ES2272626T3 - Moldeo por inyeccion de una masa de confiteria conteniendo grasa. - Google Patents
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Abstract
Un proceso para preparar material de productos de confitería conteniendo grasa por inyección de una masa conteniendo grasa entre dos superficies de molde separa- bles que definen una cavidad cerrada, que incluye: * templar productos de confitería conteniendo grasa, * introducir los productos de confitería conteniendo grasa a una temperatura en el rango de 25° a 34°C bajo una presión de 1 a 100 bares en una cavidad entre super- ficies de molde separables, que tiene una temperatura en el rango de 5°C más a 5°C menos que la temperatura de la masa conteniendo grasa, * mantener los productos de confitería conteniendo grasa en contacto con el molde y enfriar el molde hasta que la superficie de los productos de confitería conte- niendo grasa haya alcanzado una temperatura de aproxima- damente 17°C o menos, y * separar la superficie de molde y sacar los produc- tos de confitería conteniendo grasa, donde ambas partes de molde se hacen del mismo material y ambas superficies de molde tienen la misma temperatura durante los pasos de moldeo por inyección y enfriamiento.
Description
Moldeo por inyección de una masa de confitería
conteniendo grasa.
La invención se refiere a un proceso para
preparar material de productos de confitería conteniendo grasa,
incluyendo tabletas de chocolate, en el que el material líquido
conteniendo grasa es templado, inyectado entre dos superficies de
molde separables que definen una cavidad cerrada, y finalmente
enfriado.
El proceso convencional de producción de
chocolate consta de los pasos siguientes: producción de masa de
chocolate mezclando los ingredientes, seguido de batir la masa de
chocolate, templar la masa de chocolate, verter la masa de
chocolate a un molde abierto y enfriar la masa de chocolate en el
molde. Posteriormente el chocolate se saca del molde, envuelve y
almacena para la cristalización final. La desventaja del proceso es
que se obtiene una tableta de chocolate con solamente un lado
brillante: con una superficie brillante y una parte inferior sin
brillo y plana. La parte inferior sin brillo y plana de la tableta
será visible abriendo el paquete de producto y es especialmente
atractiva para los consumidores.
EP 0 720 430 describe un método para "Moldeo
por inyección de productos de productos de confitería" que se
refiere a la producción de productos conteniendo grasa,
especialmente productos de chocolate, en el que una masa fundida
conteniendo grasa se introduce en un molde para obtener sólidos con
forma. Los productos sólidos conteniendo grasa se preparan por
moldeo entre dos superficies de molde separables y diferentes, que
tienen diferentes temperaturas y conductividades térmicas, que
definen una cavidad cerrada. Ambas superficies de molde se pueden
enfriar a un rango de temperatura de -40º a 0ºC. La masa conteniendo
grasa tiene un rango de temperatura de 28º a 55ºC y un contenido de
grasa de al menos 25%, preferiblemente hasta 60%. La invención es
especialmente aplicable a productos que son relativamente finos.
Estos productos se llaman normalmente conchas. Los productos
resultantes, en particular si están en forma de concha, pueden estar
disponibles para llenado con una composición comestible adecuada,
en particular dulces congelados, por ejemplo, sorbetes, yogures,
helados de agua y crema helada.
Las desventajas de este proceso son el uso de un
chocolate no templado que no da lugar a superficies brillantes, y
que las dos superficies no se someten a las mismas condiciones, de
modo que no tendrán las mismas características. La finalidad de la
presente invención es proporcionar un proceso para la producción de
productos de confitería conteniendo grasa, preferiblemente tabletas
de chocolate, con una superficie brillante y una parte inferior
brillante para atraer a los consumidores mientras abren el paquete
de producto. Ambos lados pueden tener una cierta forma, la misma
forma o formas diferentes.
La invención se refiere a un proceso para
preparar material de productos de confitería conteniendo grasa por
inyección entre dos superficies de molde separables que definen una
cavidad cerrada, que incluye:
- *
- templar productos de confitería conteniendo grasa,
- *
- introducir los productos de confitería conteniendo grasa a una temperatura en el rango de 25º a 34ºC bajo una presión de 1 a 100 bares en una cavidad entre superficies de molde separables, que tiene una temperatura en el rango de 5ºC más a 5ºC menos que la temperatura de la masa conteniendo grasa,
- *
- mantener los productos de confitería conteniendo grasa en contacto con el molde y enfriar el molde hasta que la superficie de los productos de confitería conteniendo grasa haya alcanzado una temperatura de aproximadamente 17ºC o menos, y
- *
- separar la superficie de molde y sacar los productos de confitería conteniendo grasa,
donde ambas partes de molde se
hacen del mismo material y ambas superficies de molde tienen la
misma temperatura durante los pasos de moldeo por inyección y
enfriamiento.
La figura 1 describe los varios pasos del
proceso de moldeo por inyección. En el paso 1 la masa de productos
de confitería conteniendo grasa será inyectada al molde vacío y
templado (vacío puede significar que el molde está lleno de aire o
rarificado. Si el molde vacío contiene aire, el diseño del molde
debe incluir agujeros de salida de aire). En el paso 2 la masa de
productos de confitería conteniendo grasa se enfría. Este paso de
enfriamiento se lleva a cabo por enfriamiento por contacto y/o
enfriamiento por convección. En el paso 3 la masa de productos de
confitería conteniendo grasa se saca finalmente del molde. En el
paso 4 se puede envolver el producto y finaliza el proceso de
cristalización.
La figura 2 es una ilustración más detallada del
paso de moldeo por inyección. La masa de productos de confitería
conteniendo grasa (4), que ha sido previamente templada en una
máquina de templar, después opcionalmente preenfriada, es empujada
por un pistón (3) a través de la boquilla de un troquel (5) al molde
cerrado de chocolate templado/productos de confitería (2). Con el
fin de establecer la temperatura óptima de moldeo por inyección de
varias masas de productos de confitería conteniendo grasa las
paredes laterales del depósito (1) se templan por medio de un
agente de templado (6).
La presente invención proporciona un proceso
para moldeo por inyección de un chocolate líquido o semilíquido
templado, o cualquier tipo de productos de confitería conteniendo
grasa. La viscosidad de la masa de productos de confitería
conteniendo grasa no deberá ser demasiado alta con el fin de
permitir el moldeo por inyección. Los productos de confitería
conteniendo grasa, que tienen una coherencia parecida a masa con la
capacidad de flujo, son inyectados a presión a una temperatura en
el rango de 25º a 34ºC a un molde cerrado que tiene una temperatura
de 5ºC más a 5ºC menos que la masa conteniendo grasa. El molde
cerrado se rarificó previamente o tiene válvulas de aire. El molde
de inyección consta de dos superficies de molde separables que
definen una cavidad cerrada.
Es importante que la masa de productos de
confitería conteniendo grasa se temple en una máquina de templar
antes del paso de moldeo por inyección. Ésta es una de las
condiciones para obtener un buen brillo.
El tratamiento de temple se explica de la
siguiente manera. El temple consta de un paso de enfriamiento y un
paso de calentamiento de la masa de productos de
confitería/chocolate. Los pasos de temple son esenciales para la
superficie y parte inferior brillantes del chocolate.
En el paso de enfriamiento en la máquina de
templar se forman varios tipos de semillas de cristal, y en el paso
de calentamiento se vuelven a fundir las semillas de cristal que
tienen modificaciones desfavorables.
La masa de productos de confitería/chocolate
procedente de las conchas y que tiene una temperatura de 40º a 50ºC
se ajustan durante un corto período de tiempo a aproximadamente 45ºC
y después enfrían y mantienen a una temperatura de 24º a 29ºC,
dependiendo del tipo y la composición de los productos de
confitería/chocolate. De hecho, para chocolate con leche, el rango
es de 25º a 28ºC, mientras que para chocolate negro el rango es 26º
a 29ºC. Y para chocolate blanco el rango es 24º a 26ºC. El tiempo de
residencia del chocolate es como media 1 minuto a dichas
temperaturas, dependiendo del tipo del chocolate. Durante este
período, el chocolate se somete a fuerzas de corte con el fin de
evitar que los cristales se hagan demasiado grandes.
Posteriormente el chocolate se vuelve a calentar
de nuevo, con el fin de volver a fundir los cristales inestables.
Además, el rango de temperaturas dependerá del tipo de chocolate.
Para chocolate con leche el rango es de 28º a 32ºC. Para chocolate
negro, las temperaturas son de 29º a 33ºC. Y para chocolate blanco,
el rango es 26º a 30ºC.
La temperatura del molde también es relevante
para la cristalización de la masa de productos de confitería
conteniendo grasa. La temperatura del molde deberá ser entre 5ºC más
o menos que las temperaturas del chocolate inyectado,
preferiblemente alrededor de la misma temperatura a 4ºC más. Esta
temperatura se refiere a la parte del molde que está en contacto
con el chocolate. En el caso del molde que consta de un material
compuesto, se refiere a la parte interior, y no la parte metálica
exterior. El molde consta preferiblemente de plástico o metal o su
combinación.
Cuando la temperatura del molde depende de la
temperatura del chocolate, el rango de temperatura depende del tipo
de chocolate usado. Para chocolate negro, el rango de la temperatura
del molde sería 20º a 38ºC, para chocolate con leche 20º a 37ºC y
para chocolate blanco 19º a 35ºC. Preferiblemente ambas partes de
molde tendrán la misma temperatura mientras la masa conteniendo
grasa permanezca en el molde.
El enfriamiento de chocolate se realiza por
enfriamiento por contacto donde las paredes laterales del molde se
enfrían con agente de enfriamiento, o por enfriamiento por
convección donde los moldes se enfriarán pasando a través de un
túnel de enfriamiento o un refrigerador. También es posible una
combinación de ambos. Después de un tiempo suficiente para que los
productos de confitería/masa de chocolate conteniendo grasa
solidifiquen completamente y alcancen una temperatura de 17ºC o
menos (por medio de un dispositivo de enfriamiento), se separan las
dos superficies de molde y el producto se saca de los moldes. El
producto se envuelve y almacena a aproximadamente 14ºC a 18ºC para
cristalización final de la masa de productos de confitería
conteniendo grasa.
Los productos de confitería conteniendo grasa
resultantes, que pueden tener la forma de una tableta o cualquier
otra forma, se pueden sacar fácilmente del molde. El producto puede
tener la misma configuración y características superficiales del
lado superior e inferior. También se puede producir un producto con
diferente configuración y características superficiales,
dependiendo de los moldes usados. Ambos lados de la tableta tienen
un aspecto brillante, de modo que los consumidores siempre verán
una superficie brillante atractiva del producto cuando abran el
paquete de producto.
El ejemplo siguiente ilustra el proceso según la
invención y no es limitativo.
La masa de chocolate con leche procedente de
producción en serie y que tiene una temperatura de aproximadamente
40º a 50ºC se somete a temple. En el proceso de temple, la masa de
chocolate se ajusta primero a 45ºC, posteriormente se enfría
progresivamente a 28ºC durante 2 a 3 minutos, después se recalienta
de nuevo a 31ºC durante 1 minuto para fundir todos los cristales
excepto los cristales \beta estables. El proceso de temple dura
alrededor de 10 minutos.
El chocolate templado se somete entonces a
superenfriamiento en un termointercambiador de superficie raspada a
26ºC. El chocolate que tiene una coherencia en forma de masa se
inyecta a moldes de plástico (temperatura superficial 30ºC) a
presión (2 bares), posteriormente se pasa a través de un túnel de
enfriamiento a 10ºC durante 30 minutos hasta que solidifica y llega
a una temperatura superficial de aproximadamente 17ºC. Las
superficies de los moldes se separan finalmente y se saca la tableta
de chocolate. La tableta obtenida es brillante y tiene forma en
ambos lados, se empaqueta y almacena a aproximadamente
16-18ºC para cristalización final.
Claims (8)
1. Un proceso para preparar material de
productos de confitería conteniendo grasa por inyección de una masa
conteniendo grasa entre dos superficies de molde separables que
definen una cavidad cerrada, que incluye:
- *
- templar productos de confitería conteniendo grasa,
- *
- introducir los productos de confitería conteniendo grasa a una temperatura en el rango de 25º a 34ºC bajo una presión de 1 a 100 bares en una cavidad entre superficies de molde separables, que tiene una temperatura en el rango de 5ºC más a 5ºC menos que la temperatura de la masa conteniendo grasa,
- *
- mantener los productos de confitería conteniendo grasa en contacto con el molde y enfriar el molde hasta que la superficie de los productos de confitería conteniendo grasa haya alcanzado una temperatura de aproximadamente 17ºC o menos, y
- *
- separar la superficie de molde y sacar los productos de confitería conteniendo grasa,
donde ambas partes de molde se
hacen del mismo material y ambas superficies de molde tienen la
misma temperatura durante los pasos de moldeo por inyección y
enfriamiento.
2. Un proceso según la reivindicación 1, donde
la masa conteniendo grasa sacada se mantiene a 14ºC a 18ºC por un
dispositivo de enfriamiento convencional.
3. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde la masa conteniendo grasa se
templa dentro de un rango de temperatura de 24º a 29ºC, y después
recalienta a 26º a 33ºC para volver a fundir cristales
inestables.
4. Un proceso según la reivindicación 3, donde
la masa de productos de confitería conteniendo leche se templa
dentro de un rango de temperatura de 25º a 28ºC y después recalienta
a 28º a 32ºC para volver a fundir cristales inestables.
5. Un proceso según la reivindicación 3, donde
la masa oscura de productos de confitería se templa dentro de un
rango de temperatura de 26º a 29ºC y después recalienta a 29º a 33ºC
para volver a fundir cristales inestables.
6. Un proceso según la reivindicación 3, donde
la masa blanca de productos de confitería se templa dentro de un
rango de temperatura de 24º a 26ºC, y después recalienta a 26º a
30ºC para volver a fundir cristales inestables.
7. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde las partes de molde se hacen de
plástico o metal o su combinación.
8. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la temperatura de la superficie
de molde es del rango de -40º y +10ºC durante los pasos de
enfriamiento.
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