MX2014005687A - Proceso para producir productos de confiteria congelados conformados. - Google Patents
Proceso para producir productos de confiteria congelados conformados.Info
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Abstract
Se proporciona un proceso para producir un producto de confitería congelado, el proceso comprende: preparar una mezcla que contiene un agente gelificante y que tiene un contenido de sólidos total de 20 a 45% en peso; llenar la mezcla en un molde y permitir que el agente gelificante forme un gel en el molde; congelar la mezcla gelificada para formar un producto que tiene una primera forma; retirar el producto conformado del molde; y deformar el producto mientras está en estado congelado de manera que toma una segunda forma.
Description
PROCESO PARA PRODUCIR PRODUCTOS DE CONFITERIA CONGELADOS
CONFORMADOS
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un proceso para producir productos de confitería congelados que están conformados en tres dimensiones. En particular, se refiere a un proceso para producir productos de confitería congelados que cambian su forma.
Antecedentes de la invención
Hay una demanda por productos de confitería congelados con formas interesantes y distintivas. Productos conformados tridimensionales se pueden producir por moldeo, por ejemplo, utilizando un molde de caucho o un molde dividido. La mezcla no congelada o parcialmente congelada se coloca en el molde y después se congela. El producto después se retira del molde -ya sea despegando el producto en el caso de moldes de caucho, o separando las partes de un molde dividido. Por ejemplo, GB 2 074 082 y EP 1 366 897 describen métodos para producir productos de confitería conformados en 3D mediante la aplicación de presión a una porción de producto de confitería congelado utilizando un molde dividido.
WO 02/071862 describe un tipo diferente de producto de confitería congelado conformado que contiene un gel congelado que desarrolla flexibilidad durante el calentamiento a
Ref.: 248045
temperatura ambiente.
Los consumidores (especialmente niños) están siempre en busca de productos nuevos y emocionantes. Por lo tanto sigue habiendo una necesidad por productos de confitería congelados mejorados que están conformados en tres dimensiones.
Sumario de la invención
Hemos desarrollado un producto de confitería congelado conformado en tres dimensiones, y que cambia su forma a medida que se calienta cuando se retira de almacenamiento congelado. Así, el producto se transforma de una forma a otra ante los ojos del consumidor. Por lo tanto, en un primer aspecto la presente invención proporciona un proceso para producir un producto de confitería congelado, el proceso comprende :
a) preparar una mezcla que contiene un agente de gelificación y que tiene un contenido total de sólidos de 20 a 45% en peso;
b) llenar la mezcla en un molde y permitir que el agente gelificante forme un gel en el molde;
c) congelar la mezcla gelificada para formar un producto que tiene una primera forma;
d) retirar el producto conformado del molde; y
e) deformar el producto mientras está en el estado congelado de modo que toma una segunda forma.
Este proceso resulta en productos congelados que tienen
una forma (la segunda forma) cuando se retiran del almacenamiento congelado, pero que se transforman a una forma diferente ante los ojos de los consumidores (la primera forma) mientras se calientan, en este caso, cambian de forma. El efecto de cambio de forma se consigue por el hecho de que el producto se gelifica antes de que se congele, y después de congelarlo es deformado a una segunda forma. La nueva forma permanece mientras el producto está congelado. Sin embargo, debido a su naturaleza elástica, el gel conserva la memoria de la primera forma. Por lo tanto mientras que el producto se calienta y el contenido de hielo reduce el producto vuelve a su forma original, proporcionando interés y emoción adicional para el consumidor.
En una modalidad, el agente gelificante es un agente gelificante que se solidifica térmicamente. Alternativamente, el agente gelificante puede ser un agente gelificante solidificado químicamente.
Preferiblemente, la mezcla tiene un contenido de sólidos de 25 a 40% en peso, más preferiblemente desde 30 hasta 35% en peso.
Los pasos (c) y (d) podrán realizarse en cualquier orden, pero en una modalidad preferida, el paso (c) se lleva a cabo antes del paso (d) .
Preferiblemente, el producto se templa a una temperatura deseada y el contenido de hielo entre los pasos (d) y (e) .
Más preferiblemente, el producto se templa entre -15 y -10°C.
Preferiblemente en el paso (e) el producto es deformado mediante la formación a presión.
Preferiblemente, el producto se endurece después del paso (e) , por ejemplo en un túnel de endurecimiento o almacén frío. Preferiblemente, el producto se envasa y se almacena a temperatura por debajo de -18°C.
En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un producto obtenido u obtenible por el proceso del primer aspecto de la invención.
Breve descripción de las figuras
La figura 1 muestra una serie de imágenes de un producto producido por el proceso de la presente invención, mientras se transforma desde la segunda forma (congelado) a la primera (gelificado) forma durante el calentamiento.
Descripción detallada de la invención
A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos utilizados aquí tienen el mismo significado que el comúnmente entendido por una persona experimentada en la técnica (por ejemplo, en la fabricación de alimentos congelados) . Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas utilizados en la fabricación de confitería congelada se encuentran en "Ice Cream" , 6th Edition R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York 2003.
Productos de confitería congelados son productos alimenticios fabricados de sabor dulce previstos al consumo en el estado congelado (en este caso, bajo condiciones en las que la temperatura del producto alimenticio es de menos de 0°C, y preferiblemente bajo condiciones en las que el producto alimenticio comprende una cantidad significativa de hielo) . Productos de confitería congelados incluyen helados de agua, helados de frutas, helados, yogures congelados, sorbetes y similares.
La mezcla es una solución y/o suspensión de otros ingredientes, especialmente los utilizados típicamente en productos de confitería congelados, tales como azúcares, grasas, proteínas, emulsionantes, estabilizadores, colores, sabores, etc. Así, la mezcla puede ser una mezcla de agua y hielo, que comprende típicamente agua y uno o más de azúcares, estabilizadores, colores y sabores, pero poca o ninguna grasa o proteína (por ejemplo, menos de 5% en peso de cada uno, preferiblemente menos de 2% en peso) . Alternativamente, la mezcla puede ser una emulsión de aceite en agua, tal como una mezcla de helado, que contiene pequeñas gotitas de grasa emulsionada (en este caso 50 µt? o menos de diámetro, preferiblemente menor que ??µp?) .
La mezcla tiene un contenido de sólidos de 20 a 45% en peso, preferiblemente 25 a 40% en peso, más preferiblemente desde 30 hasta 35% en peso. Hemos encontrado que el contenido
de sólidos en estos rangos resulta en la mejor memoria de forma. Contenidos de sólidos más bajos producen un alto contenido de hielo que puede resultar en la integridad reducida del gel después de la deformación. Contenido de sólidos más alto producen bajos contenidos de hielo que significa que no hay suficiente hielo presente para mantener la forma después de la deformación. El contenido total de sólidos de una partícula congelada es su peso en seco, en este caso, la suma de los pesos de todos los ingredientes distintos del agua, expresada como un porcentaje del peso total. Se mide por el método de secado en horno como se describe en Ice Cream, 6th Edition, Marshall et al. (2003) P296.
La mezcla puede ser aireada o no aireada. El esponjamiento se produce típicamente mediante la incorporación intencionada de gas en el producto, tal como mediante agitación mecánica. El gas puede ser cualquier gas grado alimenticio, tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. Mezclas que no son intencionalmente aireadas pueden contener, sin embargo, una pequeña cantidad de gas que se incorpora durante el procesamiento de la mezcla. Para mezclas aireadas, el esponjamiento es preferiblemente por lo menos 60%, más preferiblemente por lo menos 80%. Es preferible que el esponjamiento no supere el 200%, más preferiblemente el esponjamiento es menos de 150%, más preferiblemente menos de
100%. El esponjamiento se mide a presión atmosférica y es definido por
% espoj amiento = densidad de la mezcla - Densidad de helado x 100 densidad del helado
La mezcla comprende un agente gelificante, que puede ser un biopolímero gelificante termorreversible tal como gelatina o agar. En este caso, la mezcla se mantiene a una temperatura suficientemente alta para evitar la formación de gel hasta que el paso (b) del proceso mediante la reducción de la temperatura de la mezcla provocando de este modo la mezcla para gel en el primer molde. Alternativamente, el agente gelificante puede ser un biopolímero gelificante que se solidifica químicamente que deriva su estructura de gel de una interacción entre el biopolímero y un ión apropiado tal como Ca2+. Los ejemplos incluyen alginato de sodio, carragenina iota, carragenina kappa y pectina. En este caso, el biopolímero y el ión se mantienen separados hasta el paso (b) del proceso. US2003/0026882 describe un proceso para elaborar paleta de hielo de consistencia similar a gel.
El agente gelificante también podría ser una combinación sinérgica de dos o más biopolímeros que individualmente pueden ser no gelificantes , pero en la mezcla formará un gel o un gel de un módulo más alto. Los ejemplos incluyen: alginato de sodio con pectina, xantano con goma de algarrobo, agar con goma de algarrobo, y carragenina kappa con goma de
algarrobo. Combinaciones sinérgicas de biopolímeros pueden ser térmicamente o químicamente solidificadas.
El agente gelificante está presente en la mezcla en una cantidad que el gel es suficientemente fuerte como para provocar que el producto vuelva a su primera forma a medida que se calienta. La resistencia de gel se puede aumentar mediante el aumento de la cantidad del agente gelificante en la mezcla.
En el primer paso del proceso de acuerdo con la invención, la mezcla es preparada, por ejemplo, en la manera normal para las mezclas de producto de confitería congelado. Típicamente, los azúcares y estabilizadores se mezclan para formar una mezcla seca antes de ser agregados al agua con calentamiento y agitación. La mezcla preferiblemente después es pasteurizada, y también se puede homogeneizar si se desea.
En el paso (b) del proceso, la mezcla se introduce en el primer molde, típicamente a una temperatura de alrededor de 50°C. El molde es preferiblemente un molde de caucho o un molde dividido de metal. En este punto, se forma el gel, ya sea mediante la reducción de la temperatura (para solidificar térmicamente agentes gelificantes) o mediante la combinación de dos corrientes de mezcla separadas, cada una de las cuales contiene uno de los componentes de un agente gelificante solidificado químicamente. Por ejemplo, la mezcla se puede hacer en dos partes, una que contiene alginato de sodio y la
otra que contiene una fuente de iones de Ca2+. Cuando las dos mezclas se combinan en el molde, el alginato reacciona con el Ca+ para formar el gel. Si el agente gelificante en la mezcla es un agente gelificante químicamente solidif cado, también es posible congelar parcialmente la mezcla antes del llenado en el molde.
La mezcla gelificada después es congelada. La congelación no debe ser tan rápida que ocurra antes de que el producto sea gelificado. Para agentes gelificantes solidificados térmicamente, el enfriamiento para iniciar la formación de gel y el congelamiento del producto pueden ser alcanzados mediante la colocación del molde en un entorno de baja temperatura. El congelamiento en reposo estándar colocando el molde lleno en un tanque de salmuera fría es un método apropiado. Un palo puede ser insertado en la mezcla durante el proceso de congelamiento.
Una vez que la mezcla gelificada se ha congelado, el siguiente paso en el proceso requiere que el producto (o por lo menos las partes de este cerca de la superficie) esté a una temperatura tal que tenga el contenido de hielo deseado para la deformación. Se requiere hielo suficiente para conservar la segunda forma, pero no debe haber tanto hielo presente que la integridad del gel sea dañado durante la deformación. Preferiblemente, el contenido de hielo es desde 40 hasta 50% en peso durante el paso (e) del proceso, por
ejemplo aproximadamente 45% en peso. Para una mezcla típica de contenido de sólidos de aproximadamente 35% en peso, la temperatura que produce este contenido de hielo está en el intervalo de -15 a -10 °C. El contenido de sólidos de mezclas más altas requiere una temperatura de templado más baja para conseguir el mismo contenido de hielo, y viceversa. La temperatura superficial correcta se puede lograr mediante la exposición del producto a temperatura ambiente durante un cierto tiempo (el "tiempo de permanencia") después de desmoldear el producto en el paso (d) . El desmoldeo se logra típicamente mediante el calentamiento de la superficie del molde con el fin de calentar el producto. El tiempo de permanencia permite que la temperatura de la superficie del producto se equilibre después de la entrada de calor durante el desmoldeo. El tiempo de permanencia es preferiblemente de al menos 20 segundos, más preferiblemente por lo menos 60 segundos, y preferiblemente menos de 5 minutos, más preferiblemente menos de 3 minutos .
La mezcla gelificada congelada se retira del molde, preferiblemente después del congelamiento, aunque puede ser retirado del molde y después posteriormente congelado. La mezcla gelificada congelada es después deformada, preferiblemente por medio de la formación de presión. La deformación puede consistir en un cambio en la forma del producto, o un cambio en el tamaño del producto (en este
caso, compresión) o una combinación de ambos. La formación de presión es una técnica conocida para formar piezas en blanco de producto de confitería congelado en formas en 3D, por ejemplo como en GB 2 074 082 y EP 1 366 897. El producto debe tener suficientemente alto contenido de hielo de tal manera que mantiene la segunda forma después de la deformación, en este caso, la segunda forma es congelada en su lugar. La temperatura a la que el contenido de hielo es suficientemente alto para que el producto mantenga su segunda forma depende de la formulación de la mezcla, en particular, el contenido de sólidos. Se necesita una temperatura más baja para alcanzar el contenido de hielo requerido cuando el producto tiene un alto contenido de sólidos. Por otro lado, el contenido de hielo del producto no debe ser tan alto que el producto sea demasiado duro para ser deformado en el paso (e) , en este caso, el producto debe ser suficientemente plástico para ser deformable. Airear la mezcla antes del congelamiento puede afectar la deformabilidad del producto, por lo que es más suave y más compresible.
Finalmente, el producto puede ser endurecido a una temperatura (por ejemplo haciéndolo pasar a través de un túnel de endurecimiento o colocándolo en un almacén frío por debajo de -20 °C) , empaquetado, almacenado y distribuido para su venta.
Una vez que el consumidor retira el producto de
almacenamiento congelado, comienza a calentarse. La estructura de hielo que estabiliza la segunda forma, por lo tanto, se debilita y el producto vuelve a la primera forma que es "recordada" por el gel . Así, el producto se puede cambiar de una forma a otra (por ejemplo, de un gato a un perro), o, si se hubiera comprimido, se expandirá. Si se hubieran comprimido sólo ciertas áreas del producto, el efecto de la expansión posterior podría ser para provocar que una flor florezca o una boca se abra, etc.
La presente invención se describirá ahora con referencia al siguiente ejemplo y figuras.
Ejemplos
Ejemplo 1
Una mezcla se preparó de acuerdo con la formulación mostrada en la tabla de abajo.
La mezcla de goma estaba compuesta de 55% de alginato de sodio, 20% de goma de algarrobo, 15% de carragenina, 9% de
goma de gelano y 1% de xantano (esta combinación de biopolímeros que establece cuando se baja la temperatura) . La carragenina era una mezcla de carragenina Kappa y Iota (Danisco Grindsted carragenina CL110) .
Los ingredientes secos se mezclaron, y después se agregó en agua caliente, junto con el jarabe de maíz líquido. La mezcla resultante fue pasteurizada a 80 °C, y después se enfrió a aproximadamente 35°C, antes de ser llenado en moldes divididos de metal . Los moldes se colocaron en un baño de salmuera a -36°C. La mezcla se gelificó mientras que se enfriaba, y, posteriormente, se congeló. Un palo se insertó en la mezcla parcialmente congelada. Los moldes se retiraron del baño de salmuera y los productos congelados se desmoldaron. Ellos fueron expuestos a temperatura ambiente durante un tiempo de permanencia de aproximadamente 1 minuto. A continuación, los productos se deformaron para producir la segunda forma mediante la formación de presión a -15°C. Finalmente, los productos fueron colocados en una cámara frigorífica por debajo de -20°C.
La Figura 1 muestra una serie de imágenes del producto resultante. La figura 1 (a) muestra el producto justo después de haber sido retirado de almacenamiento en congelación. Las figuras 1 (b) y (c) muestran la forma cambiando el producto a medida que el hielo se derrite. La Figura 1 (d) muestra el producto cuando se ha vuelto a su forma original
(gelificado) .
Las diversas características y modalidades de la presente invención, referidas en las secciones individuales anteriores aplican, en su caso, a otras secciones, mutafcis mutandis. En consecuencia características especificadas en una sección pueden combinarse con características especificadas en otras secciones, según sea apropiado.
Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (11)
1 Un proceso para producir un producto de confitería congelado, caracterizado porque comprende: a) preparar una mezcla que contiene un agente gelificante y que tiene un contenido total de sólidos de 20 hasta 45% en peso; b) llenar la mezcla en un molde y permitir que el agente gelificante forme un gel en el molde; c) congelar la mezcla gelificada para formar un producto que tiene una primera forma; d) retirar el producto conformado del molde; y e) deformar el producto mientras está en el estado congelado de modo que tome una segunda forma.
2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente gelificante es un agente gelificante solidificado térmicamente.
3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente gelificante es un agente gelificante solidificado químicamente.
4. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la mezcla tiene un contenido de sólidos de 25 a 40% en peso.
5. Un proceso de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la mezcla tiene un contenido de sólidos de 30 a 35% en peso.
6. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el paso (c) se lleva a cabo antes del paso (d) .
7. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el producto es templado a una temperatura deseada y el contenido de hielo entre los pasos (d) y (e) .
8. Un proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el producto es templado a entre -15 y -ío'c.
9. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque en el paso (e) el producto es deformado por la formación a presión.
10. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el producto se endurece después del paso (e) .
11. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el producto se almacena a temperatura por debajo de -18°C.
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