatisierungsmittel ist von der Art des Lebensmittels und der Art des Geschmacks, Geruchs oder Aromas, das man zu erhalten wünscht, ebenso wie von den anderen zugesetzten Bestandteilen, wie Kräutern, Gewürzen, Extrakten, Konservierungsmitteln, Antioxydationsmitteln, Puffermitteln und Neutralisationsmitteln, Enzymen und Nährmittelergänzungen abhängig.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Die Beispiele 1 bis 6 und 13a betreffen die hier nicht unter Patentschutz gestellte Herstellung der Amadori-Umlagerungsverbindungen.

Beispiel 1

In einen 250-m!-Drei!ialskolben, der ein Thermometer, einen Rührer und einen Tropftrichter trug, wurden 8,2g6-Desoxy-D-galactoseund 7,13 g L-Prolin in 75ml von 96°/oigem Äthanol während drei Stunden unter Rückfluß in einer Stickstoffatmosphäre gerührt

Die Lösung wurde dann in einem Wasserstrahlvakuum auf annähernd 25 mi konzentriert und mit 20 ml

ίο Wasser verdünnt, und die sich ergebende Lösung wurde durch eine Säule von stark sauren Kationenaustauschern geführt Die Eluierung mit einer Lösung von 0,1 n-Trichloressigsäure ergab eine Anzahl von Fraktionen, weiche die gewünschte Amadori-Umwandlungs- verbindung enthielten. Diese Fraktionen wurden vereinigt und kontinuierlich mit Äther extrahiert, um die Trichloressigsäure zu entfernen. Die sich ergebende wäßrige Lösung wurde dann zur Trockene eingedampft, und der ölrückstand wurde aus 20 ml Äthanol bei —30⁰C kristallisiert. Die Gesamtausbeute betrug 5,4 g (42% der theoretischen Menge), F. !46 bis 147°C (Zersetzung).

Infrarotabsorptionen (in KBr-Scheibe) waren bei

3240, 3080, 3030, 2990, 2975, 2938, 2920, 1615, 1445, 1400, 1350, 1335, 1320, 1308, 1290, 1265, 1242, 1230, 1215-. 1195, 1165, 1148, 1130, 1120, 1105, 1049, 1025, 1005, 960, 950, 920, 910, 890, 845, 810, 740, 660, 630, 580, 540, 498, 480 cm-'.

Das NMR-Spektrum [in D2O, interner Standard, 1,1 ^-Tetradeutero-S-itrimethylsilylJ-natriumpropionat] hatte Signale bei

(Prolin-Teil), <5=4,1O ppm (Dublett eines Dubletts), δ = 1,95 (Multiplett), δ=3,32 (Multiple»), <5 = 2,15(Multiplett);(5=2,43(MuItipIett), O = 3,92 (Multiplen);

(Fucose-Teil), <5=3,37(Dublett), <5=3,5O(DubIett); <5=4,35(Dublett), <5 = 4,16(Dublett), δ=4,17 (Dublett eines Dubletts), δ=434 (Multiplett), ö = 1,28 (Dublett) und O= 1,26 (Dublett).

Beispiel 2

In der gleichen Vorrichtung, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, wurden 1,64 g 6- Desoxy-D-glucose und 1,73 g L-Prolin drei Stunden in 15 ml von 96%igem

■.0 Äthanol unter Rückfluß gekocht, während unter einer Stickstoffatmosphäre gerührt wurde.

Die Reaktionsmischung wurde konzentriert und durch eine Säule von stark sauren Kationenaustauschern (50 bis 100 Maschen) geführt. Eine lonenaus-

v> tauschchromatographie und Aufarbeitung des Eluats ergab ein Hauptprodukt, das aus Äthanol-Aceton (50/50) kristallisiert wurde. Die Ausbeute betrug 1,6 g (61% der theoretischen Menge), F, 138 bis 139°C (Zersetzung) [x] 3'-34,9° (keine Mutarotation; in Wasser).

Infrarotabsorptionen (in KBr-Scheibe) waren bei

3420, 3300, 3050, 2980, 2940, 2915, 1718, 1628,

1490, 1458, 1418, 1390, 1377, 1365, 1340, 1325,

1315, 1305, 1265, 1225, 1200, 1150, 1133, 1124,

1110, 1085, 1075, 1050, 987, 961, 935, 870,

827, 820, 768, 723, 695, 640, 548. 523,

480, 430 cm-'.

Das NMR-Spektrum [in D₂O, interner Standard |,1,2,2-Tetradeutero-3-(trimethyIsiIyl)-natrMmpropio-

nat] hatte Signale bei:

(Prolin-Teil) ό=4,19 ppm (Dublett eines üubletts), (5 = 2,12, «5=3,32, (5=1,44, ό = 2,44 und ό = 3,97;

(D-Chinovose-Teil), 6=3,45(Dublett), 0=3,52 (Dublett), 0=3,50, (5=4,;/ (Dublett), δ=3,98 (Dublett), δ=3,75 (Dublett eines Dubletts), δ = 3,87, δ =4,09(Multiplen), 0=3,83 und 0 = 1,325.

Beispiel 3

In der gleichen Vorrichtung, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, wurde« 10,92 g 6-Desoxy-L(+)-mannose und 13,8 g L-Prolin 8 Stunden in 100 ml von 96%igem Äthanol erhitzt, während in einer Stickstoffatmosphäre gerührt wurde. Die Reaktionsmischung wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, aufgearbeitet und die Amadori-Umlagerungsverbindung trennte sich durch Kristallisation aus Äthanol. Die Ausbeute betrug i,9 g (32% der theoretischen Menge), F. 141 bis 141,5^oC(Zersetzung).

Infrarotabsorptionen (in KBr-Scheibe) waren bei

3280, 3080, 2985, 2938, 2885, 1630, 1455, 1440, 1395, 1360, 1345, 1325, 1310, 1240, 1210, 1195, 1175, 1145, 1125, 1115, 1085, 1048, 1030, 1004, 958, 940, 925, 895. 865, 850, 820, 780, 720, 640, 575, 530, 485, 470 und 415 cm-¹.

Das NMR-Spektrum [in D₂O, interner Standard l,l,2,2-Tetradeutero-3-(trimethylsiIyl)-natriumpropio-

nat] hatte Signale bei

(Prolin-Teil) ό=4,19 ppm (Dublett eines Dubletts), 0=1,91 (Multiplen), (5 = 3,27(Multiplen), 6 = 2,14 (Multiplen), (5 = 2,41 (Multiplen) und 0=3,84 (Multiplen);

(L-Rhamnose) δ = 3,48 (Dublett), δ = 3,43 (Dublett), δ-3,57 (Dublett), 0 = 344 (Dublett), (5=4,17(Dublett), O = 336(Dublett), (5 = 3,79 (Dublett eines Dubietts), δ = 3,86 (Multiplen), ö=4,08 (Multiplen), δ = 3,83 (Multiplen), δ = 1,33 (Dublett) und (5= Ul (Dublett).

Beispiel 4

In der gleichen Vorrichtung, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, wurden 5,46 g 6-Desoxy-L( + )-mannose, 1,53 g L-Serin und 0,81 g Natriummethoxyd 8 Stunden in 100 m¹ Methanol unter Rückfluß gekocht, während in einer Stickstoffatmosphäre gerührt wurde. Die Aufarbeitung der Reaktionsmischung, wie in Beispiel 1 beschrieben, ergab die Amadori-Umlagerungsverbindung, die aus einer Mischung aus Äthanol und Aceton (50/50) kristallisiert wurde. Die Ausbeute betrug 0,9 g (12% der theoretischen Menge), F. 78 bis 80°C.

Infrarotabsorptionen (in KBr-Scheibe) waren bei 3360, 2980, 2940, 1630, 1450, 1390, 1050 und 830 cm-'.

Das NMR-Spektrum [in D₂O , interner Standard 1,1,2,2-Tetradeutero-3-(trimethylsilyl)-natriumpropionat] hatte Signale bei:

(Serin-Teil) (5 = 3,8 bis 4,0(Multiplen); (L-Rhamnose-Teil), ό = 3,34 (Dublett), (5 = 3,41 (Dublett), δ = 4,20(Dublett),

6=3,77 (Dublett eines Dubletts), d=4,14(Mu!tiplett)und<5=l34(Dublett),

Beispiel 5

In der gleichen Vorrichtung, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, wurden 1,09 g 6-Desoxy-L(+)-mannose und 031 g L-a-Aminobuttersäure 20 Stunden in 10 ml Methanol unter Rückfluß gekocht, während in einer Stickstoffatmosphäre gerührt wurde. Die Reaktionsmi schung wurde dann, wie in Beispiel 1 beschrieben, aufgearbeitet, und die Amadori-Umlagerungsverbindung wurde durch Kristallisation einer Mischung aus Äthanol und Aceton (50/50) isoliert. Die Ausbeute betrug 0,1 g (13% der theoretischen Menge), F. 125 bis 126° C (Zersetzung).

Infrarotabsorptionen (in KBr-Scheibe) waren bei

3J50, 1610, 1450, 1385, 1120, 1080, 1045. 980. ,₍₎ 830, 805 cm-'.

Das NMR-Spektrum [in D₂O, interner Standard l,1,2,2-Tetradeutero-3-(trimethyIsiIyr)-natriumpropionat] hatte Signale bei

(a-Aminobuttersäure-Teil) 6=3,70(Triplett), (5 = 130 (Multiplen), δ = 033 (Triplett);

(Rhamnose-Teil) (5=3,29(Singlett),

6=3,25 (Singlett), ό=4,17 (Dublett),

d=4,01 (Dublett), (5 = 3,77 (Dublett eines Dubletts),

O=3,90 (Multiplen), 0 = 4,11 (Multiplen), O = 3,87 (Multiplen), O= 1,29 (Dublett) und

ό = 1,28 (Dublett).

Beispiel 6

Eine Lösung aus 1,80 g 6-Desoxy-D( + )-gaIaktose und 131 g L( —)-Hydroxyprolin in 25 ml Essigsäure wurde bei 60° C 4 Tage lang gehalten. Die Lösung wurde unter Vakuum abgedampft, und der erhaltene Rückstand wurde in Wasser gelöst und darauf durch eine Säule von

•tr stark sauren Kationenaustauschern geführt Die Eluierung mit einer Lösung von 03 n-Trichloressigsäure ergab eine Anzahl von Fraktionen, welche die Amadori-Umlagerungsverbindung enthielt. Die Fraktionen wurden vereinigt, und die Trichloressigsäure

wurde durch kontinuierliche Extraktion mit Äther entfernt. Die sich ergebende wäßrige Lösung wurde unter Vakuum abgedampft, und der Rückstand (ein Öl) wurde in Methanol gelöst. Die methanolische Lösung wurde zu Aceton gegossen, worauf sich ein Nieder-

v> schlag bildete. Die Ausfällung wurde aus einer Mischung aus Methanol und Äthanol umkristallisiert. Es wurde eine Amadori-Umlagerungsverbindung mit einem Schmelzpunkt bei 146,5 bis 147,5⁰C (Zersetzung) erhalten (72% der theoretischen Menge).

Infrarotabsorptionen waren bei 3600-2500,

3490, 3315, 3240, 3050, 3010, 2990, 2980, 2910, 2840, 2700, 1645, 1620, 1450, 1390, 1350, 1340, 1315, 1300, 1280, 1260, 1230, 1220, 1135, 1170, 1165, 1140, 1130, 1120. 1100, 1090, 1380, 1045, 1030, 1015, 1000, 975, 950, 900, 885, 860. 840, 795, 750, 720, 680, 650, 550 und

520 cm-·. Beispiel 7

Zu einer im Handel erhältlichen aromatisierten Margarine, die ein Aromatisierungsgemisch auf der Basis von Diacetyl, kurzkettigen Fettsäuren. Methvlke-

tonen und Lactonen enthielt (Probe A: Kontrollmuster), wurden die folgenden Mengen der Amadori-Umlagerungsverbindungen zugegeben:

Probe B: A+ 20 ppm Amadori-Umlagerungsverbindung gemäß Beispiel 3

Probe C:A + 20 ppm Amadori-Umlagerungsverbindung gemäß Beispiel I.

Die Proben A, B und C wurden auf 160⁰C erhitzt, mit Wasser (in einem Verhältnis von 50 g Margarine/16,6 g Wasser) verdünnt, und die erhaltene Bratensoße wurde bewertet, indem sie durch eine Prüfergruppe in einem Paar-Test organoleptisch geprüft wurde.

Die Ergebnisse waren wie folgt:

A gegenüber B: I 3 von 19 Personen bevorzugten B
A gegenüber C: 11 von 14 Personen bevorzugten C
B gegenüber C: keine Bevorzugung.

Beispiel 8

Einer im Handel erhältlichen aromatisierten Margarine, die ein Aromatisierungsgemisch auf der Basis von Diacetyl, kurzkettigen Fettsäuren, Methylketonen und Lactonen enthielt (Probe A: Kontrollmuster), wurden die folgenden Mengen der Amadori-Umlagerungsverbindungen zugesetzt:

Probe B: A + 40ppm Amadori-Umlagerungsverbindung gemäß Beispiel 5

Probe C: A+40 ppm Amadori-Umlagerungsverbindung gemäß Beispiel 4

Probe D: A +40 ppm Amadori-Umlagerungsverbindung gemäß Beispiel 3.

Die Proben A. B. C und D wurden auf 160°C erhitzt, mit Wasser (in einem Verhältnis von 50 g Margarine/ 16.6 g Wasser) verdünnt, und die erhaltene Bratensoße wurde bewertet, indem sie durch eine Prüfergruppe in einem Paar-Test organoleptisch geprüft wurde. Die Ergebnisse waren wie folgt:

A gegenüber B: 13 von 17 Personen bevorzugten B

A fPCTPniihpr Γ~· 19 unn 1 A Pppcnnpn Hf»vr»r7M£Tfpn C

A gegenüber D: 10 von 13 Personen bevorzugten D.

Beispiel 9

Es wurden einfache Pfannkuchen in einem im Handel erhältlichen Koch- und Backöl gebacken, indem man das öl auf 160 bis 170^GC erhitzte und danach den gerührten Teig in dem erhitzten Öl backte, bis ein hellbrauner Pfannkuchen erhalten worden war. Eine gleiche Anzahl von Pfannkuchen wurde in zwei Reihenfolgen hergestellt. Bei der einen Reihenfolge wurden sie in dem Koch- oder Backöl gebacken, während sie bei der anderen Reihenfolge in dem gleichen Koch- oder Backöi, weichem jedoch 40 ppm der Amadori-Umlagerungsverbindung gemäß Beispiel 1 zugegeben worden waren, bearbeitet wurden.

Die erhaltenen Pfannkuchen wurden hinsichtlich Geschmack, Geruch und Aroma durch eine Prüfergruppe, bestehend aus 11 Personen, verglichen, wobei alle Glieder diejenigen Pfannkuchen bevorzugten, welche in dem Öl mit der zugesetzten Amadori-Umlagerungsverbindung gebacken worden waren.

Beispiel 10

Eine Anzahl von ganzen Eiern wurde geschlagen, bis eine homogene Mischung erhalten worden war. Aus dieser Mischung wurden Eierspeisen hergestellt, indem man sie in (1) einem im Handel erhältlichen aromatisierten Koch- oder Bratfett (Probe A) und (2) A+40 ppm der Amadori-Umlagerungsverbindung von Beispiel 1 (Probe B) backte.

Die erhaltenen Eierspeisen wurden durch eine Priifergruppe. bestehend aus 12 Personen, organoleptisch bewertet. 10 der 12 Personen bevorzugten die Eierspeisen von Probe B.

_|0 Beispiel 11

(a) Tiefgefrorene, vorgebackcne Kartoffelchips wurden in einem im Handel erhältlichen Backöl bei 180 bis I9O"C gebacken.

(b) Tiefgefrorene, vorgebackene Kartoffelchips wurden, wie in (a) beschrieben, in dem gleichen im Handel erhältlichen Backöl bei 180 bis 190⁰C gebacken, wobei dem öl jedoch vor dem Backen 40 ppm der Amadori-UmlagerungsverbindunE von Beispiel 1 zugegeben worden waren.

Die gemäß (a) und (b) erhaltenen Kartoffelchips wurden durch eine Prüfergruppe, bestehend aus 8 Personen, hinsichtlich Geschmack, Geruch und Aroma bewertet. 7 von den 8 Personen der Prüfergruppe bevorzugten die Kartoffelchips, welche gemäß (b) in dem Öl mit der zugefügten Amadori-Umlagerungsverbindung gebacken worden waren.

Beispiel 12

Einer im Handel erhältlichen aromatisierten Margarine (Probe A: Kontrollmuster) wurde die folgende Menge des Amadori-Umlagerungsprodukts zugesetzt:

Probe B: A+ 20 ppm Amadori-Umlagerungsverbindung von Beispiel 6.

Beide Proben A und B wurden auf 150^cC erhitzt und dann hinsichtlich Geschmack und Aroma durch eine Prüfergruppe in einem Paar-Test bewertet. Die Ergebnisse waren wie folgt:

A gegenüber B: 7 der 9 Personen bevorzugten B.

Rp i C η i f> I 1 Tta

(Vergleich)

In der JP-PS 25 508/1973 ist ein Verfahren zur

■»5 Verbesserung des Aromas eines Lebensmittels durch Zusatz eines Aromatisierungsmittels beschrieben worden, das durch Erhitzen einer Mischung von 6-Desoxyhexose. wie Rhamnose oder Fucose. zusammen mit einer Aminosäure im geschlossenem Umsetzungspro-

5fl gramm hergestellt worden war. Vorzugsweise wurde Rhamnose und Prolin verwendet. Um die bei dem Verfahren gemäß der japanischen Patentschrift erhaltenen Ergebnisse mit dem gemäß der vorliegenden Erfindung erhaltenen Produkt zu vergleichen, wurden

si die folgenden Vergieichsbeispiele durchgeführt:

Eine Mischung aus 1,15g L(-)-Prolin und 2,18g L( + )-Rhamnose in 4,50 ml Wasser wurde in einer druckbeständigen, abgedichteten Ampulle bei 128°C 50 Minuten lang erhitzt. Die erhaltene dunkelbraune, trübe Lösung hatte einen brotähnlichen Geruch. Das Produkt wurde mittels Dünnschichtchromatographie (auf Siliciumdioxydgel, unter Verwendung von Tetrahydrofuran zu Wasser 85 :15 Vol/Vol als Lösungsmittel) untersucht. Es konnte kein Amadori-Umlagerungsprodukt von

*⁵ Rharnnose und Prolin festgestellt werden. Bei der Untersuchung wurden Flecke erhalten, welche die gleichen Rr-Werte wie Prolin und Rhamnose hatten. Die Reaktionsmischung wurde danach bei Raumtemperatur

(20⁰C) 3 Tage aufbewahrt. Nach dieser Zeit schien das Aroma der Mischung sich merklich verschlechtert zu haben.

Beispiel 13b
Geru«'!*s-, Geschmacks- und Aromabestimmung

Zu einer im Handel erhältlichen, aromatisierten Margarine (Probe A: Kontrollmuster) wurden die folgenden Mengen von Aromatisierungssubstanzen zugesetzt:

Probe B: A+40 ppm Amadori-Umlagerungsverbindung von 3.

Probe C: A+ 94 ppm der erhaltenen Reaktionsmischung, wie oben in Beispiel 13a beschrieben (mit einem Gehalt

Alle Proben wurden auf 150⁰C erhitzt und anschließend hinsichtlich Geschmack, Geruch und Aroma durch eine Prüfergruppe in einem Paar-Test bewertet. Die Ergebnisse waren wie folgt:

A gegenüber B: das gleiche Ergebnis, wie in Beispiel 8

erhalten.
B gegenüber C: 6 von 7 Personen bevorzugten die

Probe B

Die Probe C wurde von der Mehrzahl der Prüfergruppe wegen ihres pfefferkuchenartigen Geruchs abgelehnt.

Die Probe B hatte einen volleren, angenehmen karamelähnlichen Geruch.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Aromatisierung bzw. zur Veränderung des Aromas von Brat-, Back- und ι Kochfetten einschließlich Margarine oder Lebensmitteln, die in Anwesenheit der genannten Fette bereitet werden, dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Fetten oder Lebensmitteln oder Bestandteilen der Lebensmittel Amadori-Um- ι ο lagerungsverbindungen zusetzt, die einen Schmelzpunkt unter 170⁰C aufweisen und auf Basis von 6-DesoxyaIdohexosen und Prolin, Hydroxyprolin, Serin oder Ä-Aminobuttersäure (Konfiguration jeweils der natürlich vorkommenden Konfiguration entsprechend) hergestellt worden sind, und die genannten Fette bzw. Lebensmittel anschließend auf wenigstens über 90⁰C erhitzt.

2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß man die Amadori-Umlagerungsverbindüngen in einer Menge von 1 bis 500 Gewichtsteilen, vorzugsweise 5 bis 100 Gewichtsteilen, je einer Million Gewichtsteile der zu aromatisierenden Lebensmittel zusetzt.

3. Mittel zur Durchführung des Verfahrens gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es aus Amadori-Umlagerungsverbindungen, die einen Schmelzpunkt unter 170⁰C aufweisen und auf Basis von 6-Desoxyaldohexosen und Prolin, Hydroxyprolin, Serin oder oc-Aminobuttersäure (Konfiguration jeweils der natürlich vorkommenden Konfiguration entsprechend) hergestellt worden sind, und gegebenenfalls üblichen Aromatisierungsmitteln, besteht.