JP2011062099A - ソフトキャンデーの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】煮詰め温度や水分含有量等に捉われることなく、簡単に製造でき、しかもソフトなキャンデーの食感を有し、保型性、非付着性を有するソフトキャンデーの製造方法を提供する。
【解決手段】水分量１２〜２５重量％の加温溶融させた発泡キャンデー生地と、加熱することなく食することができる食用粉末を総量に対して４０〜８０重量％、さらに、必要なら油脂を１〜１５重量％の割合で添加混合し、得られた混合物を成形し、冷却固化して製造される。
【選択図】 なし

Description

本発明は、原材料の煮詰め工程を要することなく、簡単に製造できるソフトキャンデーの製造方法に関する。

一般にキャンデーと呼ばれる菓子の種類は多岐にわたっているが、煮詰め温度や水分含有量の違いで、ハードキャンデーとソフトキャンデーに大別される。特に概ね５％以上の水分を含有しているソフトキャンデーは砂糖、水あめを原料とし、添加する素材や配合、製法、煮詰め温度等の違いにより、キャラメル、グミ、ヌガー、チューイングキャンデー等に分類されている。

ソフトキャンデーの多くは砂糖、水あめを主原料とし、これを加水溶解し、煮詰めて、水分を除去し、適度な食感や味を出すための各種素材（例えば、油脂、ゲル化剤、香料、着色剤等）を添加する。煮詰め方法は小バッチ生産では直火釜や蒸気ケットルを用い、大量、連続生産においては真空クッカーや熱交換機を用いて生産することが多い。

しかしながら、ソフトキャンデーにおける水分量は食感や味、品質に大きな影響を与えるため、製造時における煮詰め温度管理は非常に重要であり、配合の違いや添加原料および素材の物性、食する時の温度環境などを見込んだ微妙な温度調整が必要とされることから、煮詰め温度は非常にデリケートな管理が要求される。

また、ソフトキャンデーの多くは煮詰め温度が１１０℃以上の高温で煮詰められることから、熱に弱いビタミン等の素材や、熱により物性や色が変化しやすいたんぱく質素材の添加は難しかった。
さらに、ソフトキャンデーの多くは煮詰め後水分が６〜８％位となり生地温度の低下と共に硬度を増してくる。従って、ソフトキャンデーの生地に素材を添加混合する場合は、なるべく生地が軟らかい状態で添加することになるが、その添加量が多くなるとソフトキャンデーの品質、食感に影響を及ぼす。

そのため、ソフトキャンデーは保型性や耐湿性、耐熱性、非付着性等を持たせるために配合中に油脂や乳化剤等の添加を行い、煮詰め後にフォンダントやゼラチン等のゲル化剤の添加や冷却を行う。

このようにソフトキャンデーの製造は、煮詰め後の水分により品質や食感がコントロールされ、後添加する素材や量が規制されることが多い。また、ソフトキャンデーは高水分量のため、軟化、変形しやすく、切断後の機械に付着したり、成形品同士が付着しやすいため冷却および切断成形後は、直ちに包装する必要がある。

ソフトキャンデーの付着性を改善するために、特許文献１にはソフトキャンデーの配合中にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することが提案されている。また特許文献２には、ソフトキャンデーの軟化、変形を抑制して耐熱性を付与するためにコラーゲンを配合することが提案されている。しかし、特許文献１および２のような第三成分の添加はソフトキャンデーの食感や品質に影響を及ぼす恐れがある。

特開平５-７４５９号公報 特開平７-１９４３１０号公報

本発明は、煮詰め温度や水分含有量等に捉われることなく、簡単に製造でき、しかもソフトなキャンデーの食感を有し、保型性、非付着性を有するソフトキャンデーの製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、予め製造した発泡キャンデー生地を加温溶融し、該生地が有する高水分量や物理的組織を活用して、これに食用粉末等を添加混合することで上記課題を解決できるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明のソフトキャンデーの製造方法は、以下の構成を有する。
（１）水分量１２〜２５重量％の発泡キャンデー生地を加温溶融させ、食用粉末をキャンデー総量に対して４０〜８０重量％の割合で添加混合し、冷却固化させることを特徴とするソフトキャンデーの製造方法。
（２）前記発泡キャンデー生地がマシュマロ生地である（１）記載のソフトキャンデーの製造方法。
（３）ソフトキャンデーの総量に対して、前記食用粉末と共に油脂を１〜１５重量％添加する（１）または（２）のソフトキャンデーの製造方法。
（４）前記食用粉末が、加熱することなく食することができるものである（１）〜（３）のいずれかに記載のソフトキャンデーの製造方法。

本発明によれば、予め製造された発泡キャンデー生地を利用して、これを溶融させ食用粉末を添加するだけでソフトキャンデーが製造できるので、微細な温度管理を要求される煮詰め工程が不要となり、従って、特別のキャンデー生産設備や煮詰め設備を利用することなく、簡単にソフトキャンデーを生産することが可能となる。しかも、添加する食用粉末の種類によって、色々な食感や味覚を楽しむことができる。
また、発泡キャンデー生地は常温でも軟らかく、４５℃程度の低い温度で食用粉末等と混ぜ合わせることが出来るため、熱変性しやすいビタミンやたんぱく質素材の添加も可能となる。さらに、低温度での混合により特別の冷却工程が不要であるため製造が一層容易になる。また前記発泡キャンデー生地の有するゲル組織によりキャンデーの保型性が良く、付着性が少ないため成形切断後の包装が不要または任意に出来るので、未包装のままでの保存や運搬、輸送が可能になるという効果もある。

本発明のソフトキャンデーの製造方法は、発泡キャンデー生地を溶融させ、これに所定量の食用粉末および必要に応じて油脂などを添加してソフトキャンデーを製造するものである。

前記発泡キャンデー生地は、砂糖と水あめをベースとしたキャンデー生地を煮詰めた後、ゼラチン、アラビアガム、卵白等の増粘ゲル化剤、気泡剤を添加攪拌する事で、キャンデー中に多量の空気を抱き込ませた、弾力性のあるスポンジ状のキャンデー生地である。そのため比重が小さく、その表面積は大きい。また発泡キャンデー生地の水分含有量は１２〜２５％と高く、約４５〜５０℃と低温で食用粉末、油脂などと添加混合することが可能である。このような発泡キャンデー生地としては、例えばマシュマロ、ヌガー、メレンゲ、引き飴などが挙げられるが、これに限定されるものではない。本発明では、特にマシュマロを使用するのが好ましい。

通常のキャンデー生地はクッカーや直火釜等を使用して煮詰める工程が必要なため、食用粉末混合時、キャンデー生地の温度が約１１０℃以上と高温であるのに対し、本発明における発泡キャンデー生地は融点が約４５〜５０℃と低温なため、熱劣化や熱変性しやすい食用粉末やその他の素材（ビタミン、たんぱく質等）を使用することができる。

一般に水分含有量が５重量％以上のものがソフトキャンデーと呼ばれているが、その水分含有量が８重量％を超えてしまうと保型性に問題が発生してしまう。本発明では、発泡キャンデー生地が持つ１５〜２５％という高水分量を、水分量が少ない油脂や食用粉末を混ぜ合わせることにより、成形後のソフトキャンデーの水分含有量を、食感や保型性の観点から望ましい数値とされている５〜８％程度に調整することが可能である。

前記食用粉末としては、例えばクリームパウダー、全脂粉乳、粉糖、ココア粉末、コーヒー粉末、キャラメルパウダー、ナッツ類、パフ類、ドライフルーツ類などが挙げられ、さらに、従来では熱変性しやすいため添加が困難であったたんぱく質、ビタミン、ミネラル、乳酸菌、ビフィズス菌等も添加が可能である。これらの素材も粉末の形質で添加するのが好ましい。

食用粉末の発泡キャンデー生地への混合量は、良好な保型性と食感とを考慮して適宜決定することができるが、総量に対して食用粉末を４０〜８０重量％、好ましくは４５〜８０重量％の割合で添加混合するのが良い。４０重量％未満であると、食感が、ソフトキャンデーではなく、硬い餅状になったと評価されてしまい、且つ付着性、保型性も望ましくない。一方、食用粉末の混合量が８０重量％を超えると、生地のつながりが悪く、成型性に問題が出てくるため望ましくない。

本発明に係るソフトキャンデーの製造に際しては、食用粉末と共に油脂を添加混合してもよい。油脂は咀嚼中の歯への付着や製造工程における機械や包装紙への付着を防止したり、食感をよりソフトにするといった効果がある。油脂としては、例えばバター、カカオバター、マーガリン、ショートニング、シュマルツ、サラダ油、菜種油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、ヤシ油等が挙げられる。また、市販品としては、後述するニューメラリン３８（不二製油社製・硬化油）などが挙げられる。油脂の添加量はソフトキャンデーの含有水分量を調整しながら適宜決定すればよいが、ソフトキャンデーの総量中、１〜１５重量％が望ましい。油脂の添加量が１重量％未満の場合、ソフトキャンデー特有の柔らかな食感を付与することが難しくなったり、咀嚼した歯、切断機械、あるいは包装紙に付着しやすくなる。逆に添加量が１５重量％を超えると、キャンディ生地から油脂が分離したり、食感が硬くなってしまう恐れがある。

本発明の方法では、まず４５℃〜５０℃程度の低温で発泡キャンデー生地を溶融させ、これに食用粉末、さらに必要ならば油脂類などの添加物を、混合する。混合後、製造したソフトキャンデーを所定形状に成形し、室温で冷却後、切断し、包装する。
このように本発明の方法は、厳密な温度管理を要する煮詰め工程が不要で、大掛かりな製造設備を利用せずに簡単に製造できる。よって、小規模な事業者でも実施可能である。

次に、本発明の実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量部、「％」は重量％を表す。

〔実施例１〜２、比較例１〕
発泡キャンデー生地となる水分量１７％のミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）を５０℃で溶融させ、これに粉末のクリームパウダー（森永乳業社製）を表１に示す割合で添加し、ミキサーにて混合した。混合後、コーンスターチをまぶしながら細い棒状に伸ばし、冷却固化させた後、切断機で適切な大きさにカットして、ソフトキャンデー（ミルク味）を得た。
ソフトキャンデーとしての食感、付着性、保型性を評価した。その結果を表１に示す。それぞれの評価方法は以下の通りである。
（ａ）食感
パネラー５人にて評価した。
（ｂ）付着性
噛んだ際の歯への付着、切断機への付着、成形品同士の付着等の有無を評価した。
○：無し
△：やや有り
×：有り
（ｃ）保型性
成形後のソフトキャンデーを、４０℃の恒温機内でそれぞれ２４時間置いた後、成形後の形状を維持しているか否かを評価した。
○：有り
△：やや有り
×：無し

表１から明らかなように、実施例１と実施例２で得られたソフトキャンデーは、付着性、保型性を有し、ソフトキャンデーの食感であると評価されたのに対して、比較例１で得られたソフトキャンデーは、食感がソフトキャンデーとは異質であり、付着性、保型性も十分でなかった

〔実施例３〕
実施例１、２と同様にして、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を５％、ココアパウダー（明治製菓社製）を１１％、全脂粉乳（北海道乳業社製）を１９％、粉糖（有友商店社製）を２３％添加混合させてココア味のソフトキャンデーを得た。
このソフトキャンデーを実施例１、２と同様にして評価した。その結果を表２に示す。
表２から明らかなように、得られたソフトキャンデーは実施例１や２と同じ様に付着性、保型性を有しており、ソフトキャンデー状であると評価された。

〔実施例４〕
ソフトキャンデーの総量に対し、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を７％、キャラメルパウダー（筑波乳業社製）を５３％、キャラメルフレーバー（長岡香料（株）社製）を０.１％添加混合させ、実施例１、２と同様にして、キャラメル味のソフトキャンデーを得た。その評価結果は表３に示す。
表３から明らかなように得られたソフトキャンデーは実施例１や２と同じ様に付着性、保型性を有しており、ソフトキャンデー状であると評価され、さらには一般的なキャラメルと大きく変わらない味と食感であると評価された。

〔実施例５〕
ソフトキャンデーの総量に対して、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を７％、アミノコラーゲン（明治製菓社製）を２３％、全脂粉乳（北海道乳業社製）を１５％、粉糖（有友商店社製）を１５％添加混合し、実施例１、２と同様にしてミルク味コラーゲン入りのソフトキャンデーを得、このミルク味コラーゲン入りのソフトキャンデーを実施例１，２と同様にして評価した。その評価結果を表４に示す。
表４から明らかなように、作成したソフトキャンデーは、保型性、付着性に優れ、ソフトキャンデーの食感を有するものであった。

〔実施例６〕
ソフトキャンデーの総量に対して、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を５％、全脂粉乳（北海道乳業社製）を２６％、粉糖（有友商店社製）を２３％、インスタントコーヒー粉末（ネスレ社製）を４％添加混合し、実施例１、２と同様にしてコーヒー味のソフトキャンデーを得、このコーヒー味のソフトキャンデーを実施例１、２と同様にして評価した。その評価結果を表５に示す。
表５から明らかなように作成したソフトキャンデーは、保型性、付着性に優れ、ソフトキャンデーの食感を有するものであった。

〔実施例７〕
ソフトキャンデーの総量に対して、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を５％、粉糖（有友商店社製）を５％、ナチュラルクリームチーズパウダー（ケリージャパン社製）を３３％、クリームパウダーＳ−１（和光堂社製）を１７％、レアーチーズケーキフレーバー ＮＰ４８２２ＵＨ（長岡香料（株）社製）を０．１５％添加混合し、実施例１、２と同様にしてチーズケーキタイプのソフトキャンデーを得、このチーズケーキタイプのソフトキャンデーを実施例１、２と同様にして評価した。その評価結果を表６に示す。
表６から明らかなように作成したソフトキャンデーは、保型性、付着性に優れており、また、従来のキャンデー製法では高温で煮詰めるため、高たんぱく質のチーズを入れると、たんぱく変性により焦げたり、味が変化したりと、チーズを多く配合することが困難であったが、本発明の製法により、チーズ味を損なうことなく、ソフトキャンデーの食感を有するものになった。

〔実施例８〕
ソフトキャンデーの総量に対して、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を４％、無水結晶ブドウ糖（日本食品加工社製）を３０％、エリスリトール（カーギルジャパン社製）を４５％、メントールオイル(白油)（長岡実業社製）を０．０８％添加混合し、実施例１、２と同様にしてミント味のソフトキャンデーを得、このミント味のソフトキャンデーを実施例１、２と同様にして評価した。その評価結果を表７に示す。
表７から明らかなように作成したソフトキャンデーは、保型性、付着性に優れており、ソフトキャンデーの食感を有するものであった。また、打錠菓子とは違い、口中での融解が早いため、ソフトキャンデーに配合されたエリスリトールとメントールにより口中で冷涼感と爽やかさを感じるものとなった。

〔実施例９〕
ソフトキャンデーの総量に対して、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を５％、黒糖ＵＳＫ（上野砂糖社製）を４７％、大豆分離たんぱく（不二製油社製）を２０％添加混合し、実施例１、２と同様にして黒糖味のプロテイン入りソフトキャンデーを得、このソフトキャンデーを実施例１、２と同様にして評価した。その評価結果を表８に示す。
表８から明らかなように作成したソフトキャンデーは、保型性、付着性に優れ、ており、ソフトキャンデーの食感を有するものであった。また、黒糖を配合することで、甘みと黒糖の味でプロテインの味、匂いを抑え、プロテインの摂取を容易にすることを可能にした。

〔実施例１０〕
ソフトキャンデーの総量に対して、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を８％、全脂粉乳（北海道乳業社製）を３２％、粉糖（有友商店社製）を１２％、京都抹茶粉末（共栄製茶社製）を４％、抹茶フレーバーＬ１０１８９（ＮＰＣ社製）を０．１％添加混合し、実施例１、２と同様にして抹茶味のソフトキャンデーを得、この抹茶味のソフトキャンデーを実施例１、２と同様にして評価した。その評価結果を表９に示す。
表９から明らかなように作成した抹茶味のソフトキャンデーは、保型性、付着性に優れ、ソフトキャンデーの食感を有するものであった。

〔実施例１１〕
ソフトキャンデーの総量に対して、溶融したミニホワイトマシュマロ（中村化成産業社製）に、油脂（ニューメラリン３８ 不二製油社製）を８％、全脂粉乳（北海道乳業社製）を２２％、粉糖（有友商店社製）を１６％、アカウメパウダーＧ−４０００（天野実業社製）を１０％、ウメフレーバーＬ１０１９０（ＮＰＣ社製）を０．１％添加混合し、実施例１、２と同様にして梅味のソフトキャンデーを得、この梅味のソフトキャンデーを実施例１、２と同様にして評価した。その評価結果を表１０に示す。
表１０から明らかなように作成した梅味のソフトキャンデーは、保型性、付着性に優れ、ソフトキャンデーの食感を有するものであった。

Claims (4)

1. 水分量１２〜２５重量％の発泡キャンデー生地を加温溶融させ、食用粉末をキャンデー総量に対して４０〜８０重量％の割合で添加混合し、冷却固化させることを特徴とするソフトキャンデーの製造方法。
2. 前記発泡キャンデー生地がマシュマロ生地である請求項１記載のソフトキャンデーの製造方法。
3. ソフトキャンデーの総量に対して、前記食用粉末と共に油脂を１〜１５重量％添加する請求項１または２記載のソフトキャンデーの製造方法。
4. 前記食用粉末が、加熱することなく食することができるものである請求項１〜３のいずれかに記載のソフトキャンデーの製造方法。