JP2012055261A

JP2012055261A - ソフトキャンディーの製造方法およびソフトキャンディー

Info

Publication number: JP2012055261A
Application number: JP2010203266A
Authority: JP
Inventors: Sakiko Obara; 佐紀子小原; Masaaki Tomita; 昌暁富田; Tetsuya Fukazawa; 徹也深沢
Original assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 2010-09-10
Filing date: 2010-09-10
Publication date: 2012-03-22
Anticipated expiration: 2030-09-10
Also published as: JP5609454B2

Abstract

【課題】油脂を高配合しながらも油脂の染み出しがなく、保形性が良好で油っぽい味覚を感じることなくかつ、食感が滑らかで風味が良好なソフトキャンディーを提供する。
【解決手段】原材料に米タンパクを配合することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法。米タンパクを含有することを特徴とするソフトキャンディー。米タンパクとしては、脱脂米糠から抽出されたものが好ましく、その配合量は原材料に対して０．１重量％以上であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂が高配合されたソフトキャンディーおよびその製造方法に関するものである。

ソフトキャンディーは、糖類、油脂、練乳などを配合し、所定の水分量まで煮詰めたのちに冷却、成形して製造されるキャンディーを言い、その食感を滑らかにしたり、風味を向上させたりするために、油脂の含有量を高めることが従来検討されてきた。ここで用いられる油脂は、口溶けの良い、融点の低い性質のものが使われる傾向にあるが、油脂の含有量を高めることで油脂の分散状態が悪くなり、安定性が損なわれ、融点の低い油脂が保存中に染み出したり、保形性が低下して変形したりするという問題点があった。

これらの問題を解決する方法として、乳化剤を油脂に添加溶解させ、エマルションを作製した後に原材料に添加する方法（特許文献１）、あるいは、蛋白素材として大豆由来の蛋白質を使用する方法が提案されている（特許文献２）。

しかしながら、乳化剤を使用した場合、油の分散を助け乳化状態を安定化することはできるものの、その機能を有する添加量では乳化剤特有の味が感じられ、風味の良好なソフトキャンディーを得ることは困難であった。また、蛋白素材として大豆由来の蛋白質を使用した場合、その効果を発揮するための量を添加するとソフトキャンディーの風味に支障を与えるという問題点があった。

特開平８−２８０３２６号公報特開２００１−１６１２７４号公報

本発明は、油脂を高配合しながらも油脂の染み出しがなく、保形性が良好で油っぽい味覚を感じることなくかつ、食感が滑らかで風味が良好なソフトキャンディーおよびその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、原材料に配合される成分について鋭意研究を行った結果、米タンパクを用いることにより、油脂を高配合しながらも油脂の染み出しがなく、保形性が良好で油っぽい味覚を感じることなくかつ、食感が滑らかで風味が良好なソフトキャンディーが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、原材料に米タンパクを配合することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法、および米タンパクを含有することを特徴とするソフトキャンディー、に存する。

本発明によれば、油脂を高配合しながらも油脂の染み出しがなく、保形性が良好で油っぽい味覚を感じることなくかつ、食感が滑らかで風味が良好なソフトキャンディーを提供することができる。

以下に本発明の実施の形態を詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容に特定はされるものではない。

本発明におけるソフトキャンディーとは、煮詰めた後の水分が概ね６重量％以上で２０重量％以下の軟質性のキャンディーを言い、具体的にはキャラメル、ヌガーなどが挙げられる。

本発明のソフトキャンディーの原材料としては、油脂、糖類、乳製品、風味原料、香料、乳化剤、着色剤、水などが挙げられる。本発明においては、これらの原材料に米タンパクを配合する。

油脂としては、乳脂、魚鯨油などの動物性油脂、ヤシ油、パーム油、カカオ脂、ゴマ油、サフラワー油、大豆油、トウモロコシ油、菜種油、ひまわり油、綿実油、落花生油、オリーブ油などの植物性油脂、これらを含有する動植物性油脂、これら動植物性油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。これらの油脂は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。

原材料中の油脂の配合量は、通常１重量％以上、好ましくは２重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下である。原材料中の油脂の配合量が上記下限以上であることにより、口当たりの滑らかさが良好となり、上記上限以下であることにより保形性が良好となり、味覚が良好で油っぽさを感じることなくかつ風味も良好となる。油脂を２種類以上配合する場合、前記配合量はその合計量を表す。
また、ソフトキャンディーとしたときの油脂の含有量は、上記原材料中の油脂の配合量に準じる。即ち、後述の如く、ソフトキャンディーは、原材料を水分含有量６〜２０重量％に煮詰めて製造されるため、原材料中の油脂の配合量（百分率）に対して蒸発した水分減量に相当する分、得られたソフトキャンディー中の油脂の含有量（百分率）は多くなるが、基本的には、原材料中の配合量に対応する。以下その他の原料についても同様である。

本発明の製造方法により製造されるソフトキャンディーは、油脂の配合量が多くても染み出しが少ないことを特徴とするため、上記の通り、油脂を多く配合することができ、口当たり滑らかなソフトキャンディーとなる。本発明において、油脂はソフトキャンディーとしたときに、通常２重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常５５重量％以下、好ましくは３５重量％以下、より好ましくは３０重量％以下含有されていることが好ましい。

糖類としては、砂糖、異性化糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、水あめ、蜂蜜、メープルシロップ、カップリングシュガー、パラチノース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、パラチニット、エリスリトールおよび還元澱粉糖化物などが挙げられる。これらの糖類は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。

原材料中の糖類の配合量は、通常１０重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２５重量％以上、通常９０重量％以下である。原材料中の糖類の配合量が上記下限以上であることにより、甘味が良好となり、風味が良くなり、上記上限以下であることにより砂糖などの固形糖類の析出を防止することができる。糖類を２種類以上配合する場合、前記配合量はその合計量を表す。

乳製品としては、加糖全脂練乳などの練乳、バター、バターファット、生クリーム、濃縮クリーム、チーズ、ヨーグルトなどが挙げられる。

原材料中の乳製品の配合量は、通常１重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常７５重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下である。原材料中の乳製品の配合量が上記下限以上であることにより、乳の良好な風味を感じることができ、上記上限以下であることにより乳の風味を過度に強くすることなく、ソフトキャンディーとしての良好な風味を得ることができる。乳製品を２種類以上配合する場合、前記配合量はその合計量を表す。

風味原料としては、コーヒー、ココア、ナッツ、果汁、抹茶あるいはそれらの加工品が挙げられる。これらの風味原料は１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。風味原料や着色剤は配合効果が得られる程度に通常、その比較的少量が用いられる。

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルなどの脂肪酸エステルおよびレシチンなどが挙げられる。

乳化剤は本発明の効果を損ねない範囲で配合することが好ましく、原材料中の乳化剤の配合量は、通常０．１重量％以上、好ましくは０．３重量％以上、通常２０重量％以下、好ましくは１５重量％以下、より好ましくは１０重量％以下である。原材料中の乳化剤の配合量が上記下限以上であることにより、乳化が十分となり良好な保形性が得られ、味覚が油っぽさを感じることがなく、上記上限以下であることにより乳化剤特有の味および風味を感じることがなく、好ましい。乳化剤を２種類以上配合する場合、前記配合量はその合計量を表す。

水は、原材料に対して、通常１重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは４重量％以上、通常６０重量％以下、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下配合される。原材料中の水の配合量が上記下限以上であることにより、油脂配合のソフトキャンディーにおいて乳化が十分で良好な保形性が得られ、油っぽい味覚を感じたり風味が悪くなったりすることがなく、上記上限以下であることにより、煮詰めるために長時間を必要とすることなく、かつソフトキャンディーの出来上がりの予見が容易となり、好ましい。

本発明においては、上記のような原材料に対して、米タンパクを配合させることを特徴とする。米タンパクは、米より分離精製、抽出される蛋白質であり、コレステロール低下作用があり、消化吸収性に優れ、アレルギー源となるタンパクの含有量が少ないことなどが知られており、本発明のソフトキャンディーはそのような効果も期待ができる。

本発明で用いる米タンパクは、食品用として使用されるものであればよく特に限定されないが、脱脂米糠から抽出された米タンパクであることがアレルギー源となるタンパクの含有量が少なくできるという効果もあり好ましい。

本発明において、米タンパクを用いることは極めて重要であり、後掲の比較例１に示されるように大豆タンパク等の他の穀物由来の蛋白質では本発明の効果を得ることはできない。

原材料に対する米タンパクの配合量は、通常０．１重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは４重量％以下、より好ましくは３重量％以下である。原材料中の米タンパクの配合量が上記下限以上であることにより、油脂の高配合においても保形性が良好となり、油っぽい味覚を感じることなく、上記上限以下であることにより風味が良好となる。

また、米タンパクは、原材料中の油脂に対して、通常１重量％以上、好ましくは２重量％以上、より好ましくは４重量％以上、通常４０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下の割合で配合することが好ましい。油脂に対する米タンパクの割合が上記下限以上であることにより、保形性が良好となり、油っぽい味覚を感じることがなく、上記上限以下であることにより風味が良好となる。

本発明によれば、米タンパクを用いることにより、比較的少ない配合量で、油脂の高配合においても油脂の染み出しが少なく、保形性に優れ、油っぽい味覚を感じることがなく、かつ、香り、匂い等の風味も良好なソフトキャンディーを得ることができる。

次に、本発明のソフトキャンディーの製造方法について具体的に説明する。
本発明のソフトキャンディーの製造方法は、原材料に米タンパクを配合すればよく、その他は通常のソフトキャンディーの製造方法と同様である。

一例を挙げるならば、米タンパクを含む上記原材料を所定の配合で混合し、ホモジナイザー等を用いて原材料を均一に分散・混合させる。原材料を混合する際、原材料をそれぞれ別々に添加してもよいし、予め一部の原材料を混合した上で混合してもよい。例えば、乳化剤を用いる場合、親油性乳化剤であれば油脂に予め添加しておくことが望ましい。親水性乳化剤の場合には予め水に分散させておくことが望ましい。

上記のようにして得られた原材料の均一な混合物（均一分散液）を常圧または減圧下にて加熱し、６〜２０重量％程度の水分含有量になるまで煮詰める。常圧であれば１１５〜１２５℃が煮詰め終了の目安温度となる。煮詰め終了後、５０〜６０℃まで冷却し、ニーダーにて混合する。その後、ロールを通して圧延し、得られたソフトキャンディーの生地温度が４０℃程度になったらカッターで所定の大きさに切断成形する。

本発明のソフトキャンディーは、米タンパクを含有することを特徴とし、通常本発明の製造方法により製造されるものである。ソフトキャンディーに含まれる各種材料は、上記原材料として記載したものが挙げられ、そのソフトキャンディー中の含有量は、水以外は上記配合量として記載したものと同様である。また、米タンパクの含有量もまた、上記米タンパクの配合量として説明したものと同様である。
即ち、本発明のソフトキャンディーは、米タンパクを通常０．１重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは０．７重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは４重量％以下、より好ましくは３重量％以下含有する原材料を、水分含有量６〜２０重量％に煮詰めて得られることにより、米タンパクを通常０．１重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは０．７重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは４重量％以下、より好ましくは３重量％以下含有し、またソフトキャンディー中の油脂に対する米タンパクの含有量は、通常１重量％以上、好ましくは２重量％以上、より好ましくは４重量％以上、通常４０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下である。

以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明の技術範囲がこれらによって限定されるものではない。

以下において、「部」とは「重量部」を表す。

［実施例１］
砂糖１１部、水あめ３１部および水８部を加温し、砂糖を溶解させた。ここに、レシチン０．５部を予め添加した植物性油脂１４部、加糖全脂練乳３５部および脱脂米糠より抽出された米タンパク（シージェイチェイルジダンコーポレーション製、ライプロ８０（登録商標））１部を混合し、８０℃、６，０００ｒｐｍ、１分の条件でＴＫホモジナイザー（特殊機化工業社製、Ｔ．Ｋ．ロボミックス）にて均一分散液とした。次いで、この分散液を１２０℃まで昇温して煮詰めてソフトキャンディー生地とした。このソフトキャンディー生地を５０℃まで冷却後、ニーダーにて混合する。その後、ニーダーから取り出し、厚さ１ｃｍのシート状に成形した後、カッターで２ｃｍ×２ｃｍの四角形に切断し、ソフトキャンディーとした。２日後に保形性および油脂の染み出しの様子を目視観察し、また、その味覚を官能試験にて評価した。
得られたソフトキャンディーの保形性は良好で、油脂の染み出しも全くなく、味覚は油っぽさを感じることなく風味も良好であった。

［比較例１］
米タンパクの代わりに、大豆タンパク（不二製油社製、フジプローＡＬ）を使用した以外は実施例１と同様にして、ソフトキャンディーを製造し、目視観察および官能試験を行った。
得られたソフトキャンディーの保形性は良好であったが、油脂の染み出しが観察された。味覚は油っぽさを感じ、実施例１のソフトキャンディーでは感じられない臭いがあったが、それ以外の風味は良好であった。

［比較例２］
米タンパクの代わりに、大豆ペプチド（不二製油社製、ハイニュートーＤ１）を使用した以外は実施例１と同様にして、ソフトキャンディーを製造し、目視観察および官能試験を行った。
得られたソフトキャンディーの保形性は良好であったが、油脂の染み出しが観察された。味覚は油っぽさを感じたが、それ以外の風味は良好であった。

［比較例３］
米タンパクの代わりに、酵素分解大豆タンパク（光洋商会社製、バーサーホイップ５００ＩＳＰ）を使用した以外は実施例１と同様にして、ソフトキャンディーを製造し、目視観察および官能試験を行った。
得られたソフトキャンディーの保形性は良好であったが、油脂の染み出しが観察された。味覚は油っぽさを感じたが、それ以外の風味は良好であった。

［比較例４］
米タンパクの代わりに、小麦タンパク分解物（千葉製粉社製、ＳＫ−５）を使用した以外は実施例１と同様にして、ソフトキャンディーを製造し、目視観察および官能試験を行った。
得られたソフトキャンディーの保形性は良好であったが、油脂の染み出しが観察された。味覚は油っぽさを感じたが、それ以外の風味は良好であった。

Claims

原材料に米タンパクを配合することを特徴とする、ソフトキャンディーの製造方法。
該米タンパクを原材料に対して０．１重量％以上配合する、請求項１に記載のソフトキャンディーの製造方法。
該米タンパクは、脱脂米糠から抽出されたものである、請求項１または２に記載のソフトキャンディーの製造方法。
米タンパクを含有することを特徴とする、ソフトキャンディー。