JPH02150250A - 油滴分散型ドレッシングの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、サラダ油が調味料水相中に分散した、油木相
の分離がない新規な油滴分散型ドレッシングの製造法に
係るものである。

〈従来の技術及び問題点〉 ドレッシングは分散相としての油相を水相中に乳化分散
させた乳化型と、乳化処理を施さないで水相部と油相部
とを共存させて、使用時に強く振盪して用いる分離型と
があり、前者はクリーミーな食感と風味が特徴であるの
に対し、後者はサラパリとした風味が賞月されている。

そして分離型ドレッシングにおいては、使用時の振盪に
よっである程度の分散安定性を保持すること、使用後の
静置によって再び油相と水相が分離し界面が清澄である
ことが要求されている。この２つの要求は互いに相反す
るものであり、この要求に応えるべく種々の改善方法が
提案されている。

例えばドレッシングの水相にカラギーナンを添加し、水
相の粘度を４〜１５センチポイズとする方法（特公昭５
５−２６８２１号）、水相中に肉エキス、油相中にレシ
チンを添加する方法（特開昭５８−１７５４７４号）等
々である。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、従来提案されている方法によっても分散
安定性と清澄な分離という分離型ドレッシングの要求す
る相反する要求を完全ｔこ満たすことは困難である。ま
た分離型ドレ・ｙシンクは使用のたびに振盪するという
手間がかかり、またややもすると油相と水相を均一に振
りかけることが出来ない場合も生じるという欠点がある
。

本発明者等は、分眉型ドレノ／ングの長所と乳化型ドレ
ッシングの長所を併せ持つ如きものが得られれば、分離
型ドレッシングの上記した様な欠点も解消出来るという
ことに思い至り、鋭意研究の結果、食塩濃度２〜１０％
のドレッシングの水相中にカラギーナンを添加含有せし
めてゲルを形成させたのち解膠し、これに液状油な加え
て均質１ヒすることにより目的とする油滴分散型ドレッ
シングが得られるという知見を得て本発明を完成させた
。

〈問題点を解決するための手段〉 以下、本発明を具体的に説明する 本発明におけるドレッシングの水相部は食酢、醤油、醤
油もろみ、みりん、ワイン、果汁、野菜汁等から適宜選
択され、これらに食塩、糖類、酸類、調味料あるいは各
種香辛料が添加混合されて調整される。

そしてこれらの水相は食塩濃度２〜ＩＯ％であることが
必要で、食塩濃度があまり低すぎると本発明を達成する
ためのゲル形成が不十分であり、また高すぎるとゲル形
成が過度となり分散安定性を阻害する。また、食味食感
的にも不満足なものとなる。

これらの水相にカラギーナンを０．２５〜１．０％、好
ましくは０．５〜０．７５％添加含有させる。この際カ
ラギーナンを直接食塩を含有する水相に添加するのでは
なく、予め水または食塩を含まない水相で十分に溶解し
、これを食塩含有水相と混合する。

またカラギーナン溶液の調製は、予めカラギーナ／をア
ルコールに分散させ、これを４０〜５゜°Ｃの温水また
は食塩を含まない水相に添加、撹拌して溶解してもよい
。

またカラギーナンと共にキサンタンガム等、他の増粘剤
を併用することも可能である。

カラギーナン溶液部とその他の食塩含有水相とを合わし
て混合すると水相全体がゲルを形成するので、これをホ
モジナイザー等により解膠し、均質化する。カラギーナ
ン添加、均質化後の水相のｔ／ｉ　Ｉｆは５０〜３００
センチボイズが好マシく、コれ以北でも以下でも目的と
するタイプのドレッシングとならない。

本発明における大きな特徴はカラギーナン添加によって
形成された比較的軽度のゲルを解膠、均質化するところ
にあり、このゲルは水相の食塩濃度２〜１０％の条件の
もとではじめて形成され、また、カラギーナン以外の増
粘剤、例えばキサンタンガムやグアーガム等ではゲルは
形成されず、またカラギーナンを食塩を含む水相に直接
添加溶解しても本発明の目的は達成できない。

こうして得られた水相部にサラダ油、ゴマ油等の液状油
を添加し、均質化する。水相部と油相部の割合は適宜選
択できるが６〜８：　４〜２が適当である。

水相と油相の均質化は一般の液体撹拌機またはホモジナ
イザー等を用いて油相を油滴化して水相中に分散させる
方法によって達せられる。

本発明によるドレッシングは油滴が１０〜２００ミクロ
ン程度の比較的大きい状態で水相中に分散しているため
、風味は分離型ドレッシングの如くさっばりしたもので
あり、また油木相の分離がないため、使用の度に振盪す
る手間が省けるものである。

〈発明の効果〉 以下に実験例を示して、本発明の詳細な説明する。

実験例１ 各種ガム（安定剤）を予め水４０　Ｎｔに溶解してガム
水溶液を調整し、これを各種水相６０　ｍｌに撹拌しな
がら加え、ゲル形成の有無を確認した。

次いで、これを均質化したのちサラダ油４０　ｒｓｒｌ
を加え、ホモジナイザーで油滴を分散させたのちシリン
ダーにとり室温下に１ケ月静置して分散安定性を比較し
た。

結果を第１表に示す。

分散安定性（１ヶ月静置後の状態） 油木相が完全に分離したもの 十　　　　油木相が殆ど分離したもの ＋　　　　かなり分散しているが明らかに分離のあるも
の ＋十　　　液面に僅かな油相分離のあるもの＋＋十　　
　均質状態で分離を認めないもの第１表の結果にみられ
るように、カラギーナン水溶液を食塩存在の水相と合わ
せるとき、調味液水相部の食塩濃度が２％以上の条件に
おいてゲル形成が認められ、その条件の水相な解膠し、
これにサラダ油と合わせて均質化したとき、サラダ油の
分散の大幅な安定化が認められた。なお、水相のｐＨは
３〜５においてより好ましい分散状態となるほか、ドレ
ッシングとしての好マシい香味を呈する。

実験例２ 実験例１と同様にして、醤油ドレッシングの調製におけ
るカラギーナン濃度と分散安定性の関係を調べた結果を
第２表に示す。

なお、カラギーナン濃度はドレッシング水相（ｐＨ３，
７、食塩濃度が５％）に対する濃度でホした。

第　　　２　　　表 カラギーナン濃度と分散安定性の関係 分散安定性は第１表の場合と同様にして、静置ｌケガ後
の分散状態で示した。

カラギーナンの水相あたりの濃度０．２５％以上でゲル
化する性質を示し、分散油滴の懸垂による安定化が顕著
である。しかし１．０％の高濃度側でゲルの破断物が食
感を損ない、静置により下層に分離層を作る。最適添加
量は水相あたり０．５０〜０．７５％であった。

上記実験結果からも明らかな様に、本発明によるドレッ
シングは油滴分散型ドレッシングであり油分が分離する
ことがない。そして分離型ドレッシング特有のサラパリ
した風味を有しているにもかかわらず、従来の分離型ド
レッシングの様に使用のたびに振盪することは不要であ
り、非常に使い勝手の良いものであり、従来のドレッシ
ングには見られない新しいタイプのドレッシングという
ことができる。

〈実施例〉 以下に実施例を示す。

実施例１ 食酢１００７！、醤油１５０　＃、白ワイン１４０１１
香辛料として粉末オニオン、粉末ガーリツり、粉末ベア
パーを少量混合、溶解し、溶解液４００１を得た。これ
の粘度は３センチポイズ・ｐｔｉ　　は３．７、食塩６
．３％であ−）だ。

一方、カラギーナン３．５＆ｇを３００１の水に溶解し
、先の水相に撹拌下に添加しゲルを形成させ、これを均
質機（バイオトロン）で処理してゲルヲ解膠した。水液
の粘度は２３０センチボイズであ−）た〇 水液７００ｒｘｌ、ザラダ油３００肩ｔを均質機ｔこよ
り１分処理して均質分散液とした。均質化後の粘度は６
５０センチボイズであ一ンた。本トルノ／ングは３００
屑ｔガラスビ／中で室温下、静置１ケ月保存後において
分離することなく安定であ−）だ。また、分離型ドレツ
／ングとしてのサソパリシタ風味特徴を示した。

実施例２ 食酢８０ｅ、醤油諸味１５０ｍ白ワイン１２０ｅ１みり
ん３０ｅ１香辛料としてオニオン、ガリノク、レモ／エ
ッセ／ス、ペッパーエキスヲ適宜混合、溶解し、溶解液
４００　ｌな得た。これの粘度は５センチボイズ、ｐＩ
−（は３．８　、食塩濃度６．７％であった。

一方、カラギーナン　３．５＆ｇとキサンタンガム０．
３５に９を水３００１に溶解し、先の水相に撹拌下に添
加しゲルを形成させ、以下、実施例１と同様の方法で解
膠した。水液の粘度は２６０センチボイズな示した。

水液７００　ｍｌに対してサラダ油２８０屑ｌ及びゴマ
油２０　ｄを添加、−旦撹拌したのちエバラマイルダ−
（荏原製作所製）で均質化して油滴分散型ドレツ／／グ
を得た。

本ドレツソングは９００センチポイズを示し、これをビ
ン詰し、室温下で１ケ月静置したところ、分離する口上
なく安定なものであった。また、従来の分離型ドレノン
ングと同様のサラパリした風味と食感の特徴を有した。

特許出願人　　キノコ−マン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食塩濃度２〜１０％のドレッシングの水相中にカラギー
   ナンを添加含有せしめてゲルを形成させたのち解膠し、
   これに液状油を加えて均質化することを特徴とする油滴
   分散型ドレッシングの製造法。