JPS6091960A - 酸性液状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な酸性液状調味料に関するものである。

従来より、水相部のみからなるが、あるいはとの水相部
の上に更に油相部を載置してなる酸性液状調味料が知ら
れており、前者はオイルレスｒレッシング、後者は分離
型ドレッシングなどと言われている。これら酸性液状調
味料にはその商品形態としてスパイス類を水相部中に均
一に分散して含むもの、あるいは油相部に赤色着色が施
されているもの等があり、これらはそれなりに食生活に
変化を与えてきた。ところが、近年、食生活が更に多様
化するにつれてそれに応じた、即ち、従来には味わい得
なかったような風味を有する全く新しい形態の酸性液状
調味料の開発が望まれるようになってきた。

本発明者は、このような要望に即して鋭意研究を重ねた
結果、水相部中にみそを含ませるならば従来には味わい
得なかったような独特な風味を有する酸性液状調味料を
提供することができ、このものは特に海草サラダなどに
は極めて適するものであることを見い出した。

ところがこのような水相部中にみそを含ませた酸性液状
調味料は、時間の経過と共に水相部が上方の澄んだノー
と下方の濁った層とに分かれてきて外観上好ましくない
状態となることが認められた。

そこで本発明者はみその水相部中における分散を長期に
亘って安定化させうる方法について更に研究を重ねたと
ころ、従来酸性液状調味料に増粘剤あるいは分散安定剤
として用いられてきたキサンタンガム、ローカストビー
ンガム、グアーガム、タマリンＰガム等のガム質類を含
有させても所期の目的は達成しえないがみそと共に水相
部中にカラギーナンを含有させるならば長期保存をした
のちでも水相部の外観を製造直後のものと変わることが
ないようにすることができることを見い出した。

本発明はこのような知見に基づいて完成されたものであ
って、水相部のみからなるか、あるいは上記水相部の上
に更に油相部を載置してなる酸性液状調味料であって、
上記水相部はみそをカラギーナンと共に含有することを
特徴とせる酸性液状調味料を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、酸性液状調味料とは、清水に食酢、食
用有機酸等の酸性原料を含み酸性を呈する水相部を少な
くとも含む液状の調味料を意味する。代表的なものとし
て製品の形態重力・ら、水相部のみからなるオイルレス
Ｐレッシング、水相部の上に更に油相部を載置してなる
分離型ドレッシングを挙げることができる。

このような酸性液状調味料のうち本発明の酸性液状調味
料は、上記の水相部中にみそを含有するものである。み
そは従来のり口側なるみそでおってもよく、例えば、白
みそ、赤みそ等の種類、あるいは大豆の磨砕の程度等に
関しても何ら制限を課すものではない。

水相部中のみその含有量は、所望する破終製品により変
わりうるので一概には定め難いが、一般的には水相部の
全曳緻中約５〜３０％程度でよい。

５チより少ないと最終製品にみそ特有の風味を付与し難
く、また３０チより多いと最終製品の塩味が強くなりす
ぎるだけでなく水相部がドロドロとした状態となり、時
に、酸性液状調味料が水相部の上に油相部を更に載置し
てなる分離型ドレッシングの場合には使用に際して撮盪
したのち静置しても水相部と油相部との界面がきれいに
再分離し難く、よって外観が損われるようになりがちと
なるからである。

本発明の酸性液状調味料は、上記したように水相部中に
みそを含有するものであるが、このみその水相部中にお
ける分散ヲ艮期に亘って安定化するために水相部に更に
カラギーナンを含んでなるものである。

カラギーナンは硫酸基をもつガラクタン多糖類の一種で
、紅藻類を原料として得られるものでおる。このものは
食品添加が容認されており、市販されているので、本発
明においては市販品を用いればよい。

水相部中のカラギーナ／の含有量は、水相部中のみその
含有量により変わりうるが、一般的には水相部の全車量
巾約０．１〜０．４チ程度でよい。この範囲内であると
みその水相部中Ｖこおける分散を長期に亘って安定化す
ることができる。０．４％より多いと水相部の粘度が高
くなってきて最終製品の食感が重くなる傾向が生じ風味
上好ましくなると共に、特に酸性液状調味料が分離タイ
プのものである場合には掘盪により水相部と油相部との
乳化現象が生じてくるようになり、静置しても分離し雌
＜、外鉢が損われるようになりがちとなり。

従って、本発明において一般的に０．１〜０．３５％程
度が好ましい範囲といえる。

本発明の酸性液状調味料のみそおよびカラギーナン以外
の水相部成分原料は、ガム質明を除いた従来のこの棟の
製品のものと特に異なることはない。典型的な成分原料
をその典型的な配合割合でもって示せば上記の表１の通
りである。

表１ 成分原料　重量部 食酢（かんきつ類果汁も含む）３０〜６０清水　３０〜
６０ 調味料 スパイス類あるいは香辛料 本発明の酸性液状調味料が水相部上に史に油相部を載置
してなるいわゆる分離型ドレッシングの場合、その油相
部をなす成分原料は、従来のこの種の製品のものと特に
異なることはなく、例えば、大豆、コーン、ヒマワリ、
サフラワー、綿実、米、菜種等のサラダ油、あるいはこ
れらの混合油、またはゴマ油等の食用油である。その際
水相部と油相部との割合も従来のものと異なることはな
く、重量割合で通常、水相部：油相部が９０〜４０：１
０〜６０　程度である。尚、油相部にオレオレジンノに
シリカ、オレオレジンカゾシカム、オレオレジンジンジ
ャ−等の油溶性ス・ぞイス畑を含有させることは任意で
ある。

上記したような成分原料からなる本発明の酸性液状調味
料は、従来のとの種のものの製造法に準じて製造すれば
よく、水相部の成分原料の一部としてみそとその分散安
定剤としてカラギーナンを用いることを除いて特に異な
らない。但し、カラギーナンは冷水に一部溶けるが、熱
水に可溶であることがら水相部用の混合液の１ｌｌｉｌ
製に１県してはこれを予め清水中で加熱溶解させ、冷却
したのち他の原料を添加する方が作業操作上都合がよい
といえる。

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明スル。尚
、本発明においてチはすべて重蟻チを意味する。

実施例１ 下記の表２の配合割合を有する成分原料から分離型ドレ
ッシングを常法に準じて製造した。

まず、水相部原料から常法に準じて水相部用の混合液を
調製し、次いで別途準備しておいた２００ｍ１　容のガ
ラス製容器にこれを所定量ずつ充填し、更にその上に大
豆サラダ油を所定量ずつ載置して全液量がそれぞれ１８
０ｍ１となるようにした。

その製造に際して用いる分散安定剤を変えて本発明品と
４種類の対照品を１１裂した。

次いで、各製品全水相部中におけるみその分散状態の経
時的変化の観察に供した。尚、この際各製品の１ケ月保
存後のものを振盪し、その１時間後の状態も合わせて観
察した。結果を下記の表３に示す。

表２ 水相部原料： 食酢（酸度８チの米酢）　１５，０ みそ（白みそ）　１５．０ 醤油　１０．０ 食塩　５．０ 分散安定剤　Ｘ １ｏｏ、。

油相部原料： 大豆サラダ油　１００．０ 上記の実施例により、本発明の酸性液状調味料は、従来
には味わい得なかったような新規なみそ風味の酸性液状
調味料であって、しかも水相部中におけるみその分散が
長期に亘って安定化したものであることが理解される。

実施例２ 本実施例は、水相部におけるカラギーナンの含有量によ
る本発明の最終製品への影響を示すものである。

上記の実施例１において分散安定剤としてカラギーナン
を用いた場合と同様にして分離型ドレッゾングを製造し
た。その除用いるカラギーナンの量を変えて合計１０種
類の製品を調製した。

次いで各製品を室温で１ケ月保存した後、水相部中にお
けるみその分散状態並びに振盪１時間後の状態について
それぞれ観察した。その結果を下記の表４に示す。

表４ 実施例３ 下記の表５の配合割合を有する成分原料から上記実施例
１に準じて分離型ドレッシングを製造した。

表５ 水相原料： 食酢（酸度１０％のリンゴ酢）　１８．０粒みそ　２０
．０ レモン果汁　２．０ 食塩　５．０ カラギーナン（実施例１と同一品）０．１清水　４４．
４ ｉｏｏ、。

油相原料： 大豆サラダ油　１００．０ こうして得られた分離型ドレッシングは室温で１ケ月保
存後であっても水相部中のみその分散状態は製造直後の
ものと変わらず極めて良好であった。

出願人代理人　猪　股　清

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水相部のみからなるか、あるいは上記水相部の上に
   更に油相部を載（４してなる酸性液状調味料であって、
   上記水相部はみそをカラギーナンと共に含有することを
   特徴とする酸性液状調味料。 ２、カラギーナンの含有量は水相部の全重量中０．１〜
   ０．４％である、特許請求の範囲第１項に記載の酸性液
   状調味料。