JP3624218B1 - 葛豆腐 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来の葛粉を含む澱粉を使用した豆腐は、舌ざわりや滑らかさが淡白なものであり、個人の好き嫌いの多い食品であった。
【解決手段】 本発明は葛粉を含む澱粉に液体とチーズを配合して練り固めた葛豆腐であり、チーズとしてブルーチーズを用いても良いし、桜花の塩漬けや果物からなるジャムを添加しても良い。
【選択図】 なし

Description

本発明はチーズと液体、葛粉を含む澱粉、調味量を使用することでいままでにない滑らかな食感とコクのある食味を有する葛豆腐を提供する。

従来の葛粉を含む澱粉を使用した豆腐の名称を持つ食品には胡麻や黒胡麻や枝豆やピーナッツや牛乳等を加えた食品があるようである。また胡麻に蕎麦を加えた蕎麦入り胡麻豆腐（特許文献１）もある。これらの製品は澱粉の持つ固化する性質のみを利用したものである。

前記の胡麻や黒胡麻や枝豆やピーナツ等を使用したものは、各々をペースト状にして水またはだし汁に適量の葛粉を含む澱粉を溶かしたものと混ぜ合わせて火にかけ練り上げ、冷却し固化したものであり、また牛乳を使用したものは、水やだし汁の代わりに、牛乳を水分として澱粉を溶かし同様に製造したものである。
特開 ２００１−１２０２３６号公報

以上に述べた従来の澱粉を使用した豆腐は澱粉のもつ固化の性質を利用した製品であるがこれらの製品は舌ざわりや滑らかさが淡白なものであった。

本発明はチーズを熱で溶かして冷却すると再び固化するという性質と葛粉を含む澱粉を溶かし熱を加えて練り上げ、冷却すると固化するという、別々の食材のもつ類似の性質を合わせることで単独の場合にない食感と食味が生じ、それが今までにない好ましい食感と食味であるという利点を生む。

また、そのチーズが青カビを繁殖させたチーズである場合、日本人にとって青カビを繁殖させたチーズが嗜好的には極めて好悪の激しい食品であるが、牛乳と生クリームで希釈し、葛粉を含む澱粉を加えて練り上げて冷却し固化することで、やわらかな好ましい食味を得ることができ、前記の独特の食味と合わせて、今までにない新しい感覚の食品として提供することができる。

さらに葛粉を含む澱粉を使用した製品及びチーズの加工食品に新しい開拓分野を提供する。

前述のような新しい食感を得、なおかつそれが最も良好な状態であるために重要なことは各食材の配合の分量である。

本発明はチーズと葛粉を含む澱粉を合わせて使用することによって、各々単独で固化させた場合とは異なる滑らかな食感を得ることができ、しかもその食感がすぐれていることから本発明を成した。

本発明の請求項１記載の葛豆腐はチーズ（例えばモッツアレラチーズ、メルティングチーズ、エンメンタルチーズ等のように加熱によって溶けるチーズ）と牛乳や生クリームと葛粉を含む澱粉を混ぜ合わせて火にかけ練り上げたものを型に流し入れて冷却し固化したものである。

本発明において使用される澱粉は、葛粉に粘性の強い片栗粉やタピオカや米粉を混合させたもので、その比率は製造コストに左右されるが葛粉の割合が多い程よく、最も好ましいのは葛粉を１００％使用した場合である。

また、牛乳と生クリーム（乳脂肪１００％の純性生クリームと純植物性生クリームと乳脂肪と植物性の混合生クリーム）は葛粉およびチーズを溶かすために本発明において使用されるものであり、チーズを牛乳と生クリームにより溶かして固化することにより非常に口当たりが良くなる。更に、生クリームに関しては純性生クリームと純植物性生クリームの比率が５０％ずつの場合が最良である。

さらに、本発明において、請求項１及び２記載の葛豆腐の場合にだけ調味料として塩を使用出来る。

なお、チーズとして青カビを繁殖させたブルーチーズまたはゴルゴンゾーラチーズを用いることで、特有の味と食感が得られる。

また葛豆腐に、モッツアレラチーズやメルティングチーズ等のくせのないチーズを使用して、その配合分量を変え、桜花の塩漬け果物の蜂蜜漬け果物からなるジャム、フルーツソース等、季節感を演出できる材料を選択的に加えても良い。

以上説明してきたように、本発明ではチーズと牛乳、生クリームとを一度加熱して再び冷却することで現われるゲル化する性質と葛粉を含む澱粉を液体で溶いて加熱して練り上げ冷却することで現われる固化の性質とを合わせることによって、いままでにない食感と特に青カビを繁殖させたチーズを配合した場合には、独特の食味を得ることができる。また葛とチーズ、特に青カビを繁殖させたチーズの用途を広げることができるという点では、産業上の利用可能性が高いものである。

本発明はそのまま食してもよいが、わさび醤油やトマトソース、味噌だれやフルーツソース等各々のケースに合わせて添えて食すると、一層美味となり食のバリエーションを増すことができる。特に請求項３の場合はデザートとしての応用が期待できる。

以下、本発明の実施例となる葛豆腐を詳細に説明する。

原料は以下の通りである。
牛乳 １６００ｃｃ
純性生クリーム ２００ｃｃ
植物性生クリーム ２００ｃｃ
モッツアレラチーズ ２００ｃｃ
塩 小さじ１弱
葛粉 １００ｇ
次に、これらの原料を以下の工程で処理することによって本発明に係る葛豆腐を製造した。

まず、清潔な厚手の鍋に分量の牛乳と生クリームの混合したものを入れて葛粉を加えて粒が残らないようによく溶かす。

中火にかけ、時々混ぜながら少し温まってきたところで、小さく砕いたチーズと塩を加え、さらによく混ぜる。

沸騰してきたら、弱火にして混ぜ続け、ゲル状になってきてから１５分〜２０分位焦がさないように常に混ぜ練り上げる。

型に流し入れ、表面を空気にふれさせないようにラップ等で密封し、常温まで冷まし、５℃前後で冷却し固める。

また請求項２記載の実施例となる葛豆腐は、先の実施例のチーズの種類を同量のブルーチーズにすることによって製造するが、その工程は同じである。

前述のブルーチーズを使用した葛豆腐は無作為に選んだ１００人の人に試食してもらったところ、９割以上の人から今までにない不思議な食味で美味だし、食感も滑らかで好ましいという評価を得た。特にチーズは食べるがブルーチーズは嫌いだという人の9.5割から好ましい味として評価を得た。

さらに請求項３記載の実施例となる葛豆腐の原料は以下のとおりである。

牛乳 １３００ｃｃ
純性生クリーム ２００ｃｃ
植物性生クリーム ２００ｃｃ
モッツアレラチーズ ４０ｇ
葛粉 ５０ｇ
片栗粉 ６０ｇ
桜花の塩漬け ２５ｇ前後

製造方法は前記の実施例とほぼ同一であるが、桜花の塩漬けは牛乳の一部に漬けて塩を溶かし、その牛乳は全体に加えて練り上げるが、桜は取り出して小さく刻み練り上げる仕上げの段階で加えて全体に均一になるように混ぜる。

本発明の葛豆腐はチーズや牛乳、生クリーム等原料を添加物のない純度の高いもので製造すれば栄養価にすぐれた人体への安全性の高い食品とすることができる。また葛粉を１００％使用すれば最良の食感と食味を得ることができる。

Claims (3)

1. 葛粉を含む澱粉に、牛乳および生クリームにより希釈されたチーズが配合混練されて冷却固化される
   ことを特徴とする葛豆腐。
2. 前記チーズが青カビを繁殖させたチーズであることを
   特徴とする請求項１記載の葛豆腐。
3. 請求項１記載の葛豆腐において、桜花の塩漬け、果物の蜂蜜漬け、果物からなるジャム、フルーツソースから選ばれた１つを配合した
   ことを特徴とする葛豆腐。