RU1790892C - Способ производства сбивных конфет - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в частности кондитерской, дл  улучшени  качества конфет и снижени  ее себестоимости. Сущность изобретени : при производстве сбивных конфет процесс включает приготовление сахарного сиропа, его упаривание и сбивание с раствором желатина , смесью из фруктовой подварки и  ичного белка. В сбитую массу ввод т ароматические и крас щие вещества, ее перемешивают и формируют. При приготовлении сахарного сиропа в качестве подкислител  используют молочную сыворотку с кислотностью 120-150°Т при соотношении молочной сыворотки и сахара 1:2,7-4,5, уваривание сиропа ведут до содержани  сухих веществ 90-92%, а раствор желатина готов т при соотношении желатина и воды 1:4,0-4,2 и температуре воды 15- 25°С.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства сбивных конфет на основе желатина.

Известен способ производства сбивных конфет, включающий смешивание и сбивание сахарного сиропа и антикристаллизатора ,  ичного белка и раствора желатина с введением сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок, формование кондитерских изделий.

Существенным недостатком данного способа  вл етс  то, что в качестве антикристаллизатора используетс  дорогосто ща  и дефицитна  патока. Патоку получают кислотным или ферментативным гидролизом из крахмала. Кроме того, патока представл ет собой густую, в зкую жидкость, которую трудно дозировать, а уваренные са- харопаточные сиропы обладают повышенной в зкостью. Использование в зкого сахаропаточного сиропа в производстве

сбивных конфет не позвол ет получать массу с плотностью меньше 650 кг/м3. Кроме того, дл  улучшени  пенообразной структуры сбивных конфет в данном способе примен етс  увеличенное количество желатина -до 4,5 % от массы сухих веществ. При этом дл  подкислени  сбивной массы используют дорогосто щую лимонную кислоту, что значительно повышает себестоимость сырь .

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание и сбивание с раствором желатина, смесь из фруктовой подварки и  ичного белка, внесение в сбитую массу ароматических веществ, ее перемешивание и формование.

Недостатком этого способа  вл етс  то, что при приготовлении са харного сиропа используетс  патока. При этом раствор жеXI

SO

О

00

ю

ю

латина готов т в малом количестве воды, которой недостаточно дл  сольватации макромолекул желатина. Дальнейшее нагревание плохого набухшего желатина не позвол ет получить гомогенный раствор желатина . Использование такого раствора желатина при получении сбивных конфет не позвол ет получить пенообразную массу с низкой плотностью. Также отсутствуют резервы экономии сырь .

Цель изобрётёни  -улучшение качества готоЬого, продукта и экономи  сырь .

Это достигаетс  тем, что в способе производства сбивных конфет, включающем приготовление сахарного сиропа, его увари- вание и сбивание с раствором желатина, смесью из фруктовой подварки и  ичного белка, внесение в сбитую массу ароматических и крас щих веществ, ее перемешивание и формование, отличием  вл етс  то, что дл  приготовлени  сахарного сиропа используют молочную сыворотку с кислотностью 120-150°Т при соотношении молочной сыворотки и сахара 1:2,7-4,5, уваривание сиропа провод т до содержани  сухих веществ 90-92%, а раствор желатина готов т при соотношении желатина и воды 1:4,0-4,2 и температуре воды 15-25°С.

Молочна  сыворотка  вл етс  вторичным отходом молочной промышленности. Сухие вещества молочной сыворотки состо т из лактозы, белковых и минеральных веществ , общее содержание которых составл ет 4,5-7,0%.

При сбрзживании молочной сыворотки термофильными молочнокислыми бактери ми происходит нарастание кислотности, то есть в ней увеличиваетс  содержание молочной кислоты. При кислотности молочной сыворотки 120°Т, в ней содержитс  1,08% молочной кислоты, а при кислотности 150°Т -1,35%. Приувариваниисахаро-сывороточ- ных смесей происходит частичный гидролиз сахарозы под действием молочной кислоты, содержащейс  в молочной сыворотке. В результате гидролиза сахарозы в сиропе образуютс  редуцирующие вещества - глюкоза фруктоза. Полученный сахаро-инвертный сироп из сахаро-сывороточной смеси обладает меньшей в зкостью, чем сахаро-поточ- ный, что позвол ет получать конфетные массы с меньшей плотностью. Кроме того улучшению качества пенообразной структуры способствует и то обсто тельство, что в молочной сыворотке содержатс  белковые вещества, обладающие высокой поверхностной активностью. За счет введени  молочной сыворотки в сиропе увеличиваетс  дол  пенообразовател  на 8-10%.

Использование молочной сыворотки с кислотностью менее 120°Т нецелесообразно, так как в ней содержитс  недостаточное количество молочной кислоты. Использование молочной сыворотки с кислотностью более 150° также нежелательно, так как в ней содержитс  избыточное количество молочной кислоты.

Выбор соотношени  молочной сыворотки и сахара обусловлен тем, что содержание

0 молочной кислоты должно составл ть 0,3- 0,4%, от массы сахара. Такое количество молочной кислоты обеспечивает в процессе уваривани  нарастание редуцирующих веществ в количестве 10-20% от массы сиро5 па. Если на одну часть молочной сыворотки приходитс  меньше 2,7 частей сахара, то образующиес  низкоконцентрированные растворы сахарозы с концентрацией сухих веществ менее 73% требуют продолжитель0 ного уваривани , в процессе которого происходит нарастание редуцирующих веществ более 20%. Это отрицательно сказываетс  на качестве сбивной массы, она получаетс  липкой, при формовании рас5 плываетс  и плохо хранитс . Если на одну часть молочной сыворотки приходитс  больше 4,5 частей сахара, то образующиес  вы- соко-концентрированные сахарные растворы с концентрацией сухих веществ

0 более 82%, которые требуют быстрого уваривани , при этом образуетс  недостаточное количество редуцирующих веществ - менее 10%, что также отрицательно сказываетс  на качестве сбивной массы, она пол5 учаетс  с высокой плотностью, а в процессе хранени  быстро кристаллизуетс  и черствеет . Уваривание сахаро-сывороточной смеси дл  получени  сиропа производ т до содержани  сухих веществ 90-92%. Это

0 обеспечивает получение изделий с наилучшими качественными показател ми.

Сироп, уваренный до содержани  сухих веществ менее 90% приводит к получению сбивной конфетной массы с повышенной

5 влажностью, при этом масса растекаетс  и плохо формируетс . Проводить уваривание сиропа до содержани  сухих веществ более 92 % также нецелесообразно, так как качество сбивной массы ухудшаетс , издели  получа0 ютс  зат жистыми, с высокой плотностью.

Растворение желатина. Дл  получени  процесса растворени  желатина используют воду с температурой 15-25°С, что позвол ет интенсифицировать технологический

5 процесс. Применение воды с температурой выше 25°С нежелательно, так как при этом, замедл етс  процесс набухани  желатина. При повышенной температуре участки макромолекул внешних слоев гранул желатина сольватируют значительно большее количество воды, что в свою очередь затрудн ет или плотностью прекращает процесс диффузии молекул воды к центру гранул желатина . При этом снижаетс  пенообразующа  способность желатина, ухудшаетс  качест- во сбивных конфет, они имеют плотную структуру, плохо развитую пористость. Использование воды с температурой ниже 15°С замедл ет скорость диффузии и сольватации молекул, что увеличивает продол- жительность процесса растворени  желатина.

Дл  получени  изделий наилучшего качества желатин необходимо использовать в виде раствора, при соотношений желатина с водой - 1:4,0-4,2. Если на одну часть желатина приходитс  меньше 4 частей воды, то происходит ограниченное, поверхностное набухание высокополимера. Использование плохо набухшего желатина приводит к получению сбивной кондитерской массы с высокой плотностью. Если на одну часть желатина приходитьс  больше 4,2 частей воды, то качество сбивной массы также снижаетс , она получаетс  с высокой влажно- стью, растекаетс  и плохо формируетс .

Аналоги, содержащие признаки, сходные с признаками, отличающими за вл емый способ от прототипа не обнаружены.

Способ осуществл ют следующим об- разом. Готов т сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки с кислотностью 120- 150°Т, вз тых в соотношении 2,7-4,5:1. Сироп уваривают до содержани  сухих веществ 90-92% и редуцирующих веществ 10-20%.

Одновременно готов т раствор желатина . Дл  этого желатин смешивают с водой в соотношении 1:4,0-4,2 при температуре 15- 25°С с последующим его набуханием в тече- ние 20-30 мин.

Уваренный сироп смешивают с раствором желатина в соотношении 8,8-9,2:1, и сбивают в течение 3-4 минут. В полученную массу ввод т предварительно приготовлен- ную смесь из фруктовой подварки и  ичного белка и продолжают сбивание в течение 2-3 мин. Затем в сбитую массу ввод т ароматические добавки, перемешивают 30-50 сек. и формуют корпуса конфет при температуре 45-55°С.

Конфетна  масса имеет массовую долю сухих веществ 82-83%, плотность 450-500 кг/м3. Врем  структурообразовани  40-50 мин.

Полученные корпуса конфет охлаждают , глазируют и упаковывают.

П р и м е р 1. Готов т сироп из 27,69 кг молочной сыворотки с кислотностью 120°Т и 74,78 кг сахара, то есть соотношение молочной сыворотки с кислотностью 120°Т и 74,78 кг сахара, т.е. соотношение молочной сыворотки и сахара соста.вл ет 1:2,7. Сироп уваривают до содержани  сухих веществ 90%, при этом масса сиропа получаетс  равной 84,50 кг.

Одновременно готов т раствор желатина . Желатин в количестве 1,8 кг смешивают с 7,2 кг воды при температуре 25°С, то .есть в соотношении 1:4,0, с последующим его набуханием в течение 30 мин.

В гор чий уваренный сироп добавл ют раствор желатина и сбивают в течение 4 мин. Затем в сбитую массу ввод т предварительно приготовленную смесь из 13 кг фруктовой подварки и одного кг  ичного белка. Сбивание массы продолжают в течение 2 мин, ввод т в нее ароматические добавки и перемешивают в течение 30 сек. Готовую конфетную массу подают на формование .

Конфетна  масса имеет массовую долю сухих веществ 82%, плотность 450 кг/м ; температура формовани  55°С; врем  структурообразовани  40 мин.

П р и м е р 2. Готов т сироп из 20,87 кг молочной сыворотки с кислотностью 135°Т и 75,12 кг сахара, т.е. соотношение молочной сыворотки и сахара составл ет 1:3,6. Сироп уваривают до содержани  сухих веществ 91%, при этом масса сиропа получаетс  равной 83,57 кг.

Одновременно готов т раствор желатина . Желатин в количестве 1,8 кг смешивают с 7,38 кг воды при температуре 20°С, т.е. в соотношении 1:4,1, с последующим его набуханием в течение 25 мин.

В гор чий уваренный сироп добавл ют раствор желатина и сбивают в течение 3,5 мин. Затем в сбитую массу ввод т предварительно приготовленную смесь из 13 кг фруктовой подварки и 1 кг  ичного белка. Сбивание массы продолжают 2,5 мин, ввод т в нее ароматические добавки и переме- шивают в течение 40 сек. Готовую конфетную массу подают на формование.

Конфетна  масса имеет массовую долю сухих веществ 82,5%. плотность 475 кг/м3; температура формовани  50°С; врем  структурообразовани  45 мин.

П р и м е р 3, Готов т сироп из 16,74 кг молочной сыворотки с кислотностью и 75,33 кг сахара, т.е. соотношение молочной сыворотки и сахара составл ет 1;4,5. Сироп уваривают до содержани  сухих веществ 92%, при этом масса сиропа получаетс  равной 82,66 кг.

Одновременно готов т раствор желатина . Желатин в количестве 1,8 кг смешивают с 7,56 кг воды при температуре 15°С, то есть

в соотношении 1:4,2, с последующим его набуханием в течение 20 мин.

В гор чий уваренный сироп добавл ют раствор желатина и сбивают в течение 3 мин. Затем в сбитую массу ввод т предварительно приготовленную смесь из 13 кг фруктовой подварки и 1 кг  ичного белка. Сбивание массы продолжают в течение 3 мин, ввод т в нее ароматические добавки и перемешивают в течение 30 сек. Готовую конфетную массу подают на формование.

КЬнфетна  масса имеет массовую долю сухих веществ 83%, плотность 500 кг/м3; температура формовани  45°С; врем  структурообразовани  50 мин.

Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит улучшить качество готовых изделий; снизить плотн ость сбивной массы с 650 кг/м3 до 450-500 кг/м , улучшить вкус, повысить содержание белка, экономить дефицитное и дорогосто щее сы рье - патоку, лимонную кислоту, желатин и сахарную пудру, рационально использовать вторичные молочные продукты.

Предлагаемый способ испытан в лаборатории кондитерского производства Московского технологического института пищевой промышленности.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства сбивных конфет, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем смешивани  сахара с жидкой фазой, его уваривание и сбивание с водным раствором желатина, смесью из фруктовой подварки и  ичного белка, внесение в сбивную массу ароматических веществ , ее перемешивание и формование, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества конфет и снижени  их себестоимости, в качестве сыворотки с кислотностью 120-150°Т при соотношении

   молочной сыворотки и сахара 1:(2,7-4,5), уваривание сиропа провод т до содержани  сухих веществ 90-92%, при этом при приготовлении раствора желатин и воду берут при соотношении 1:(4,0-4,2), с температурой воды 15-25°С.