JPS5974969A - 液状調味料の製造法 - Google Patents
液状調味料の製造法Info
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- JPS5974969A JPS5974969A JP57186108A JP18610882A JPS5974969A JP S5974969 A JPS5974969 A JP S5974969A JP 57186108 A JP57186108 A JP 57186108A JP 18610882 A JP18610882 A JP 18610882A JP S5974969 A JPS5974969 A JP S5974969A
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- onion
- raw
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、生の細片状または液状オニオンおよびカーリ
ツクを用いた液状調味料の新規な製造法に関す−る。
ツクを用いた液状調味料の新規な製造法に関す−る。
1jf米から広く用いられている各種の液状j周林料、
例え(iドレッシング類、に−風独特の風味と新鮮味を
付力することを目的とし、それらの製造に際し−C生の
細片状または液状オニオンおよびカーリツクを添加rる
ことはよく行なわれている。
例え(iドレッシング類、に−風独特の風味と新鮮味を
付力することを目的とし、それらの製造に際し−C生の
細片状または液状オニオンおよびカーリツクを添加rる
ことはよく行なわれている。
しかし、このようにして製造した液状rr”+林料は1
日はど経過すると液が通′里緑色に変色してくることが
認められている。それ故、製造後i■ちに使用tこ供す
る場合は別吉して、保存を伴なう製品とする場合には商
品価値が著しく低減されてしまうという問題がある。
日はど経過すると液が通′里緑色に変色してくることが
認められている。それ故、製造後i■ちに使用tこ供す
る場合は別吉して、保存を伴なう製品とする場合には商
品価値が著しく低減されてしまうという問題がある。
本発明の目的は、生の細片状または液状オニオンおよび
カーリツクを使用しても上記のような変色が生じ難い液
状調味料の、ilt!!造法を提遺失ることにある。
カーリツクを使用しても上記のような変色が生じ難い液
状調味料の、ilt!!造法を提遺失ることにある。
本発明者らは上記の目的に即し゛C仙究を屯ねた結果、
L−アスコルビン酸を原料の一部として添加するならば
従来認められていた変色を肋市しうろことを見い出した
。
L−アスコルビン酸を原料の一部として添加するならば
従来認められていた変色を肋市しうろことを見い出した
。
本発明はこのような知見に基づいて冗成されたもので、
生の細片状または液状オニオンおよびガIJツクを用い
た液状H’i味料林料回請するに1・′11シて、原料
の一部としてL−アスコルビン酸を35≦加することを
特徴とする、上記液状調味料の製造法を提供する。
生の細片状または液状オニオンおよびガIJツクを用い
た液状H’i味料林料回請するに1・′11シて、原料
の一部としてL−アスコルビン酸を35≦加することを
特徴とする、上記液状調味料の製造法を提供する。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明が適用される液状調味料とは、流動性のある調味
料のことを意味し、全体として流動性を有する限り固形
原料、例えば、細かく刻んだピクルスおよび各種スパイ
ス類等を適宜混じた;、14味科も含みうるものである
。代表曲には食用油、食酢などを主原料とするドレッシ
ング類を挙げるこ吉ができる。
料のことを意味し、全体として流動性を有する限り固形
原料、例えば、細かく刻んだピクルスおよび各種スパイ
ス類等を適宜混じた;、14味科も含みうるものである
。代表曲には食用油、食酢などを主原料とするドレッシ
ング類を挙げるこ吉ができる。
本発明で使用するオニオンおよびカーリンクは生のもの
である。生である限り冷性品であってもよい。使用に1
祭してこれらは1Tll1片状または液状さされる。具
体的には常法に準じてh]11かく刻んで細片状とした
り、ジューサーにかけ、あるいはずりおろして液状にす
ればよい。
である。生である限り冷性品であってもよい。使用に1
祭してこれらは1Tll1片状または液状さされる。具
体的には常法に準じてh]11かく刻んで細片状とした
り、ジューサーにかけ、あるいはずりおろして液状にす
ればよい。
従来の一般的/ま液状計・1吐利の製造法によれは、こ
のよ・うにして潤ψμした生の1111団1ノ(マたは
敢1にオニオンおよびカーリツクは目的りする液状調味
料に応じた他の原料と虐切に混合されるのであるが、本
発明の方法によれは)早科の一部として更ζこL −ア
スコルビンl’+?をfうS加する。
のよ・うにして潤ψμした生の1111団1ノ(マたは
敢1にオニオンおよびカーリツクは目的りする液状調味
料に応じた他の原料と虐切に混合されるのであるが、本
発明の方法によれは)早科の一部として更ζこL −ア
スコルビンl’+?をfうS加する。
L−アスコルビン酸の研υ吋iIは、目的とするril
状調味料の水性原料の全重量に対して0,05〜2%程
度が好ましい。添加晴があまり少ないと変色防市幼果が
得帷く、他方、多すぎろと最終1′!品の酸味が強くな
りすきろ。本発明において0.1〜1%程度がより好ま
しい。
状調味料の水性原料の全重量に対して0,05〜2%程
度が好ましい。添加晴があまり少ないと変色防市幼果が
得帷く、他方、多すぎろと最終1′!品の酸味が強くな
りすきろ。本発明において0.1〜1%程度がより好ま
しい。
L−アスコルビン酸は製造過程のいずれかで原料の一部
として添加すればよいのであるが、この酸が水溶性であ
るこLから水性原料に6、ミ加する方が好ましい。
として添加すればよいのであるが、この酸が水溶性であ
るこLから水性原料に6、ミ加する方が好ましい。
本発明で用いる他の原料は、目的とする液状調味料によ
り変わりうるが、一般的には下記のようなものが挙げら
れる。食用油、例えは大豆油、コーン油、ヒマワリ油、
サフラワー油、情実油、各7iRサラタ油など;食酢、
例えば米酢、リンゴ酢、モルト酢4Cど;調味料、例え
ば砂糖1.f”;147.クルタミン酸ソータなど;香
辛料、例えは明相、辛子、ジンジャ−、メース、シナモ
ン、ナラメック等の各種スパイス類;糊ス・ト、例えば
トラノlントカム、キザンタノカム、ペクチン、カラギ
ーナン、ファーガムなど;その11ハ各種は林料、し・
モン果汁、卵黄液なと。尚、目的とする液状8周林料に
応じた他の原料と生の細片状または液状オニオンおよび
カーリツクとの混合割合は、すべて従来法に準じ、所望
する液状調味料に応じて適宜定めればよいが、一般的に
は用いる原料の全重量に対して上記オニオンおよびカー
リツクの両者合わせて0.1〜40%の範囲で混合する
。上記範囲におけるオニオンとガIJツクの割合も所望
に応じて定めればよく、特に限定的ではない。
り変わりうるが、一般的には下記のようなものが挙げら
れる。食用油、例えは大豆油、コーン油、ヒマワリ油、
サフラワー油、情実油、各7iRサラタ油など;食酢、
例えば米酢、リンゴ酢、モルト酢4Cど;調味料、例え
ば砂糖1.f”;147.クルタミン酸ソータなど;香
辛料、例えは明相、辛子、ジンジャ−、メース、シナモ
ン、ナラメック等の各種スパイス類;糊ス・ト、例えば
トラノlントカム、キザンタノカム、ペクチン、カラギ
ーナン、ファーガムなど;その11ハ各種は林料、し・
モン果汁、卵黄液なと。尚、目的とする液状8周林料に
応じた他の原料と生の細片状または液状オニオンおよび
カーリツクとの混合割合は、すべて従来法に準じ、所望
する液状調味料に応じて適宜定めればよいが、一般的に
は用いる原料の全重量に対して上記オニオンおよびカー
リツクの両者合わせて0.1〜40%の範囲で混合する
。上記範囲におけるオニオンとガIJツクの割合も所望
に応じて定めればよく、特に限定的ではない。
上記したように本発明の液状調味料の製造法は、原料の
一部としてL−アスコルビン酸を添加することを除いて
従来のこの種の製造法に準するものであるが、このよう
な本発明の方法によるならば得られる製品は従来法によ
るものよりいかに変色が生じ難いものであるかを、以下
、比較試験の結果でもって示す。
一部としてL−アスコルビン酸を添加することを除いて
従来のこの種の製造法に準するものであるが、このよう
な本発明の方法によるならば得られる製品は従来法によ
るものよりいかに変色が生じ難いものであるかを、以下
、比較試験の結果でもって示す。
尚、本発明において部および饅はすべて重量基準である
。
。
試験例
生のオニオンジュースおよびカーリツクジュースを用い
た下記の配合のドレッシングを製造するに際して、水性
原料中にその全重量に対して0チ、0.05チ、0.1
チ、0.5%、1%、2%および3チのL−アスコルビ
ン酸を添加し、次いで常法に準じて合計7種類のドレッ
シングを製造した。
た下記の配合のドレッシングを製造するに際して、水性
原料中にその全重量に対して0チ、0.05チ、0.1
チ、0.5%、1%、2%および3チのL−アスコルビ
ン酸を添加し、次いで常法に準じて合計7種類のドレッ
シングを製造した。
得られた各ドレッシングを室温で冴時間放置したのち各
製品の変色の程度を観察した。結果は下表の通りである
。
製品の変色の程度を観察した。結果は下表の通りである
。
油性原料:
ヒマワリ油 印部
水性原料:
食酢(米酢:酸度8%)15部
オニオンジュース 加
カーリツクジュース 5
砂糖 5
食塩 3
香辛料(胡sり■
キサンタノガム 0・3
グアーガム 0,4タマリンドガム
0.3100.0部 表 備考=10表中の記号は以下の意味を有する。
0.3100.0部 表 備考=10表中の記号は以下の意味を有する。
++十二緑色がつよい
±:極く僅かな緑色
一:緑変は認められない
2、表中1+」は、酸味が強く風味は
良好とはいい難いことを意味する。
3、上記の本発明の方法による製品は
室温で1ケ月保存後でもぞの外観
はほぼ上記の結果の通りであった。
上記の結果から、本発明の製造法によるならば得られる
製品は保存中変色が生じ難いものであることが明らかで
ある。変色(通常緑変)は酵素による酸化作用の結果で
あるとみられているところカラ、これは多分、L−アス
コルビン酸がその酵素の働きを抑制するように作用する
ためではな(、>かと推定される。
製品は保存中変色が生じ難いものであることが明らかで
ある。変色(通常緑変)は酵素による酸化作用の結果で
あるとみられているところカラ、これは多分、L−アス
コルビン酸がその酵素の働きを抑制するように作用する
ためではな(、>かと推定される。
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例1
冷凍品を解凍して調製した生のオニオンジュースおよび
カーリンクジュースを用いた下記の配合のドレッシング
を製造するに際して、水性原料中にその全重量に対して
1%のし一アスコルビン酸を添加し、次いて常法に準じ
てドレッシングを製造した。
カーリンクジュースを用いた下記の配合のドレッシング
を製造するに際して、水性原料中にその全重量に対して
1%のし一アスコルビン酸を添加し、次いて常法に準じ
てドレッシングを製造した。
油性原料:
大豆油 50部
水性原料:
食酢(ワインビネガー:酸度6%)15部オニオンジュ
ース 5 ガーリツクジユース 1 食塩 5 クルタミン酸ソーダ 1 砂糖 5 香辛料(明相およびめシト) 1 澱粉のり(小麦澱粉) 10清水
7 100部 こうして得られた製品は室温でU時間放置後でも変色は
認められなかった。
ース 5 ガーリツクジユース 1 食塩 5 クルタミン酸ソーダ 1 砂糖 5 香辛料(明相およびめシト) 1 澱粉のり(小麦澱粉) 10清水
7 100部 こうして得られた製品は室温でU時間放置後でも変色は
認められなかった。
実施例2
生の細片状オニオンおよびガーリックを用いた下記の配
合のドレッシングを製造するに際して、水性原料中にそ
の全重量に対して0.1%のL−アスコルビン酸を添加
し、次いで常法に準じてドレッシングを製造した。
合のドレッシングを製造するに際して、水性原料中にそ
の全重量に対して0.1%のL−アスコルビン酸を添加
し、次いで常法に準じてドレッシングを製造した。
油性原料:
ヒマワリ油 50部水性原料:
食酢(モルト酢:酸度10%) 8部
組片状オニオン 2部
細片状ガーリック 2
卵黄液 3
砂糖 4
食塩 3
清水 5
香辛料(明相およびパプリカ) 1
100部
こうして得られた製品は室温で24時間放置後でも変色
は認められなかった。
は認められなかった。
実施例3
生のオニオンジュースおよびカーリンクジュースを用い
た下記の配合のドレッシングを製造するに際して、水性
原料中にその全重量に対して0.5チのし一アスコルビ
ン酸を添加し、次いで常法に準じてドレッシングを製造
した。
た下記の配合のドレッシングを製造するに際して、水性
原料中にその全重量に対して0.5チのし一アスコルビ
ン酸を添加し、次いで常法に準じてドレッシングを製造
した。
油性原料:
ヒマワリ油 15部
米油
水性原料:
食酢(米酢:酸度10%)10部
オニオンパウダー 2
食塩 5
卵黄液 5
辛子粉 1
スィートピクルス(刻み品)20
グルタミン酸ソーダ 2100部
得られた製品は室温で冴時間放置後でも変色は認められ
なかった。
なかった。
実施例4
上記実施例3においてヒマワリ油および米油を用いずに
他はすべて同様にして液状調味料を製造した。こうして
祷られた製品は¥湛で24時間放置後でも変色は認めら
れなかった。
他はすべて同様にして液状調味料を製造した。こうして
祷られた製品は¥湛で24時間放置後でも変色は認めら
れなかった。
Claims (1)
- 生の細片状または液状オニオンおよびカーリツクを用い
た液状調味料を製造するに際して、原料の−1711と
してL−アスコルビン酸を添加することを特徴とする、
上記液状調味料の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57186108A JPS5974969A (ja) | 1982-10-25 | 1982-10-25 | 液状調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57186108A JPS5974969A (ja) | 1982-10-25 | 1982-10-25 | 液状調味料の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5974969A true JPS5974969A (ja) | 1984-04-27 |
Family
ID=16182497
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57186108A Pending JPS5974969A (ja) | 1982-10-25 | 1982-10-25 | 液状調味料の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5974969A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011041508A (ja) * | 2009-08-20 | 2011-03-03 | Kao Corp | 液体調味料 |
JP2017118869A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-07-06 | カゴメ株式会社 | 加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品 |
-
1982
- 1982-10-25 JP JP57186108A patent/JPS5974969A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011041508A (ja) * | 2009-08-20 | 2011-03-03 | Kao Corp | 液体調味料 |
JP2017118869A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-07-06 | カゴメ株式会社 | 加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品 |
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