RU2182447C1 - Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов - Google Patents
Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2182447C1 RU2182447C1 RU2001118250/13A RU2001118250A RU2182447C1 RU 2182447 C1 RU2182447 C1 RU 2182447C1 RU 2001118250/13 A RU2001118250/13 A RU 2001118250/13A RU 2001118250 A RU2001118250 A RU 2001118250A RU 2182447 C1 RU2182447 C1 RU 2182447C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- composition
- food additive
- production
- complex
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных или мясорастительных консервов. Композиция комплексной пищевой добавки включает загуститель, сахаристые вещества, пряно-ароматические компоненты, глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту. При этом в качестве загустителя содержит ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, а в качестве сахаристых веществ - глюкозу. В качестве пряно-ароматических компонентов - олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра при определенном соотношении компонентов в мас.%. Причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем и консистенции готовых продуктов. Композиция комплексной пищевой добавки дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%. Использование данной композиции позволяет расширить ассортимент комплексных многофункциональных пищевых добавок. А также, в частности, решает многие проблемы, возникающие при производстве консервов с частичной заменой мяса растительными белками до 50%, а также консервов, приготовленных из мясного сырья с признаками DFD. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных и мясорастительных консервов.
Широко известно, что пищевые добавки, используемые для производства консервированных мясных или мясорастительных продуктов, делят на группы в зависимости от достигаемой цели: для улучшения технологических свойств сырья, для улучшения органолептических свойств продукта, для увеличения стойкости продукта в процессе хранения. Поэтому создание функциональных комплексных пищевых добавок, которые сочетают в себе различные полезные свойства и обеспечивают достижение всех вышеуказанных целей, является актуальной задачей современного производства мясных продуктов.
Известна водно-белково-фосфатно-углеводная смесь, которую вводят на стадии массирования мясного сырья при производстве мясорастительных консервов. Смесь готовят из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005 - 4,2): 1,0: 0,05: 0,33: 0,15 и дополнительно вводят соль и черный перец (SU 1316642 А1, кл. А 23 L 1/31, 15.06.87). При этом смесь вводят в количестве 40-48% к массе мясного сырья.
Таким образом, данная смесь годится только для производства мясорастительных консервов. Также к недостаткам данной смеси следует отнести то, что, несмотря на ее влагоудерживающие и структурообразующие свойства, органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются низкими.
Известен комплекс добавок с ингибирующими и антиокислительными свойствами, который вводят при производстве мясорастительных консервов. Комплекс включает следующие добавки: пирофосфат и глютаминат натрия, лимонную кислоту, экстракты можжевельника и перца (SU 310639 А, кл. А 23 L 1/31, 07.10.71).
Однако, несмотря на их вкусовые и ароматические достоинства, они не проявляют влагоудерживающие и структурообразующие свойства, а следовательно, данный комплекс не способен обеспечивать стойкую эмульсию системы: белок - жир - вода. Это не позволяет использовать комплекс таких добавок, как универсальный, при производстве широкого ассортимента мясных и мясорастительных консервов.
Также известна комплексная пищевая добавка для мясных стерилизованных консервов, содержащая загуститель - каррагинан (Е407), мальтодекстрин, сахаристые вещества, стабилизатор: хлорид кальция (Е508) (Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с.8). Ее используют в качестве желеобразователя для мясных консервов типа "Мясо тушеное в желе". Предварительно перед введением ее разводят вместе со специями в холодной воде.
Однако такая пищевая добавка выполняет лишь одну функцию и не может обеспечивать приемлемые органолептические свойства мясным и мясорастительным консервам.
Данная композиция пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.
Задачей настоящего изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки, выполняющей все необходимые технологические функции при производстве мясных или мясорастительных консервов, и которая позволяла бы получать консервы с добавлением до 50% растительных белков, а также консервы из DFD-мяса с хорошими потребительскими свойствами.
Эта задача решается тем, что композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов включает загуститель, сахаристые вещества, пряно-ароматические компоненты, причем в качестве загустителя она содержит ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, в качестве сахаристых веществ - глюкозу, в качестве пряно-ароматических компонентов - олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра, а также дополнительно содержит глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра - 2,0 - 3,0
Глутамат натрия - 10,0 - 20,0
Соль поваренная - 0,5 - 2,0
Глюкоза - 10,0 - 15,0
Аскорбиновая кислота - 3,0 - 8,0
Лимонная кислота - 3,0 - 8,0
Ксантановая камедь - 15,0 - 25,0
Камедь рожкового дерева - Остальное
Причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3 - 0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем и консистенции готовых продуктов.
Олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра - 2,0 - 3,0
Глутамат натрия - 10,0 - 20,0
Соль поваренная - 0,5 - 2,0
Глюкоза - 10,0 - 15,0
Аскорбиновая кислота - 3,0 - 8,0
Лимонная кислота - 3,0 - 8,0
Ксантановая камедь - 15,0 - 25,0
Камедь рожкового дерева - Остальное
Причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3 - 0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем и консистенции готовых продуктов.
Дополнительно композиция комплексной пищевой добавки содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%.
Техническим результатом данного изобретения, по нашему мнению, является следующее.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.
Введение в добавку эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата придает антиоксидантные свойства, что значительно увеличивает сроки хранения консервов.
Вместе с тем комплекс органических кислот и сахаров способствует снижению рН, что особенно важно при производстве консервов из мясного сырья с признаками DFD, а также обеспечивает цветостабильность мясным и мясорастительным консервам.
Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус.
Кроме того, подобранная композиция камедей способствует образованию стабильной желеобразной и в тоже время монолитной консистенции в такой сложной системе, как белок - жир - вода.
Комплекс вышеперечисленных компонентов обеспечивает пищевой добавке многофункциональное действие и универсальность при использовании в различных технологиях мясных и мясорастительных консервов.
К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение смеси камедей с эмульгатором - дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот (МГД). Их взаимное влияние при введении в систему белок - жир - вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке. Поскольку почти вся влага находится в связанном состоянии в составе соуса, то при нагреве бульон не отделяется.
При этом необходимо отметить, что введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение внешнего вида консервов: их аромата, цвета, вкуса и структурно-реологических свойств. Для данного изобретения это особенно важно, поскольку оно, в частности, направлено и на производство консервов, приготовленных не только целиком из мясного сырья, но и с частичной заменой мяса растительными белками до 50%, а также консервы, приготовленные из мясного сырья с признаками DFD.
При производстве консервов с использованием соевого белка комплексная добавка маскирует привкус соевого белка, а сам он равномерно гомогенизирован в соусе, окружающем кусочки мяса.
Данная комплексная пищевая добавка является универсальной и поэтому ее можно использовать при производстве широкого ассортимента мясных и мясорастительных консервов. Комплексная добавка проста в изготовлении и удобна в использовании в любой технологической цепочке производства консервов. При этом значительно упрощается технологический процесс изготовления вышеуказанных мясных и мясорастительных консервов по сравнению с традиционными способами их производства.
Применение комплексной добавки исключает дополнительное введение при производстве консервов натуральных сухих пряностей, сахара, усилителей вкуса и аромата, влаго- и жиросвязывающих агентов, эмульгаторов, антиокислителей и т.п.
В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности.
Качество мясных и мясорастительных консервов, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.
Заявленная композиция комплексной пищевой добавки для мясных или мясорастительных консервов готовится классическим перемешиванием. Первоначально отдельно смешивают камедь рожкового дерева и ксантановую камедь в определенных пропорциях. Если необходимо, то в приготовленную смесь дополнительно вводят пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот (МГД), составляющие 5,0 - 10,0 мас.% от общего количества готовой композиции. Затем добавляют остальные компоненты.
Комплексная пищевая добавка, получаемая согласно изобретению, представляет собой порошкообразную сыпучую массу светлого цвета, обладающую пряным, немного жгучим вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.
Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 0,3 - 0,6% на 100 кг мясного сырья.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Отдельно подготавливают мясо - говядину или свинину, измельчают его на волчке на кусочки массой 30-50 г. Параллельно приготавливают гель соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12oС в течение 7-10 мин. К полученному гелю соевого белка (57%) добавляют измельченное мясо (43%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится комплексная добавка при следующем соотношении компонентов, мас.%: олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра - 3,0, глутамат натрия - 15,0, соль поваренная -2,0, глюкоза - 10,0, аскорбиновая кислота - 4,0, лимонная кислота - 4,0, ксантановая камедь - 20,0, камедь рожкового дерева - остальное. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты (жир-сырец говяжий, лук репчатый, соль поваренную пищевую и др.) и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.
Пример 2.
Выделяют неразмороженное мясо с признаками DFD с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% из общей массы блоков жилованной говядины по величине рН > 6,2 и цвету (темное мясо). Мясо с признаками DFD определяют как D=dark, F=firm, D=dry - темное, жесткое, сухое. DFD-мясо измельчают на волчке на кусочки массой 30-50 г. При этом температура измельченного мяса должна быть не ниже 1oС. Параллельно приготавливают необходимое количество по рецептуре геля соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12oС в течение 7-10 мин. К полученному гелю соевого белка (50%) добавляют измельченное мясо (50%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится комплексная добавка при следующем соотношении компонентов, мас. %: олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра - 2,0, глутамат натрия - 20,0, соль поваренная - 1,0, глюкоза - 15,0, аскорбиновая кислота - 8,0, лимонная кислота - 7,0, ксантановая камедь - 25,0, камедь рожкового дерева - остальное. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,5% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты (жир-сырец говяжий, лук репчатый, соль поваренную пищевую, томат-пасту, муку пшеничную) и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.
Таким образом, использование данного изобретения позволяет расширить ассортимент комплексных многофункциональных пищевых добавок. А также, в частности, решает многие проблемы, возникающие при производстве консервов с частичной заменой мяса растительными белками до 50%, а также консервов, приготовленных из мясного сырья с признаками DFD.
Claims (2)
1. Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов, включающая загуститель, сахаристые вещества, пряно-ароматические компоненты, отличающаяся тем, что в качестве загустителя содержит ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, в качестве сахаристых веществ - глюкозу, в качестве пряно-ароматических компонентов - олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра, а также дополнительно содержит глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра - 2,0-3,0
Глутамат натрия - 10,0-20,0
Соль поваренная - 0,5-2,0
Глюкоза - 10,0-15,0
Аскорбиновая кислота - 3,0-8,0
Лимонная кислота - 3,0-8,0
Ксантановая камедь - 15,0-25,0
Камедь рожкового дерева - Остальное
причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья.
Олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра - 2,0-3,0
Глутамат натрия - 10,0-20,0
Соль поваренная - 0,5-2,0
Глюкоза - 10,0-15,0
Аскорбиновая кислота - 3,0-8,0
Лимонная кислота - 3,0-8,0
Ксантановая камедь - 15,0-25,0
Камедь рожкового дерева - Остальное
причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья.
2. Композиция комплексной пищевой добавки по п. 1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001118250/13A RU2182447C1 (ru) | 2001-07-04 | 2001-07-04 | Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001118250/13A RU2182447C1 (ru) | 2001-07-04 | 2001-07-04 | Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2182447C1 true RU2182447C1 (ru) | 2002-05-20 |
Family
ID=20251343
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001118250/13A RU2182447C1 (ru) | 2001-07-04 | 2001-07-04 | Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2182447C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2481039C2 (ru) * | 2010-12-03 | 2013-05-10 | Ольга Николаевна Красуля | Способ внесения в фарш комплексной пищевой добавки для производства колбас, изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса |
-
2001
- 2001-07-04 RU RU2001118250/13A patent/RU2182447C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
И.Г. СЕРЕГИН. Взгляд ветеринарного врача на проблемы мяса с пороками. Мясная индустрия. - М., 1999, № 7, с.21-25. * |
Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬ ТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с. 8. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2481039C2 (ru) * | 2010-12-03 | 2013-05-10 | Ольга Николаевна Красуля | Способ внесения в фарш комплексной пищевой добавки для производства колбас, изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4938976A (en) | Gluten possessing a fibrous structure its manufacture and meat-like products obtained thereby | |
CN104621476A (zh) | 一种方便薯类面皮及其加工方法 | |
NL2004960C2 (en) | Meat composition containing textured vegetable protein, process for the preparation thereof, and meat substitute. | |
RU2292168C1 (ru) | Майонез | |
CN103211232A (zh) | 一种膨化牛肉的制法 | |
KR950011136B1 (ko) | 곤약-첨가식품의 제조방법 | |
RU2182447C1 (ru) | Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов | |
WO2002000037A2 (fr) | Produit alimentaire a preparation rapide | |
US4536406A (en) | Red colored meat analog | |
IE48188B1 (en) | Minced meat product | |
KR20190069066A (ko) | 동결건조 김치부침개 블록용 조성물 및 동결건조 김치부침개 블록 | |
EP0928140A1 (en) | Totally vegetable meat substitutes and process for preparing them | |
RU2185067C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
JPS5939260A (ja) | 飲食品の製造法 | |
WO2021145833A1 (en) | Cigkofte with high nutrional value enriched in vitamin and mineral | |
RU2198530C1 (ru) | Композиция для производства кисломолочного продукта "смэйл" (варианты) | |
RU2173071C1 (ru) | Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев | |
Suychinov et al. | Investigation of the chemical composition, physicochemical properties, and microstructure of meat patties with amaranth flour | |
RU2821540C1 (ru) | Молочный пептидный соус | |
RU2197870C1 (ru) | Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения | |
JPH02245170A (ja) | 耐冷凍耐焼込み用ペースト状組成物 | |
RU2322087C2 (ru) | Майонез | |
RU2662292C1 (ru) | Способ получения майонеза "низкокалорийный" | |
JPH01222756A (ja) | ドレッシング | |
RU2255601C2 (ru) | Пищевая эмульсия |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PD4A | Correction of name of patent owner | ||
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20161101 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190705 |