CN105025732B

CN105025732B - 烧制用巧克力类食品及其制造法

Info

Publication number: CN105025732B
Application number: CN201480013382.XA
Authority: CN
Inventors: 入泽勇介; 藤田朋子
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Current assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2013-03-12
Filing date: 2014-03-03
Publication date: 2020-11-27
Anticipated expiration: 2034-03-03
Also published as: JPWO2014141915A1; KR20150127065A; JP6128205B2; CN105025732A; KR102272636B1; WO2014141915A1

Abstract

本发明的课题在于，通过比以往的烧制巧克力类食品更简单的方法，提供低水分且保存性高且即便为白色系巧克力类食品也能够获得新的柔软口感的烧制巧克力类食品。就所用的油脂的SFC而言，在20℃下的SFC为5～40％、在10℃下的SFC为15～60％，提供通常的巧克力类食品程度的水分量即烧制前的水分不足3重量％、含有0.2～0.8重量％的HLB为9以上的乳化剂、7重量％以上的无脂乳固体成分、1重量％以上的食物纤维的烧制用巧克力类食品。

Description

烧制用巧克力类食品及其制造法

技术领域

本发明涉及烧制用巧克力类食品及其制造法。更详细地说，涉及能够获得低水分且保存性高、利用简单的方法且新口感的烧制巧克力类食品的烧制用巧克力类食品及其制造法。

背景技术

烧制巧克力类食品的典型例为施加了烧制等加热的巧克力。烧制巧克力类食品为具有与一般的巧克力不同的口感和较强的耐热性的油性食品。作为获得烧制巧克力类食品的方法，公开了以下方案：使巧克力坯料表面吸湿而烧制(专利文献1)、或在其一部分中添加水后进一步撒上糖而烧制(专利文献2)、或者将同时含有淀粉性原料和水的巧克力坯料进行烧制(专利文献3)的方法；以及特征在于使巧克力坯料含有气泡后进行成形、烧制而固化的烧焙点心(专利文献4)。就烧制巧克力类食品而言，期望具有与非烧制用途的巧克力不同的口感，作为商品通常收到欢迎。并且，由于对流通或出售时的品温的上升还具有耐性，因而在今后越发期待需求的增加，随着市场的扩大，期望与以往的产品不同的新口感的烧制巧克力类食品。

关于实质上不含有水分的烧制巧克力类食品，虽然公开了通过调制乳清蛋白质加工品来防止烧制时的突沸、维持口感(专利文献5)，或者，另外通过大量含有来自可可固形原料的固体成分来使烧制耐性提高的方法(专利文献6)，但是并没有记载关于烧制巧克力类食品的新口感的发明创造。另外，也并没有记载关于不含有可可膏的白色系巧克力类食品的功能改进。

另一方面，非烧制用途的巧克力在很久以前就广为人知，期待其中各种功能而实施了乳化剂的添加。由于巧克力的油脂为连续相，因而容易添加亲油性的乳化剂，通过添加水，形成油包水型的乳化状态，或者调节粘度，或者抑制散裂的产生，发挥各种各样的功能，然而亲水性的乳化剂难以在巧克力中分散。公开了以下方法：为了以较少的乳化剂使用量制造水合性高的巧克力类食品，在将亲水性乳化剂分散在少量的亲水性原料中后，混合到含油原料中的方法(专利文献7)。然而，其为了实现在水分的存在下巧克力容易水合的功能。关于水几乎不存在的体系中亲水性乳化剂的使用，公开了获得对于含油率相对低粘度的油性食品的方法(专利文献8)。然而，其并不是烧制用途、而且也不涉及巧克力类食品的口感改良。

存在如下技术：对于将片屑状的巧克力混入面包或饼干等的坯料中，并对烧制的巧克力赋予耐热性的技术。例如，存在如下所述的耐烧制温度巧克力，其特征在于配合有0.1～0.7重量％的HLB10以上的蔗糖脂肪酸酯(专利文献9)。然而，片屑状巧克力混入面包·饼干坯料中时为了不使其延伸到坯料中而混杂从而成为坯料被污染的外观，其自身需要具有机械强度。因此，片状巧克力被限定为坚硬的物质，无法发明创造出新口感的烧制巧克力类食品。

关于不含有可可膏的白色系烧制用巧克力类食品，公开了通过乳糖的大量配合而改善由烧制导致的着色(专利文献10)的方法。

关于食物纤维在实质上不含有水分的巧克力类食品中的使用，公开了如下方法：改善被覆用巧克力的干燥时间的方法(专利文献11)；以及防止使用了被覆用巧克力的食品发生返潮、且获得良好的光泽的方法(专利文献12)。然而，任意的被覆用巧克力中却是均涉及除了口感以外的功能改善。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-245594号公报

专利文献2：日本特开2002-223700号公报

专利文献3：日本特开2000-189058号公报

专利文献4：日本特开平10-210934号公报

专利文献5：日本特开2000-270774号公报

专利文献6：日本特开2012-070710号公报

专利文献7：日本再表05/016019号公报

专利文献8：日本再表09/081916号公报

专利文献9：日本特开昭58-060944号公报

专利文献10：日本特开2001-314156号公报

专利文献11：日本特开2010-227001号公报

专利文献12：日本特开2005-185153号公报

发明内容

发明所要解决的问题

如上所述，烧制巧克力类食品大多为含有水分的食品。因此，在制造工序中，存在物性变粘稠且其工序变复杂这样的问题；以及若水相变多则烧制时使坯料中的水蒸发散去需要大量能量、由于加热产生风味劣化、烧焦味这样的问题。另外，由于不含有水的巧克力而导致长期保存性差，因而产生了在低温下流通、保存的必要性，还存在运输和收纳前操作性差这样的问题。

另外，以往的烧制巧克力类食品在组成上缺乏通用性，通常是配合了可可膏的所谓黑色系的巧克力。因此，未配合可可膏的所谓白色系(也成为白、彩色系)的烧制巧克力类食品是几乎不存在的。而且，白色系在烧制时，还存在口感如焦糖般变硬这样的问题。未配合可可膏的白、彩色系中，为了增加了产品的变化，还期望开发出新型白色系烧制巧克力类食品。

因此，本发明的目的在于提供比以往的烧制巧克力类食品的制造法更简单的方法，即，尽量不含有水分且也能够用于白色系巧克力类食品的烧制用巧克力类食品的制造法；以及具有新口感的烧制巧克力类食品。

用于解决课题的方案

本发明人为了解决上述课题而进行了各种研究。认为：含有水分的烧制巧克力类食品中，使烧制时介由少量的水分而遍布巧克力整体的糖制作骨架，获得耐热性。在该情况下，由于含有的水分和糖的影响，虽然赋予了强耐热性，但是口感变硬。在开发新型烧制用巧克力类食品时，对于通常的巧克力类食品程度的水分量即烧制前的水分不足3％的烧制用巧克力类食品进行了研究，通过将烧制用巧克力类食品中使用的油脂的SFC设为20℃下5～40％、10℃下15～60％，进一步使烧制用巧克力类食品含有0.2～0.8重量％的HLB为9以上的乳化剂、7重量％以上的无脂乳固体成分、1重量％以上的食物纤维，从而解决了上述课题。

即，本发明如下所述：

(1)一种烧制用巧克力类食品，其为含有0.2～0.8重量％的HLB为9以上的乳化剂、7重量％以上的无脂乳固体成分、1重量％以上的食物纤维的巧克力类食品，所含有的全部油脂的混合物的SFC为20℃下5～40％、10℃下15～60％，烧制前的水分含量不足3重量％；

(2)根据(1)的烧制用巧克力类食品，其不含可可膏；

(3)根据(1)或(2)的烧制用巧克力类食品，使用蔗糖脂肪酸酯作为HLB为9以上的乳化剂；

(4)根据(1)～(3)中任一项的烧制用巧克力类食品，在构成烧制用巧克力类食品的全部油脂中含有具有山嵛酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯，山萮酸残基的含量为0.1～5重量％；

(5)根据(1)～(4)中任一项的烧制用巧克力类食品的制造法，其特征在于，在精制之前的工序中添加HLB为9以上的乳化剂；

(6)一种烧制巧克力类食品，其通过单独使用(1)～(4)中任一项的烧制用巧克力类食品、或与其他可食物组合进行烧制而成；

(7)一种烧制巧克力类食品的口感改良方法，其特征在于，其使用了(1)～(4)中任一项的烧制用巧克力类食品，利用烧制进行膨化而层状化；

(8)一种烧制巧克力类食品的制造法，其使用(1)～(4)中任一项的烧制用巧克力类食品，不具有在烧制前使所述烧制用巧克力类食品充气的工序。

发明效果

本发明与以往的烧制巧克力类食品不同，不添加水或水性原料，另外也不会将水喷雾到表面而通过简单的方法获得具有新口感的烧制巧克力类食品。另外，该烧制用巧克力类食品还可与其他可食物同时烧制、或者另行烧制。

附图说明

图1为拍摄了实施例3的烧制后的巧克力类食品的剖面组织的附图代用照片。

图2为拍摄了比较例1的烧制后的巧克力类食品的剖面组织的附图代用照片。

具体实施方式

以下，对于本发明的实施方式进行具体说明。本发明中，巧克力类食品是指，油脂形成连续相的油脂加工食品，其虽然含有日本全国巧克力业公正交易协议会中规定的巧克力坯料及准巧克力坯料，但是并不限定于这些，还包含利用了可可膏、可可粉、可可油、可可油代用脂、硬黄油等油脂加工食品。

所使用的原料优选能够用于通常的巧克力，除了乳成分以外，还以可可膏及/或可可粉、砂糖等糖类、以及油脂类作为主要成分。优选的配方为不含有可可膏的白色、彩色系配方。可以使用将这些成分进行精磨(口一ル掛け)、精炼处理后的巧克力类食品。

作为能够使用的油脂类，除了可可脂以外，可例示出大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、吉贝油、椰子油、棕榈核油、巴巴苏仁油、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等各种动植物油脂以及它们的氢化油、分馏油、酯交换油、以及这些的混合油脂等。

就本发明的烧制用巧克力类食品而言，典型地包含25重量％～45重量％左右的油脂类、10重量％～30重量％左右的乳成分，余量可以为来自可可的原料和糖类。因此，可以未必相当于如上所述的通常被标准化的巧克力标准或准巧克力标准、利用巧克力的食品等的范畴。

本发明的烧制用巧克力类食品所用的油脂优选具有满足下述SFC的条件的物性。作为获得满足SFC的条件的油脂的方法，可例示配合硬度不同的油脂的方法。即，优选该油脂在20℃下的SFC为5～40％、优选为10～35％、更优选为15～30％、进一步优选为15～25％、另外，优选在10℃下的SFC为15～60％、优选为15～55％、更优选为20～50％、进一步优选为20～45％。若SFC比上述条件过高则难以进行烧制前的操作，若SFC比上述条件过低则巧克力类食品变得过软，不仅难以进行操作，而且还存在烧制后的耐热性变弱的情况。

本说明书中的“烧制用巧克力类食品”是指烧制前的巧克力类食品，是可对巧克力类食品自身进行成型、对其单独进行烧制，或者与其他可食物组合进行烧制的巧克力类食品，并且是特别适合于该用途的巧克力类食品。作为其他可食物，可例示饼干、玛芬蛋糕、奶油蛋糕、海绵蛋糕、松饼、薄脆饼等烧焙点心及面包类。作为与其他食品组合时的烧制用巧克力类食品的形态，可列举出将其绞成片屑状并使其分散于面包或蛋糕的坯料中，或者涂布于表面，或注入到内部并包馅，或载置于上部这样的工序后进行烧制的形态。烧制方法没有特别限定，可列举出利用烤炉等的直接烤制或高频加热。另外，本说明书中的“烧制巧克力类食品”是指烧制后的巧克力类食品。

上述烧制用巧克力类食品的物性没有特别限定，以能够包馅用途、绞出等加工的物性计优选为在20℃～30℃附近软的物性。上述烧制用巧克力类食品可以不需要回火等的对于一般巧克力来说必要的复杂操作，而使其溶解直接使用，或者可以调温到25℃左右在维持软的物性的状态下进行烧制前的成型操作。

乳化剂可以使用HLB为9以上、优选为11以上的乳化剂。作为优选的乳化剂，可例示出聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、有机酸单甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯。这些可以组合使用2个以上。若在组合HLB值不同的乳化剂、或组合聚甘油脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯的情况下，根据重量比求出的HLB值为9以上，则可以使用。最优选使用蔗糖脂肪酸酯。作为脂肪酸酯的构成脂肪酸的例子，可列举出月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等的碳数6～22的饱和或不饱和的脂肪酸。脂肪酸酯中，优选所键合的脂肪酸的80％以上为饱和酸、最优选饱和酸为硬脂酸。若使用HLB为9以上的乳化剂，则特别是不会使水分含量上升，即使是通常作为巧克力而流通的水分含量的不足3重量％，也不会在烧制时发生烧制塌陷(原文：焼だれ)，能够获得在烧制后发粘也少的稳定品质的烧制巧克力类食品，进而烧制巧克力类食品的口感为以往的坚硬且咀嚼起来嘎吱嘎吱(ガリガリ)的口感，因而能够发挥脆感(サクサク)的适当硬度、以及反而在口中却有咀嚼起来咯吱咯吱(ほゐほろ)的快速崩坏感，能够有效获得新口感。另一方面，在所使用的乳化剂的HLB不足9的情况下，存在无法获得烧制中的稳定品质、特别是烧制后的新口感的情况。

HLB为9以上的乳化剂的添加量为0.2～0.8重量％、优选为0.3～0.6重量％、更优选为0.4～0.6重量％。该添加量无论过多还是过少，均无法在烧制巧克力类食品中获得良好的口感。

HLB为9以上的乳化剂优选在被粉碎至粒度为25μm以下的状态下被分散到烧制用巧克力类食品的坯料中。为了成为这样的分散状态，工序上更优选在辊轧精制之前的工序添加HLB为9以上的乳化剂。这是因为方便，并且与其他亲水性原料等一起被粉碎，与油脂的亲合性优异。

烧制用巧克力类食品的水分含量不足3重量％，表示烧制前的巧克力类食品的水分含量。期望为0.5～2.5重量％、进一步期望为1.0～2.0重量％。在水分含量为3重量％以上的情况下，烧制中难以使水分充分分散，不仅无法长期保存烧制巧克力类食品，而且口感也带粘，或者发粘，无法获得作为目标的口感。另外，即便使水分充分飞散，也难以获得目标的口感，需要必要以上的长时间烧制工序，因而存在产生烧制巧克力类食品的风味劣化或烧焦味的情况。

本发明中所说的无脂乳固体成分是指，乳中所含的、除了水和乳脂以外的成分。本发明中，作为含有无脂乳固体成分的原材料，可以使用来自乳的各种产品，特别优选粉末状。具体来说，可列举出全脂粉乳、脱脂粉乳、高脂全粉乳、乳清粉、酪乳粉、酪蛋白等。可以优选使用全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清粉、更优选使用全脂粉乳、脱脂粉乳、最优选使用全脂粉乳。另外，“作为糖而另行添加的乳糖”为来自乳的糖，但是本领域技术人员将这样的乳糖视为糖而不是无脂乳固体成分，因而本发明中也不将其视为无脂乳固体成分。

烧制用巧克力类食品的无脂乳固体成分的配合量为7重量％以上、优选配合9重量％以上的无脂乳固体成分。在无脂乳固体成分的配合量不足7重量％的情况下烧制食品往往会发粘，尽管如此为了形成干燥的口感，使烧制时间过长的话，则存在产生烧焦味、容易变焦等问题的情况。无脂乳固体成分的配合量的上限优选为30重量％、更优选为25重量％、进一步优选为22重量％，若超过30重量％，则烧制巧克力类食品的口感坚硬。

另外，优选配合含有具有1个以上的山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯作为油脂成分的一部分的油脂。另外，优选在构成上述油脂的全部脂肪酸组成中含有2～30重量％的山萮酸残基。具有1个以上的山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯的其他饱和脂肪酸残基优选为棕榈酸、硬脂酸、花生酸及山萮酸中的任一个。具有1个以上山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯大多含有在例如高芥酸菜籽油的极度氢化油中。就构成该甘油三饱和脂肪酸酯的山萮酸残基而言，在油脂成分的全部脂肪酸组成中优选以0.1～5重量％、期望为0.5～3重量％的比例含有的方式使用。由于一分子中具有一个以上的山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯即使少量配合也会提高烧制用巧克力类食品的保形性，因而在烧制前的状态下即使是SFC(固体脂含量、如后述)低、本来的保形性低且难以操作的状态的巧克力类食品，也能够以不会使口溶性变差的程度维持保形性。因此，在山嵛酸残基不足0.1％的情况下，难以将油脂组成调节到烧制前的操作容易进行的SFC，在所用的油脂的SFC低的情况下，在形成基于烧制的糖骨架之前油脂渗出，或形状塌陷，或者烧制后的耐热性还有可能变低。另外，若与甘油三饱和脂肪酸酯无关地通过提高SFC来赋予保形性则无法获得软的口感。若超过3.0重量％，则虽然能够获得烧制后的耐热性但是口溶性往往会变差，烧制用巧克力类食品自身变硬、在烧制前难以操作。

本说明书中的纤维质是指，食物中所含的人的消化酶难以消化的难消化性成分、所谓的食物纤维质。纤维质只要是食品用则没有特别限定，可例示选自可可纤维质、纸浆纤维质、醋酸菌生产纤维质以及菊粉纤维质中的一种以上。优选纤维质为不溶性食物纤维，例如优选使用由纸浆纤维质获得的、粉末纤维素以及加工纤维素后的微晶纤维素等。相对于巧克力类食品，期望所含的纤维质的总和为1重量％以上、优选为2重量％以上、更优选为6重量％以上。纤维质的配合量的上限没有特别限定，优选为15重量％以下、更优选为10重量％以下。若超过15重量％，则存在对于风味、粘度等物性带来不良影响的情况，在商品的设计上容易受到限制。

烧制可以使用例如烤炉、微波炉等来进行。烧制的程度没有特别限定，加热至烧制用巧克力类食品的整体加热凝固后的状态，则能够获得更强的耐热性。在烤炉的情况下，通常为110～250℃、在数秒～数十分钟的范围，更优选为130～180℃的范围。若烧制温度过高，则存在表面变焦的情况，若烧制温度过低，则存在直至烧制巧克力类食品具有耐热性需要长烧制时间的情况。

使用了本发明的烧制用巧克力类食品的烧制后的烧制巧克力类食品，其特征在于，通过烧制进行膨化而层状化，能够获得成为与一般的巧克力类食品不同的脆感且咀嚼起来咯吱咯吱的口溶性良好的巧克力类食品。虽然能够获得膨化而层状化的烧制巧克力类食品，但是不需要特别配合淀粉类，另外，在制造工序中即使没有在烧制前特别实施使其充气的工序，实质上仅仅在加热工序中也能够获得上述形状的特征和口感。

实施例

以下示出本发明的实施例，更详细地说明本发明，但是本发明的思想并不受到以下实施例的限定。另外，在例子中，％及份均表示重量基准。

作为植物油脂A～D的调制中使用的、硬度不同的油脂，使用以棕榈油作为主要成分的低反式配合油脂(组成a、组成b)，调节SFC。

<配合油脂(组成a、组成b)的制作方法>

将包含棕榈油60重量份、棕榈油分馏高熔点部20重量份以及棕榈极度氢化油20重量份的配合油(碘值37)，通过甲醇钠进行无规酯交换，获得酯交换油脂。对于所述酯交换油脂，通过丙酮2段分馏获得碘值32的中熔点部、碘值63的低熔点部。将所得油脂按照常规方法进行精制，使用中熔点部作为组成a、低熔点部作为组成b，用于以下研究。

<食用油脂A的制作方法>

对于植物油脂A，在组成a 23.5重量％和组成b 75.0重量％中配合使高芥酸菜籽油进行极度氢化后的油脂1.5重量％，进行制备。

就使高芥酸菜籽油进行极度氢化后的油脂而言，通过气相色谱测定油脂的脂肪酸组成，结果：山萮酸45重量％、花生酸10重量％、硬脂酸40重量％、棕榈酸5重量％，全部为饱和脂肪酸。

SFC值基于IUPAC.2150SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR进行测定。另外，在以下称为SFC的情况下，不仅是指植物油脂，还指与可可膏及可可粉等的来自可可的原料中所含的可可油以及全脂粉乳中的乳脂肪等组合而成的、烧制用巧克力类食品的全部油脂分的SFC。更具体来说，例如在实施例1中，烧制用巧克力类食品中的全部油脂分相当于植物油脂A 29.3份与可可油7.3份、以及全脂粉乳20份中的乳脂肪分(约5份)组合而成的全部油脂分。

<食用油脂B的制作方法>

就植物油脂B而言，在组成a 3.25重量％和组成b 96.0重量％中配合使高芥酸菜籽油进行极度氢化后的油脂0.75重量％，进行制备。

<食用油脂C的制作方法>

就植物油脂C而言，配合组成a 96.0重量％、和组成b 4.0重量％，进行制备。

<食用油脂D的制作方法>

就植物油脂D而言，使用组成b 100.0重量％。

<烧制巧克力类食品的制作方法>

按照表1、表3、表5、表7中记载的配方，通过常规方法进行精磨、精炼处理，制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品调温至25℃后，填充7g到铝杯中，在160℃的烤炉中烧制14分钟。在没有特别记载的情况下烧制14分钟，根据配合的坯料的状态调整烧制时间的情况下记载为将烧制时间延长后的时间。

<评价方法>

(1)口感评价方法

将烧制后的巧克力按照下述基准对每个试样进行评价。

◎：非常良好

○：良好

△：允许范围内

×：不良

(2)耐热性

对30℃下保管24小时后的巧克力表面的状态进行评价。

○＝没有发粘×＝发粘

(3)室温操作性

对将精炼处理后的烧制用巧克力类食品调温至25℃后充填到铝杯时的操作性进行评价。

○＝良好×＝不良

(4)综合评价

按照下述基准进行综合判定。

◎：非常良好

○：良好

△：允许范围内

×：不良

(实施例1)

作为纤维质，使用作为菊粉纤维质的ORAFTI HP(BENEO CO.，LTD制)1重量份，按照表1中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表2。

就本说明书中使用的全脂粉乳的成分组成而言，使全脂粉乳整体为100g、水分为2.6g、蛋白质为27.1g、脂质为25.5g、碳水化合物为38.9g，以及灰分为5.9g。

(实施例2)

作为纤维质，使用作为粉末纤维素的KC Flock W-100G(日本制纸株式会社制)2重量份，按照表1中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表2。

(实施例3)

作为纤维质，使用作为粉末纤维素的KC Flock W-100G(日本制纸株式会社制)6重量份，按照表1中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表2。

(实施例4)

作为纤维质，使用作为微晶纤维素的Comprecel105QD(明台化工有限公司社制)6重量份，按照表1中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表2。

(实施例5)

作为纤维质，使用作为菊粉纤维质的ORAFTI HP(BENEO CO.，LTD制)6重量份，按照表1中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表2。

(实施例6)

作为纤维质，使用作为微晶纤维素的Comprecel 105QD(明台化工有限公司社制)10重量份，按照表1中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表2。

(比较例1)

不使用纤维质，按照表1中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表2。

(比较例2)

作为纤维质，使用作为微晶纤维素的Comprecel 105QD(明台化工有限公司社制)15重量份，按照表1中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表2。

【表1】

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	比较例1	比较例2
									全脂粉乳	20.0	20.0	20.0	20.0	20.0	20.0	20.0	20.0
砂糖	28.0	28.0	28.0	28.0	28.0	28.0	28.0	28.0
									乳糖	14.4	13.4	9.4	9.4	9.4	5.4	15.4	0.4
ORAFTI HP	1.0	-	-	-	6.0	-	-	-
									KC Flock W-100G	-	2.0	6.0	-	-	-	-	-
Comprecel 105QD	-	-	-	6.0	-	10.0	-	15.0
									GO201	7.3	7.3	7.3	7.3	7.3	7.3	7.3	7.3
植物油脂A	29.3	29.3	29.3	29.3	29.3	29.3	29.3	29.3
									卵磷脂	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
DK ESTER F160	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
									香料	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03

(单位为重量份)

·GO201(可可油、不二制油株式会社制)

·DK ESTER F160(HLB＝15、第一工业制药株式会社制)

【表2】

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

实施例6

比较例1

比较例2

口感

△

○

◎

×

◎

30℃耐热性

○

△

○

×

操作性

○

综合评价

△

○

◎

△

×

表2的考察

·实施例1～5中，获得成为与比较例1不同的脆感、咀嚼起来咯吱咯吱的口溶性良好的口感的烧制巧克力类食品。

·比较例1没有脆的口感，且带粘。

·实施例1～6的对比中，实施例4的口感是最良好的。实施例5、实施例6显示与实施例4基本相同的口感，但是30℃的耐热性稍微变差。

·比较例2的口感良好，但是无法获得充分的30℃耐热性。

图1、图2的考察

·与比较例1的烧制后的巧克力类食品的剖面组织(图2)相比，实施例3的烧制后的巧克力类食品的剖面组织(图1)进行膨化而层状化。时间经过时，稍微凹陷，但若食用的话，与未使用淀粉类无关，获得如使用了淀粉类的烧焙点心这样的脆感。

(实施例7)

作为无脂乳固体成分，使用全脂粉乳10重量份，按照表3中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。获得无脂乳固体成分相当于7.2重量％的烧制巧克力类食品。

将该烧制用巧克力类食品按照与实施例1相同的条件进行烧制，结果，发粘且没有耐热性，无法形成目标的口感。进而将烧制延长5分钟，结果：成为稍微发粘、稍微带粘的口感。与实施例1相比将烧制时间延长5分钟的烧制巧克力类食品的评价结果总结于表4。

(实施例8)

作为无脂乳固体成分，使用全脂粉乳20重量份，按照表3中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。获得无脂乳固体成分相当于14.4重量％的烧制巧克力类食品。评价结果总结于表4。

(实施例9)

作为无脂乳固体成分，使用全脂粉乳30重量份，按照表3中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。获得无脂乳固体成分相当于21.6重量％的烧制巧克力类食品。评价结果总结于表4。

(比较例3)

不使用无脂乳固体成分，按照表3中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品按照与实施例1相同的条件进行烧制，结果：发粘且没有耐热性，无法成为目标的口感。进而将烧制延长10分钟，结果：烧制巧克力类食品烧焦。以与实施例1相同的烧制时间获得的烧制巧克力类食品的评价结果总结于表4。

【表3】

	实施例7	实施例8	实施例9	比较例3
					全脂粉乳	10.0	20.0	30.0	0.0
砂糖	43.8	36.4	29.0	51.2
					乳糖	3.0	3.0	3.0	3.0
KC Flock W-100G	6.0	6.0	6.0	6.0
					GO201	7.3	7.3	7.3	7.3
植物油脂A	29.9	27.3	24.7	32.5
					卵磷脂	0.4	0.4	0.4	0.4
DK ESTER F160	0.4	0.4	0.4	0.4
					香料	0.03	0.03	0.03	0.0

(单位为重量份)

·GO201(可可油、不二制油株式会社制)

·DK ESTER F160(第一工业制药株式会社制)

【表4】

	实施例7	实施例8	实施例9	比较例3
					口感	○	◎	○	×
30℃耐热性	○	○	○	×
					操作性	○	○	○	○
综合评价	○	◎	○	×

表4的考察

·实施例7～9中，获得成为与比较例3不同的脆感、咀嚼起来咯吱咯吱的口溶性良好的口感的烧制巧克力类食品。

·实施例7～9的对比中，显示实施例8的口感为最良好的结果。实施例7成为稍微带粘的口感。实施例9中成为口感稍微坚硬的结果。

(实施例10)

作为乳化剂，使用作为蔗糖混合脂肪酸酯的HLB＝15的DK ESTER F160(第一工业制药株式会社制)0.6重量份，按照表5中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表6。

(实施例11)

作为乳化剂，使用作为蔗糖混合脂肪酸酯的HLB＝15的DK ESTER F160(第一工业制药株式会社制)0.4重量份，按照表5中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表6。

(实施例12)

作为乳化剂，使用作为蔗糖混合脂肪酸酯的HLB＝15的DK ESTER F160(第一工业制药株式会社制)0.3重量份，按照表5中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表6。

(比较例4)

作为乳化剂，使用作为蔗糖混合脂肪酸酯的HLB＝15的DK ESTER F160(第一工业制药株式会社制)1.0重量份，按照表5中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表6。

(比较例5)

作为乳化剂，使用作为蔗糖混合脂肪酸酯的HLB＝15的DK ESTER F160(第一工业制药株式会社制)0.1重量份，按照表5中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表6。

【表5】

	实施例10	实施例11	实施例12	比较例4	比较例5
						全脂粉乳	20.0	20.0	20.0	20.0	20.0
砂糖	28.0	28.0	28.0	28.0	28.0
						乳糖	9.4	9.4	9.4	9.4	9.4
KC Flock W-100G	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0
						GO201	7.3	7.3	7.3	7.3	7.3
植物油脂A	29.3	29.3	29.3	29.3	29.3
						卵磷脂	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
DK ESTER F160	0.6	0.4	0.3	1.0	0.1
						香料	0.08	0.08	0.08	0.08	0.08

(单位为重量份)

·GO201(可可油、不二制油株式会社制)

·DK ESTER F160(第一工业制药株式会社制)

【表6】

	实施例10	实施例11	实施例12	比较例4	比较例5
						口感	◎	◎	○	×	×
30℃耐热性	○	○	○	○	○
						操作性	○	○	○	○	○
综合评价	◎	◎	○	×	×

表6的考察

·实施例10、实施例11中，获得成为与比较例4、比较例5不同的脆感、咀嚼起来咯吱咯吱的口溶性良好的口感的烧制巧克力类食品。30℃耐热性和操作性也良好。

·实施例12的口感虽然比实施例10、实施例11差，但是能够获得咀嚼起来咯吱咯吱的口感。

·比较例4的耐热性良好，口感为稍微咀嚼起来咯吱咯吱，但是后颚带粘。

·比较例5的耐热性良好，但是口感为咀嚼起来嘎吱嘎吱，比实施例10～实施例12差。

(实施例13)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为蔗糖硬脂酸酯的HLB＝11的Ryoto sugaresterS 1170(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例14)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为蔗糖硬脂酸酯的HLB＝16的Ryoto sugaresterS 1670(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例15)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为蔗糖混合脂肪酸酯的HLB＝15的DK ESTERF160(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例16)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为蔗糖油酸酯的HLB＝15的Ryoto sugaresterO 1570(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例17)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为聚甘油脂肪酸酯的HLB＝10的RYOTOpolyglyester S24D(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例18)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为二乙酰酒石酸硬脂酸单甘油酯的HLB＝9.5的Poem W-60(理研vitamin株式会社制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例19)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为聚甘油脂肪酸酯的HLB＝16的Poem J0021(理研vitamin株式会社制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例20)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为聚甘油脂肪酸酯的HLB＝14的Poem J0381(理研vitamin株式会社制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例21)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为聚山梨醇酯的HLB＝16的Will Surf TF60(日油株式会社制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(实施例22)

作为HLB为9以上的乳化剂，使用作为聚山梨醇酯的HLB＝16的Will Surf TF80(日油株式会社制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表8。

(比较例6)

除了未使用乳化剂以外，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表9。

(比较例7)

作为乳化剂，使用作为蔗糖硬脂酸酯的HLB＝0的Ryoto sugar esterS070(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)0.4重量份，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表9。

(比较例8)

作为乳化剂，使用作为蔗糖硬脂酸酯的HLB＝5的Ryoto sugar esterS570(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)0.4重量份，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表9。

(比较例9)

作为乳化剂，使用作为蔗糖硬脂酸酯的HLB＝7的Ryoto sugar esterS770(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)0.4重量份，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表9。

(比较例10)

作为乳化剂，使用作为琥珀酸硬脂酸单甘油酯的HLB＝5.5的Poem B30(理研vitamin株式会社制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表9。

(比较例11)

作为乳化剂，使用作为聚甘油缩合蓖麻酸酯的HLB＝1的Poem PR100(理研vitamin株式会社制)0.4重量份，按照表7中记载的配方，制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表9。

【表7】

全脂粉乳	20.0
		砂糖	28.0
乳糖	9.4
		Comprecel 105QD	6.0
GO201	7.3
		植物油脂A	29.3
卵磷脂	0.4
		＊乳化剂	0.4
香料	0.03

(单位为重量份)

·GO201(可可油、不二制油株式会社制)

【表8】

实施例13

实施例14

实施例15

实施例16

实施例17

实施例18

实施例19

实施例20

实施例21

实施例22

口感

◎

○

30℃耐热性

○

操作性

○

综合评价

◎

○

【表9】

比较例6

比较例7

比较例8

比较例9

比较例10

比较例11

口感

×

30℃耐热性

○

操作性

○

综合评价

×

表8、表9的考察

·实施例13～22中，获得成为与比较例6～11不同的脆感、咀嚼起来咯吱咯吱的口溶性良好的口感的烧制巧克力类食品。30℃耐热性、和操作性也良好。与实施例13～15相比，实施例16～22的口感即脆感稍微变差。

·比较例6无添加乳化剂的口感硬且咀嚼起来嘎吱嘎吱。

·比较例7～10的口感为后颚带粘。

·比较例11的口感为没有脆感且坚硬的口感。

(实施例23)

除了代替植物油脂A使用植物油脂B以外，按照表7中记载的配方，与实施例13同样地制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表10。另外，还记载了实施例13的结果。

(比较例12)

除了代替植物油脂A使用植物油脂C以外，按照表7中记载的配方，与实施例13同样地制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表10。

(比较例13)

除了代替植物油脂A使用植物油脂D以外，按照表7中记载的配方，与实施例13同样地制作烧制巧克力类食品。评价结果总结于表10。

【表10】

表10的考察

·实施例13、实施例23中，获得成为与比较例12、比较例13不同的脆感、咀嚼起来咯吱咯吱的口溶性良好的口感的烧制巧克力类食品。与实施例13相比，实施例23获得稍软的口感。

·比较例12的口感坚硬且咀嚼起来嘎吱嘎吱。操作时变硬、难以操作。

·比较例13的口感虽然稍微具有咀嚼起来咯吱咯吱的感觉，但是油脂过柔软，烧制前的操作性变差，耐热性低，综合评价为不合格。

产业上的可利用性

根据本发明，与以往的烧制巧克力类食品不同，不添加水或水性原料，另外也不会将水喷雾到表面而通过简单的方法可以提供具有新口感的烧制巧克力类食品。

Claims

1.一种烧制用巧克力类食品，其含有0.2重量％～0.8重量％的HLB为9以上的乳化剂、7重量％以上且30重量％以下的无脂乳固体成分、1重量％以上且10重量％以下的选自纸浆纤维质及菊粉纤维质中的一种以上的食物纤维，在构成烧制用巧克力类食品的全部油脂中含有具有山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯，山萮酸残基的含量为0.1重量％～3重量％，其中所含有的全部油脂的混合物的SFC在20℃下为5％～40％、在10℃下为15％～60％，烧制前的水分含量为0.5重量％以上且不足3重量％，其不含有可可膏。

2.根据权利要求1所述的烧制用巧克力类食品，其中，

使用蔗糖脂肪酸酯作为HLB为9以上的乳化剂。

3.根据权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品的制造法，其特征在于，

在精制之前的工序添加HLB为9以上的乳化剂。

4.一种烧制巧克力类食品，其单独使用权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品、或与其他可食物组合进行烧制。

5.一种烧制巧克力类食品的口感改良方法，其特征在于，

其使用权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，通过烧制进行膨化而层状化。

6.一种烧制巧克力类食品的制造法，其使用权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，不具有在烧制前使所述烧制用巧克力类食品充气的工序。