JP2004113017A - 発泡性キャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】キャンディの表面の凹凸が少なく、口中粘膜の損傷がなく、食感の良好な発泡性キャンディの提供。
【解決手段】キャンディ中に平均粒径１００μｍ以下の発泡成分粒子が分散してなることを特徴とする発泡性キャンディ。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、溶解中にキャンディの表面の凹凸が少なく、口中粘膜への影響が少なく、食感の良好な発泡性キャンディに関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に発泡性キャンディは、砂糖と水飴（麦芽糖水飴）と水を混ぜ、１２０℃程度で煮詰めて、水分（水＋水飴中の水）を蒸発させ、高温高粘度状態の生地を作成して１００℃程度で香料などの添加物を配合、混合し、これをキャンディ生地として、この生地が１００℃以下の状態で酸と炭酸水素ナトリウムなどの発泡成分を反応させることなくキャンディ生地中に練り込み、押し型により切断・成型を行うことにより製造される。また、特殊な製造法として発泡顆粒を配合して、調製した溶融キャンディ生地を減圧脱気して揮散性物質を供給して製造する方法も報告されている（特許文献１参照）。
【０００３】
一方、キャンディに発泡成分を含有させると唾液の分泌が促進され、かつムチンの分泌も促進されることから、口腔内及びのどの乾燥症状の緩和や、口腔内及びのどの殺菌に有用であることが知られている（特許文献２参照）。
このようにして調製された発泡性キャンディの発泡機序は次の如くである。すなわち、酸と炭酸水素ナトリウムなどの発泡成分、特に炭酸水素ナトリウムはキャンディ生地中に溶解することなく粉末として混合され、最終的な発泡性キャンディの形態においても粉末の状態で存在する。従って、発泡性キャンディを口中にて舐めた場合、キャンディ生地である糖成分と共に酸成分が唾液中の水分により溶解し、その後炭酸水素ナトリウム粒子が唾液に溶けた酸と反応し瞬時に二酸化炭素を発生し泡が生じるというものである。
また、発泡性キャンディの原料としての炭酸水素ナトリウム等の平均粒径は、通常、１５０μｍ〜２５０μｍである。
【０００４】
【特許文献１】
特公平５−７８２９５号公報
【特許文献２】
特開２００２−１８４号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これら発泡性キャンディを舐めた場合、発泡が進行するに従ってキャンディ表面に穴が生じる。一方、上述のとおり、発泡性キャンディは、酸と炭酸水素ナトリウムなどの発泡成分がキャンディ生地中に溶解することなく粉末あるいは顆粒として混合され、最終的な発泡性キャンディの形態においても粉末あるいは顆粒の状態で存在している。キャンディ中に、発泡した部分に起因する凹部と、顆粒形状の未発泡部分の存在により、キャンディの表面に顕著な凹凸が生じる（図２（ａ）、（ｂ））。そのため、キャンディの表面の凹凸と口腔中の粘膜と摩擦の結果、口中粘膜を傷つけ、食感が低下するという問題があった。従って、本発明の目的は、キャンディの表面の凹凸が少なく、口中粘膜への影響が少なく、食感の良好な発泡性キャンディを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、種々検討した結果、キャンディ中の発泡成分粒子の粒径を１００μｍ以下の微粒子に調整することにより、キャンディの表面の凹凸を少なくし、舐めた場合に口中粘膜の損傷がほとんどなく、食感の良好な発泡性キャンディが得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、キャンディ中に平均粒径１００μｍ以下の発泡成分粒子が分散してなることを特徴とする発泡性キャンディを提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のキャンディ中には、平均粒径１００μｍ以下の発泡成分粒子が分散していることが必要である。発泡成分粒子の平均粒径が１００μｍを超えると、口中粘膜が損傷され、食感が悪化する。当該平均粒径は、さらに５０μｍ以下、特に３０μｍ以下が好ましい。また、当該平均粒径の下限は発泡性の点から１μｍ以上が好ましい。
【０００９】
従来発泡成分として用いられている炭酸塩及び炭酸水素塩の市販品の平均粒径は通常１５０μｍ〜２５０μｍであり、これをそのまま配合して常法により発泡性キャンディを製造しても、キャンディ中の発泡成分粒子の平均粒径は１００μｍ以下にはなり得ない。従って、キャンディ中の発泡成分粒子の平均粒径を１００μｍ以下に調整するには、予め平均粒径１００μｍ以下に調整した粒子を配合するか、１００μｍ以上の粒子を配合した後強力な混練操作等を行えばよい。
【００１０】
なお、キャンディ中の発泡成分粒子の粒径は、例えばキャンディの断面をＥＰＭＡ（Ｅｌｅｃｔｒｏｎ　Ｐｒｏｂｅ　ＭｉｃｒｏＡｎａｌｙｓｅｒ）による炭酸水素ナトリウム由来のＮａ元素分析結果より測定することができる。
【００１１】
本発明のキャンディに用いられる発泡成分としては、有機酸と炭酸塩又は炭酸水素塩との組み合せが好ましい。ここで有機酸としては、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、マロン酸等が挙げられる。炭酸塩又は炭酸水素塩としては炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム等が挙げられ、このうち炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムが特に好ましい。
【００１２】
本発明のキャンディ中の発泡成分の含有量は、十分な発泡性を得る観点から、キャンディ中、有機酸と炭酸塩又は炭酸水素塩との合計で、５〜６０重量％、さらに５〜４０重量％、特に５〜３０重量％が好ましい。
【００１３】
本発明のキャンディに用いられる糖類としては、砂糖、麦芽糖及び糖アルコールから選ばれる一種以上が挙げられる。ここで糖アルコールとしては、マルチトール（還元麦芽糖）、パラチニット（還元パラチノース）、ラクチトール（還元乳糖）、還元水飴、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール等が挙げられ、このうちマルチトール及びパラチニットが好ましい。
【００１４】
本発明においては糖類中の麦芽糖類の含有率を２５重量％以下にすると生産性及び保存安定性の点から好ましい。麦芽糖類の好ましい含有率は０〜２５重量％であり、より好ましい含有率は５〜２５重量％、特に好ましい含有率は１０〜２５重量％である。ここで麦芽糖類には、麦芽糖及びマルチトールが含まれる。
【００１５】
また、本発明キャンディ中の糖類の含有量は合計で３５〜９５重量％、さらには５０〜９０重量％、特に７０〜８０重量％が好ましい。
【００１６】
また、本発明のキャンディには、さらにのど作用性成分を含有させてもよい。のど作用性成分としては、医薬品製造指針記載の鎮咳去痰薬、各種生薬、ハーブ類、ハチミツ、プロポリス、キチン、キトサン、唾液含有成分が使用できる。ここで鎮咳去痰薬としては、デキストロメトルファンフェノールフタリン塩、塩酸メチルエフェドリン、グアヤコールスルホン酸カリウム、グアイフェネシン、クレゾールスルホン酸カリウム、塩化セチルピリジニウム、塩化デカリニウム、塩酸クロルヘキシジン、ノスカピンが特に好ましい。
【００１７】
生薬としては、オウヒ、カンゾウ、キキョウ、シャゼンシ、シャゼンソウ、セネガ、アセンヤク、ウイキョウ、カロニン、ケイヒ、ショウキョウ、ソウハクヒ、ソヨウ、チクセツニンジン、チンピ、マオウ、ナンテンジツ、オンジ、セキサン、トコン、バイモ、オウゴン、ゴオウ、ゴミン、サイシン、シオン、ジャコウ、シャジン、ニンジン、バクモンドウ、ハンゲなどが挙げられる。
【００１８】
ハーブとは食用の有用植物のことであり、特にスペアミント、ペパーミント、ウインターグリーン、サッサフラス、丁子、セージ、ユーカリ、マヨナラ、肉桂、タイム、ティーツリー、紫蘇、エキナセア、甜茶、羅漢果、ピーパーミー、カリン、高麗人参、麗芝、キンカン、ダイコン、ヨモギ、サポニン、ビワ、オオバコ、ウイキョウ、生姜、イチョウ、サフラン、ナツメ及びこれらのチップ、粉末、汁、抽出物が良い。また、メントール、シネオール、アネトール、カルボン等のこれらハーブの成分を用いてもよい。
【００１９】
唾液含有成分としては、ムチン、分泌型ＩｇＡ、分泌型ＩｇＭ、イゾチーム、ラクトフェリン、ペルオキシダーゼ、カリクレイン、フコースリッチ糖タンパク、フィブロネクチン、プロリンリッチ糖タンパク、α−アミラーゼ、スタセリン、ヒスチジンリッチタンパクインベルターゼ、デキストラナーゼ、グリコシダーゼ、エストロゲン、プロゲスティン、アンドロゲン、コルチコステロイド、チロキシン、メラトニンなどがある。
【００２０】
これらののど作用性成分の含有量は、キャンディ中０．０５〜５重量％、特に０．１〜２重量％が好ましい。ここで、これらの成分の含有量は、抽出物等の場合には乾燥固形分換算である。
【００２１】
本発明のキャンディは、ドロップ、アメ等のハードキャンディの形態である。
【００２２】
本発明キャンディ中に発泡成分は略均一に含有していてもよいが、発泡成分含有部と非含有部とで構成され、当該発泡成分含有部が先に溶解終了するように処方されていてもよい。
【００２３】
発泡成分含有部と非含有部とを区分する手段としては、例えば上層と下層、上層、中層、下層などのように積層構造としてもよい。また、内層とその周囲を覆う外層を有する被覆型キャンディとしてもよい。さらにはブロック状、柱状、球状等の部分を一部に含む構造のキャンディとしてもよい。
【００２４】
発泡成分含有部と非含有部との割合は特に制限されないが、含有部：非含有部（重量比）が０．１：１〜１：０．１、特に０．４：１〜１：０．４であることが好ましい。
【００２５】
本発明のキャンディの製造法は略均一構造の場合は常法により、また積層構造の場合には発泡成分含有部と非含有部とをそれぞれ調製後積層するのが好ましい。また、被覆型キャンディの場合には、発泡成分非含有部を調製後その上に発泡成分含有部を被覆するのが好ましい。
【００２６】
【実施例】
実施例１〜３及び比較例１、２
Ａ．次の手順でキャンディを製造した。
（１）砂糖と水飴の煮詰め
砂糖と水飴と水を７対２対１の重量比で混ぜ、１２０℃程度で煮詰め、キャンディ生地を得た。
（２）香料添加
キャンディ生地を冷やし、１００℃以下になった時点で、オレンジ香料をキャンディ生地重量に対して０．２重量％添加、混合した。
（３）有機酸、炭酸水素ナトリウム添加
香料に続いて作製後の発泡性キャンディで１５重量％となる量のクエン酸を添加混合、７０℃以下になった時点で、作成後の発泡性キャンディで１５重量％となる量の市販品を予め粉砕し整粒した炭酸水素ナトリウムを添加し混合を行った。
（４）冷却、成型
（３）の生地を所定量に切断、所定の金型により成型を行った。
【００２７】
得られたキャンディの発泡成分（クエン酸及び炭酸水素ナトリウム）の含有量を表１に示す。
【００２８】
Ｂ．キャンディ中の発泡成分粒子（炭酸水素ナトリウム）の平均粒径の測定
キャンディ中の炭酸水素ナトリウムの平均粒径測定は、キャンディの断面をＥＰＭＡ（Ｅｌｅｃｔｒｏｎ　Ｐｒｏｂｅ　ＭｉｃｒｏＡｎａｌｙｓｅｒ）による炭酸水素ナトリウム由来のＮａ元素分析結果より行った。この場合、Ｎａ元素の分布状態を１００倍の視野におけるＮａ元素の面分析結果として画像に示す。次に、この画像におけるＮａが島状に存在する部分を視野内で最大のものから５点選び出し、各々の島を横切る最も長い直線長さを測定し、５点の平均値Ａを測定する。この作業を１種類のキャンディに対して１０回、すなわち１０個の別の視野に関して行い、１０個の値Ａの平均値Ｂを求め、このＢをキャンディ中の炭酸水素ナトリウムの平均粒径とする。但し、キャンディ中の炭酸水素ナトリウムの濃度が低い場合は、Ｎａ元素の面分析結果においてＮａの存在を示す５点の島の直線長さを測定できない可能性がある。この場合は、測定点数の島の直線長さが得られる数まで下げ、その代わりに視野の数を増加させ、島の直線長さの測定総数が５０以上になるようにする。
【００２９】
表１中の実施例２及び比較例２のＥＰＭＡによるキャンディ断面の炭酸水素ナトリウム由来Ｎａ元素の面分析例を図１ａ及び１ｂに示す。各実施例及び比較例のキャンディ中の炭酸水素ナトリウム粒子の平均粒径を表１に示す。
【００３０】
Ｃ．口中損傷及び食感の評価
実施例１〜３、比較例１、２の発泡性キャンディを健康な成人男女２０名に各々３個連続で舐めてもらい、口中の感覚（口中の荒れ、違和感などの不快感）について調査を行った。また、同時に舐め終わった直後の口中の状態を観察し粘膜損傷の有無を確認した。
【００３１】
その結果、表１に示すように、比較例１、２に示すような１００μｍより大きな粒径の炭酸水素ナトリウムがキャンディ中に存在する場合、食した人数の半数以上が口中に不快感を感じ、かつ、口中の粘膜損傷も認められた。しかし、炭酸水素ナトリウムの粒径が１００μｍ以下になると、口中の不快感を訴えるものも少なくなり、口中の粘膜損傷も全く認められなくなった。
【００３２】
【表１】

【００３３】
また、実施例２及び比較例２のキャンディの１分間口中溶解後の状態を示す平面図（ａ）及び正面図（ｂ）を示す写真を図２及び図３に示す。その結果、発泡成分粒子の大きいキャンディは表面に大きな穴を生じ、発泡成分粒子の小さいキャンディは表面に小さな穴を生じることがわかる。すなわち、発泡性キャンディにおける発泡反応による発泡成分粒子の消失速度は、キャンディ中で炭酸水素ナトリウム粒子の周りに存在していた糖成分の唾液への溶解速度より十分速い。よって、発泡を生じて瞬時に一つの炭酸水素ナトリウム粒子が消失した後には、元の炭酸水素ナトリウムの粒径分の穴がキャンディに開くことになる。この穴の大きさは、発泡性キャンディ中の炭酸水素ナトリウムの粒径が大きい程大きい（図２ａ、ｂ）。炭酸水素ナトリウムの発泡反応が速いため、キャンディの表面や端部に凹凸が生じ、発泡性キャンディを舐める際に口中の粘膜と接触し、舌や口蓋等の粘膜を傷つけ易く食感を悪くする。特に炭酸水素ナトリウムの粒径が大きい場合は、穴の大きさが大きく、凹凸部が大きくなり、その部分が口中で溶解するには、粘膜を傷つけるに十分に時間が長くかかり、その間にも新たな発泡反応により更なる凹凸部が発生するなど、口中の粘膜を傷つける機会が多くなり、食感は著しく低下する。これに対し、本発明のようにキャンディ中の発泡成分粒子を１００μｍ以下に調整することにより、舐めた際の発泡成分粒子による穴を小さく抑制でき、口中の粘膜への影響が著しく低減し、食感が改善された（図３ａ、ｂ）。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、溶解中キャンディの表面の凹凸が少なく、舐めたときに口中粘膜の損傷がなく、食感の良好な発泡性キャンディが得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ＥＰＭＡによるキャンディ断面の炭酸水素ナトリウム由来のＮａ元素の面分析結果を示す図である（キャンディ中の炭酸ナトリウムの平均粒径１５０μｍ（ａ）、５０μｍ（ｂ））。
【図２】炭酸水素ナトリウムの粒径が１５０μｍである発泡性キャンディの１分間口中溶解後の状態を示す写真である（ａ：平面図、ｂ：正面図）。
【図３】炭酸水素ナトリウムの粒径が５０μｍである発泡性キャンディの１分間口中溶解後の状態を示す写真である（ａ：平面図、ｂ：正面図）。

Claims (3)

1. 発泡成分を有するキャンディ中に平均粒径１００μｍ以下の発泡成分粒子が分散してなることを特徴とする発泡性キャンディ。
2. 前記発泡成分が有機酸と炭酸塩又は炭酸水素塩との組み合せであって、その含有量が合計で５〜６０重量％である請求項１記載の発泡性キャンディ。
3. 前記発泡成分粒子が炭酸塩又は炭酸水素塩の粒子である請求項１又は２記載の発泡性キャンディ。

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