JPS5974969A - 液状調味料の製造法 - Google Patents
液状調味料の製造法Info
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- JPS5974969A JPS5974969A JP57186108A JP18610882A JPS5974969A JP S5974969 A JPS5974969 A JP S5974969A JP 57186108 A JP57186108 A JP 57186108A JP 18610882 A JP18610882 A JP 18610882A JP S5974969 A JPS5974969 A JP S5974969A
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- seasoning
- onion
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、生の細片状または液状オニオンおよびカーリ
ツクを用いた液状調味料の新規な製造法に関す−る。
ツクを用いた液状調味料の新規な製造法に関す−る。
１ｊｆ米から広く用いられている各種の液状ｊ周林料、
例え（ｉドレッシング類、に−風独特の風味と新鮮味を
付力することを目的とし、それらの製造に際し−Ｃ生の
細片状または液状オニオンおよびカーリツクを添加ｒる
ことはよく行なわれている。
例え（ｉドレッシング類、に−風独特の風味と新鮮味を
付力することを目的とし、それらの製造に際し−Ｃ生の
細片状または液状オニオンおよびカーリツクを添加ｒる
ことはよく行なわれている。
しかし、このようにして製造した液状ｒｒ”＋林料は１
日はど経過すると液が通′里緑色に変色してくることが
認められている。それ故、製造後ｉ■ちに使用ｔこ供す
る場合は別吉して、保存を伴なう製品とする場合には商
品価値が著しく低減されてしまうという問題がある。
日はど経過すると液が通′里緑色に変色してくることが
認められている。それ故、製造後ｉ■ちに使用ｔこ供す
る場合は別吉して、保存を伴なう製品とする場合には商
品価値が著しく低減されてしまうという問題がある。
本発明の目的は、生の細片状または液状オニオンおよび
カーリツクを使用しても上記のような変色が生じ難い液
状調味料の、ｉｌｔ！！造法を提遺失ることにある。
カーリツクを使用しても上記のような変色が生じ難い液
状調味料の、ｉｌｔ！！造法を提遺失ることにある。
本発明者らは上記の目的に即し゛Ｃ仙究を屯ねた結果、
Ｌ−アスコルビン酸を原料の一部として添加するならば
従来認められていた変色を肋市しうろことを見い出した
。
Ｌ−アスコルビン酸を原料の一部として添加するならば
従来認められていた変色を肋市しうろことを見い出した
。
本発明はこのような知見に基づいて冗成されたもので、
生の細片状または液状オニオンおよびガＩＪツクを用い
た液状Ｈ’ｉ味料林料回請するに１・′１１シて、原料
の一部としてＬ−アスコルビン酸を３５≦加することを
特徴とする、上記液状調味料の製造法を提供する。
生の細片状または液状オニオンおよびガＩＪツクを用い
た液状Ｈ’ｉ味料林料回請するに１・′１１シて、原料
の一部としてＬ−アスコルビン酸を３５≦加することを
特徴とする、上記液状調味料の製造法を提供する。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明が適用される液状調味料とは、流動性のある調味
料のことを意味し、全体として流動性を有する限り固形
原料、例えば、細かく刻んだピクルスおよび各種スパイ
ス類等を適宜混じた；、１４味科も含みうるものである
。代表曲には食用油、食酢などを主原料とするドレッシ
ング類を挙げるこ吉ができる。
料のことを意味し、全体として流動性を有する限り固形
原料、例えば、細かく刻んだピクルスおよび各種スパイ
ス類等を適宜混じた；、１４味科も含みうるものである
。代表曲には食用油、食酢などを主原料とするドレッシ
ング類を挙げるこ吉ができる。
本発明で使用するオニオンおよびカーリンクは生のもの
である。生である限り冷性品であってもよい。使用に１
祭してこれらは１Ｔｌｌ１片状または液状さされる。具
体的には常法に準じてｈ］１１かく刻んで細片状とした
り、ジューサーにかけ、あるいはずりおろして液状にす
ればよい。
である。生である限り冷性品であってもよい。使用に１
祭してこれらは１Ｔｌｌ１片状または液状さされる。具
体的には常法に準じてｈ］１１かく刻んで細片状とした
り、ジューサーにかけ、あるいはずりおろして液状にす
ればよい。
従来の一般的／ま液状計・１吐利の製造法によれは、こ
のよ・うにして潤ψμした生の１１１１団１ノ（マたは
敢１にオニオンおよびカーリツクは目的りする液状調味
料に応じた他の原料と虐切に混合されるのであるが、本
発明の方法によれは）早科の一部として更ζこＬ −ア
スコルビンｌ’＋？をｆうＳ加する。
のよ・うにして潤ψμした生の１１１１団１ノ（マたは
敢１にオニオンおよびカーリツクは目的りする液状調味
料に応じた他の原料と虐切に混合されるのであるが、本
発明の方法によれは）早科の一部として更ζこＬ −ア
スコルビンｌ’＋？をｆうＳ加する。
Ｌ−アスコルビン酸の研υ吋ｉＩは、目的とするｒｉｌ
状調味料の水性原料の全重量に対して０，０５〜２％程
度が好ましい。添加晴があまり少ないと変色防市幼果が
得帷く、他方、多すぎろと最終１′！品の酸味が強くな
りすきろ。本発明において０．１〜１％程度がより好ま
しい。
状調味料の水性原料の全重量に対して０，０５〜２％程
度が好ましい。添加晴があまり少ないと変色防市幼果が
得帷く、他方、多すぎろと最終１′！品の酸味が強くな
りすきろ。本発明において０．１〜１％程度がより好ま
しい。
Ｌ−アスコルビン酸は製造過程のいずれかで原料の一部
として添加すればよいのであるが、この酸が水溶性であ
るこＬから水性原料に６、ミ加する方が好ましい。
として添加すればよいのであるが、この酸が水溶性であ
るこＬから水性原料に６、ミ加する方が好ましい。
本発明で用いる他の原料は、目的とする液状調味料によ
り変わりうるが、一般的には下記のようなものが挙げら
れる。食用油、例えは大豆油、コーン油、ヒマワリ油、
サフラワー油、情実油、各７ｉＲサラタ油など；食酢、
例えば米酢、リンゴ酢、モルト酢４Ｃど；調味料、例え
ば砂糖１．ｆ”；１４７．クルタミン酸ソータなど；香
辛料、例えは明相、辛子、ジンジャ−、メース、シナモ
ン、ナラメック等の各種スパイス類；糊ス・ト、例えば
トラノｌントカム、キザンタノカム、ペクチン、カラギ
ーナン、ファーガムなど；その１１ハ各種は林料、し・
モン果汁、卵黄液なと。尚、目的とする液状８周林料に
応じた他の原料と生の細片状または液状オニオンおよび
カーリツクとの混合割合は、すべて従来法に準じ、所望
する液状調味料に応じて適宜定めればよいが、一般的に
は用いる原料の全重量に対して上記オニオンおよびカー
リツクの両者合わせて０．１〜４０％の範囲で混合する
。上記範囲におけるオニオンとガＩＪツクの割合も所望
に応じて定めればよく、特に限定的ではない。
り変わりうるが、一般的には下記のようなものが挙げら
れる。食用油、例えは大豆油、コーン油、ヒマワリ油、
サフラワー油、情実油、各７ｉＲサラタ油など；食酢、
例えば米酢、リンゴ酢、モルト酢４Ｃど；調味料、例え
ば砂糖１．ｆ”；１４７．クルタミン酸ソータなど；香
辛料、例えは明相、辛子、ジンジャ−、メース、シナモ
ン、ナラメック等の各種スパイス類；糊ス・ト、例えば
トラノｌントカム、キザンタノカム、ペクチン、カラギ
ーナン、ファーガムなど；その１１ハ各種は林料、し・
モン果汁、卵黄液なと。尚、目的とする液状８周林料に
応じた他の原料と生の細片状または液状オニオンおよび
カーリツクとの混合割合は、すべて従来法に準じ、所望
する液状調味料に応じて適宜定めればよいが、一般的に
は用いる原料の全重量に対して上記オニオンおよびカー
リツクの両者合わせて０．１〜４０％の範囲で混合する
。上記範囲におけるオニオンとガＩＪツクの割合も所望
に応じて定めればよく、特に限定的ではない。
上記したように本発明の液状調味料の製造法は、原料の
一部としてＬ−アスコルビン酸を添加することを除いて
従来のこの種の製造法に準するものであるが、このよう
な本発明の方法によるならば得られる製品は従来法によ
るものよりいかに変色が生じ難いものであるかを、以下
、比較試験の結果でもって示す。
一部としてＬ−アスコルビン酸を添加することを除いて
従来のこの種の製造法に準するものであるが、このよう
な本発明の方法によるならば得られる製品は従来法によ
るものよりいかに変色が生じ難いものであるかを、以下
、比較試験の結果でもって示す。
尚、本発明において部および饅はすべて重量基準である
。
。
試験例
生のオニオンジュースおよびカーリツクジュースを用い
た下記の配合のドレッシングを製造するに際して、水性
原料中にその全重量に対して０チ、０．０５チ、０．１
チ、０．５％、１％、２％および３チのＬ−アスコルビ
ン酸を添加し、次いで常法に準じて合計７種類のドレッ
シングを製造した。
た下記の配合のドレッシングを製造するに際して、水性
原料中にその全重量に対して０チ、０．０５チ、０．１
チ、０．５％、１％、２％および３チのＬ−アスコルビ
ン酸を添加し、次いで常法に準じて合計７種類のドレッ
シングを製造した。
得られた各ドレッシングを室温で冴時間放置したのち各
製品の変色の程度を観察した。結果は下表の通りである
。
製品の変色の程度を観察した。結果は下表の通りである
。
油性原料：
ヒマワリ油 印部
水性原料：
食酢（米酢：酸度８％）１５部
オニオンジュース 加
カーリツクジュース ５
砂糖 ５
食塩 ３
香辛料（胡ｓり■
キサンタノガム ０・３
グアーガム ０，４タマリンドガム
０．３１００．０部 表 備考＝１０表中の記号は以下の意味を有する。
０．３１００．０部 表 備考＝１０表中の記号は以下の意味を有する。
＋＋十二緑色がつよい
±：極く僅かな緑色
一：緑変は認められない
２、表中１＋」は、酸味が強く風味は
良好とはいい難いことを意味する。
３、上記の本発明の方法による製品は
室温で１ケ月保存後でもぞの外観
はほぼ上記の結果の通りであった。
上記の結果から、本発明の製造法によるならば得られる
製品は保存中変色が生じ難いものであることが明らかで
ある。変色（通常緑変）は酵素による酸化作用の結果で
あるとみられているところカラ、これは多分、Ｌ−アス
コルビン酸がその酵素の働きを抑制するように作用する
ためではな（、＞かと推定される。
製品は保存中変色が生じ難いものであることが明らかで
ある。変色（通常緑変）は酵素による酸化作用の結果で
あるとみられているところカラ、これは多分、Ｌ−アス
コルビン酸がその酵素の働きを抑制するように作用する
ためではな（、＞かと推定される。
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例１
冷凍品を解凍して調製した生のオニオンジュースおよび
カーリンクジュースを用いた下記の配合のドレッシング
を製造するに際して、水性原料中にその全重量に対して
１％のし一アスコルビン酸を添加し、次いて常法に準じ
てドレッシングを製造した。
カーリンクジュースを用いた下記の配合のドレッシング
を製造するに際して、水性原料中にその全重量に対して
１％のし一アスコルビン酸を添加し、次いて常法に準じ
てドレッシングを製造した。
油性原料：
大豆油 ５０部
水性原料：
食酢（ワインビネガー：酸度６％）１５部オニオンジュ
ース ５ ガーリツクジユース １ 食塩 ５ クルタミン酸ソーダ １ 砂糖 ５ 香辛料（明相およびめシト） １ 澱粉のり（小麦澱粉） １０清水
７ １００部 こうして得られた製品は室温でＵ時間放置後でも変色は
認められなかった。
ース ５ ガーリツクジユース １ 食塩 ５ クルタミン酸ソーダ １ 砂糖 ５ 香辛料（明相およびめシト） １ 澱粉のり（小麦澱粉） １０清水
７ １００部 こうして得られた製品は室温でＵ時間放置後でも変色は
認められなかった。
実施例２
生の細片状オニオンおよびガーリックを用いた下記の配
合のドレッシングを製造するに際して、水性原料中にそ
の全重量に対して０．１％のＬ−アスコルビン酸を添加
し、次いで常法に準じてドレッシングを製造した。
合のドレッシングを製造するに際して、水性原料中にそ
の全重量に対して０．１％のＬ−アスコルビン酸を添加
し、次いで常法に準じてドレッシングを製造した。
油性原料：
ヒマワリ油 ５０部水性原料：
食酢（モルト酢：酸度１０％） ８部
組片状オニオン ２部
細片状ガーリック ２
卵黄液 ３
砂糖 ４
食塩 ３
清水 ５
香辛料（明相およびパプリカ） １
１００部
こうして得られた製品は室温で２４時間放置後でも変色
は認められなかった。
は認められなかった。
実施例３
生のオニオンジュースおよびカーリンクジュースを用い
た下記の配合のドレッシングを製造するに際して、水性
原料中にその全重量に対して０．５チのし一アスコルビ
ン酸を添加し、次いで常法に準じてドレッシングを製造
した。
た下記の配合のドレッシングを製造するに際して、水性
原料中にその全重量に対して０．５チのし一アスコルビ
ン酸を添加し、次いで常法に準じてドレッシングを製造
した。
油性原料：
ヒマワリ油 １５部
米油
水性原料：
食酢（米酢：酸度１０％）１０部
オニオンパウダー ２
食塩 ５
卵黄液 ５
辛子粉 １
スィートピクルス（刻み品）２０
グルタミン酸ソーダ ２１００部
得られた製品は室温で冴時間放置後でも変色は認められ
なかった。
なかった。
実施例４
上記実施例３においてヒマワリ油および米油を用いずに
他はすべて同様にして液状調味料を製造した。こうして
祷られた製品は￥湛で２４時間放置後でも変色は認めら
れなかった。
他はすべて同様にして液状調味料を製造した。こうして
祷られた製品は￥湛で２４時間放置後でも変色は認めら
れなかった。
Claims (1)
- 生の細片状または液状オニオンおよびカーリツクを用い
た液状調味料を製造するに際して、原料の−１７１１と
してＬ−アスコルビン酸を添加することを特徴とする、
上記液状調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57186108A JPS5974969A (ja) | 1982-10-25 | 1982-10-25 | 液状調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57186108A JPS5974969A (ja) | 1982-10-25 | 1982-10-25 | 液状調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5974969A true JPS5974969A (ja) | 1984-04-27 |
Family
ID=16182497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57186108A Pending JPS5974969A (ja) | 1982-10-25 | 1982-10-25 | 液状調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5974969A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011041508A (ja) * | 2009-08-20 | 2011-03-03 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP2017118869A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-07-06 | カゴメ株式会社 | 加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品 |
-
1982
- 1982-10-25 JP JP57186108A patent/JPS5974969A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011041508A (ja) * | 2009-08-20 | 2011-03-03 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP2017118869A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-07-06 | カゴメ株式会社 | 加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品 |
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