DE2335277C3 - Substituierte Furenidone, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung - Google Patents

Substituierte Furenidone, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung

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DE2335277C3 DE2335277A DE2335277A DE2335277C3 DE 2335277 C3 DE2335277 C3 DE 2335277C3 DE 2335277 A DE2335277 A DE 2335277A DE 2335277 A DE2335277 A DE 2335277A DE 2335277 C3 DE2335277 C3 DE 2335277C3
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Description

HO O
C C"
j ' R-
C ( (HI
R1 O C
R4 R-1
in der R1 und R' eine Ci -CVAIkylgruppe darstellen sowie R' Wasserstoff oder eine Melhylgruppe und R4 Wasserstoff, eine Alkyl- oder Alkenylgruppe mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen, eine Benzyl-, eine Phenyl-, eine Furyl·. eine Methylfuryl- oder eine Hydroxymethylfurylgruppe bedeuten, mn der Maßgabe, daß R4 nicht mehr als 4 Kohlenstoffatome enthalt, wenn R' eine Methylgruppe darstellt.
F.s ist gefunden vvn den. daß Addilionsverbindungcn von Mono- oder Dialkylfurenidonen und Carbonylver bindtingcn. wie Aldehyden und Ketonen, in /weckmäßiger Weise hergestellt werden können, daß diese Verbindungen bei Lagerung sehr stabil sind und unter geeigneten Bedingungen, insbcsondet- beim Frhiizen. in das freie I urenidon und die Carbonylverbindung zurückkehren. Sie sind daher ausgezeichnete Vorläufer der Furenidone und der C arbonylvcrbindungcn. mit denen Lebensmittel vorteilhaft aromatisiert werden können. Auch instabile C arbonylverbindungcn. die als Aromastoff verwendet werden können, sind damit jel/t in dieser stabilisierten Form anzuwenden. Überdies ermiigluhl das erfindungsgemäßc Verfahren zwei aromatisieren^· Bestandteile in einem Stoff dem I ebcnsmittel einzuverleiben
Die Art dor Larbunylvurbindung bestimmt, üb der Vorläufer unter milden oder unter strengeren Bedingungen in das aromatisicrcnde Furenidon zurückkchri.
Das- Verfahren zur I lersiellung der substituierten Furenidone ist dadurch gekennzeichnet, daß man — gemäß folgender Reaktionsgleichung — eine Verbindung der Formet I mit einer Carbonylverbindung der Formel Il in einem polaren Lösungsmittel in Gegenwart eines .Säurekatalysators umsetzt.
23 35 27/
HO
C C
R1 C) R-
HO
C)
Il
Λ—C—R4 (H
O
Il
-C
C C)H
R1
R4
R1
In obigen Formeln stellen R1 und R-' eine Ci -CYAI-kylgruppe, vorzugsweise eine Methyl- oder Äthylgruppe dar, während RJ Wasserstoff oder eine Melhylgruppe und R4 Wasserstoff, eine Alkyl- oder Alkenylgruppe mit 2 bis IO Kohlenstoffatomen, iine Bc"zyl-, eine Phenyl-, cine Furyl-, eine Methylfuryl- oder eine Hydroxymethylfurylgruppe bedeuten. Ferner ciithä'·. wenn R1 eine Methylgruppe darstellt. R4 nicht mehr als 4 Kohlenstoff ntome.
Die erfindungsgemäßcn Carbonyladditionsvcrbindungen treten in zwei stereoisomeren Formen auf. wenn R3 und R4 verschiedene Gruppen darstellen und beide Formen sind geeignete Aromavorläufer für die Zwecke der Erfindung.
Besonders bevorzugte Carbonylverbindungen, die an das Furenidon angelagert werden können, sind aliphatisch^, gesättigte und ungesättigte Aldehyde und Methylketone. wie Acetaldehyd. Propanal. Octanal. Aceton. Melhyläthylketon. eis-i-Hexenal und cis-4-Heptenal. Aromatische und heterocyclische Aldehyde, nämlich Phenylaccialdehyd. Benzaldehyd. Fiirfuraldehyd. Methylfurfuraldehyd und Hydroxymethylfurfiiral· dehyd. können auch /ur Anwendung gelangen. C'arbo nylverbindungen. die 6 bis 8 Kohlenstoffniomc entlial lcn. werden bevorzugt.
Die Addilionsreaktioii findet glatt in einem geeigne lcn polaren Lösungsmittel, wie Wasser, in Gegenwart eines .Säurekatalysators bei Raumtemperatur statt, obwohl höhere Temperaturen bis zu 100 C und niedrigere Temperaturen von oberhalb 5 C auch angewendet werden können. Zu hohe Temperaturen begünstigen iccloch die Rückreaktion. Zweckmäßig wird atmosphärischer Druck angewendet.
Die: effinduhgsgcmäßcn Additiansverbindtingcn der alfcylsubstiiiiicrlen Furcnidone können ohne besondere Schwierigkeiten isoliert werden und können gemäß der Erfindung zur Einverleibung in Lebensmittel, insbesondere in Lebensmittel, die auf Temperaturen über IOO°C erhitzt werden, wenn sie for den Verzehr zubereitet werden, Anwendung finden. Solche Lebensmittel sind z. 13. Back- und Bratfette, Margarinen, insbesondere Ausbackmargarinen für Bäckereizwecke, getrocknete, sterilisierte oder liefgefrorene Suppen, Fleischprodukt, Fleischbälle oder Frikadellen. Fertigmahlzeiten, fleischnachahmende Produkte, wie diejenigen, die als texturiertes Pflanzenprotein bekannt sind, Protein-Mesophasen und verschiedene in der Bäckerei verwendete Produkte, z. B. verstärktes Mehl und Backhilfen. Die Menge der dem Lebensmittel einverleibten Addit'onsverbindung liegt im Bereich von 0,1 bis 500 Teilen je
ίο Million, in Abhängigkeit von dem besonderen Vorläufer und Lebensmittel, insbesondere 1 bis 100 ppm.
Die Einverleibung in das Produkt kann durch Zusatz der Additionsverbindung zu den Bestandteilen oder durch Sprühen über die gebildeten Produkte erfolgen.
ii Die Additionsverbindungen werden gewöhnlich in Zusammenhang mit weiteren Aromatisierungsmitteln oder Vorläufern dafür, wie z. B. Aminosäuren, Nucleotiden, Carbonsäuren und süßende Substanzen, angewendet. Die tatsächliche Kombination wird natürlich durch
jn die Art des Produkts bestimmt.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Beispiel 1
2", 2-(l-Hydroxyäthyl)-2.5-dimethyI-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon wurde wie folgt hergestellt:
In einem Kolben mit rundem Boden, der mit einem Rührer und einem Kondensator ausgestattet war. wurden 12.8 g (0.1 MoI) 2.5-Dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon und 4- g (1.0 Mol) Acetaldehyd in eine l.ösung von 3.0 g Oxalsäure in 100 ml Wasser eingeführt. Die Mischung wurde gerührt und unter Rückfluß eine Stunde erhitzt. Nach Abkühlung wurde die Mischung fünfmal mit 25 ml Teilmengen von
j-, Chloroform extrahiert, und das organische Lösungsmittel wurde abgedampft. Der Ruckstand wurde durch Chromatographie an 50 g Polyamid gereinigt. Njch Eluierung mittels eines 50/50 Gemisch« aus Äther und Petroläther wurden 9.4 g der oben getrennten Verbin-
4i) dung erhalten (was einer <\usbeute von 54% entspricht). Umkristallisieren aus Äther ergab das reine Produkt (F = 112 bis 114 C).
Infrarotabsorptionen (KBr-Scheibe) waren bei 3400. 3200. 1697. 1610. I45D. 1370. 1250. 1072. 1066. 1005 und
4i 924 cm '. Das NMK Spektrum [in CDCIi. interner Standard Si(CHi)4] hatte Signale bei Λ= 17 (Dublcn). Λ = 1.41 (Singulett). Λ = 2.27 (Singulett). Λ = 3.81 (Quar tett). 4.3 5.7 {breite«· Signal). Das Massenspcktrum zeigte Spitzen bei m/e 172. 157. 155. 154. 128. 101.85.83.
-,ii 72.45.4 i
50 mg der so erhaltenen Verbindung wurden in 0.5 ml Wa.ser auf eine Temperatur von 100 C erhitzt Der Zusammenbruch der Verbindung in 2.5 Diniethvl 4-hv droxy-3-{2 H) ftiranon und Acetaldehyd wurde durch
i-, Untersuchung der NMR Signale in bestimmten Zeitab standen verfolgt. Insbesondere wurden das sich vermindernde Signal der Aiisgangsverbmdiing bei 0.99 ppm (mit Bezug auf Dimethylsulfoxid) und die wachsenden Signale von 2.Ί Dimethyl 4 hydroxy S
bo (2 H) furane:! bei 1,25 und 2,08 ppm verk>!gL Die anderen Signale, die in dem in der CDClj-Lösting aufgezeichnetem Spektrum vorhanden waren, werden durch das Wassersignal verdeckt. Aus der Änderung der Signale wurde abgeleitet, daß nach etwa 48 Stunden
(,-, 50% des Ausgangsmalerinls in das 2,5-Dimelhyl-4-hy· droxy-3-(2 H)-furanon umgewandelt worden waren. In einem aprotischcn Lösungsmittel wurden 50% innerhalb 24 Stunden umgewandelt, wie dies ein ähnlicher
Versuch zeigte, während bei IbO "C 50% innerhalb einer Viertelstunde umgewandelt wurden.
Beispiel 2
2-(l -Hydroxybenzyl}-2,5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon wurde wie folgt hergestellt:
Eine Mischung aus 5 g 2,5-DimethyI-4-hydroxy-3-(2 H)-fu<-anon und 10,6 g Benzaldehyd wurde zu einer Mischung aus 20 ml Wasser, 20 ml Dioxan und 0,5 g Oxalsäure zugegeben. Die Mischung wurde dann unter Rückfluß 4 Stunden erhitzt, gekühlt und mit Chloroform extrahiert. Der Chloroformextrakt wurde eingedampft, und der Rückstand wurde durch Säulenchromatographie über Polyamid unter Verwendung eines 50/50 Gemisches aus Äther und Leichtpetroleum als Eluierungsmittel gereinigt: 2,7 g (30% Ausbeute) der oben genannten Verbindung wurden erhalten, die aus Chloroform umkristallisierl wurden (F = 122 bis 124° C).
Infrarotabsorptionen (KBr-Scheibe) waren bei 3400. 1715, !635, !455, !370, !240. 1096. 1080. 1042. 1010, QIO und 705 cm-'. Das NMR-Spektrurr [Lösungsmittel CDCIj. inlerner Standard Si(CHj)4] hatte Signale bei «5=1.22 (Singulett). ή = 2.17 (Singulett). (5 = 4.73 (Singulett). ö = 4.9 - 5.6 (breites Signal. (5 = 7.15 (Singulett). Das Massenspektrum zeigte Spitzen bei m/e 234. 128, 107. 106.105.85.77.57.55. 52. 51. 50.45.43.
Beispiel 3
2-(l-Hydroxy-2-phen\läthyl)-2,5-dimethyl-4-hydro\y-3-(2 H)-furanon wurde wie folgt hergestellt:
Zu einer Mischung aus 6 g (0.05 Mol) Phenylacualdeliyd und 1,28 g (0.01 Mol) 2.5-Dimethyl-4-hydroxy-3-(2 HJ-furnnon wurden 60 mg Borsäure zugegeben, und die Mischung wurde bei 80 C 3 Stunden gerührt. Nach Aufarbeiten der Reaktionsmischung, wie dies oben beschrieben wurde, wurden 0,57 g (23%) der oben angegebenen Verbindung erhalten (F= 157.5 bis 159°C).
Infrarotabsorptionen (KBr-Scheibe) waren bei 3500. 3240 1697. 1616. 1447. 1298. 1240. 1097. 1058. 746 und 703 cm '. Das NMR-Spektrum [Lösungsmittel DMSO-db + CTX'l) (3:2). interner Standard Si(CHj)4] hatte Signale bei (5=1.32 (Singulett). (5 = 2.15 (Singulett). <5 = 2.35-2.62 (Multiple«). (5 = 3.60 (Multiplen). (5 = 5.00 (Düble«), (5 = 7.00 (Singulett). (5 = 7.98 (Singulett). Das Ma^scnspektrum zeigte Spitzen bei m/e 248. 230. 205. 157.128. 121. 120.111. 103. 101.91.77.43.
Die Additionsverbindung wurde durch Erhitzen auf 160 C während einer Viertelstunde in einem aprotischen Lösungsmi.'el zu 50% in 2.5-Dimethyl-4-hydroxy 3-(2 H)-furanon umgewandelt.
Beispiel 4
Eine Mischung aus 10 g 2.
(2 H)-furainin. 20 ml einer 37%igen wäßrigen Formaldehydlösung. 50 ml Wasser und 0.7 g Oxalsäure wurde 18 Stunden bei Raumtemperatur gerührt. Nach Aufarbeiten der Reaktionsmischung wurde das rohe Reaktionsprodukt durch Säulenthromatographie über Polyamid gereinigt. Eine Eltncrung mit einem 80/20 Gemisch aus Pentan und üichlormethan ergab das reine 2-Hydroxyrrtethyl-2,5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon, das aus Äthyllactat umkristallisiert wurde (F= 124 bis 125° C).
Infrarotabsorplionen (KBr-Scheibe) waren bei 3360, 3170, 1693, Io75.1607, 1596, 1465,1300,1280, 1236. 1220, 1160. 1085, 1050, 1000, 950, 905, 850, 770. 605, 552, 506 und 397cm-'. Das NMR-Spektrum [Lösungsmittel DMSO-d6. interner Standard Si(CHO4] hatte Signale bei (5= 1,25 (Singulett), ή = 2,13 (Singulett). (5 = 3,42 (breites Signal), (5 = 5,0 (breites Signal), (5 = 8,1 (breites Signal). Das Massenspekirum zeigte Spitzen bei m/e 158, 141. 140,128.127.115,101.97,85,69,43.
' Beispiel 5
Zu einer Mischung aus 1,0 g 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon, 5 g Propanal und 20 ml Wasser wurden 0,2 g Oxalsäure gegeben, und die Mischung wurde bei
in Raumtemperatur 25 Stunden gerührt und dann dreimal mit Chloroform extrahiert. Der Chlcroformextrakt wurde eingedampft, und der Rückstand wurde durch Säulenchromatographie an Polyamid unter Verwendung eines 10/90 Gemisches aus Äther und Pentan als
Ii Eluierungsmittel gereinigt. Es wurde reines 2-(1-Hydroxypropy|)-2,5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon erhalten, das aus einem 50/50 Gemisch aus Äther und Pentan umkristallisicrt wurde; es war bei Raumtempe ratur fest.
2Ii Infrarotabsorptionen (KBr- icheibe) waren bei 3380. 3200. 1695, 1617! 1460. 1440. 1380. t370, 1365. 1295. 1254. 1215. 1084. 1078. 1009. 973. 948. 731 und 570 cm'. Das NMR-Spektrum [DMSO-d6. interne. Standard Si(CHj)4] hatte Signale bei (5 = 1.25 (Singulett), O = 2,10
r> Singulett). (5 = 3.26 (Multiple«). O = 4,92 (Dublett). (5 = 8.03 (Singulett). (5=1.25 (Multiple«), 0 = 0,90 (Multiple«). Das Massenspektrum zeigte Spitzen bei m/e 186. 157. 128.101.97.85.69.57.43.
Beispiel 6
Das Beispiel 5 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß in diesem Fall das Propanal durch 5 g Butanal ersetzt wurde. Aus der Reaktionsmischung wurde 2-(l-Hydroxybutyl)-2.5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-fu-
r, ranon isoliert (F =103 bis 104.5°C).
Infrarotabsorptionen (KBr-Scheibe) waren bei 3490. 3150. 1690. 1618 (sh). 1609. 1462. 1435, 1365. 1340. 1272. 1245. 1222. 1090 (sh). 1075. 1050. 1005.982.948.855.760. 745. 720. 689. 607. 595 und 586 cm1. Das NMR-Spek-
4(i trum [DMSO-d6. interner Standard Si(CHj)4] hatte Signale bei (5=1.20 (Singulett). (5 = 2.05 (Singulett). 0 = 3.30 (Multiple«), Λ = 4.82 (Dublett). (5 = 7,85 (Singulett). (5=1.0-1.5 (Multiple«). (5 = 0.80 (Triplett). Das Massenspektrum zeigte Spitzen bei m/e 200, 157. 139.
4-, 128.111.101.85.72.71.57.43.
Beispiel 7
Das Beispiel 5 wurde wiederholt, mit der Ausnahme.
daß in diesem Fall das Propanol durch 6 g Octanal w ersetzt winde. Aus der Reaktionsmischung wurde 2-(1-Hydroxyociyl)-2.5dimethyl-4-hydroxy-3{2 H)-furanon isoliert (F = 97 bis 98 C).
Infrarotabsorptionen (KBr-Scheibe) waren bei 3495.
3180. 2960. 2920. 2860. 1690. 1618. 1610. 1460. 1436, 1365. r, Ι3Γ). 1260. 1245. 1205. 1070. 1005.972.945. 760. 722 und 578 cm '. Das NMR-Spektrum [Lösungsmittel DMSO d6. interner Standard Si(CHj)4] hatte Signale bei (5= 1.25 (Singulett). (5 = 2.10 (Singulelt). (5 = 3,30 (Mul'.ipie«), (5 = 4.93 (Dublett). (5 = 8.00 (Singulett). (5=1.20 (Multiplen), 0=0,85 (Triplett). Das Massenspektrum zeigte Spitzen bei m/e 256, 195, 167,130, 129,128,85, 84, 82.81,57,43.
Beispiel 8
Beispiel 5 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß in diesem Fall das Propanal durch 4 g cis-4-Heptenal ersetzt wurde. Nach Säulenchromatographie der Reaktionsmischung wurde das reine 2-(l-Hydroxy-4-cis-hcp-
tcnyl)-2,5-dimcthyl-4-hydroxy-3-(2 l-l)-fiiranon isoliert.
Infrarolabsorpiionen (KBr-Schcibe) waren bei 3480. 3200.3005. 1695. 1615. 1458, 1435. 1370. 1336, 1249. 1240. 1083. 1070, 1004. 935, 760. 720. 685 und 575 cm '. Das NMR-Spektrum [Lösungsmittel DMSO-d6, interner Standard Si(CHj)4] hatte Signale bei (5= 1,21 (Singulett). (5 = 2.05 (Singulett). <5 = 3,4O (Multiplett), (5=4,90 (breites Signal), (5 = 7,90 (breites Signal, (5= 1,2- 1,5 (Multiplett), (5=1,7-2,2 (Multiplett), (5 = 5.15 (Multiplen), (5 = 0.89 (Triplett). Das Massenspektrum zeigte Spitzen bei m/e 240.222. 179. 151. 129.128.95.85.84.83.69.68. 57. 55.43.
Beispiel 9
Das Beispiel 5 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß in diesem Fall das Propanal durch 5 g Furfurol ersetzt wurde. Aus der Reaktionsmischung wurde
2-(l-Hydroxymethylfuran)-2,5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon durch Säuicnchromatographic in Form einer Mischung von zwei Diastereoisomeren in Form einer bei Raumtemperatur halbfesten Masse isoliert.
Infrarotabsorptionen (KBr-Scheibc) waren bei 3440. 3200. 1700. 1617, 1500. 1450, 1370. 1239. 1145. 1074. 1050. 1005 und 740 cm -'. Das NMR-Spektrum [Lösungsmittel DMSO-d6, interner Standard Si(CHj)4] hatte Signale bei (5= 1.05 und 1.35 (Singulett). (5 = 2.02 und 2.14 (Singulett). (5 = 4,52 und 4,57 (Singulett). (5 = 5,50 und 5,80 (breites Signal). (5 = 8,00 (breites Signal), δ = 6.1 - 6.4 (Multiplett). (5 = 7.35 und 7.50 (Quartett). Das Massenspektrum zeigte Spitzen bei m/e 224.128.127.97.96.95.85. 57.43.
Beispiel 10
Eine Mischung aus 2.0 g 2.5-Dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon. 10 ml Aceton und 25 ml 6 n-Salzsäure wurde bei Raumtemperatur 48 Stunden gerührt. Nach Aufarbeiten der Reaktionsmischung wurde das rohe Reaklionsprodukt durch Säulenchromatographie gereinigt. Eine Eluierung mit einem 90/10 Gemisch aus Pentan und Äther ergab reines 2-(2-Hydroxy-2-propyl)-2,5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon.
Infrarotabsorptionen (KBr-Scheibe) waren bei 3480. aö 33S0 !700 !626 !520'3hv !6!O !47O !46C !445 !3S3 1370. 1256. 1210. 1182.V1l'i8. 1080. 1075. 1003. 969, 902. 860. 794. 750. 565. 325 und 318 cm1. Das NMR-Spektrum [Lösungsmittel DMSO-d6. interner Standard. Si(CHj)4] hatte Signale bei (5=0.99 (Singulett). δ= 1.12 -I5 (Singulett). (5 = 1.18 (Singulett). (5 = 2,05 (Singulett). (5 = 4.32 (Singulett). (5 = 7.80 (breites Signal). Das Massenspektrum zeigte Spitzen bei m/e 186. 171. 129. 127.101.97.85.71.59.58. 57.43.
In einem aprotischen Lösungsmittel wurde die Verbindung durch Erhitzen auf 160° C in 8 Minuten ganz in das Ausgangsfurenidon umgewandelt.
Beispiel 11
OJg 2-(l-Hydroxyäthy1)-2j-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon wurden 1000 g nichtaromatisierter Margarine zugesetzt, und die Mischung wurde dann in einer Pfanne 5 Minuten auf 160 bis 170°C erhitzt. Diese aromatisierte gebratene Margarine wurde gegenüber einer gebratenen Margarine ohne Zusatz von 8 bei 11 Geschmacksprüfern bevorzugt, die insbesondere ihr süßes karamelartiges Aroma erwähnten.
Beispiel 12
Zu 100 g gehärtetem Fett wurden 5 mg 2-(1-Hydroxyäthyi)-2.5-dimethyI-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon zugesetzt, und die Mischung wurde dann 5 Minuten auf 150rC erhitzt. Dieses Fett wurde gegenüber einem Fett ohne Zusatz von 9 bei 10 Geschmacksprüfern bevorzugt, die insbesondere sein muldes fruchtartiges Aroma erwähnten.
Beispiel 13
Es wurde eine Grundlage für Doscnrindfleischsuppe dadurch hergestellt, daß die folgenden Bestandteile zu 4 I Wasser gegeben wurden:
30
y, Nudeln
Kräuter und Gewürze
Talg
Gemüse
Mononatriumglutamat
Proleinhydrolysat
Fleischextrakt
C-I-.
Zjair.
rohes Fleisch
Gramm
160
1.6
80
400
16
16
16
400
Die Gesamtmenge wurde in 2 Portionen von je 2 I geteilt; 0,08 g 2-(l-Hydroxyäthyl)-2,5-dimelhyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon wurde zu einer der Portionen gegeben. Die 2. Portion, die ohne weiteren Zusatz verwendet wurde, diente als Vergleichsprobc. Die so erhaltenen Mischungen wurden in Halbliterdoscn eingeschlossen und in einem Autoklav eine Stunde bei 120°L sterilisiert. Es wurde eine für den Verzehr fertige Suppe dadurch hergestellt, daß ein gleiches Volumen Wasser zu dem Inhalt jeder Dose zugesetzt wurde. Nach Erhitzen wurden die Suppen geprüft und eine Mehrzahl der das Aroma beurteilenden Prüfer bevorzugte die Suppe mit dem zugesetzten Aromavorläufer wegen ihres ausgesprochenen Fleischaromas.
Das Fett und der Zucker wurden in einem Mischer 3 Minuten gemischt. Nach Zusatz des Wassers wurde das Mischen weitere 2 Minuten fortgesetzt. Danach wurden das Mehl, das Salz und das Backpulver zubegeben, wonach die Zusammensetzung 10 Minuten gemischt wurde. Der Teig wurde auf die Backform in Gestalt von röhrenförmigen Mürbkuchen gespritzt und 20 Minuten bei 1800C gebacken. In analoger Weise wurden röhrenförmige Mürbkuchen hergestellt, bei denen jedoch 20 mg 2-(l-Hydroxy-2-phenyläther-2.5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon dem Teig zugesetzt wurden. Die so hergestellten Mürbekuchen wurden durch eine Prüfergruppe bewertet. Die Mürbkuchen. denen 2-(1-Hydroxy-2-phenyläthy!-2,5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon zugesetzt worden war. wurden allgemein von den Mitgliedern der Prüfergruppe bevorzugt.
Beispiel 15
Zu 200 g eines im Handel erhältlichen Backfettes wurden 15 mg 2-(l-Hydroxy-4-cis-heptenyl)-2j-dimethyl-4-hydroxy-3-(2 H)-furanon zugesetzt, und die Mischung wurde 5 Minuten auf 150°C erhitzt. Dieses Fett
Beispiel 14 folgenden BE- I
Es wurde ein Mürbkuchenteig aus I
standteilen hergestellt: G ramm I
450 1
Mehl 225 i
7iicker 250 I
Fett 65 i
Wasser 5 1
Salz 3 I
Backpulver
wurde einstimmig gegenüber dem Fell ohne Zusatz von der das Aroma bewertenden Prüfcrgruppe wegen seines süßeren buiicrartigen Charakicrs bevorzugt.
Vergleichs versuch
Es wuiden in normalem Leitungswasser zwei Lösungen aus
a) 125 u'ig/1 2-(l-llydroxy-2'phenyläthyl)-2,5-dimclhyI'4-hydr <iicy43'-(2 H)-fufanori (gemäß vorstehen' dem Beispiel 3) und
IO
b) 50 mg/1 2.5-dimelhyI-4-hydroxy-J-(2 H)-furanon (gemäß DE-OS 19 32 799)
hergestellt.
Nach Stehenlassen während 24 Stunden bei Zimmertemperatur waren in Lösung a) noch 73% der Verbindung und in Lösung b) nur noch 50% der Verbindung. Dieser Versuch zeigt deutlich, daß das bekannte Furenidon svesentlich weniger stabil isl als die erfindungsgemäße Verbindung.
Es ist zu bemerken, daß das freie Wasscrsloffatom in den bekannten Furenidoncn sehr oxidalionsempfindlich ist, und zwar wie folgt:
HC)
R1
C-
Il
-C
t LJ
R2
1-10
C C
Il 1 /Λ/tLJ
ι ι/
C C
R1 O R-
Diese Reaktion tritt insbesondere in wäßrigen Systemen auf.
Wenn die Furenidone in Fetten oder Fett enthaltenden Produkten verwendet werden, verlaufen die Abbaureaktionen noch schneller unter Einfluß der in den Feilen beinahe immer anwesenden Peroxide.
Der technische Fortschritt bei Anwendung der Verbindung gemäß der Erfindung besteht insbesondere darin, daß die Furenidone in der stabilisierten Form gemäß der Erfindung in jedem beliebigen System zu verwenden sind. Außerdem ist auch die Möglichkeit gegeben, instabile Carbonylverbindungen, die als
Jo Aromastoff verwendet werden können, jetzt in dieser stabilisierten Form anzuwenden.

Claims (1)

  1. Patentansprüche:
    !.Substituierte Furenidone der Formel
    HO
    C C
    R2
    C C OH
    / \ ■' \ 7
    R1 O C
    R4 R'
    in der R1 und R-' eine Ci - Q-Alkylgruppe darstellen sowie RJ Wasserstoff oder eine Melhylgruppe und R-* Wasserstoff, eine Alkyl- oder Alkenytgruppe mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen, eine Benzyl . eine Phenyl-, eine Furyl-, eine Methylfuryl- oder eine Hydroxymethylfurylgruppe bedeuten, mit der Maßgabe, daß R4 nicht mehr als 4 Kohlenstoffatome enthält, wenn R1 eine Methylgruppe darstellt.
    2. Verfahren zur Herstellung substituierter Furenidone nach Anspruch !,dadurch gekennzeichnet.daß man eine Verbindung der Formel
    HO O
    ( C
    C (
    R1 O R-'
    mit einer Carbonylverbindung der Formel
    O
    IV ( R4
    wobei tV. R'. R1 und R4 die im Anspruch I angegebene Bedeutung besitzen, in einem polaren Lösungsmittel in Gegenwart eines Säurekatalysii torsumsct/t.
    5. Verwendung substituierter Fiircr.idone nach Anspruch ! /ur Verbesserung der \r< >m,ieigensdiiiilen von Lebensmitteln
    Die Erfindung bezieht sich auf substituierte Furenidone. ein Verfahren zu deren Herstellung sowie die Verwendung der substituierten Furenidone zur Verbesserung der Aromaeigensehaften von Lebensmitteln.
    Es ist bekannt, gewisse Furenidone. z. B. 4 Hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-one mn zwei Alkylsubstituenten in der 2- und 5-Stellimg Lebensmitteln einzuverleiben, um ihre Aromacigcmehaftcn /i\ verbessern (vgl. DF-OS 19 32 799). Ej. wurde jedoch gefunden, daß diese Verbindungen unter gewrssen Bedingungen nicht ganz stabil sind. Das Problem tritt insbesondere auf, wenn Lebensmittel, die das Furenidon, insbesondere ein > 2^5-DialkyIfurLnidon. enthalten, längere Zeit gelagert werden oder wenn eine längere Erhitzung des Lebensmittels bei der Zubereitung notwendig ist.
    Diese Instabilität ist auf die große Oxidationsempfindlichkeit des freien Wasserstoffatomes in der
    lu 2-SteIlung der Furenidone zurückzuführen. Insbesondere in wäßrigen Systemen oder in Anwesenheit von Peroxiden tritt diese Oxidation unter Bildung von Zerfallsprodukten leicht ein.
    Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung von
    π substituierten Furenidonen, die sich durch eine große Stabilität sowohl bei der Lagerung als auch in Gegenwart von Wasser auszeichnen und zur Verbesserung der Aromaeigenschaften von Lebensmitteln gut geeignet sind.
    Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch substituierte Furenidone der Formel
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ZA734623B (en) 1975-02-26
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