RU2178254C2 - Способ производства сбивной массы для конфет - Google Patents
Способ производства сбивной массы для конфет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2178254C2 RU2178254C2 RU99112779/13A RU99112779A RU2178254C2 RU 2178254 C2 RU2178254 C2 RU 2178254C2 RU 99112779/13 A RU99112779/13 A RU 99112779/13A RU 99112779 A RU99112779 A RU 99112779A RU 2178254 C2 RU2178254 C2 RU 2178254C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- mass
- boiled
- cooled
- butter
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Приготовление сбивной конфетной массы осуществляется в два этапа с разделением сиропа на две части в процессе уваривания до разных температур и разной влажности. 1/3 часть уваренного и охлажденного сиропа сбивают с рецептурным количеством белка, остальную часть сиропа вносят вместе с ароматическими и вкусовыми добавками при непрерывном сбивании в сбитую часть. Предлагаемый способ приготовления сбивной конфетной массы позволяет использовать отечественное сырье, снизить себестоимость, повысить качество готовых изделий, удлинить срок их хранения.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технологии производства сбивных масс типа "Птичье молоко".
Известна сбивная масса, изготовленная из состава: сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовая масса, сгущенное молоко, тертые орехи, сливочное масло и др. ). В данном же источнике описан способ приготовления сбивной массы путем сбивания сахаро-агаро-паточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими веществами (1).
Недостатками указанного объекта являются использование импортного дорогостоящего сырья-агара, длительный срок приготовления массы за счет подготовки агара, высокая себестоимость и ограниченный срок хранения готовых изделий из этой массы.
Известен способ производства сбивных масс, предусматривающий смешивание готового сахарного сиропа и желатиновой массы с добавлением крахмала 0,3-0,6% от массы сахара, сбивание, добавление воды с последующим сбиванием и в конце сбивания введение ароматизатора и красителя. В этом же источнике описан состав для приготовления сбивной массы, содержащей сахар, воду, желатин, крахмал, ароматизатор и краситель (2).
Известна сбивная масса, содержащая сахар, модифицированный картофельный крахмал, потоку, яичный белок, фруктовую кислоту, кислоту лимонную.
Способ приготовления этой массы осуществляется путем уваривания сахаро-паточно-крахмального сиропа, охлаждения до температуры сбивания, сбивание с фруктовой массой и яичным белком, вкусовыми и ароматическими веществами (3).
Недостатками данной сбивной массы является большая плотность структуры 0,95-1,1 г/см3 и высокая вязкость.
Наиболее близким аналогом по решаемой проблеме к достигаемому техническому результату является сбивная масса типа "Птичье молоко", получаемая путем приготовления агаро-сахаро-белковой массы и ее введения в сбитое предварительно охлажденное до 8-12oC жиросодержащее сырье.
Технический результат, достигаемый предлагаемым решением, заключается в увеличении продолжительности хранения до 30 дней (по существующему ГОСТу 4570-93 "Конфеты" - 15 дней), снижении себестоимости конфет, изготовленных из предлагаемой массы, упрощение процесса подготовки агара.
Для достижения данного технического результата в способе производства сбивной массы для конфет, включающем уваривание сахаро-паточного сиропа, охлаждение, его сбивание с яичным белком, желирующим веществом, сливочным маслом и вкусовыми добавками с последующим внесением ароматических веществ, согласно изобретению, в качестве желирующего вещества используют окисленный желирующий крахмал, сбивание массы проводят в два этапа, на первом этапе сбивают в течение 2-2,5 минут яичный белок с 1/3 сиропа, уваренного до 105-108oC, влажности 24-26% и охлажденного - 75-80oC, а на втором этапе - в сбитую часть при непрерывном сбивании в течение 5-7 мин вводят тонкой струей остальную часть сиропа, уваренного до 110-114oC и охлажденного до 65-72oC с одновременным добавлением сливочного масла и вкусовых веществ, сбивание проводят до получения массы плотностью 0,8-0,85 г/см3 и влажностью 18-20%.
Сущность изобретения поясняется описанием осуществления заявляемого технического решения с использованием предлагаемого способа для приготовления сбивной массы.
Получение сбивной конфетной массы начинают с приготовления сахаро-крахмало-паточного сиропа, для чего смесь из сахара-песка, окисленного желирующего крахмала, воды, взятой в 10-кратном соотношении к весу крахмала, и патоки уваривают до 105-108oC и влажности 24-26%. В сбивальную машину загружают 1/3 часть сиропа, охлаждают его до 75-80oC, затем добавляют белок. Сбивание осуществляют 2-2,5 мин. Оставшиеся 2/3 сиропа продолжают уваривать до 110-114oC и влажности 17-20%, охлаждают до 65-72oC, затем тонкой струей добавляют в сбивальную машину, не прекращая сбивания, и одновременно вносят сливочное масло и вкусовые и ароматические вещества. Сбивают 5-7 мин до получения пышной мелкопористой массы с плотностью 0,8-0,85 г/см3.
Конкретные примеры изготовления сбивной конфетной массы:
Пример 1. 54,31% сахара-песка, 10,2% окисленного желирующего крахмала заливают 8 л воды, тщательно размешивают и варят до 108oC, вводят 12,9% патоки, перемешивают и затем 1/3 часть сиропа отбирают из общей массы и охлаждают до 80oC, сбивают с 2,3% белка, 20% сливочного масла, остальной сироп уваривают до 114oC, охлаждают до 72oC и тонкой струей при непрерывном сбивании добавляют к сбитой с белком и сливочным маслом части сиропа. Сливание ведут в течение 5 мин, затем вводят 0,24% лимонной кислоты, 0,04% ароматизатора-ванилина, краситель 0,01%.
Пример 1. 54,31% сахара-песка, 10,2% окисленного желирующего крахмала заливают 8 л воды, тщательно размешивают и варят до 108oC, вводят 12,9% патоки, перемешивают и затем 1/3 часть сиропа отбирают из общей массы и охлаждают до 80oC, сбивают с 2,3% белка, 20% сливочного масла, остальной сироп уваривают до 114oC, охлаждают до 72oC и тонкой струей при непрерывном сбивании добавляют к сбитой с белком и сливочным маслом части сиропа. Сливание ведут в течение 5 мин, затем вводят 0,24% лимонной кислоты, 0,04% ароматизатора-ванилина, краситель 0,01%.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только сахаро-крахмало-паточный сироп уваривают до 106oC, затем 1/3 часть сиропа охлаждают до 78oC С, сбивают с белком и сливочным маслом, остальной сироп уваривают до 112oC, охлаждают до 68oC и при непрерывном сбивании в течение 6 мин вводят тонкой струей в сбитый с белком и маслом сироп, затем добавляют вкусовые и ароматические добавки.
Компоненты состава сбивной массы взяты в следующих количествах, мас. %:
Сахарный песок - 40,2
Патока - 20,3
Желирующий крахмал - 11,1
Белок - 6,0
Сливочное масло - 22,0
Лимонная кислота - 0,32
Краситель - 0,03
Ванилин - 0,05
Пример 3.
Сахарный песок - 40,2
Патока - 20,3
Желирующий крахмал - 11,1
Белок - 6,0
Сливочное масло - 22,0
Лимонная кислота - 0,32
Краситель - 0,03
Ванилин - 0,05
Пример 3.
Осуществляется аналогично примеру 1, только сахаро-крахмально-паточный сироп уваривают до 105oC, затем 1/3 часть сиропа охлаждают до 75oC и сбивают с белком и сливочным маслом, остальной сироп уваривают до 110oC, охлаждают до 65oC и при непрерывном сбивании в течение 7 мин тонкой струей вводят сироп, затем вкусовые и ароматические вещества в сбитый с белком и маслом сироп.
Компоненты состава взяты в следующих количествах (мас. %):
Сахарный песок - 36,0
Патока - 19,8
Желирующий крахмал - 11,6
Белок - 7,7
Масло сливочное - 24,4
Лимонная кислота - 0,46
Краситель желтый - 0,02
Ванилин - 0,02
Источники информации
1. SU 1953104 A.
Сахарный песок - 36,0
Патока - 19,8
Желирующий крахмал - 11,6
Белок - 7,7
Масло сливочное - 24,4
Лимонная кислота - 0,46
Краситель желтый - 0,02
Ванилин - 0,02
Источники информации
1. SU 1953104 A.
2. RU 2062584 C1, 27.06.1996.
3. Сборник рецептур на конфеты и ирис. Том 1, М. : АгроНИИТЭИПП, 1986, с. 220.
4. Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. -М. : ЦНИИТЭИПП, 1992, с. 32 и 33.
5. Там же с. 27 и 28.
Claims (1)
- Способ производства сбивной массы для конфет, включающий уваривание сахаропаточного сиропа, охлаждение, его сбивание с яичным белком, желирующим веществом, сливочным маслом и вкусовыми добавками с последующим внесением ароматических веществ, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества используют окисленный желирующий крахмал, сбивание массы проводят в два этапа, на первом этапе сбивают в течение 2-2,5 мин яичный белок с 1/3 сиропа, уваренного до 105-108oС, влажности 24-26% и охлажденного до 75-80oС, а на втором этапе в сбитую часть при непрерывном сбивании в течение 5-7 мин вводят тонкой струей остальную часть сиропа, уваренного до 110-114oС и охлажденного до 65-72oС, с одновременным добавлением сливочного масла и вкусовых веществ, сбивание проводят до получения массы плотностью 0,8-0,85 г/см3 и влажностью 18-20%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99112779/13A RU2178254C2 (ru) | 1999-06-11 | 1999-06-11 | Способ производства сбивной массы для конфет |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99112779/13A RU2178254C2 (ru) | 1999-06-11 | 1999-06-11 | Способ производства сбивной массы для конфет |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU99112779A RU99112779A (ru) | 2001-06-10 |
RU2178254C2 true RU2178254C2 (ru) | 2002-01-20 |
Family
ID=20221280
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99112779/13A RU2178254C2 (ru) | 1999-06-11 | 1999-06-11 | Способ производства сбивной массы для конфет |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2178254C2 (ru) |
-
1999
- 1999-06-11 RU RU99112779/13A patent/RU2178254C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Сборник рецептур на конфеты и ирис. Том 1. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1986, с. 220. Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М., ЦНИИТЭИПП, 1992, с. 32 и 33. * |
Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, с. 27 и 28. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
US3684528A (en) | Fast setting marshmallow type confection | |
RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2178254C2 (ru) | Способ производства сбивной массы для конфет | |
RU2198534C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2145172C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2322076C1 (ru) | Состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления | |
SU1722389A1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2232511C2 (ru) | Способ производства зефира "новый" | |
RU2218803C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) и способ изготовления начинки кондитерского изделия (варианты) | |
RU1777763C (ru) | Способ производства отделочного полуфабриката дл мучных кондитерских изделий | |
RU2127533C1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
SU1697688A1 (ru) | Способ производства конфет на помадной основе | |
RU2128442C1 (ru) | Состав для приготовления конфет со сбивным корпусом "суфле кокосовое" | |
RU2077220C1 (ru) | Способ производства кондитерской массы | |
RU2277793C2 (ru) | Способ производства конфет сбивных сортов | |
RU2336715C2 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
SU1704741A1 (ru) | Способ производства кремовых конфет | |
SU1457882A1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
SU1489685A1 (ru) | Способ производства корпусов конфет сбивных сортов | |
SU1145979A1 (ru) | Способ производства кондитерских изделий | |
RU1768111C (ru) | Марципанова масса дл конфет и способ производста конфет с марципановой массой | |
RU2361412C1 (ru) | Способ производства помадных конфет |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040612 |