SU1722366A1 - Способ производства пшеничного хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной отрасли. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса и улучшение качества хлеба . Способ выполн ют в следующем пор дке: замешивают опару из части пшеничной муки, дрожжей, 2,5-3,5 молочного альбумина с содержанием сухих веществ 25-30%, 40-45% от массы муки в тесте гидрокарбо- натно-хлоридной натриевой или сульфатно- гидрокарбонатной натриевой минеральной воды с содержанием диоксида углерода от 0,5 до 2,3 г/л и содержанием катионов и анионов от 2,0 до 10,0 г/л, оставл ют опару на брожение, после чего в нее ввод т оставшуюс  часть муки, оставшуюс  половину альбумина (2,5-3,5%),соль, питьевую воду и замешивают тесто, которое оставл ют на брожение, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к хлебопекарному производству, в частности к способам приготовлени  хлеба.

Известен способ производства хлеба, согласно которому жидкую фазу готов т путем смешивани  пшеничной муки и дрожжей с водой, порционно дозируют в полученную смесь соль, добавл ют молочную сыворотку и ферментные препараты, замешиваюттесто, после брожени  осуществл ют-разделку и выпечку изделий, причем в качестве ферментного препарата используют вещество, содержащее кислотостабиль- ные а-амилазу и глюкоамилазу.

Недостатком этого способа  вл етс  многофазность тестоведени , утроенность проводимых операций, св занных с дозировкой СЫРЬЯ, ПОТребНОСТЬ В боЛЬШОМ КОЛИг

честве оборудовани , большие потери сухого вещества муки, использование дрро- госто щего комплексного ферментного препарата .

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ приготовлени  арм нского хлеба, предусматривающий приготовление опары, замес теста с введением альбумина молочного пищевого в количестве 5-7% к массе муки, брожение, разделку, расстойку и выпечку. .

Недостаток способа - длительный процесс брожени , в результате чего ухудшаетс  качество хлеба: удельный объем, формоустойчивость, структурно-механические свойства м киша. Хлеб быстрее черствеет .

Цель изобретени  - улучшение качества хлеба и ускорение процесса тестоведени .

Цель достигаетс  тем, что согласно способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему использование молочного альбумина в количестве 5-7% от массы муки в тесте, приготовление опары путем смешивани  муки, жидкого компонента и.дрожжей и брожение полученной

(Л

С

vj ю го со о о

смеси, замес теста из опары, альбумина, соли, питьевой волы и оставшейс  части муки , его брожение, разделку, расстойку тес- товы заготовок и выпечку хлеба, в качестве жидкого компонента при приготовлении опары используют гидрокарбонатно-хло- ридную натриевую или сулфатно-гидрокар- бонатную натриевую минеральную воду с содержанием диоксида углерода от 0,5 до 2,3 г/л и содержанием катионов и анионов от 0.2 до 10,0 г/л, которую ввод т в количестве от 40 до 45% массы муки в тесте, мо- лочный альбумин используют с содержанием сухих веществ 25-30%, при- ,чем перед приготовлением опары минеральную воду смешивают с половинным количеством альбумина, а оставшуюс  его часть добавл ют при замесе теста.

Согласно предлагаемому способу используют следующие минеральные воды: Арзни - гидрокарбонатно-хлоридна  натриева  с содержанием диоксида углерода 1,7-2,3 г/л и содержанием анионов и катионов 6,,0 г/л; Личк - хлоридно-гидро- карбонатна  кальциево-магниево-натриева  с содержанием диоксида углерода 1,6-2,2 г/л и содержанием анионов и катионов 2,0-6,0 г/л; Джермук - сульфатно-гидрокарбонатна  кальциево-магниево-натриева  с содер- жанием диоксида углерода 0,5-1,0 г/л и содержанием анионов и катионов 3,5-5,5 г/л.

По органолептическим и физико-химическим показател м альбумин молочный пищевой (АМП) должен соответствовать следующим требовани м:

Вкус и запах Чистый, характерный дл  альбумина, слегка сладковатый, без постороннего запаха

Консистенци  Однородна , крошли- ва 

Цвет Белый с кремовым оттенком

Массова  дол  сухих веществ, %, не менее 25

Кислотность, °Н, не выше 100

Температура, °С, не выше 8

Альбумин обладает высокой калорийностью , хорошо сбалансирован по аминокис- л отному составу и содержит много незаменимых аминокислот (лизин, триптофан , лейцин и др.).

Изобретение осуществл етс  следующим образом.

Дл  приготовлени  опары берут 50 кг общей массы муки (100 кг), смешивают со смесью минеральна  вода-альбумин, котора  готовитс  при закладке, и дрожжами. Компоненты внос т в следующих соотношени х от общего количества, кг: минеральна  вода 40-45; АМП 2,5-3,5; 0,8-1,0 прессованных дрожжей. Начальна  температура составл ет . Опару оставл ют на брожение 2,5-3,0 ч. Конечна  кислотность опары составл ет 7-8°Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В

тесто внос т оставшуюс  часть муки, альбумина , растворенного в том объеме питьевой воды, котора  необходима дл  замеса теста и 0,8-1,0 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6-7 мин

0 в тестомесильной машине интенсивного действи . При влажности теста 44,5; 45,5; 46,5% (в зависимости от сорта муки) и начальной температуре 30-32°С его оставл ют на брожение на 40-60 мин. Готовое тесто

5 имеет кислотность 4,5-5°Н,

После брожени  тесто разделыьают, округл ют , подают на расстойку на 20-30 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80%, формуют и подают на

0 выпечку в течение 16-18 мин при температуре 210-230°С в увлажненной среде.

Прим ер 1. Дл  приготовлени  опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью мин- вода-альбумин и прессованными дрожжа5 ми. Количество Минводы, например

. Арзни, составл ет 40 кг (40%), альбумина

2,5 (2,5%), прессованных дрожжей 0,8 кг.

При начальнойтемпературе 28°С оставл ют

на брожение на 2,5 ч, Конечна  кислотность

0 опары составл ет 7°Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В тесто внос т оставшуюс  часть муки, 2,5 кг (2,5%) альбумина с расчетным количеством питьевой воды, необходимой дл  замеса

5 теста и 0,8 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6 мин. При начальной температуре теста 30°С и влажности 45,5% его оставл ют на брожение на 40 мин. Готовое тесто имеет кислот0 ность4,5иН.

После брожени  тесто разделывают, округл ют , подают на расстойку на 20 мин при 35°С и относительной влажности 70%, формуют и подают на выпечку на 18 мин при 210°С в увлажненной среде.

Общее количество альбумина, используемого дл  приготовлени  хлеба,составл ет 5% от массы муки.

5 Технологические параметру процесса соответствуют минимальным значени м выбранных пределов.

Пример 2. Дл  приготовлени  опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью мин0 вода-альбумин и дрожжами. Количество Минводы, например Джермук составл ет 43 кг (43%), альбумина 3,0 кг (3%), прессованных дрожжей 0,9 кг. При начальной температуре 30°С ее оставл ют на брожение на

2,75 ч. Конечна  кислотность опары составл ет 7,.

На готовой опаре Замешивают тесто. В тесто внос т оставшиес  часть муки, 3,0 кг (3%) альбумина с расчетным количеством питьевой воды, необходимой дл  замеса теста , и 0,9 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6 мин. При начальной температуре теста 31°С и влажности 45,5% его оставл ют на брожение на 50 мин. Готовое тесто имеет кислотность 4,8°Н.

После брожени  тесто разделывают, округл ют , подают на расстойку на 25 мин при 38°С и относительной влажности 75%, формуют и подают на выпечку на 17 мин при 220°С в увлажненной среде.

Общее количество вносимого альбумина составл ет 6% от массы муки.

Технологические параметры процесса соответствуют средним значени м выбранных пределов.

П р и м е р 3. Дл  приготовлени  опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью мин- вода-альбумин и дрожжам. Количество мин- воды, например Личк составл ет 45 кг (45%), альбумина 3,5 кг (3,5%), прессованных дрожжей 1,0 кг. При начальной температуре 32°С ее оставл ют на брожение на 3,0 ч. Конечна  кислотность опары составл ет 8°Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В те.сто внос т оставшиес  часть муки, 3,5 кг (3,5%) альбумина с расчетным количеством питьевой воды, необходимой дл  замеса теста и 1,0 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 7 мин. При начальной температуре теста 32°С и влажности 45,5% его оставл ют на брожение на 60 мин. Готовое тесто имеет кислотность 5°Н.

После брожени  тесто разделывают, округл ют , подают на расстойку на 30 мин при 40°С и.относительной влажности 80%, формуют и подают на выпечку на 16 мин при 230°С в увлажненной среде.

Общее количество используемого альбумина составл ет 7% от массы муки.

Технологические параметры процесса соответствуют максимальным значени м выбранных пределов.

Показатели качества готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу представлены в таблице.

Смесь Минводы и альбумина представл ет собой пол рный растворитель, играющую определенную роль в создании .структуры и свойств клейковинного. белка, св занного с образованием водородных св зей, упрочн ющих белковый каркас. С

другой стороны, эта смесь про вл ет свойства гел , что способствует набуханию белка , т.е. поглощению значительного количества жидкости, а также обратное сжа5 тие после набухани . Это обусловливает медленное черствение хлеба, так как поглощенна  вода св зываетс  и в процессе хранени  хлеба происходит постепенна  миграци  влаги из белка в крахмал путем

0 диффузии, за счет образовани  свободной воды вследствие изменений белковой фракции .При взаимодействии Минводы с альбуминным белком про вл етс  новое свойст5 во - устойчивость. Происходит упрочнение структуры вносимого белка и белков муки, благодар  наличию в минеральной воде ионов щелочных и щелочноземельных металлов . В результате упрочн етс  клейко0 винный каркас теста, что обусловливает медленный процесс черстеени  хлеба. При этом улучшаетс  качество хлеба.

Преобладающим газом в Минводах  вл етс  хорошо растворимый в воде С02- Из5 менение величины СОз находитс  в пр мой пропорциональности от рН минеральной воды. С увеличением рН содержание С02 увеличиваетс . В используемых минеральных водах рН находитс  в пределах 7-10,

0 что обеспечивает содержание СОа в натуральной минеральной воде в интервале 0,5- 2,3 г/л. Данное обсто тельство способствует более интенсивному газообразованию при замесе теста, лучшему раз5 рыхлению и получению хлеба с тонкостенной пористостью.

В процессе перемешивани  опары и теста происходит окклюзи  пузырьков воздуха . Вследствие брожени  происходит

0 выделение углекислого Таза. В результате пузырьки С02, выделившиес  при брожении и внесенные минеральной водой, пузырьки воздуха, внесенные при замешивании, диффундируют друг в друга. Это обусловливает

5 разрыхление теста, получение хлеба большего обьема, с хорошей пористостью, равномерным тонкостенным м кишем.

Минеральна  вода  вл етс  также ще- 0 лочным разрыхлителем, основное требование которого  вл етс  выделение газообразных веществ, в тесте и при выпечке , придающее издели м хорошую пористость .

5 Полинасыщенные жирные кислоты в составе альбумина окисл ютс  кислородом воздуха, которым насыщаетс  тесто при взбивании. В результате образуютс  пере- кисные соединени ,  вл ющиес  активными окислител ми. Эти соединени  окисл ют

сульфогидрильные группы компонентов муки , опары и теста. Это приводит к улучшению физических свойств теста, объема и формоустойчивости подового хлеба, раз- рыхленности и физических свойств м киша хлеба. Гидроперекиси окисл ют крахмал, продукты которого вли ют на белковые вещества .

Применение Минводы и АМП способствует сокращению цикла технологического процесса от приготовлени  опары до процесса выпечки на 35-55 мин, так как на стадии приготовлени  опары под действием Минводы происходит активаци  дрожжей, интенсивное их размножение. Это обусловлено активацией ферментов углеводно-ами- лазного комплекса муки. Вместе с тем активизируетс  и процесс молочнокислого брожени , в результате чего происходит сбраживание лактозы альбумина до галактозы и глюкозы, которые  вл ютс  дополнительной питательной средой дл  дрожжей. За счет интенсивного брожени  созревание опары сокращаетс  на 20-25 мин. Введение альбумина в тесто вызывает также ускорение процесса брожени  за счет молочнокислого брожени , в результате сбраживани  лактозы. Процесс брожени  теста сокращаетс  на 20-30 мин.

Применение АМП и Минводы способствует повышению биологической и пищевой ценности хлеба.

За счет сбраживани  лактозы в полуфабрикатах накапливаютс  редуцирующие сахары, что способствует образованию вкусовых и ароматических компонентов хлеба.

Необходимость добавки альбумина в две стадии объ сн етс  тем, что белковые препараты оказывают отрицательное вли ние на реологические свойства теста и качество хлеба тем больше, чем продолжительнее их контакт с пшеничной мукой и чем выше доза вносимой добавки.

Применение указанного способа позвол ет сократить общую продолжительность приготовлени  теста с 5-5,5 ч до 3,9-4,9 ч; увеличить выход готовой продукции за счет

сухих веществ (альбумина) и уменьшение расхода СВ муки на брожение; улучшить качественные показатели готовой продукции: удельный объем, пористость, формо- устойчивость; улучшить вкус и аромат за

счет увеличени  количества остаточных са- харов и бисульфитсв зывающих веществ в хлебе; повысить пищевую и биологическую ценность хлеба

15

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства пшеничного хлеба , предусматривающий использование молочного альбумина в количестве 5-7% от

   массы муки в тесте, приготовление опары

   путем смешивани  муки, жидкого компонента и дрожжей и брожени  полученной смеси, замес теста из опары, альбумина, соли, питьевой воды и оставшейс  части муки , его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, о т л и ч а- ю щ и и с.   тем, что, с целью ускорени  процесса и улучшени  качества хлеба, в качестве жидкого компонента при приготовлении опары используют гидрокарбо- натно-хлоридную натриевую или сульфатно-гидрокарбонатную натриевую минеральную воды с содержанием диоксида углерода от 0,5 до 2,3 г/л и содержанием

   катионов и анионов от 2,0 до 10,0 г/л, которую ввод т в количестве от 40 до 45% от массы муки в тесте, молочный альбумин используют с содержанием сухих веществ 25- 30%, причем перед приготовлением опары

   минеральную-воду смешивают с половинным количеством альбумина, а оставшуюс  его часть добавл ют при замесе теста.