JP2012065577A - 米ファイバー含有ソフトキャンディーおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食物繊維を含みながら油脂の染み出しがなく、保形性と風味が良好であるソフトキャンディーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】米ファイバーと、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする米ファイバー含有ソフトキャンディー。米ファイバーと、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルとを原材料に配合することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法。米ファイバーとしては、脱脂米糠から抽出されたものが好ましく、その含有量は０．１重量％以上であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、米ファイバーを含有するソフトキャンディーに関するものである。

近年、食物繊維を積極的に摂取することが、腸内細菌叢の改善、発がん性の低下などＱＯＬ（クオリティーオブライフ）の改善に繋がることが判明してきている。このため、繊維質を多く含む野菜などを摂取するのみならず、その他の食品からも食物繊維を摂取することができるように、全粒粉パン、シリアル、繊維入り飲料など加工食品にも繊維を多く含むものが提供されてきている（特許文献１、２参照）。さらには、食物繊維が添加された甘味類が販売されている。

甘味類の１つであるソフトキャンディーは、糖類、油脂、練乳などを配合し、所定の水分量まで煮詰めたのちに冷却、成形して製造される。食物繊維を添加したソフトキャンディーによりＱＯＬの改善に繋がるであろうことは容易に推測がつくが、食物繊維を配合したソフトキャンディーにおいて油脂の染み出し、保形性、風味などが良好であるかどうかの検討結果はほとんどみられない。

特開平７−３２７５８３号公報 特表２００６−５２１８２８号公報

本発明は、食物繊維を含みながら油脂の染み出しがなく、保形性と風味が良好であるソフトキャンディーおよびその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、食物繊維として米ファイバーを用い、さらに、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、食物繊維を含みながら油脂の染み出しがなく、保形性と風味が良好に保たれたソフトキャンディーを提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、米ファイバーと、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする米ファイバー含有ソフトキャンディー、に存する。
本発明はまた、米ファイバーと、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルとを原材料に配合することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法、に存する。

本発明によれば、ＱＯＬの改善に有効な、食物繊維を含みながらも油脂の染み出しがなく、保形性と風味が良好なソフトキャンディーを提供することができる。

以下に本発明の実施の形態を詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容に特定はされるものではない。

本発明におけるソフトキャンディーとは、煮詰めた後の水分が概ね６重量％以上で２０重量％以下の軟質性のキャンディーを言い、具体的にはキャラメル、ヌガーなどが挙げられる。

本発明のソフトキャンディーの原材料としては、油脂、糖類、乳製品、風味原料、香料、乳化剤、着色剤、水などが挙げられる。本発明においては、これらの原材料のうち、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルを用いると共に、米ファイバーを配合する。

油脂としては、乳脂、魚鯨油などの動物性油脂、ヤシ油、パーム油、カカオ脂、ゴマ油、サフラワー油、大豆油、トウモロコシ油、菜種油、ひまわり油、綿実油、落花生油、オリーブ油などの植物性油脂、これらを含有する動植物性油脂、これら動植物性油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。これらの油脂は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。

原材料中の油脂の配合量は、通常１重量％以上、好ましくは２重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下である。原材料中の油脂の配合量ないしはソフトキャンディー中の油脂の含有量が上記下限以上であることにより、口当たりの滑らかさが良好となり、上記上限以下であることにより保形性が良好となり、味覚が良好で油っぽさを感じることなくかつ風味も良好となる。油脂を２種類以上配合する場合、前記配合量はその合計量を表す。また、ソフトキャンディーとしたときの油脂の含有量は、上記原材料中の油脂の配合量に準じる。即ち、後述の如く、ソフトキャンディーは、原材料を水分含有量６〜２０重量％に煮詰めて製造されるため、原材料中の油脂の配合量（百分率）に対して蒸発した水分減量に相当する分、得られたソフトキャンディー中の油脂の含有量（百分率）は多くなるが、基本的には、原材料中の配合量に対応する。以下その他の原料についても同様である。

糖類としては、砂糖、異性化糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、水あめ、蜂蜜、メープルシロップ、カップリングシュガー、パラチノース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、パラチニット、エリスリトールおよび還元澱粉糖化物などが挙げられる。これらの糖類は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。

原材料中の糖類の配合量は、通常１０重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２５重量％以上、通常９０重量％以下である。原材料中の糖類の配合量が上記下限以上であることにより、甘味が良好となり、風味が良くなり、上記上限以下であることにより砂糖などの固形糖類の析出を防止することができる。糖類を２種類以上配合する場合、前記配合量はその合計量を表す。

乳製品としては、加糖全脂練乳などの練乳、バター、バターファット、生クリーム、濃縮クリーム、チーズ、ヨーグルトなどが挙げられる。

原材料中の乳製品の配合量は、通常１重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常７５重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下である。原材料中の乳製品の配合量が上記下限以上であることにより、乳の良好な風味を感じることができ、上記上限以下であることにより乳の風味を過度に強くすることなく、ソフトキャンディーとしての良好な風味を得ることができる。乳製品を２種類以上配合する場合、前記配合量はその合計量を表す。また、ソフトキャンディーとしたときの乳製品の含有量は、上記原材料中の乳製品の配合量に準じる。

風味原料としては、コーヒー、ココア、ナッツ、果汁、抹茶あるいはそれらの加工品が挙げられる。これらの風味原料は１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。風味原料や着色剤は配合効果が得られる程度に通常、その比較的少量が用いられる。

本発明では食物繊維として、米ファイバーを用いることを特徴とする。米ファイバーを用いることにより、食物繊維が含まれていても、風味の良好なソフトキャンディーを得ることができる。これに対して、他の食物由来の食物繊維では風味の良好なソフトキャンディーを得ることはできない。

米ファイバーは、米由来の繊維であればよいが、脱脂米糠より調製した米ファイバーが望ましい。

米ファイバーは、得られるソフトキャンディー中の米ファイバーの含有量が、通常０．１重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは４重量％以下、より好ましくは３重量％以下となるように原材料中に配合される。ソフトキャンディー中の米ファイバーの含有量が上記下限以上であることにより、油脂の染み出しに影響せず、油っぽい味覚を感じることがなく、また、上記上限以下であることにより、風味に影響することなく、風味の良好なソフトキャンディーを得ることができる。米ファイバーは、１種のみを用いてもよいし、グレードの異なる２種以上を混合して用いてもよい。米ファイバーを２種類以上含有する場合、前記含有量はその合計量を表す。

本発明のソフトキャンディーには、米ファイバーとともに乳化剤を配合するが、本発明者らの研究により、米ファイバーを用いてソフトキャンディーを製造する場合、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルが保形性や油脂の染み出しを防止する点で非常に好ましいことがわかった。

ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数としては、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、１以上のものが好ましく、３以上のものがさらに好ましく、９以下のものが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルとして具体的には、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＬ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−９７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−２７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１７０」、「リョートーシュガーエステル０−１７０」、「リョートーシュガーエステルＬ−５９５」、「リョートーシュガーエステルＬ−１９５」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０」、「リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−９０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」「ＤＫエステルＳＳ」「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。

グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの平均重合度が、通常２以上、好ましくは４以上、更に好ましくは５以上であり、通常２０以下、好ましくは１５以下、更に好ましくは１０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが用いられる。グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数としては、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１以上、さらに好ましくは３以上、好ましくは９以下である。

グリセリン脂肪酸エステルとして具体的には、「リョートーポリグリエステルＢ−７０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−２０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＥＲ−６０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬＯＰ−１２０ＰＰ」、「リョートーポリグリエステルＨＳ９」、「リョートーポリグリエステルＴＳ４」、「リョートーポリグリエステルＴＳ２」、「リョートーポリグリエステルＬ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＤＡＳ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＤＡＯ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＯ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＤＤＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＮＥ−７５０」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８５Ｓ」、「サンソフトＱ−１８１０Ｓ」、「サンソフトＱ−１７５Ｓ」、「サンソフトＱ−１７１０Ｓ」、「サンソフトＡ−１８６Ｅ」、「サンファットＰＳ−８Ｂ」、「サンファットＰＳ−６Ｂ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１２１Ｃ」、「サンソフトＡ−１４１Ｃ」、「サンソフトＡ−１７１Ｃ」、「サンソフトＡ−１８１Ｃ」、「サンソフトＡ−１２１Ｅ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７１Ｅ」、「サンソフトＡ−１８１Ｅ」、「サンソフトＱ−１８Ｂ」、「サンソフトＱ−１８Ｄ」、「サンソフトＱ−１７Ｂ」、「サンソフトＡ−１４３Ｅ」、「サンソフトＡ−１７３Ｅ」、「サンソフトＡ−１８３Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）；「エマルジーＭＳ」、「エマルジーＭＨ」、「エマルジーＰ−１００」、「エマルジーＭＬ」、「エマルジーＯＬ−１００Ｈ」、「エマルジーＨＲＯ」、「エマルジーＭＯ」、「エマルジーＭＶ」、「ポエムＭ−１００」、「ポエムＭ−２００」、「ポエムＭ−３００」、「ポエムＶ−２００」「ポエムＢ−２００」、「ポエムＰ−２００」、「ポエムＬ−２００」、「ポエムＤＬ−２００Ｖ」、「ポエムＣＳ−２００」、「ポエムＫ−３０」、「ポエムＫ−３７Ｖ」、「ポエムＢ−１０」、「ポエムＤＳ−１００Ａ」、「ポエムＤＯ−１００Ｖ」、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＪ−２０８１Ｖ」、「ポエムＰＲ−３００」、「ポエムＳ−６０Ｖ」、「ポエム０−８０Ｖ」、「ポエムＳ−６５Ｖ」、「ポエムＢ−１５０」、「ポエムＳＭＶ−３０２」、「ソルマンＳ−３００」、「Ｌ−３００」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ ＤＧＭＳ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ３−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ３−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ２−ＳＶ」（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。

上記ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルはそれぞれ１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。また、ショ糖脂肪酸エステルの１種または２種以上と、グリセリン脂肪酸エステルの１種または２種以上とを併用してもよい。

乳化剤は本発明の効果を損ねない範囲で配合することが好ましく、原材料中の乳化剤の配合量は、通常０．１重量％以上、好ましくは０．３重量％以上、通常２０重量％以下、好ましくは１５重量％以下、より好ましくは１０重量％以下である。原材料中の乳化剤の配合量が上記下限以上であることにより、乳化が十分となり良好な保形性が得られ、味覚が油っぽさを感じることがなく、上記上限以下であることにより乳化剤特有の味および風味を感じることがなく、好ましい。乳化剤を２種類以上配合する場合、前記配合量はその合計量を表す。ソフトキャンディーとしたときの乳化剤の含有量は、上記原材料中の乳製品の配合量に準じる。

水は、原材料に対して、通常１重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは４重量％以上、通常６０重量％以下、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下配合される。原材料中の水の配合量が上記下限以上であることにより、油脂配合のソフトキャンディーにおいて乳化が十分で良好な保形性が得られ、油っぽい味覚を感じたり風味が悪くなったりすることがなく、上記上限以下であることにより、煮詰めるために長時間を必要とすることなく、かつソフトキャンディーの出来上がりの予見が容易となり、好ましい。

本発明のソフトキャンディーは、その他、本発明の効果が損なわれない範囲で、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが含まれていてもよく、また、本発明の効果が損なわれない範囲で、通常ソフトキャンディーに配合される他の材料を含有していてもよい。

次に、本発明のソフトキャンディーの製造方法について具体的に説明する。
本発明のソフトキャンディーの製造方法は、原材料に米ファイバーを配合し、また、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルを配合すればよく、その他は通常のソフトキャンディーの製造方法と同様である。

一例を挙げるならば、米ファイバーと乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルを含む上記原材料を所定の配合で混合し、ホモジナイザー等を用いて原材料を均一に分散・混合させる。原材料を混合する際、原材料をそれぞれ別々に添加してもよいし、予め一部の原材料を混合した上で混合してもよい。例えば、乳化剤を用いる場合、親油性乳化剤であれば油脂に予め添加しておくことが望ましい。親水性乳化剤の場合には予め水に分散させておくことが望ましい。

上記のようにして得られた原材料の均一な混合物（均一分散液）を常圧または減圧下にて加熱し、６〜２０重量％程度の水分含有量になるまで煮詰める。常圧であれば１１５〜１２５℃が煮詰め終了の目安温度となる。煮詰め終了後、５０〜６０℃まで冷却し、ニーダーにて混合する。その後、ロールを通して圧延し、得られたソフトキャンディーの生地温度が４０℃程度になったらカッターで所定の大きさに切断成形する。

以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明の技術範囲がこれらによって限定されるものではない。

以下において、「部」とは「重量部」を表す。

［実施例１］
砂糖１１部、水あめ３１部および水８部を加温し、砂糖を溶解させた。ここにショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ５、リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ社製）０．５部を予め添加した植物性油脂１４部、加糖全脂練乳３５部および脱脂米糠より調製された米ファイバー（ＣＪ Ｒｉｃｅ ＭｉｎｅＦｉｂｅｒ（登録商標）（ＣＪ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ社製））１部を混合し、８０℃、６，０００ｒｐｍ、１分の条件でＴＫホモジナイザー（特殊機化工業社製、Ｔ．Ｋ．ロボミックス）にて均一分散液とした。次いで、この分散液を１２０℃まで昇温して煮詰めてソフトキャンディー生地とした。本生地を５０℃まで冷却した後、ニーダーにて混合後、ニーダーから取り出し、厚さ１ｃｍのシート状に成形し、次いでカッターで２ｃｍ×２ｃｍの四角形に切断し、ソフトキャンディーとした。２日後に保形性および油脂の染み出しの様子を目視観察し、また、その味覚を官能試験にて評価した。
得られたソフトキャンディーの保形性は良好で、油脂の染み出しも全くなく、味覚は油っぽさを感じることなく風味も良好であった。

［比較例１］
ショ糖脂肪酸エステルの代わりに大豆レシチン（辻製油社製、ＳＬＰ−ペースト）を用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディーを製造し、目視観察および官能試験を行った。
得られたソフトキャンディーは、ツブツブが見えるなど保形性はやや不良であり、油脂の染み出しも観察された。また、味覚は油っぽさを感じ違和感があった。

Claims (4)

1. 米ファイバーと、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする、米ファイバー含有ソフトキャンディー。
2. 米ファイバーを０．１重量％以上含有する、請求項１に記載の米ファイバー含有ソフトキャンディー。
3. 米ファイバーが脱脂米糠から抽出されたものである、請求項１または２に記載の米ファイバー含有ソフトキャンディー。
4. 米ファイバーと、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルとを原材料に配合することを特徴とする、ソフトキャンディーの製造方法。