EA026951B1 - Способ получения замороженных кондитерских изделий, отформованных в виде фигур - Google Patents

Способ получения замороженных кондитерских изделий, отформованных в виде фигур Download PDF

Info

Publication number
EA026951B1
EA026951B1 EA201491015A EA201491015A EA026951B1 EA 026951 B1 EA026951 B1 EA 026951B1 EA 201491015 A EA201491015 A EA 201491015A EA 201491015 A EA201491015 A EA 201491015A EA 026951 B1 EA026951 B1 EA 026951B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
product
mixture
gelling agent
frozen
gel
Prior art date
Application number
EA201491015A
Other languages
English (en)
Other versions
EA201491015A1 (ru
EA026951B9 (ru
Inventor
Гари Норман Бинли
Лалита Ватанакул
Original Assignee
Унилевер Н.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Унилевер Н.В. filed Critical Унилевер Н.В.
Publication of EA201491015A1 publication Critical patent/EA201491015A1/ru
Publication of EA026951B1 publication Critical patent/EA026951B1/ru
Publication of EA026951B9 publication Critical patent/EA026951B9/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/08—Batch production
    • A23G9/083—Batch production using moulds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0019—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
    • A23G3/0025—Processes in which the material is shaped at least partially in a mould in the hollows of a surface, a drum, an endless band, or by a drop-by-drop casting or dispensing of the material on a surface, e.g. injection moulding, transfer moulding
    • A23G3/0031—Moulds processing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0053—Processes for moulding candy in the plastic state
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
    • A23G3/0236—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
    • A23G3/0252—Apparatus in which the material is shaped at least partially in a mould, in the hollows of a surface, a drum, an endless band, or by a drop-by-drop casting or dispensing of the material on a surface, e.g. injection moulding, transfer moulding
    • A23G3/0268—Moulds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
    • A23G3/12—Apparatus for moulding candy in the plastic state
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A23G9/221—Moulds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/272—Gellan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/10—Moulding

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского изделия, включающему получение смеси, содержащей желирующий агент, с общим содержанием сухих веществ от 20 до 45 вес.%; заполнение смеси в форму и выдержку для образования желирующим агентом геля в форме; замораживание желированной смеси с получением изделия, имеющего первую форму; удаление отформованного изделия из формы и деформирование изделия во время его нахождения в замороженном состоянии таким образом, что оно принимает вторую форму.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских изделий, отформованных в виде трехмерных фигур. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских изделий, которые могут менять свою форму.
Уровень техники
Существует спрос на замороженные кондитерские изделия с интересными и оригинальными формами. Отформованные в виде трехмерных фигур изделия могут быть получены при использовании формования, например, при использовании каучуковых форм или разъемных форм. Незамороженную или частично замороженную смесь помещают в форму и затем замораживают. Затем изделие удаляют из формы путем снятием ее с изделия, в случае каучуковых форм, или разделением на части, в случае разъемных форм. Например, в ОВ 2074082 и ЕР 1366897 описываются способы получения имеющих 3Э/мерную форму замороженных кондитерских изделий при приложении давления к порции замороженного кондитерского изделия при использовании разъемной формы.
В \УО 02/071862 описывается другой тип отформованного в виде фигуры замороженного кондитерского изделия, которое содержит замороженный гель и становится пластичным при нагревании до комнатной температуры.
Потребители (в частности, дети) всегда ищут новые и интересные продукты. Следовательно, продолжает существовать потребность в улучшенных замороженных отформованных в виде трехмерных фигур кондитерских изделиях.
Сущность изобретения
Авторы настоящего изобретения разработали замороженное кондитерское изделие, отформованное в виде трехмерных фигур, изменяющее свою форму при нагревании после окончания морозильного хранения. Следовательно, изделие трансформируется из одной формы в другую на глазах потребителя.
Соответственно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского изделия, включающему:
a) получение смеси, содержащей желирующий агент, с общим содержанием сухих веществ от 20 до 45 вес.%;
b) заполнение смеси в форму и выдержку, чтобы позволить желирующему агенту образовать в форме гель;
c) замораживание желированной смеси с получением изделия, имеющего первую форму; б) удаление отформованного в виде фигуры изделия из формы;
е) деформирование изделия во время его нахождения в замороженном состоянии таким образом, что оно принимает вторую форму.
Способ позволяет получить замороженные изделия, которые имеют одно форму (вторая форма) после окончания морозильного хранения, но которые трансформируются в другую форму на глазах потребителя (первая форма) во время их нагревания, т.е. перевоплощение (кйаре-кЫй). Эффект изменения формы достигается за счет того, что изделие желируют до его замораживания, и после замораживания оно деформируется во вторую форму. Новая форма сохраняется, пока изделие заморожено. Однако ввиду своей эластичной природы гель сохраняет память о первой форме. Следовательно, при нагревании изделия и уменьшении содержания льда изделие возвращается в свою оригинальную форму, обеспечивая высокую степень интереса и приятного волнения у потребителя.
В одном варианте воплощения настоящего изобретения желирующий агент представляет термически отверждаемый желирующий агент. В качестве альтернативы желирующий агент может представлять химически отверждаемый желирующий агент.
Предпочтительно смесь имеет содержание сухих веществ от 25 до 40 вес.%, более предпочтительно от 30 до 35 вес.%.
Стадии (с) и (б) могут быть проведены в любом порядке, но в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения стадию (с) проводят перед стадией (б).
Предпочтительно изделие темперируют до заданной температуры и заданного содержания льда между стадиями (б) и (е). Более предпочтительно изделие темперируют при температуре от -15 до -10°С.
Предпочтительно на стадии (е) изделие деформируют прессованием под давлением.
Предпочтительно изделие закаливают после стадии (е), например, в закалочном туннеле или при холодильном хранении. Предпочтительно изделие затем упаковывают и хранят при температуре ниже -18°С.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к изделию, полученному или могущему быть полученным способом по первому аспекту настоящего изобретения.
- 1 026951
Подробное описание изобретения
Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые здесь, имеют общепринятые значения, понятные специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение (например, в области замороженных пищевых продуктов). Определения и описание различных использованных условий и технологий при производстве замороженного кондитерского изделия могут быть найдены в 1се Сгеат, б411 Εάίΐίοη, МаткЬаИ, Оо££ аий Оо££ аий Ε.\ν. Наг1с1. К1и\усг Асайетю/Р1епит РиЬйкЬегк, №\ν Уогк 2003.
Замороженные кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты промышленного производства со сладким вкусом, предназначенные для потребления в замороженном состоянии (т.е. в состоянии, когда температура пищевого продукта равна менее чем 0°С, и предпочтительно в состоянии, когда пищевой продукт содержит значительное количество льда). Замороженное кондитерское изделие включает фруктовый лед, фруктовое мороженое, мороженое, замороженные йогурты, сорбеты и аналогичное им.
Смесь представляет раствор и/или суспензию из других ингредиентов, в частности, таких, которые, как правило, используют в замороженных кондитерских изделиях, таких как сахара, жиры, белки, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и т.п. Следовательно, смесь может представлять смесь для фруктового льда, которая, как правило, содержит воду и один или более сахар, стабилизатор, краситель и ароматизатор, небольшое количество жира или белка или не содержит жира или белка (например, менее 5 мас.% каждого, предпочтительно менее 2 вес.%). В качестве альтернативы смесь может представлять эмульсию масло-в-воде, такую как смесь для мороженого, которая содержит мелкие эмульгированные капли жира (т.е. 50 мкм или менее в диаметре, предпочтительно менее 10 мкм или менее).
Смесь имеет содержание сухих веществ от 20 до 45 вес.%, предпочтительно от 25 до 40 вес.%, более предпочтительно от 30 до 35 вес.%. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что содержание сухих веществ в этих пределах приводит к самому лучшему эффекту памяти формы. Более низкое содержание сухих веществ приводит к высокому содержанию льда, который может в результате привести к ослаблению прочности геля при деформации. Более высокое содержание сухих веществ приводит к низкому содержанию льда, что означает наличие недостаточного количества льда для сохранения формы после деформации.
Общее содержание сухих веществ в замороженном кондитерском изделии, то есть суммарная масса всех ингредиентов, иных чем вода, выражена, как процент от общей массы. Измерено при использовании сушки в печи, как описано в 1се Сгеат, б41 Εάίΐίοη, р. 29б.
Смесь может быть как аэрированной, так и не аэрированной. Как правило, взбитость достигается целенаправленным введением газа в продукт, таким как механическое перемешивание. Газ может представлять любой пищевой газ, такой как воздух, азот или диоксид углерода. Смеси, не подвергшиеся целенаправленному аэрированию, тем не менее, могут содержать малое количество газа, которое было введено при технологической обработке смеси. Для аэрированных смесей взбитость предпочтительно составляет по меньшей мере б0%, более предпочтительно по меньшей мере 80%.
Предпочтительно взбитость не превышает 200%, более предпочтительно взбитость составляет менее чем 150%, наиболее предпочтительно менее чем 100%. Взбитость измеряют при атмосферном давлении по следующей формуле:
„ плотность смеси — плотность мороженого . „ взбитость % =---хЮО плотность мороженого
Смесь содержит желирующий агент, который может быть термообратимым желирующим биополимером, таким как желатин или агар. В таком случае смесь хранят при достаточно высокой температуре для предотвращения образования геля до стадии (Ь) способа за счет снижения температуры смеси, вызывая, таким образом, превращение смеси в гель в первой форме. В качестве альтернативы желирующий агент может представлять химически отверждаемый желирующий биополимер, который придает гелю его структуру за счет взаимодействия между биополимером и соответствующим ионом, таким как Са2+. Примеры включают альгинат натрия, йота-каррагенан, каппа-каррагенан и пектин. В этом случае биополимер и ион хранят по отдельности до стадии (Ь) способа. В И82003/002б882 описан способ получения мороженого на палочке с желеподобной консистенцией.
Также желирующий агент может представлять синергетическую комбинацию двух или более биополимеров, которые по отдельности не желируют, но при смешивании образуют гель или высокомодульный гель. Примеры включают: альгинат натрия с пектином, ксантан с камедью рожкового дерева, агар с камедью рожкового дерева и каппа-каррагенан с камедью рожкового дерева. Синергетические комбинации биополимеров могут представлять термически и химически отверждаемые.
Желирующий агент присутствует в смеси в количестве, обеспечивающем достаточную прочность гелю для его возвращения в первую форму при нагревании. Прочность геля может быть усилена повышением количества желирующего агента в смеси.
На первой стадии способа по изобретению получают смесь, например, обычным способом для смесей для замороженного кондитерского изделия. Как правило, сахара и стабилизаторы смешивают с полу- 2 026951 чением сухой смеси перед добавлением ее в воду при нагревании и перемешивании. Затем предпочтительно смесь пастеризуют, и также, если требуется, она может быть гомогенизирована.
На стадии (Ь) способа смесь заполняют в первую форму, как правило, при температуре около 50°С. Предпочтительно форма представляет каучуковую форму или разъемную металлическую форму. В этот момент образуется гель за счет снижения температуры (для термически отверждаемых желирующих агентов) или за счет комбинирования двух отдельных потоков смеси, каждый из которых содержит один из компонентов химически отверждаемого желирующего агента. Например, смесь может состоять из двух частей, одной, содержащей альгинат натрия, и другой, содержащей источник ионов Са2+. При комбинировании двух смесей в форме альгинат реагирует с Са2+ с образованием геля. В случае, когда желирующий агент в смеси представляет химически отверждаемый желирующий агент, также возможно частичное замораживание перед заполнением смеси в форму.
Затем желированную смесь замораживают. Замораживание не должно быть слишком быстрым, чтобы до него произошло желирование изделия. Для термически отверждаемых желирующих агентов охлаждение инициирует образование геля, и замораживание изделия может быть достигнуто помещением формы в низкотемпературную среду. Подходящим способом является стандартное замораживание в статике помещением заполненной формы в танк с холодным соляным раствором. Палочка может быть вставлена в смесь в процессе замораживания.
Как только желированная смесь заморозилась, следующая стадия процесса требует, чтобы изделие (или по меньшей мере его части, близкие к поверхности) имело такую температуру, чтобы иметь заданное содержание льда для деформации. Для сохранения второй формы требуется достаточное содержание льда, но льда не должно присутствовать слишком много, иначе в процессе деформации может быть нарушена прочность геля. Предпочтительно содержание льда составляет от 40 до 50 вес.% во время стадии (е) способа, например, около 45 вес.%. Для типичной смеси содержание сухих веществ составляет около 35 вес.%, температура образования этого льда составляет от -15 до -10°С.
Более высокое содержание сухих веществ требует более низкой температуры для достижения того же самого содержания льда, и наоборот. Корректная температура поверхности может быть достигнута воздействием на изделие комнатной температуры в течение определенного периода времени (время выдержки) после извлечения из формы изделия на стадии (ά). Как правило, извлечение из формы проводят нагреванием поверхности формы для нагревания изделия. Время выдержки позволяет температуре поверхности изделия выровниться после поглощения тепла во время извлечения из формы. Предпочтительно время выдержки составляет по меньшей мере 20 с, более предпочтительно по меньшей мере 60 с и предпочтительно менее 5 мин, более предпочтительно менее 3 мин.
Замороженную желированную смесь удаляют из формы предпочтительно после замораживания, хотя она может быть удалена из формы и затем подвергнута замораживанию. Затем замороженную желированную смесь деформируют предпочтительно посредством формования давлением. Деформация может состоять из изменения формы изделия или изменения размера изделия (т.е. приложение усилия сжатия) или комбинации обоих. Прессование под давлением является известной технологией для формования полых штучных 3Ό мерных замороженных кондитерских изделий, например, как в СВ 2074082 и ЕР 1366897. Изделие должно иметь достаточно высокое содержание льда, которое сохраняет вторую форму после деформации, т.е. вторая форма замораживается на месте. Температура, при которой содержание льда достаточно высокое для сохранения изделием второй формы, зависит от композиции смеси, в частности от содержания сухих веществ. Для достижения заданного содержания льда для изделия с высоким содержанием сухих веществ требуется более низкая температура. С другой стороны, содержание льда в изделии не должно быть таким высоким, чтобы продукт был слишком твердым для деформации на стадии (е), т.е. изделие должно быть достаточно пластичным, чтобы деформироваться. Аэрирование смеси перед замораживанием может оказать негативное влияние на деформируемость изделия, делая его более мягким и более прессуемым.
Наконец, изделие может быть закалено до температуры (например, прохождением через закалочный туннель или помещением на холодильное хранение при температуре ниже -20°С), упаковано, отправлено на хранение и в торговую сеть на реализацию.
Как только потребитель удаляет изделие с морозильного хранения, оно начинает нагреваться. Структура льда, который стабилизирует вторую форму, ослабевает, и изделие возвращается в первую форму, которую запомнил гель. Таким образом, изделие может изменяться из одной формы в другую (например, из кошки в собаку) или, если оно было спрессовано, оно увеличивается в размере. В случае, когда только определенные области изделия были спрессованы, эффект последующего расправления может выражаться в расцветшем цветке или открывшемся рте и тому подобное.
Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на следующий пример и фигуру, где на фигуре показаны серии изображений изделия, полученного способом по изобретению, как оно трансформируется из второй (закаленной) формы в первую (желированную) форму в процессе нагревания.
- 3 026951
Пример.
Получили смесь согласно композиции, приведенной в таблице.
Ингредиент Количе ство (вес.%)
Сахароза 2/0
Порошкообразная декстроза 17,0
Порошкообразный декстрин (15 ДЕ> 2,0
Высокофруктозный кукурузный сироп (94 ДЕ, 71 % сухих веществ) 15,0
Лимонная кислота 0,5
Смесь камедей 0,4
Цитрат 0,25
Краситель и ароматизатор 0,31
Вода до 100
Смесь камелей состояла из 55% альгината натрия, 20% камеди рожкового дерева, 15% каррагенана, 9% геллановой камеди и 1% ксантана (эта комбинация биополимеров, которые отверждаются при понижении температуры). Каррагенан представлял смесь каппа- и йота-каррагенана (Иапцсо СппбМеб саггадеепап СЬ110).
Сухие ингредиенты смешали и затем добавили в горячую воду вместе с жидким кукурузным сиропом. Полученную в результате смесь пастеризовали при температуре 80°С и затем охладили до температуры около 35°С перед заполнением в металлические разъемные формы. Формы поместили в соляную ванну с температурой -36°С. При охлаждении смесь желировалась и затем была заморожена. Палочку вставили в частично замороженную смесь. Формы удалили из соляной ванны и замороженные изделия удалили из формы. Их подвергли воздействию комнатной температуры в течение времени выдержки около 1 мин. Затем изделия деформировали с получением второй формы прессованием под давлением при температуре -15°С. Наконец, изделия поместили на холодильное хранение при температуре ниже -20°С.
На фигуре показаны серии изображений полученного в результате изделия, где а - показано изделие сразу же после удаления с морозильного хранения; Ь и с показано изделие, изменяющее свою форму при плавлении льда; ά показано изделие, когда оно возвращается в свою оригинальную (желированную) форму.
Различные признаки и варианты воплощения настоящего изобретения, приведенные в отдельных разделах, могут быть применены в других разделах при соответствующих изменениях. Следовательно, признаки, описанные в одном разделе, могут быть скомбинированы с признаками, приведенными в других разделах, если требуется.

Claims (9)

1. Способ получения замороженного кондитерского изделия с памятью формы, включающий:
a) получение смеси, содержащей желирующий агент, в которой суммарное содержание сухих веществ составляет от 20 до 45 вес.%;
b) заполнение указанной смесью формы и выдерживание с формированием желирующим агентом геля, сохраняющего память о форме;
c) замораживание геля с получением изделия, имеющего первую форму; ά) удаление отформованного в виде фигур изделия из формы;
е) деформирование изделия во время его нахождения в замороженном состоянии с получением изделия, способного возвращаться в первую форму.
2. Способ по п.1, в котором желирующий агент представляет собой термически отверждаемый желирующий агент.
3. Способ по п.1, в котором желирующий агент представляет собой химически отверждаемый желирующий агент.
4. Способ по любому из пп.1-3, в котором содержание сухих веществ в смеси составляет от 25 до 40 вес.%.
5. Способ по п.4, в котором содержание сухих веществ в смеси составляет от 30 до 35 вес.%.
6. Способ по любому из пп.1-5, в котором изделие темперируют при температуре от -15 до -10°С.
7. Способ по любому из пп.1-6, в котором на стадии (е) изделие деформируют посредством формования под давлением.
8. Способ по любому из пп.1-7, в котором после стадии (е) изделие закаливают при температуре ниже -20°С.
9. Способ по любому из пп.1-8, в котором изделие хранят при температуре ниже -18°С.
- 4 026951
EA201491015A 2011-11-21 2012-11-20 Способ получения замороженных кондитерских изделий, отформованных в виде фигур EA026951B9 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011001930 2011-11-21
EP12151785 2012-01-19
PCT/EP2012/073067 WO2013076060A1 (en) 2011-11-21 2012-11-20 Process for producing shaped frozen confections

Publications (3)

Publication Number Publication Date
EA201491015A1 EA201491015A1 (ru) 2014-08-29
EA026951B1 true EA026951B1 (ru) 2017-06-30
EA026951B9 EA026951B9 (ru) 2018-01-31

Family

ID=47191779

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201491015A EA026951B9 (ru) 2011-11-21 2012-11-20 Способ получения замороженных кондитерских изделий, отформованных в виде фигур

Country Status (8)

Country Link
US (1) US9339050B2 (ru)
EP (1) EP2782457B1 (ru)
BR (1) BR112014010859A2 (ru)
CA (1) CA2855262A1 (ru)
EA (1) EA026951B9 (ru)
ES (1) ES2552077T3 (ru)
MX (1) MX337313B (ru)
WO (1) WO2013076060A1 (ru)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
USD854385S1 (en) * 2018-03-14 2019-07-23 David Melanchton Poulsen Dog-shaped spaghetti accessory
IT202000004033A1 (it) * 2020-02-27 2021-08-27 Antonio Biagiotti Procedimento per la preparazione di un prodotto dolciario
CN111685219B (zh) * 2020-06-19 2024-02-20 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种冷冻饮品组合物、冷冻饮品及制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2074082A (en) * 1980-04-02 1981-10-28 Dca Food Ind Frozen confection reforming method and equipment
EP0040989A2 (en) * 1980-05-27 1981-12-02 Unilever Plc Moulded edible products and method and apparatus for making them
US4413461A (en) * 1981-07-20 1983-11-08 O. G. Hoyer A/S Apparatus for shaping frozen confections
EP0827696A2 (en) * 1996-08-30 1998-03-11 Air Products And Chemicals, Inc. Method and apparatus for moulding a food product
US6461653B1 (en) * 2000-03-23 2002-10-08 Good-Humor-Breyers Ice Cream, Division Of Conopco, Inc. Ice confection with controlled transparency
US20030026882A1 (en) * 2001-03-28 2003-02-06 Mike Poorman Process for making ice pops

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2558453A (en) * 1949-02-17 1951-06-26 Clyde H Minster Frozen confection and method of making same
US4761128A (en) * 1980-10-14 1988-08-02 Dca Food Industries, Inc. Apparatus for reforming a frozen confection slug on a stick
DE3909318A1 (de) 1989-03-21 1990-09-27 Josef Hobelsberger Verfahren zur herstellung eines eiskoerpers mit wenigstens einem einschluss
US20010041208A1 (en) 1994-05-13 2001-11-15 Ice Cream Bar, Inc. Stabilization process for combining ethyl alcohol and ice cream
EP0948903B1 (fr) * 1998-04-08 2003-07-30 Societe Des Produits Nestle S.A. Produit culinaire crémeux surgelé
US6231901B1 (en) 1999-03-23 2001-05-15 Nestec S.A. Frozen dessert novelty which changes color
US6379724B1 (en) * 1999-10-22 2002-04-30 Nestec S.A. Slow melting coating for ice confections
ATE432013T1 (de) 2000-05-31 2009-06-15 Nestle Sa Speiseeis und dessen herstellung
US6596334B1 (en) * 2000-09-26 2003-07-22 General Mills, Inc. Gel products forming system and methods of preparation
US6531169B2 (en) 2001-03-09 2003-03-11 Nestec S.A. Composite food composition comprising a gel and process for its preparation
US6645538B2 (en) * 2001-03-09 2003-11-11 Nestec S.A. Composite flexible frozen confection comprising a gel and process for its preparation
DK200100518A (da) 2001-03-28 2002-09-29 Tetra Laval Holdings & Finance Fremgangsmåde og formværktøj til fremstilling af formstøbte, overfladebelagte legemer for human indtagelse
DK175108B1 (da) * 2002-05-27 2004-06-07 Tetra Laval Holdings & Finance Metode og system til skabelse af formpresset spiselegemer
BE1014855A5 (nl) 2002-05-30 2004-05-04 Sol Spa Het vormgeven in een omhulling.
GB2397276B (en) * 2003-01-15 2005-04-20 Culpitt Ltd Improvements in multi-colour coated comestibles
US20050048168A1 (en) * 2003-08-29 2005-03-03 Susanne Koxholt Starch for frozen desserts
US8323720B2 (en) * 2008-02-29 2012-12-04 Jordan J Kirk Process for forming shaped foods from fruit meal

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2074082A (en) * 1980-04-02 1981-10-28 Dca Food Ind Frozen confection reforming method and equipment
EP0040989A2 (en) * 1980-05-27 1981-12-02 Unilever Plc Moulded edible products and method and apparatus for making them
US4413461A (en) * 1981-07-20 1983-11-08 O. G. Hoyer A/S Apparatus for shaping frozen confections
EP0827696A2 (en) * 1996-08-30 1998-03-11 Air Products And Chemicals, Inc. Method and apparatus for moulding a food product
US6461653B1 (en) * 2000-03-23 2002-10-08 Good-Humor-Breyers Ice Cream, Division Of Conopco, Inc. Ice confection with controlled transparency
US20030026882A1 (en) * 2001-03-28 2003-02-06 Mike Poorman Process for making ice pops

Also Published As

Publication number Publication date
MX2014005687A (es) 2014-08-08
EP2782457A1 (en) 2014-10-01
US20140302215A1 (en) 2014-10-09
WO2013076060A1 (en) 2013-05-30
US9339050B2 (en) 2016-05-17
BR112014010859A2 (pt) 2017-05-02
MX337313B (es) 2016-02-25
CA2855262A1 (en) 2013-05-30
EA201491015A1 (ru) 2014-08-29
EA026951B9 (ru) 2018-01-31
EP2782457B1 (en) 2015-09-30
ES2552077T3 (es) 2015-11-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2266013C2 (ru) Взбитые замороженные продукты
AU2001262324B2 (en) Ice confectionery product and preparation method
CN102917597B (zh) 具有充气涂层的冷冻糖果
CN105101810B (zh) 冷冻甜点和用于制造冷冻甜点的方法
BR112019014789A2 (pt) Método e composição para a preparação de doces de goma à base de gelatina
EA026951B1 (ru) Способ получения замороженных кондитерских изделий, отформованных в виде фигур
JP5603088B2 (ja) 起泡済み冷凍食材の製造方法
CN104780769B (zh) 冷冻甜点和用于制备冷冻甜点的方法
CN105992518B (zh) 用于使冷冻甜食产品成形的方法
EP3143881A1 (en) Method for producing gummy candy and gummy candy with functional ingredients
JP7348763B2 (ja) ゼリー菓子、ゼリー菓子の製造方法、及び冷凍ゼリーの食感の改良方法
TW202038736A (zh) 冷凍甜點及其製造方法
JP2016158512A (ja) 冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法
JP2006075119A (ja) 冷菓及びその製造法
JPS60196153A (ja) 膜付冷菓の製法
JP2001069918A (ja) ガナッシュ類の製造方法
ZA200210301B (en) Carbamic acid esters as inhibitors of factor Xa.
CZ20003030A3 (cs) Způsob výroby mraženého potravinového produktu
JP2001275573A (ja) 一口大の冷菓

Legal Events

Date Code Title Description
TH4A Publication of the corrected specification to eurasian patent
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM

MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): RU