KR102293474B1 - 초콜릿 및 하드 버터 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 블록상, 판상, 입상 등의 성형이 가능한 초콜릿이면서, 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성을 갖는 초콜릿을 제공한다. 또한, 해당 초콜릿의 제조에 적합한 하드 버터를 제공한다. 유지 함량이 25 내지 65질량%인 초콜릿이며, 해당 유지가 이하의 조건 (1) 내지 (5)를 만족시키는 초콜릿.
(1) SOS의 함유량이 60 내지 86질량%
(2) POP의 함유량이 20 내지 40질량%
(3) StOSt의 함유량이 10 내지 25질량%
(4) POSt의 함유량이 15 내지 30질량%
(5) 액상 유지의 함유량이 14 내지 30질량%
(1) SOS의 함유량이 60 내지 86질량%
(2) POP의 함유량이 20 내지 40질량%
(3) StOSt의 함유량이 10 내지 25질량%
(4) POSt의 함유량이 15 내지 30질량%
(5) 액상 유지의 함유량이 14 내지 30질량%
Description
본 발명은 소프트한 입 안 녹음성을 갖는 초콜릿 및 해당 초콜릿의 제조에 적합한 하드 버터에 관한 것이다.
블록상, 판상의 몰드에 성형된 초콜릿은 초콜릿이 녹아서 제품이 변형되는 일이 없도록, 카카오지 외에 비교적 융점이 높은 고형지를 가하여 제조되는 일이 많다. 이는, 유통 단계에서 온도 컨트롤을 할 수 없고, 고온에 노출되는 일이 드물지 않았다는 사정이 상당히 영향을 미치고 있다고 생각된다. 그러나 최근에는, 식품의 종류에 맞추어 다양한 온도대에서의 배송이 가능해졌다. 유통의 단계에서 초콜릿이 녹을 걱정을 할 필요는 없어지고, 보다 양호한 입 안 녹음성을 추구한 초콜릿의 개발이 진행되고 있다.
또한, 요구되는 초콜릿의 입 안 녹음성에 대해서도, 종래는 양호한 스냅성(바삭하게 깨지는 성질)과 상응하여 샤프(하드)한 입 안 녹음성이 양호한 것으로 되어 있었지만, 소비자의 기호 변화도 있고, 소위 소프트한 입 안 녹음성이 인기가 높아지고 있다.
보다 양호한 입 안 녹음성의 초콜릿을 개발하기 위해, 그 수단의 하나로서 팜 중융점부(PMF)의 이용이 검토되고 있다. 예를 들어 특허문헌 1에는, PMF와, PMF의 결정을 β'로 안정화시키기 위해 필요한 양의 SSO형 트리글리세라이드를 포함하는 지방 조성물이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 2에는, PMF로부터 용제 분별에 의해 고융점 및 저융점부를 제거한 화분에 폴리글리세린 지방산 에스테르를 1중량％ 이상 첨가한 하드 버터가 기재되어 있다. 그러나, 특허문헌 1, 2에 기재된 하드 버터는 비템퍼 타입의 초콜릿에 사용하는 것이고, 생지로의 코코아 버터의 사용량이 제한되므로, 얻을 수 있는 초콜릿이 초콜릿 풍미가 부족하다는 난점이 있었다.
팜 중융점부의 템퍼 타입의 초콜릿으로의 이용으로서는, 예를 들어 특허문헌 3에는 PMF를 에스테르 교환 후 분별함으로써 대칭형 트리글리세라이드의 비율을 높인 하드 버터가 기재되어 있고, 또한 특허문헌 4에는 드라이 분별과 용제 분별을 조합하여 복수회의 분별을 행함으로써 얻어지는 리놀레일디팔미틴(P2L)의 함유량이 2 내지 8중량％이고, 올레오일디팔미틴(P2O)의 함유량이 70중량％ 이상인 하드 버터가 기재되어 있다. 그러나, 특허문헌 3, 4에 기재된 하드 버터를 사용한 초콜릿은 템퍼링 처리의 온도 관리가 매우 어렵고, 또한 얻어진 초콜릿은 스냅성이 양호해 샤프한 입 안 녹음성은 있지만, 비유하면 얼음처럼 에지가 나 있는 샤프한 입안 녹음성이고, 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성은 없었다.
블록상, 판상, 입상 등의 성형이 가능한 초콜릿이면서, 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성을 갖는 초콜릿을 제공하는 것이다. 또한, 해당 초콜릿의 제조에 적합한 하드 버터를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 행한 결과, 초콜릿 중의 유지(油脂)를 구성하는 트리글리세라이드를 특정한 조성으로 함으로써 본 과제를 해결할 수 있는 것을 찾아냈다. 또한, 본 발명의 초콜릿 제조에 적합한, 특정한 트리글리세라이드 조성을 갖는 하드 버터를 찾아냈다.
즉, 본 발명의 일 형태에 의하면, 유지 함량이 25 내지 65질량%인 초콜릿이며, 해당 유지가 이하의 조건 (1) 내지 (5)를 만족시키는 초콜릿이 제공된다.
(1) SOS의 함유량이 60 내지 86질량%
(2) POP의 함유량이 20 내지 40질량%
(3) StOSt의 함유량이 10 내지 25질량%
(4) POSt의 함유량이 15 내지 30질량%
(5) 액상 유지의 함유량이 14 내지 30질량%
단,
SOS: 2위치에 올레산, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세라이드
POP: 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린
StOSt: 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린
POSt: 2위치에 올레오일기를 갖고, 1, 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세라이드
액상 유지: 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드
이다.
본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 상기 유지가 이하의 조건 (6)을 더 만족시키는 상기 초콜릿이 제공된다.
(6) POSt 함량에 대한 StOSt 함량의 질량비(StOSt/POSt)가 1.2 이하
본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 상기 유지가 이하의 조건 (7)을 더 만족시키는 상기 초콜릿이 제공된다.
(7) POSt와 StOSt의 합계 함량에 대한 POP 함량의 질량비(POP/(POSt+StOSt))가 0.50 이상
또한, 본 발명의 일 형태에 의하면, 이하의 조건 (a) 내지 (e)를 만족시키는 하드 버터가 제공된다.
(a) SOS의 함유량이 55 내지 83질량%
(b) POP의 함유량이 30 내지 60질량%
(c) StOSt의 함유량이 3 내지 19질량%
(d) POSt의 함유량이 3 내지 19질량%
(e) 액상 유지의 함유량이 10 내지 35질량%
단,
SOS: 2위치에 올레산, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세라이드
POP: 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린
StOSt: 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린
POSt: 2위치에 올레오일기를 갖고, 1, 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세라이드
액상 유지: 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드
이다.
본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 상기 하드 버터가 이하의 조건 (f)를 더 만족시키는 하드 버터가 제공된다.
(f) POSt 함량에 대한 StOSt 함량의 질량비(StOSt/POSt)가 2.5 이하
본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 상기 하드 버터가 이하의 조건 (g)를 더 만족시키는 하드 버터가 제공된다.
(g) POSt와 StOSt의 합계 함량에 대한 POP의 질량비(POP/(POSt+StOSt))가 3.0 이하
본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 상기 하드 버터는 POP를 40질량% 이상 함유하는 유지 A 45 내지 90질량%와, StOSt를 60질량% 이상 함유하는 유지 B 3 내지 28질량%를 포함하는 하드 버터인 하드 버터가 제공된다.
또한, 본 발명의 일 형태에 의하면, 상기 초콜릿의 제조 방법으로서, 초콜릿의 원재료 중에 상기 하드 버터를 10 내지 35질량% 배합하고, 유지 함량을 25 내지 65질량%로 조정한 융액 상태의 초콜릿을 템퍼링 처리 후, 냉각 고화하는 초콜릿의 제조 방법이 제공된다.
또한, 본 발명의 일 형태에 의하면, 상기 초콜릿 및/또는 상기 하드 버터를 사용하여 이루어지는 식품이 제공된다.
본 발명에 따르면, 블록상, 판상, 입상 등의 성형이 가능한 초콜릿이면서, 블룸(blooming) 내성이 양호하고, 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성을 갖는 초콜릿을 제공할 수 있다. 또한, 해당 초콜릿의 제조에 적합한 하드 버터를 제공할 수 있다.
정의ㆍ분석
본 발명에 있어서, 트리글리세라이드란, 1분자의 글리세롤에 3분자의 지방산이 에스테르 결합한 구조를 갖는 것이다. 트리글리세라이드의 1, 2, 3위치란, 지방산이 결합한 위치를 나타낸다. 또한, 트리글리세라이드의 구성 지방산의 약칭으로서, 이하를 사용한다. S: 탄소수 16 이상의 포화 지방산, P: 팔미트산, St: 스테아르산, A: 아라키드산, U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산, O: 올레산.
유지의 트리글리세라이드 조성의 분석은 가스 크로마토그래피법(JAOCS, vol70, 11, 1111-1114(1993) 준거) 및 은 이온 칼럼-HPLC법(J.High Resol.Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)을 사용하여 행할 수 있다.
유지의 구성 지방산의 분석은 가스 크로마토그래피법(AOCS Ce1f-96 준거)을 사용하여 행할 수 있다.
이하, 본 발명의 초콜릿에 대해 순서에 따라 기술한다.
본 발명에 있어서 초콜릿이란, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것은 아니지만, 식용유지, 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 가하고, 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 성형 공정, 냉각 공정 등의 전부 내지 일부)을 거쳐서 제조된 것이다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함하는 것이다.
본 발명의 초콜릿은 유지를 25 내지 65질량% 함유한다. 본 발명의 초콜릿의 유지 함량은, 바람직하게는 28 내지 60질량%이고, 보다 바람직하게는 30 내지 55질량%이다. 또한, 본 발명에 있어서 초콜릿 중의 유지는, 배합하는 유지 이외에, 함유 원료(카카오 매스, 코코아 파우더, 전지 분유 등) 유래의 유지(코코아 버터, 유지방(乳脂) 등)도 포함하는 것이다. 예를 들어, 일반적으로, 카카오 매스의 유지(코코아 버터) 함량은 55질량%이고, 코코아 파우더의 유지(코코아 버터) 함량은 11질량%이고, 전지 분유의 유지(유지방) 함량은 25질량%이므로, 초콜릿 중의 유지는 각 원료의 초콜릿 중의 배합량(질량%)에 함유율을 곱한 것을 합계한 값이 된다.
본 발명의 초콜릿은 템퍼 타입에 적합한 초콜릿이고, 초콜릿의 유지 중에, 2위치에 올레산, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 SOS형 트리글리세라이드(이하, SOS라고도 기재함)를 함유하는 것을 특징으로 한다. SOS의 함유량은 초콜릿의 유지 중에 60 내지 86질량%이다. 바람직하게는 63 내지 83질량%, 더욱 바람직하게는 65 내지 81질량%이다. SOS의 1, 3위치에는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합되어 있으면, 반드시 동일한 포화 지방산이 결합되어 있지 않아도 된다. 1, 3위치에 결합하는 포화 지방산은 탄소수가 16 내지 26인 것이 바람직하고, 탄소수 16 내지 20인 것이 보다 바람직하다. 또한, 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산이 90질량% 이상인 것이 바람직하고, 95질량% 이상인 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 초콜릿은 초콜릿의 유지 중에, SOS형 트리글리세라이드의 하나로서, 2위치에 올레산, 1, 3위치에 팔미트산이 결합한 POP형 트리글리세라이드(1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린, 이하 POP라고도 기재함)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 초콜릿 중의 유지의 POP 함유량은 20 내지 40질량%이다. 바람직하게는 22 내지 35질량%, 더욱 바람직하게는 24 내지 31.5질량%이다.
본 발명의 초콜릿은 초콜릿의 유지 중에, SOS형 트리글리세라이드의 하나로서, 2위치에 올레산, 1, 3위치에 스테아르산이 결합한 StOSt형 트리글리세라이드(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린, 이하 StOSt라고도 기재함)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 초콜릿 중의 유지의 StOSt 함유량은 10 내지 25질량%이다. 바람직하게는 13 내지 25질량%, 더욱 바람직하게는 15 내지 22질량%이다.
본 발명의 초콜릿은 초콜릿의 유지 중에, SOS형 트리글리세라이드의 하나로서, POSt형 트리글리세라이드(2위치에 올레오일기를 갖고, 1, 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세라이드, 이하 POSt라고도 기재함)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 초콜릿 중의 유지의 POSt 함유량은 15 내지 30질량%이다. 바람직하게는 17 내지 30질량%, 더욱 바람직하게는 17 내지 28질량%이다.
본 발명의 초콜릿은, 초콜릿의 유지 중의 POSt 함량에 대한 StOSt 함량의 질량비(이하, StOSt/POSt라고도 기재함)가 1.2 이하인 것이 바람직하다. StOSt/POSt는, 보다 바람직하게는 1.1 이하, 더욱 바람직하게는 0.70 내지 1.0이다.
본 발명의 초콜릿은, 초콜릿의 유지 중의 POSt와 StOSt의 합계 함량에 대한 POP 함량의 질량비(이하, POP/(POSt+StOSt)라고도 기재함)가 0.50 이상인 것이 바람직하다. POP/(POSt+StOSt)는, 보다 바람직하게는 0.60 이상, 더욱 바람직하게는 0.70 내지 1.1이다.
본 발명의 초콜릿은 초콜릿의 유지 중에 액상 유지를 함유하는 것을 특징으로 한다. 초콜릿 중의 유지의 액상 유지 함량은 14 내지 30질량%이다. 바람직하게는 14 내지 25질량%, 더욱 바람직하게는 14 내지 22질량%이다. 본 발명에서 말하는 액상 유지는, 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드의 합계량을 말한다. 본 발명의 초콜릿의 유지 중에 함유되는 액상 유지의 트리글리세라이드는, 예를 들어 PLP, POO, PLSt, POL, PLL, StOO, StLSt, OOO, StOL, OOL이다. 여기서, P는 팔미트산, L은 리놀산, O는 올레산, St는 스테아르산이다.
본 발명의 초콜릿은, 초콜릿 중의 유지의 함량 및 트리글리세라이드의 구성이 상기 범위 내에 있으면, 블록상, 판상, 입상 등의 성형이 가능한 초콜릿이면서, 블룸 내성이 양호하고, 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성을 갖는 것이다.
본 발명의 초콜릿은 초콜릿 중의 유지의 함량 및 트리글리세라이드의 구성이 상기 범위를 만족시키고 있는 한, 어떤 유지 원료를 사용해도 된다. 예를 들어, 야자유, 팜핵유, 팜유, 팜 분별유(팜올레인, 팜수퍼올레인 등), 시어 버터(shea butter), 시어 분별유, 살 버터(sal butter), 살 분별유, 일리프 버터(illipe butter), 대두유, 채종유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 미유, 콘유, 참기름, 올리브유, 유지방, 코코아 버터 등이나 이들의 혼합유, 가공 유지 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 초콜릿은 특히, 초콜릿 중의 유지의 원재료로서 본 발명의 하드 버터를 사용한 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 하드 버터에 대해 순서에 따라 기술한다.
본 발명의 하드 버터는 템퍼 타입의 초콜릿에 적합한 하드 버터이고, 2위치에 올레산, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 SOS형 트리글리세라이드(이하, SOS라고도 기재함)를 함유하는 것을 특징으로 한다. SOS의 함유량은 하드 버터 중에 55 내지 83질량%이다. 바람직하게는 58 내지 80질량%, 더욱 바람직하게는 60 내지 78질량%이다. SOS의 1, 3위치에는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합되어 있으면, 반드시 동일한 포화 지방산이 결합되어 있지 않아도 된다. 1, 3위치에 결합하는 포화 지방산은 탄소수가 16 내지 26인 것이 바람직하고, 탄소수 16 내지 20인 것이 보다 바람직하다. 또한, 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산이 90질량% 이상인 것이 바람직하고, 95질량% 이상인 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 하드 버터는, SOS형 트리글리세라이드의 하나로서, 2위치에 올레산, 1, 3위치에 팔미트산이 결합한 POP형 트리글리세라이드(1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린, 이하 POP라고도 기재함)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 하드 버터 중의 POP 함유량은 30 내지 60질량%이다. 바람직하게는 35 내지 55질량%, 더욱 바람직하게는 40.5 내지 53질량%이다.
본 발명의 하드 버터는, SOS형 트리글리세라이드의 하나로서, 2위치에 올레산, 1, 3위치에 스테아르산이 결합한 StOSt형 트리글리세라이드(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린, 이하 StOSt라고도 기재함)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 하드 버터 중의 StOSt 함유량은 3 내지 19질량%이다. 바람직하게는 4 내지 16질량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 13질량%이다.
본 발명의 하드 버터는, SOS형 트리글리세라이드의 하나로서, POSt형 트리글리세라이드(2위치에 올레오일기를 갖고, 1, 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세라이드, 이하 POSt라고도 기재함)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 하드 버터의 POSt 함유량은 3 내지 19질량%이다. 바람직하게는 4 내지 16질량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 13질량%이다.
본 발명의 하드 버터는 POSt 함량에 대한 StOSt 함량의 질량비(이하, StOSt/POSt라고도 기재함)가 2.5 이하인 것이 바람직하다. StOSt/POSt는, 바람직하게는 1.1 이하, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 1.1이다.
본 발명의 하드 버터는, POSt와 StOSt의 합계 함량에 대한 POP 함량의 질량비(이하, POP/(POSt+StOSt)라고도 기재함)가 3.0 이하인 것이 바람직하다. POP/(POSt+StOSt)는, 보다 바람직하게는 2.5 이하, 더욱 바람직하게는 2.0 내지 2.5이다.
본 발명의 하드 버터는 액상 유지를 함유하는 것을 특징으로 한다. 하드 버터의 액상 유지 함량은 10 내지 35질량%이다. 바람직하게는 16 내지 32질량%, 더욱 바람직하게는 20 내지 32질량%이다. 본 발명에서 말하는 액상 유지는, 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드의 합계량을 말한다. 본 발명의 하드 버터에 함유되는 액상 유지의 트리글리세라이드는, 예를 들어 PLP, POO, PLSt, POL, PLL, StOO, StLSt, OOO, StOL, OOL이다. 여기서, P는 팔미트산, L은 리놀산, O는 올레산, St는 스테아르산이다.
본 발명의 하드 버터의 트리글리세라이드 구성이 상기 범위 내에 있으면, 본 발명의 하드 버터를 사용하여 제조된 초콜릿은, 템퍼링 적성이 양호하고, 블록상, 판상, 입상 등의 성형이 가능한 초콜릿이면서, 블룸 내성이 있고, 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성을 갖는 것으로 조정이 용이하다.
본 발명의 하드 버터는, 본 발명의 구성 요건을 만족시키고 있다면 어떤 유지 원료, 가공 방법을 사용해도 된다. 천연 유지 원료를 단품으로 사용해도 되고, 2종 이상을 블렌드해도 된다. 또한, 분별, 에스테르 교환, 수소 첨가 등의 가공을 실시한 유지를 사용해도 된다. 본 발명의 하드 버터에 사용되는 바람직한 유지 원료로서, 예를 들어 팜 분별유, 시어 버터 스테아르, 살 버터 스테아르, 에스테르 교환에 의해 제조한 SOS형 트리글리세라이드가 풍부한 유지 등을 들 수 있다.
팜 분별유는, 팜유를 건식 분별 또는 용제 분별 혹은 유화 분별함으로써 얻어지는 올레인부(액상부), 스테아르부(고체 지부)의 양쪽을 사용할 수 있다. 팜스테아르부를 더 분별한 올레인부나, 팜올레인부를 더 분별한 스테아르부 등의 팜유의 중융점부(이하, PMF라고도 기재함)는 본 발명의 하드 버터에 함유되는 POP형 트리글리세라이드의 공급원으로 할 수 있다.
또한, 팜올레인부, 팜올레인부를 추가 2단계 분별 혹은 3단계 분별한 올레인부는 본 발명의 하드 버터에 함유되는 액상 유지의 공급원으로 할 수 있다. 본 발명의 하드 버터에 함유되는 액상 유지(탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합이 2개 이상 존재하는 트리글리세라이드)의 공급원으로서, 이들 팜 분별 연질유가 바람직하다.
SOS형 트리글리세라이드가 풍부한 유지는, 예를 들어 트리글리세라이드의 2위치에 올레산이 많은 하이올레익 해바라기유 등의 유지와 스테아르산에틸에스테르, 팔미트산에틸에스테르 등을 사용하고, 1, 3위치 선택성을 갖는 효소제를 사용하고, 기지의 방법에 의해 에스테르 교환 반응을 행함으로써 제조할 수 있다. 분별에 의해 중융점부를 분취함으로써, SOS형 트리글리세라이드의 농도가 높아지므로, 본 발명의 하드 버터의 적합한 SOS 공급원으로 할 수 있다. 특히, StOSt형 트리글리세라이드의 공급원으로서 바람직하다.
본 발명의 하드 버터는 POP를 40질량% 이상 함유하는 유지 A를 포함하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 상기 팜유 중융점부에서 POP를 40질량% 이상 함유하는 것을 들 수 있다. 상기 유지 A의 POP 함량은, 보다 바람직하게는 40 내지 75질량% 이고, 더욱 바람직하게는 44 내지 73질량%이다. 본 발명의 하드 버터는 또한 StOSt를 60질량% 이상 함유하는 유지 B를 포함하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 상기 시어 버터 스테아르, 살 버터 스테아르, 혹은 하이올레익 해바라기유 등의 유지와 스테아르산에틸에스테르의 에스테르 교환과 분별에 의해 얻어진, StOSt를 60질량% 이상 함유하는 유지를 들 수 있다. 특히, 아라키드산의 함량이 낮은, 에스테르 교환과 분별에 의해 얻어지는 것이 바람직하다. 상기 유지 B의 StOSt 함량은, 보다 바람직하게는 60 내지 75질량%이고, 더욱 바람직하게는 65 내지 75질량%이다. 본 발명의 하드 버터는 또한, 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드를 50질량% 이상 함유하는 유지 C를 포함하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 채종유, 대두유, 콘유, 면실유, 해바라기유 등의 액체유 및 상기 팜 분별 연질유를 들 수 있고, 특히 팜 분별 연질유가 바람직하다. 상기 유지 C의 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드 함량은, 보다 바람직하게는 50 내지 85질량%이고, 더욱 바람직하게는 50 내지 80질량%이다.
본 발명의 하드 버터는 상기 POP를 40질량% 이상 함유하는 유지 A를 45 내지 90질량%, 상기 StOSt를 60질량% 이상 함유하는 유지 B를 3 내지 28질량% 함유하는 것이 바람직하고, 유지 A를 50 내지 90질량%, 유지 B를 6 내지 22질량% 함유하는 것이 보다 바람직하다. 액상 유지 함량의 조정이 필요한 경우는, 상기의 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드를 50질량% 이상 함유하는 유지 C를 1 내지 40질량% 함유하는 것이 바람직하고, 5 내지 30질량% 함유하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 하드 버터에는, 앞서 예로 든 유지 이외라도 본 발명의 구성 요건을 만족시키고 있으면 어떤 유지 원료든 사용할 수 있다. 예를 들어, 대두유, 채종유, 팜유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 미유, 콘유, 참기름, 올리브유, 우지, 돈유, 유지방 등의 동식물 유지 혹은 그들의 가공 유지 중에서 1종 이상을 선택하여 사용할 수 있다.
본 발명의 하드 버터는 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 한에 있어서, 통상 하드 버터에 첨가되는 유지 이외의 성분을 소량 가할 수 있다. 이들은, 유지에 용해하는 유용성 성분인 것이 바람직하고, 예를 들어 유화제, 항산화제(토코페롤, 레시틴 등), 향료 등을 들 수 있다. 이들의 첨가량은 하드 버터에 대해 바람직하게는 5질량% 미만, 보다 바람직하게는 3질량% 미만, 더욱 바람직하게는 1질량% 미만이다.
본 발명의 초콜릿은 본 발명의 하드 버터를 원재료로서 사용한 것이 바람직하다. 본 발명의 초콜릿은, 본 발명의 하드 버터를 바람직하게는 10 내지 35질량%, 보다 바람직하게는 15 내지 30질량% 사용함으로써, 본 발명의 초콜릿을 용이하게 제조할 수 있다. 본 발명의 초콜릿은, 초콜릿 중의, 본 발명의 하드 버터 이외의 유지로서, 코코아 버터를 함유하는 것이 바람직하다. 코코아 버터는 본 발명의 초콜릿에 10 내지 35질량% 함유되는 것이 바람직하고, 15 내지 30질량% 함유되는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 초콜릿은 유지 이외에 바람직하게는 당류를 함유한다. 당류로서는, 예를 들어 자당(설탕, 분당), 유당, 포도당, 과당, 맥아당, 환원 전분 당화물, 액당, 효소 전화 물엿, 이성화 액당, 자당 결합 물엿, 환원당 폴리덱스트로스, 올리고당, 소르비톨, 환원 유당, 트레할로오스, 크실로오스, 크실리토스, 말티톨, 에리트리톨, 만니톨, 라피노오스, 덱스트린 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 초콜릿에 포함되는 당류의 함량은, 바람직하게는 20 내지 60질량%이고, 보다 바람직하게는 25 내지 55질량%이고, 더욱 바람직하게는 30 내지 50질량%이다.
본 발명의 초콜릿은 유지, 당류 이외에도, 초콜릿에 일반적으로 배합되는 원료를 사용할 수 있다. 구체적으로는, 예를 들어 전지 분유, 탈지 분유 등의 유제품, 카카오 매스, 코코아 파우더 등의 카카오 성분, 대두 가루, 대두 단백, 과실 가공품, 야채 가공품, 말차 분말, 커피 분말 등의 각종 분말, 검류, 전분류, 산화 방지제, 착색료, 향료 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 초콜릿은 종래 공지의 방법에 의해 제조할 수 있다. 본 발명의 초콜릿은, 예를 들어 유지, 카카오 성분, 당류, 유제품, 유화제 등을 원료로 하여, 초콜릿의 최종 유지 함량이 25 내지 65질량%가 되도록, 혼합 공정, 미립화 공정(리파이닝), 정련 공정(콘칭), 냉각 공정 등을 거쳐서 제조할 수 있다. 특히, 정련 공정 후에 템퍼링 처리를 행하여, 템퍼 타입의 초콜릿으로 하는 것이 바람직하다. 템퍼링 처리는, 초콜릿 중의 유지의 SOS형 트리글리세라이드를 안정된 결정으로 하여 고화시키기 위해, 안정 결정의 결정핵을 발생시키는 조작이고, 예를 들어 40 내지 50℃에서 융해되어 있는 초콜릿을, 품온이 26 내지 29℃ 정도가 될 때까지 내린 후에, 다시 28 내지 31℃ 정도까지 가온하는 조작이다. 템퍼링 조작 대신에, SOS형 트리글리세라이드의 안정 결정인 시드제를 사용해도 된다.
본 발명의 초콜릿은 블록상, 판상, 입상 등의 성형이 가능한 초콜릿이면서, 블룸 내성이 양호하고, 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성을 갖는 초콜릿이다. 본 발명의 초콜릿은 탈형된 초콜릿 덩어리로서 그대로 먹는 것 외에, 제과 제빵 제품, 예를 들어 팬, 케이크, 양과자, 구이 과자, 도너츠, 슈 과자 등에, 코팅, 필링, 또는 칩상으로 하여 생지에 혼입하는 등 하여 사용할 수 있다.
실시예
다음에, 실시예 및 비교예를 들어, 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들로 제한되는 것은 전혀 아니다.
이하에 있어서 「%」란, 특별한 기재가 없는 경우, 질량%를 나타낸다.
유지의 트리글리세라이드 조성의 분석은 가스 크로마토그래피법(JAOCS, vol70, 11, 1111-1114(1993) 준거) 및 은 이온 칼럼-HPLC법(J.High Resol.Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)을 사용하여 행하였다.
유지의 구성 지방산의 분석은 가스 크로마토그래피법(AOCS Ce1f-96 준거)을 사용하여 행하였다.
〔하드 버터의 제조〕
하이올레익 해바라기유와 스테아르산에틸에스테르를, 1, 3위치 위치 특이성 리파아제에 의해 에스테르 교환을 행하고, 트리글리세라이드의 1 또는 3위치에 스테아르산이 결합하도록 반응시켰다. 이 에스테르 교환유를 분별에 의해, StOSt형 트리글리세라이드 농도를 높인 유지 B(StOSt 함량 71.2질량%, 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤: 사내제)를 제조하였다.
또한, 유지 B와, 유지 A-1(팜 중융점부 1, POP 함량 71.7질량%, 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 사내제), 유지 A-2(팜 중융점부 2, POP 함량 62.4질량%, 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 사내제), 유지 A-3(팜 중융점부 3, POP 함량 44.1질량%, 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 사내제) 및 유지 C(팜 분별 연질유, 액상 유지 함량 77.0질량%, 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 사내제)를 다양한 비율로 혼합하여, 표 1과 같은 하드 버터, 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 2를 얻었다.
〔초콜릿의 제조〕
표 2에 나타내는 원재료 배합에 의해, 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 2의 하드 버터를 각각 사용하고, 실시예 4 내지 6과 비교예 3 내지 4의 다크 초콜릿(유지 함량 40질량%) 및 실시예 7 내지 9와 비교예 5 내지 6의 밀크 초콜릿(유지 함량 50질량%)을 통상법에 따라 혼합, 미립화(리파이닝), 정련(콘칭), 템퍼링 처리를 거치고, 냉각 고화함으로써 제조하였다.
〔초콜릿의 평가〕
상기에서 제조한, 실시예 4 내지 6과 비교예 3 내지 4의 다크 초콜릿 및 실시예 7 내지 9와 비교예 5 내지 6의 밀크 초콜릿에 대해, 탈형, 블룸 내성 및 입 안 녹음성에 대해 이하의 평가 방법에 따라 평가하였다.
〔초콜릿의 평가 방법〕
(1) 탈형의 평가 방법
10℃에서의 냉각 고화 후 15분 후의 이형률(몰드로부터 빠지는 초콜릿의 비율)
◎: 매우 양호(이형률 90% 이상)
○: 양호(이형률 70% 이상 90% 미만)
△: 일부 박리되지 않은 부분 있음(이형률 0％를 초과하고 70% 미만)
×: 불가(이형률 0%)
(2) 블룸 내성의 평가 방법
탈형된 초콜릿을 20℃(±2℃)로 조온한 방에서 보관했을 경우의 블룸이 발생할 때까지의 일수
◎: 매우 양호(180일 이상)
○: 양호(90일 이상 180일 미만)
△: 불량(30일 이상 90일 미만)
×: 불가(30일 미만)
(3) 입 안 녹음성의 평가 방법
이하의 기준에 따라, 5명의 패널리스트에 의해, 종합적으로 평가하였다.
◎: 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성이고, 매우 양호함
○: 입 안에서 가볍게 퍼지는 소프트한 입 안 녹음성이고, 양호함
△: 산뜻한 입 안 녹음성임
▲: 보통의 입 안 녹음성임
×: 입 안 녹음성이 나쁨
〔초콜릿의 평가 결과〕
상기에서 평가한, 실시예 4 내지 6과 비교예 3 내지 4의 다크 초콜릿, 및 실시예 7 내지 9와 비교예 5 내지 6의 밀크 초콜릿, 유지의 트리글리세라이드 구성 및 평가 결과를 표 3, 4에 나타냈다.
Claims (8)
- 유지 함량이 25질량% 이상 65질량% 이하인 초콜릿이며, 해당 유지가 이하의 조건 (1), (2), (3), (4), (5) 및 (7)을 만족시키는 초콜릿.
(1) SOS의 함유량이 63질량% 이상 83질량% 이하
(2) POP의 함유량이 20질량% 이상 40질량% 이하
(3) StOSt의 함유량이 10질량% 이상 25질량% 이하
(4) POSt의 함유량이 15질량% 이상 30질량% 이하
(5) 액상 유지의 함유량이 14질량% 이상 25질량% 이하
(7) POSt와 StOSt의 합계 함량에 대한 POP 함량의 질량비(POP/(POSt+StOSt))가 0.70 이상 1.1 이하
단,
SOS: 2위치에 올레산, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세라이드
POP: 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린
StOSt: 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린
POSt: 2위치에 올레오일기를 갖고, 1, 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세라이드
액상 유지: 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드임 - 제1항에 있어서, 상기 유지가 이하의 조건 (6)을 더 만족시키는 초콜릿.
(6) POSt 함량에 대한 StOSt 함량의 질량비(StOSt/POSt)가 1.2 이하 - 제1항에 있어서, 10질량% 이상 35질량% 이하의 코코아 버터를 포함하는 초콜릿.
- 이하의 조건 (a) 내지 (g)를 만족시키는 하드 버터.
(a) SOS의 함유량이 58질량% 이상 80질량% 이하
(b) POP의 함유량이 35질량% 이상 55질량% 이하
(c) StOSt의 함유량이 5질량% 이상 13질량% 이하
(d) POSt의 함유량이 4질량% 이상 16질량% 이하
(e) 액상 유지의 함유량이 16질량% 이상 32질량% 이하
(f) POSt 함량에 대한 StOSt 함량의 질량비(StOSt/POSt)가 1.1 이하
(g) POSt와 StOSt의 합계 함량에 대한 POP의 질량비(POP/(POSt+StOSt))가 2.0 이상 3.0 이하
단,
SOS: 2위치에 올레산, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세라이드
POP: 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린
StOSt: 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린
POSt: 2위치에 올레오일기를 갖고, 1, 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세라이드
액상 유지: 탄소수 16 이상의 지방산이 결합한 트리글리세라이드이며, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세라이드임 - 삭제
- 제4항에 있어서, 상기 하드 버터는, POP를 40질량% 이상 함유하는 유지 A 45질량% 이상 90질량% 이하와, StOSt를 60질량% 이상 함유하는 유지 B 3질량% 이상 28질량% 이하를 포함하는 하드 버터인, 하드 버터.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 초콜릿을 제조하는 제조 방법이며, 상기 초콜릿의 원재료 중에 제4항 또는 제6항에 기재된 하드 버터를 10질량% 이상 35질량% 이하 배합하고, 유지 함량을 25질량% 이상 65질량% 이하로 조정한 융액 상태의 초콜릿을 템퍼링 처리 후, 냉각 고화하는, 초콜릿의 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 초콜릿, 제4항 또는 제6항에 기재된 하드 버터, 또는 상기 초콜릿과 상기 하드 버터를 사용하여 이루어지는 식품.
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