SU929043A1

SU929043A1 - Способ производства фруктовой начинки дл вафель

Info

Publication number: SU929043A1
Application number: SU803002518A
Authority: SU
Inventors: Зоя Сергеевна Балахина; Таисия Константиновна Гусева; Елена Степановна Макеева
Original assignee: Московское Дважды Ордена Ленина Производственное Объединение Кондитерской Промышленности "Рот Фронт"
Priority date: 1980-11-03
Filing date: 1980-11-03
Publication date: 1982-05-23

Description

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ

I

Изобретение относитс к кондитерской промышленности.

Известен способ производства фруктовой начинки дл вафель путем уваривани подварки и темперировани с введением добавки 1

Недостатком этого способа вл етс трудоемкость процесса, а также расход большого количества сырь , имеющего высокую влажность (фруктово- годное сырье).

Це:пь изобретени - упрощение способа и уменьшение желирующей способности готовой начинки.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства фруктовой начинки дл вафель путем Уваривани подварки и темперировани с введением добавок, используют блочную-подварку, в которую перед увариванием ввод т кислотосодержащий продукт.в количестве 0,2-8 от общей массы начинки, полученную массу непрерывно нагревают до температуры

|до 90-95 С при перемешивании в течение 20-30 мин, а уваривание провод т до влажности 17-19.

Причем в качестве кислотосодержащего продукта используют лимонную кислоту или годные экстракты.

Уменьшение желирующей способности блочной начинки достигаетс путем расщеплени пектина под действием вводимого ючслотосодержащего продукта при температуре достаточной дл этой реакции, при непрерывном перемешивании и нагревании до полного прохождени этого процесса.

Пример 1. При приготовле15 нии фруктовой начинки дл вафель в котел с мешалкой загружаетс 250 кг блочной подварки с добавлением 1,07 кг кислотосодержащего продукта - лимонной кислоты, что составл в

30 ет 0,2 от общей массы начинки. Затем смесь выдерживаетс в котле при подогреве до 90 С и непрерывном пе- i ремешивании в течение 20 мин. Уваривание массы производитс в вакуумаппарате до остаточной влажности 17% затем масса перекачиваетс в температурную машину, куда предварительно загружаютс измельченные возвратные отходы в соответствии с рецептурой . После тщательного перемешивани готова начинка с температурой около 80 С передаетс на намазку. Пример 2. приготовлении фруктовой начинки дл вафель в котел с мешалкой загрух аетс 230 кг блочной подварки с добавлением 9,5 кг кислотосодержащего продукта (9 кг клубничного экстракта и 0,5 г лимонной кислоты), что составл ет i, от общей массы начинки. Затем смесь выдерживаетс в котле при подогреве до и непрерывном перемешивании в течение 25 мин. Уваривание массы про изводитс в вакуум-аппарате до остаточной влажности 18%, затем масса перекачиваетс в температурную машину , куда предварительно загружаютс измельченные возвратные отходы в соответствии с рецептурой. После тщательного перемешивани готова начинка с температурой около передаетс на намазку. Пример 3. При приготовлении фруктовой начинки дл вафель % котел с мешалкой загружаетс 220 кг блочной подваркис добавлением 18 кг кислотосодержащего продукта - клубнично

го экстракта, что составл ет

от

общей массы начинки. Затем смесь выдерживаетс в котле при подогреве до и непрерывном перемешивании в течение 30 мин. Уваривание массы в аппарате производитс до остаточной влажности 19%. Затем масса перемеши9

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе

Claims

1. Технологическа конструкци приготовлени вафель с фруктовыми начинками , утвержденна гл.инженером объединени Рот-Фронт, 1979.. 34 ваетс с измельченными возвратными отходами в соответствии с рецептурой и готова начинка передаетс на намазку . Использование предлагаемого способа позвол ет исключить расход дефицитных видов сырь (сахара, сортовых подварок) и уменьшает т(худоемкость производственного процесса за счет сокращени смешиваемый компонентов . Формула изобретени 1. fпособ производства фруктовой начинки дл вафель путем уваривани подварки и темперировани с введением добавок, отличающийс тем, что, с целью упрощени способа и уменьшени ххелирующей способности готовой начинки, используют блочную подварку, в которую перед увариванием ввод т кислотосодержащий продукт в количестве 0,2-8% от общей массы начинки, полученную массу непрерывно нагревают до температуры 90-95 С при перемешивании в-течение 20-30 мин, а уваривание провод т до влажности 17-19%.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с тем, что в качестве кислотосодержащего продукта используют лимонную кислоту или годные экстракты.