SU1479052A1 - Способ производства сбивных масс дл пастилы и зефира - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, в частности к производству сбивных масс дл  пастильных изделий. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса и улучшение качества изделий. Данный способ осуществл ют следующим образом. Натуральное  блочное пюре смешивают с сухим порошком из  блок. В полученную смесь ввод т сахар-песок и  ичные белки. Смесь сбивают до плотности 500 кг/м³. Затем в смесь ввод т агаросахаропаточный сироп и сбивание продолжают. В сбитую массу ввод т вкусовые добавки - кислоту и эссенцию. После перемешивани  массу формуют дл  структурообразовани . Порошок из  блок ввод т в исходное  блочное пюре до смешивани  его с сахаром дл  обеспечени  восстановлени  сухого порошка до натурального  блочного пюре.

Description

1

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к технологии приготовлени  сбивных масс дл  настильных изделий, Тое„ дл  пастилы и зефира.

Цель изобретени  - ускорение процесса и улучшение качества изделий.

Способ осуществл етс  следующим образом.

Натуральное  блочное торе смешивают с сухим порошком из  блок. В полученную смесь ввод т сахар-песок и  ичные белки. Смесь сбивают до плотности 500 кг/мэ. Затем в смесь ввод т агаросахаропаточный сироп и сбивание продолжают. В сбитую массу

ввод т вкусовые добавки: кислоту и эссенцию После перемешивани  массу формуют и вываливают дл  струеобра- зовани .

Порошок из  блок следует вводить в исходное  блочное пюре до смешивани  его с сахаром, это потому, что при добавлении сухого порошка к  блочному пюре или к  блочному пюре с пектином происходит растворение сухих веществ  блочного порошка, в т.ч. пектиновых сухих веществ в жидкой фазе  блочного пюре (влажность пюре 88- 91%). Таким образом осуществл етс  процесс восстановлени  сухого порошка до натурального  блочного пюре.

Nj

®

Q1

ю

Только в этом случае порошок из  блок может про вить свои свойства загустител  и стабилизатора сбитой массы.

Пример 1. Приготовление сбивной массы дл  пастилы. 2,067 кг натурального  блочного пюре с содержанием сухих веществ 9% смешивают с

 ичного белка и перемвшивают„ В зкость полученной смеси 1,9 Па-с Смесь сбивают до плотности - 290 кг и добавл ют 17,7 кг сахаропаточног сиропа с содержанием сухих веществ 85%, кислоту, эссенцию и перемешивают .

Готова  зефирна  масса имеет пл

0,303 кг (14,7% к массе пюре) порош-Ю ность 430 кг/м3, содержание сухих

ка из  блок. Содержание сухих веществ в  блочной смеси - 20%.

К полученной  блочной смеси добавл ют 3,65 кг сахара-песка и 0,18 кг  ичного белка. В зкость полученной смеси 1,6 Па«с0 Массу сбивают в течение 8 мин до плотности 529 кг/мэ„ Затем добавл ют 2,96 кг агаросахаропаточного сиропа с со дерзанием сухих веществ 79% , сбивают с сиропом и добавл ют кислоту и эссенцию. Массу перемешивают.

Готова  пастильна  масса имеет плотность 640 кг/м , содержание сухпх веществ в массе 70,4%.

Продолжительность процесса струк- турообразовани  (до момента резки пласта) такой массы 80 мин. Прочность пастилы перед резкой - 300 г по прибору Валента„

Если  блочный порошок беретс  в количестве более 14,7% к массе торе, то в зкость рецептурной смеси увеличиваетс  и становитс  больше оптимального (1,5-2,0 )j с точки зрени  сбивани , значени .

Пастила, полученна  из такой массы , имеет плотность 730 кг/мэ и не отвечает стандартным услови м Издели  кондитерские настильные.

Получить пастилу требуемой плотности можно, увеличив дозировку  ичного белка на 20-30%.

Пример 2. Приготовление сбивной массы дл  зефира. 0,39 кг цитрусового пектина смешивают с 0Э39 кг сахара-песка дл  того, чтобы пектин более равномерно распределилс  в  ичном пюре. Смесь пектина с сахаром смешивают с 6,3 кг  блочного пюре с содержанием сухих веществ 12% и оставл ют на 2 ч дл  набухани  пектина.

По окончании набухани  пектина добавл ют 0,24 кг (3,8%к массе пюре)  блочного порошка. Содержание сухих веществ в  блочной смеси (пюре +  блочный порошок) - 15%о Затем добавл ют 10,33 кг сахара-песка и 2,14 кг

 ичного белка и перемвшивают„ В зкость полученной смеси 1,9 Па-с Смесь сбивают до плотности - 290 кг/м и добавл ют 17,7 кг сахаропаточного сиропа с содержанием сухих веществ 85%, кислоту, эссенцию и перемешивают .

Готова  зефирна  масса имеет плотность 430 кг/м3, содержание сухих

5

0

5

0

веществ в массе 69,5%. Продолжительность процесса структурообразовани  отформованных изделий 13 мин. Прочность зефира после процесса структурообразовани  пор дка 15 г/см „

При уменьшении доли  блочного порошка менее 3,8% к массе уменьшаетс  содержание сухих веществ в  блочной смеси и, следовательно, в рецептурной смеси, в зкость ее снижаетс  и становитс  менее 1,5 Процесс сбивани  такой массы ухудшаетс . За то же врем  массу удаетс  сбить до плотности 450-470 кг/м „ Така  масса обладает плохой формо- удерживающей способностью, в результате чего отформованный зефир расплываетс  и по своему внешнему виду не отвечает стандартным услови м.Издели  кондитерские пастипьные.

Получить зефирную массу плотностью 420-430 кг/мэ можно, увеличив продолжительность 1,5-2 раза

процесса сбивани  в

Порошок из цельных  блок по цвету , вкусу и запаху значительно превосходит порошок из выжимок с

Сушка порошка и  блок осуществл етс  при м гком режиме В результате получаетс  высококачественный продукт, содержащий 58-65% растворимых веществ, около 60% Сахаров, 4-6% клетчатки, 5-6% влаги, до 8%

45

пектиновых веществ, и микроэлементы.

пищевые кислоты

При добавлении сухого порошка из  блок процесс студнеобразованн  рецептурных смесей дл  пастилы (и-зесЬира ускор етс , а прочность студн , составл ющего стенки вокруг пузырьков воздуха, увеличиваетс , что св зано с наличием пектина в составе сухих веществ порошка из  блок.

При добавлении  блочного порошка ускор етс  также сушка пастильных и зефирных масс, так как при добавлении порошка увеличиваетс  содержание

51

сухих веществ в рецептурной смеси, а следовательно, в сбитой массе

С увеличением содержани  сухих веществ в рецептурной смеси (при добавлении порошка из  блок) ценообразование (сбивание) ее улучшаетс , так как растворимый пектин адсорбируетс  в пленке поздушных пузырьков сбиваемой массы и способствует увеличению прочности этой пленки. Поэтому процесс их сбивани  протекает легко и  ичного белка требуетс  меньше

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства сбивных масс дл  пастилы и зефира, предусматрива790526

   ющий смешивание сахара-песка с  блочным пюре или с пектином и  блочным пюре до получени  сахаро блочной ,- или пектиносахаро блочной смеси,

   внесение в смесь  ичного белка н сбивание ее с введением предварительно полученного агаросахаропаточного или сахаропаточного сиропа, отЮ личающийс  тем, что, с

   целью ускорени  процесса и улучшени  качества изделий, в  блочное пюре или в  блочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком допол15 нительно ввод т сухой  блочный порошок , полученный из цельных  блок, в количестве 3,8 - 14,7% к массе пюре дл  получени  смеси с содержанием сухих веществ 15 - 20%.