JP2006197831A - 油性食品ならびにその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有する気泡入り油性食品を開発することを目的とする。
【解決手段】本発明は、油性食品の配合においてＴＧ組成でＰＯＰを特定量以上含み且つ比重を低減させる事によって、良好かつ新規な食感を有する気泡入り油性食品を平易な方法にて製造できる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、特定トリアシルグリセロール組成の割合を向上させ、かつ比重を低減させることにより油性食品に特異的な口溶けと新規な食感をもつ油性食品に関するものである。

従来、チョコレートに代表される油性食品は市場での需要はきわめて高く、最近の様々な嗜好の多様化に伴う市場の要求により多種多様なものになっている。
チョコレートには対照型のトリアシルグリセロール（油脂の主成分はトリアシルグリセロールであるため、今後は油脂の化学的な組成に言及する場合はトリアシルグリセロール、ＴＧと称する）である１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（以降ＰＯＰと称する）、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン、（以降ＰＯＳｔと称する）１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（以降ＳｔＯＳｔと称する）が多く含まれている。

このうちＰＯＰは融点が低く、配合量が増えると耐熱性が下がったり、ヌルっとした食感が発現したりするものの、口溶けがよく、また比較的安価なパーム油の中に遍在するといった長所があり、このＰＯＰ主体の油脂を用いた新規の油性食品を開発するために様々な試みが為されてきた。

ＰＯＰに注目した油性食品の製造方法は以前より知られている。
一例を挙げるとＰＯＰ含量を３０重量％以上且つ非対称型ＴＧを４重量％以下であるハードバターと糖成分からなるハードバター成分と非チョコレート性菓子成分とが互いに分離された状態で一体とされてなる固形食品がある（例えば特許文献１参照）。これは高いスナップ性（チョコレートが「パリッ」や「パキッ」等の音と共に割れる特徴）や良好な口溶け感を持つチョコレート製品を提供することを目的としている。
しかしながら、非対称型ＴＧの量を極端に減少させる必要があり、またハードバター成分と非チョコレート性菓子成分の形態に限定がありその用途は限定される。

一方ＴＧ組成に依存せずに新規の食感を持つ油性食品を得る試みとしては、発泡させたショートニングとチョコレートを混合し、さらに減圧をかけた後に冷却固化をする方法が考案されている（たとえば例えば特許文献２参照）。
しかし、気泡がチョコレート全体に均一に分布する点は目新しいものの、油脂組成に特段の規定がなく、従来の気泡入り油性食品の範疇に属するものであった。

このようにＰＯＰの機能を十分に発揮させた新規の食感を有する油性食品の開発に対する市場からの期待は大きいものがあった。
特開平０７−１５５１０７号公報（第１−１０頁） 特開昭６３−０２８３５５号公報（第１−６頁）

本発明は平易な方法にて、従来にない良好かつ新規な食感を有する気泡入り油性食品を開発することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油性食品の配合においてＴＧ組成でＰＯＰを特定量以上含み且つ比重を低減させる事によって、良好かつ新規な食感を有する気泡入り油性食品を平易な方法にて製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ＰＯＰを６５重量％以上含む油脂を油性食品の全含有油脂に対し２０重量％以上含む気泡入り油性食品（ただし、ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンを示す）であり、（２）油性食品中の油脂分の組成としてＰＯＰを４０重量％以上含む（１）記載の油性食品であり、（３）膨化程度が比重０．６以下であることを特徴とする（１）記載の油性食品であり、（４）油性食品が融解状態から固化状態に遷移する過程において油性食品中の気泡内の圧力に比して油性食品にかかる外気圧が小さい状態を経ることにより気泡を膨化させることを特徴とする（１）記載の油性食品であり、（５）ＰＯＰを６５重量％以上含む油脂を油性食品生地の全含有油脂に対し２０重量％以上含む気泡入り油性食品生地を、該生地が融解状態から固化状態に遷移する過程において該生地中の気泡内の圧力に比して油性食品にかかる外気圧が小さい状態を経ることにより気泡を膨化させることを特徴とする油性食品の製造法である。

本発明によって、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有する気泡入り油性食品を製造できる利点がある。

以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの油性食品は、油脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートやチョコレート様食品、といったものが挙げられる。

本発明の油性食品のＴＧ組成は、別途置換または追加される油脂（以降油脂（ａ）と称する）がＰＯＰ成分６５重量％以上含み且つ、油脂（ａ）が油性食品の全含有油脂に対して、２０重量％以上であれば、特に組成・製法に限定はされず、油性食品の一般的製法によって作成できる。

油脂（ａ）のＴＧ組成がＰＯＰ成分６５重量％未満の油脂であった場合は、従来の油性食品に比して口溶け食感が特異的に良好になることはない。
油脂（ａ）のＴＧ組成がＰＯＰ成分６５重量％以上の油脂であっても、油性食品の全含有油脂に対して、２０重量％未満であった場合も、従来の油性食品に比して口溶け食感が特異的に良好になることはない。
油脂（ａ）はそのＴＧ組成がＰＯＰ成分６５重量％以上の範囲であれば特にその由来、製法に限定はなく、従来より油性食品の原料油として使用されてきた油脂を用いてかまわない。一例を挙げると、パーム油、南京ハゼ等の植物性油脂を分別・エステル交換等によりＰＯＰ成分の含有量を高める事ができる。

上記油性食品に気泡を含気させ、気泡入り油性食品を得るのであるが、気泡入り油性食品の比重が最終的に０．６以下であれば特に含気の方法は限定されない。
含気方法の一例としては、ホイップによる含気、またはエアーの吹込みによる含気が挙げられる。
さらに上記気泡入り油性食品を融解状態から固化状態に遷移する過程において油性食品中の気泡内の圧力に比して油性食品にかかる外気圧が小さい状態を経ることによりさらに油性食品中の気泡を膨化させることによってさらに低比重の気泡入り油性食品を製造できる。

油性食品を融解状態から固化状態に遷移する過程において油性食品中の気泡内の圧力に比して油性食品にかかる外気圧が小さい状態を経ることの一例としては、上記、ホイップまたはエアー吹き込みにより得られた気泡入り油性食品を、さらに圧力容器内に入れ、容器内を減圧することによって油性食品に含まれた気泡を膨化させた、さらにその膨化状態を維持させつつ油性食品を固化させる減圧製造法、あるいは油性食品中へ油溶性ガスの溶解性を利用し加圧状態にしてガスを油性食品の中へ溶解させた後、これを上圧に戻してガスの体積を膨張させる加圧製造法などが挙げられる。

このようにして本発明により、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有する気泡入り油性食品が作製できる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

＜比較例１・実施例１・実施例２・比較例２・比較例３・比較例４・比較例５・比較例６・実施例Ａ＞
＜作製方法＞
全脂粉乳、脱脂粉乳、粉糖、ココアバター、油脂（ａ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ホイップ用乳化剤、商品名「ＳＹグリスターＰＳ３Ｓ」、阪本薬品工業製）、レシチンを表１に従い配合し、油性食品生地を製造する。油性食品生地の製造方法はチョコレート・チョコレート様食品における常法に従う。作製した油性食品生地の品温を２７℃になるまで冷却、シード剤（不二製油製 商品名「チョコシードＡ」）を油性食品生地に対し０．２％加えて油性食品生地中に均一に分散させてテンパリング処理を施した。
油脂食品生地に置換または追加して用いられる油脂（ａ）としては、パーム油を分別しＰＯＰ濃度を上昇させた従来型の油脂（製品名ユニレートＰ１１０Ｎ、不二製油株式会社製、以下Ｐ１１０Ｎと称す）と、さらに分別精度を向上させＰＯＰ濃度をＰ１１０Ｎよりも上昇させた油脂（試作品名ＰＦ２−ＨＣ、不二製油株式会社製）を用いた。それぞれの試験油脂・ココアバター中のＰＯＰ含有量を表２に示す。
上記油性食品生地を２４℃まで冷却し、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用、株式会社愛工舎製作所製）により中速で比重０．８０になる程度にホイップし（通常５分程度）、チョコレートカップに充填する。

チョコレートカップごと油性食品生地を減圧容器内に入れた後、真空ポンプにて減圧容器内を減圧状態にし、油性食品生地を膨化、（７５０ｍｍＨｇ程度）１５〜２０分間減圧状態を維持した後に常圧に戻し、１０℃で３０分程度冷却固化する。その比重を測定したところ０．３であった。
冷却後７日程度２０℃にてエイジングをし、室温にて食感を評価した。
食感の評価は配合とあわせて表１に示す。

［表１］

※ 評価方法は食感の変化を１０人のパネラーによる官能評価。
口溶け感は口腔中での油性食品の融ける速度、清涼感は融けた油性食品が口腔内でねたつかず、すっきりとした食感、フレーバー感は口腔内で融けた油脂食品からのフレーバーが早い発現をすること。ほぐれ感は口腔内で油性食品がほぐれる速度、保型性は常圧に戻したときの型崩れの度合い。
評価基準は、◎：優。○：良。△：可、×：不可。本件では商業的に実用可能なレベルを△・○・◎とし、×は新規な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。

［表２］

実施例１は口溶け感・清涼感・フレーバー感・ほぐれ感・保型性ともに良好であり、また実施例２・実施例Ａも一部実施例１よりは程度が劣る評価点のものもあったが、商業的に有意なレベルであった。
しかしながら全てがココアバターで作成した比較例１ものは、保形性は高いものの口溶け・清涼感に乏しく、またフレーバー感も特に優れたものではなかった。
比較例２はＰＦ２−ＨＣを使用したものだが、油性食品中油分におけるＰＯＰ量が４０重量％に達しないと十分な清涼感が得られなかった。
比較例３・比較例４・比較例５は既存のＰＯＰを多く含む油脂であるＰ１１０Ｎを用いたものであるが、Ｐ１１０Ｎ自体のＰＯＰが６５重量％に達していないと、最終的な油性食品中油分におけるＰＯＰが４０重量％に達していようといまいと十分な保形性が得られなかった。また実施例Ａと比較例３を比較してもわかるとおり、最終的な油性食品中の油分におけるＰＯＰが４０重量％に達していても、油脂食品生地に置換または追加して用いられる油脂（ａ）としてＰＯＰが６５重量％に達していないＰ１１０Ｎを用いた場合はほぐれ感や保形性といった機能を発現できなかった。そういった機能を発言するには実施例Ａ程度、油脂（ａ）としてＰＯＰが６５重量％以上の油脂ＰＦ２−ＨＣを２０％以上は必要であった。

＜比較例６・実施例３・実施例４・比較例７・比較例８・比較例９・比較例１０＞
次に、乳化剤ではなく、ホイップ用ペースト油脂を用いて気泡入り油性食品を作製した。
全脂粉乳、脱脂粉乳、粉糖、ココアバター、油脂（ａ）、レシチンを表３に従い配合し、油性食品生地を製造する。油性食品生地の製造方法はチョコレート・チョコレート様食品における常法に従う。作製した油性食品生地の品温を２７℃になるまで冷却、シード剤（不二製油製 商品名「チョコシードＡ」）を油性食品生地に対し０．２％加えて油性食品生地中に均一に分散させてテンパリング処理を施した。
ホイップ用ペースト油脂とは、再表００／０５７７１５にて開示されている食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた油脂組成物、またはベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を当該グリセリドより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる、油脂組成物である。
上記油性食品生地を２４℃まで冷却し、ホイップ用ペースと油脂を表３の配合に従い油性食品生地に分散させ、生地ケンウッドミキサー（ホイッパー使用、株式会社愛工舎製作所製）により中速で比重０．８０になる程度にホイップし（通常５分程度）、チョコレートカップに充填する。

チョコレートカップごと油性食品生地を減圧容器内に入れた後、真空ポンプにて減圧容器内を減圧状態にし、油性食品生地を膨化、（７５０ｍｍＨｇ程度）１５〜２０分間減圧状態を維持した後に常圧に戻し、１０℃で３０分程度冷却固化する。その比重を測定したところ０．３であった。
冷却後７日程度２０℃にてエイジングをし、室温にて食感を評価した。
食感の評価は配合とあわせて表３に示す。

［表３］
＜配合＞

※ 評価方法は食感の変化を１０人のパネラーによる官能評価。
口溶け感は口腔中での油性食品の融ける速度、清涼感は融けた油性食品が口腔内でねたつかず、すっきりとした食感、フレーバー感は口腔内で融けた油脂食品からのフレーバーが早い発現をすること。ほぐれ感は口腔内で油性食品がほぐれる速度、保型性は常圧に戻したときの型崩れの度合い。
評価基準は、◎：優。○：良。△：可、×：不可。本件では商業的に実用可能なレベルを△・○・◎とし、×は新規な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。

ペースト油脂であるＰＭＦ−ＤＰのベース油脂にはＰＯＰ成分がすでに含まれているが、最終組成のＰＯＰ割合よりも、ＰＦ２−ＨＣの添加量に依存し、評価の傾向は前出の乳化剤によるホイップと同様なものとなった。
実施例３は口溶け感・清涼感・フレーバー感・ほぐれ感・保型性ともに良好であり、また実施例４も一部実施例３よりは程度が劣る評価点のものもあったが、商業的に有意なレベルであった。

しかしながら全てがココアバターで作成した比較例６は、保型性は高いものの口溶け・清涼感に乏しく、またフレーバー感も特に優れたものではなかった。
比較例７はＰＦ２−ＨＣを使用したものだが、油性食品中油分におけるＰＯＰ量が４０重量％に達しないと十分な清涼感が得られなかった。
比較例８・比較例９・比較例１０は油脂（ａ）として既存のＰＯＰを多く含む油脂であるＰ１１０Ｎを用いたものであるが、油脂（ａ）のＰＯＰが６５％に達していないと、最終的な油性食品中油分におけるＰＯＰが４０重量％に達していようといまいと十分な保形性が得られなかった。

＜比較例６・実施例３・実施例４・比較例７・比較例８・比較例９・比較例１０＞
さらに気泡入り油性食品の最終比重と食感の関係をみた。
全脂粉乳、脱脂粉乳、粉糖、ココアバター、油脂（ａ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ホイップ用乳化剤、商品名「ＳＹグリスターＰＳ３Ｓ」、阪本薬品工業製）、レシチンを表４に従い配合し、常法に従い原料油性食品を製造する。作製した油性食品を２７℃まで冷却し、シード剤（不二製油製 商品名「チョコシードＡ」）を油性食品に対し０．２％加えてテンパリングした。

試験油脂としては（試作品名ＰＦ２−ＨＣ、不二製油株式会社製）を用いた。
上記油性食品を２４℃まで冷却し、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用、株式会社愛工舎製作所製）で中速攪拌し、比重１．２０、１．００、０．８５になる程度にホイップし（０、１、２分程度）、チョコレートカップに充填する。チョコレートカップごと油性食品を減圧容器内に入れた後、真空ポンプにて減圧容器内を減圧状態にし、油性食品を膨化、（７５０ｍｍＨｇ程度）１５〜２０分間減圧状態を維持した後に常圧に戻し、１０℃で３０分程度冷却固化する。

［表４］
＜配合＞

※ 評価方法は食感の変化を１０人のパネラーによる官能評価。
口溶け感は口腔中での油性食品の融ける速度、清涼感は融けた油性食品が口腔内でねたつかず、すっきりとした食感、フレーバー感は口腔内で融けた油脂食品からのフレーバーが早い発現をすること。ほぐれ感は口腔内で油性食品がほぐれる速度、保型性は常圧に戻したときの型崩れの度合い。
評価基準は、◎：優。○：良。△：可、×：不可。本件では商業的に実用可能なレベルを△・○・◎とし、×は新規な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。

実施例５は口溶け感・清涼感・フレーバー感・ほぐれ感・保型性ともに良好であり、また実施例６も一部実施例５よりは程度が劣る評価点のものもあったが、商業的に有意なレベルであった。
しかしながら最終比重が0.70であった比較例１１は、保型性は高いものの口溶け・清涼感、ほぐれ感に乏しく、従来型のホイップチョコレートに比べ特に優れたものではなかった。

本発明によって、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有する気泡入り油性食品を製造できる。

Claims (5)

1. ＰＯＰを６５重量％以上含む油脂を油性食品の全含有油脂に対し２０重量％以上含む気泡入り油性食品。（ただし、ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンを示す。）
2. 油性食品中の油脂分の組成としてＰＯＰを４０重量％以上含む請求項１記載の油性食品。
3. 膨化程度が比重０．６以下であることを特徴とする請求項１記載の油性食品。
4. 油性食品が融解状態から固化状態に遷移する過程において油性食品中の気泡内の圧力に比して油性食品にかかる外気圧が小さい状態を経ることにより気泡を膨化させることを特徴とする請求項１記載の油性食品。
5. ＰＯＰを６５重量％以上含む油脂を油性食品生地の全含有油脂に対し２０重量％以上含む気泡入り油性食品生地を、該生地が融解状態から固化状態に遷移する過程において該生地中の気泡内の圧力に比して油性食品にかかる外気圧が小さい状態を経ることにより気泡を膨化させることを特徴とする油性食品の製造法。