KR102476750B1 - 새우버거용 와사비 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 햄버거용 와사비 소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식초, 설탕 및 물을 1:1:1.5 내지 3 중량비로 포함하는 피클주스와 꿀을 혼합하고 30 내지 40℃에서 1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 타르타르 소스와 혼합하고 60 내지 80℃에서 2차 가열하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 1 내지 10℃에서 소정의 시간 방치하여 저온숙성된 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 저온숙성된 혼합물에 입도가 30 내지 40μm인 와사비 분말을 첨가하고 혼합하는 단계;를 포함함으로써 햄버거에 발려지더라도 빵이나 패티가 쉽게 눅눅해지지 않고 쉽게 흘러내리지 않고, 패티의 잡내를 저감시킬 수 있는 동시에 자극성이 높지 않고 관능성이 우수한 소스를 제조할 수 있다.

Description

새우버거용 와사비 소스 및 이의 제조방법 {WASABI SAUCE FOR SHRIMPBURGER AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 햄버거용 와사비 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
햄버거는 얇은 빵 사이에 하나 이상의 조리된 패티가 포함된 샌드위치를 의미하며, 패티, 소스 또는 토핑을 포함할 수 있다. 햄버거 안에 포함되는 소스는 햄버거의 맛을 높일 수 있는 역할을 하는 것으로, 바베큐 소스, 케찹 또는 머스타드 등이 사용될 수 있다. 소스는 햄버거의 맛을 높이는 역할을 할 수 있으나, 소스로 인해 햄버거의 빵이 눅눅해질 수 있는 문제점이 있다. 특히 새우버거의 경우 소스로 인해 빵 뿐만 아니라 패티가 눅눅해질 수 있으며, 결과적으로 햄버거의 식감이나 전체적인 기호도가 떨어질 수 있다. 이에, 햄버거의 맛을 높이면서도 우수한 식감 또는 기호도를 유지할 수 있는 소스를 개발하는 것이 중요하다.
한편, 와사비는 특유의 향과 매운맛을 가지는 향신료로, 굵은 원기둥 모양의 뿌리나 잎을 식용으로 사용한다. 와사비의 뿌리는 이소티오시아네이트 성분을 함유하여 티오글루코시다아제 작용에 의해 매운맛을 낼 수 있고, 항염 및 살균 효능을 가질 수 있는 것으로 알려져 있다. 또한 와사비는 베타 아밀라아제 효소를 함유하여 소화 및 식욕 촉진, 위장병의 완화, 콜레스테롤 수치를 낮추는 등의 다양한 효능을 나타낼 수 있는 것으로 알려져 있다. 와사비는 전분이 혼합된 페이스트 형태의 튜브형 와사비나 가루 와사비 형태로 사용될 수 있다.
한국 등록특허 제0963970호
본 발명은 햄버거용 와사비 소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 식초, 설탕 및 물을 1:1:1.5 내지 3 중량비로 포함하는 피클주스와 꿀을 혼합하고 30 내지 40℃에서 1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제1 혼합물을 타르타르 소스와 혼합하고 60 내지 80℃에서 2차 가열하여 제2 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제2 혼합물을 1 내지 10℃에서 소정의 시간 방치하여 저온숙성된 혼합물을 얻는 단계; 및
상기 저온숙성된 혼합물에 와사비를 첨가하고 혼합하는 단계;를 포함하고,
상기 와사비는 입도가 30 내지 40μm인 와사비 분말이고,
상기 와사비 30 중량부를 기준으로 상기 피클주스 20 중량부, 상기 꿀 20 중량부 및 상기 타르타르소스 1380 중량부가 혼합된 햄버거용 와사비 소스의 제조방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 햄버거는 새우버거인 햄버거용 와사비 소스의 제조방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 타르타르 소스는 마요네즈, 레몬즙, 다진 피클 및 양파를 포함하는 햄버거용 와사비 소스의 제조방법.
4. 위 1 내지 3 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 햄버거용 와사비 소스.
5. 위 4의 햄버거용 와사비 소스, 빵 및 패티를 포함하는 햄버거.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스의 제조방법은 두 단계의 가열과정을 포함함으로써 햄버거에 발려지더라도 빵이나 패티가 쉽게 눅눅해지지 않고 쉽게 흘러내리지 않는 소스를 제조할 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스의 제조방법은 와사비를 다른 재료들과 최적의 함량으로 혼합함으로써 빵이나 패티의 잡내(예컨대 비린 맛)를 저감시킬 수 있는 동시에 자극성이 높지 않고 관능성이 우수한 소스를 제조할 수 있다.
도 1은 일 실시예에 따른 햄버거용 와사비 소스의 제조방법을 도식화한 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 피클주스와 꿀을 혼합하고 1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계(S100);
상기 제1 혼합물을 타르타르 소스와 혼합하고 상기 1차 가열 온도보다 높은 온도에서 2차 가열하여 제2 혼합물을 제조하는 단계(S200);
상기 제2 혼합물을 1 내지 10℃에서 소정의 시간 방치하여 저온숙성된 혼합물을 얻는 단계(S300); 및
상기 저온숙성된 혼합물에 와사비를 첨가하고 혼합하는 단계(S400);를 포함하는 햄버거용 와사비 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스의 제조방법은 식초, 설탕 및 물을 혼합하여 피클주스를 제조하는 단계(S500);를 더 포함할 수 있다. 피클주스를 제조하는 단계(S500)는 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계(S100) 이전에 수행될 수 있다. 피클주스를 제조하는 단계(S500)는 소금을 추가로 혼합할 수 있다.
용어 "피클주스"는 피클물을 의미하는 것으로, 물, 식초, 설탕을 포함할 수 있다.
1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계(S100)에서 사용되는 피클주스는 식초, 설탕 및 물을 1:1:1 내지 1:1:5 중량비로 포함할 수 있다. 예컨대, 피클주스는 식초, 설탕 및 물을 1:1:1 내지 1:1:5, 1:1:1 내지 1:1:4, 1:1:1 내지 1:1:3, 1:1:1.5 내지 1:1:3 또는 1:1:2 중량비로 포함할 수 있다.
1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계(S100)에서 사용되는 피클주스는 식초, 설탕 및 물을 1:1:1 내지 5 중량비로 포함할 수 있다. 예컨대, 피클주스는 식초, 설탕 및 물을 1:1:1 내지 5, 1:1:1 내지 4, 1:1:1 내지 3, 1:1:1.5 내지 3 또는 1:1:2 중량비로 포함할 수 있다.
피클주스는 시판되는 제품 또는 제조된 것일 수 있다.
피클주스 대신 정제수 등을 사용하는 경우, 제조된 소스를 빵 등에 스프레드 형식으로 바를 때 스프레드의 농도가 너무 낮아져 와사비 특유의 맛이 약해질 수 있고, 빵이나 튀겨진 패티가 쉽게 눅눅해질 수 있다.
1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계(S100)에서 사용되는 꿀은 꽃의 종류에 따라 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀, 유채꿀, 싸리꿀 또는 야생화꿀일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 꿀은 천연꿀 또는 인공꿀일 수 있다.
꿀은 소스에 단맛을 주면서 후속 단계에서 혼합되는 와사비의 자극성을 중화시킬 수 있다.
1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계(S100)는 피클주스와 꿀을 혼합하고 25 내지 55℃, 30 내지 50℃, 30 내지 45℃ 또는 30 내지 40℃에서 1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 것일 수 있다.
상기 1차 가열 온도 범위에서는 꿀이 타지 않으면서 피클주스와 균일하게 혼합될 수 있다. 꿀은 70℃의 온도 이상에서 가열하는 경우 영양소가 파괴되고 색이 변하고 특유의 향기가 없어질 가능성이 있다.
2차 가열하여 제2 혼합물을 제조하는 단계(S200)는 상기 제1 혼합물을 타르타르 소스와 혼합하고 50 내지 90℃, 55 내지 85℃ 또는 60 내지 80℃에서 2차 가열하여 제2 혼합물을 제조하는 것일 수 있다.
타르타르 소스는 시중에 판매되는 제품 또는 당업계에 공지된 방법으로 제조된 것일 수 있다. 타르타르 소스는 마요네즈, 레몬즙 또는 식초, 다진 피클 및 양파 또는 달걀을 혼합하여 제조될 수 있다. 타르타르 소스는 마요네즈, 레몬즙 또는 식초, 다진 피클 및 양파를 포함할 수 있다.
제1 혼합물과 타르타르 소스를 혼합한 후 상기 2차 가열 온도 범위에서 가열함으로써 타르타르 소스와 제1 혼합물이 균일하게 혼합될 수 있다. 피클주스, 꿀 및 타르타르 소스를 동시에 혼합하고 한번에 가열하는 경우 각 성분이 균일하게 혼합되지 않고 너무 묽은 소스가 제조될 수 있다.
제1 혼합물과 타르타르 소스를 혼합한 후 상기 2차 가열 온도 범위에서 가열함으로써 소스가 너무 묽지 않고 적당한 점도를 가질 수 있다. 2차 가열 단계를 거쳐 제조된 소스는 햄버거에 발려지더라도 빵이 쉽게 눅눅해지지 않고 튀김 패티의 바삭함이 유지될 수 있다. 또한, 2차 가열 단계를 거쳐 제조된 소스는 햄버거에 발려진 후 햄버거로부터 쉽게 흘러내리지 않아 소비자가 햄버거를 편리하게 섭취할 수 있다.
저온숙성된 혼합물을 얻는 단계(S300)는 피클주스, 꿀 및 타르타르 소스가 혼합된 제2 혼합물을 1 내지 15℃, 1 내지 10℃ 또는 1 내지 5℃에서 소정의 시간동안 방치하는 것일 수 있다. 소정의 시간은 제2 혼합물의 양에 따라 달라질 수 있고 예컨대 1 내지 10시간, 1 내지 8시간, 1 내지 6시간, 1 내지 5시간, 1 내지 4시간 또는 1 내지 3시간일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 소정의 시간은 제2 혼합물이 상기 저온 범위에 도달하는 시간일 수 있다.
저온숙성된 혼합물을 얻는 단계(S300)를 수행함으로써 소스로부터 와사비의 자극성을 저감시킬 수 있다.
저온숙성된 혼합물에 와사비를 첨가하고 혼합하는 단계(S400)에서 상기 와사비는 와사비 분말 또는 생와사비일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
구체적으로 와사비는 와사비 분말일 수 있다. 와사비 분말은 구매한 것일 수 있고, 건조 와사비를 분쇄한 것일 수 있다. 와사비 분말은 식감, 맛, 향 등 소스의 물리화학적 특성을 개선시킬 수 있다.
와사비에는 각종 비타민 및 미네랄과 식이섬유가 풍부하며 특유의 자극적인 향미를 나타내는 이소티오시아네이트 및 식욕 및 소화 작용을 촉진하는 성분을 함유하여 항박테리아 작용은 물론, 지방 세포의 억제, 소화 촉진 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
와사비 분말은 10 내지 60μm, 20 내지 50μm, 25 내지 45μm, 30 내지 40μm 또는 35 내지 45μm의 입도를 갖는 것일 수 있다. 상기의 범위의 입도를 갖는 와사비 분말을 사용함으로써 소스의 외관과 식감을 개선하고, 맛과 향을 증폭시키는 효과를 나타낼 수 있다. 일 실시예에 따르면 와사비 분말은 30 내지 40μm의 입도를 갖는 것일 수 있다.
용어 "입도"는 와사비 분말을 이루는 알갱이 하나하나의 평균 지름이나 대표 지름을 의미한다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 와사비, 피클주스, 꿀 및 타르타르 소스 간의 함량비가 중요하다. 상기 함량비를 만족시키지 못할 경우 소스의 자극성이 너무 높거나, 느끼해져 전체적인 기호도가 떨어질 수 있다. 또한 상기 함량비를 만족시키지 못할 경우 소스에 의한 패티의 비린내 저감 효과가 낮거나, 빵에 발려질 경우 빵이 쉽게 눅눅해지는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스의 제조방법은 와사비 100 중량부를 기준으로 피클주스 50 내지 90 중량부, 꿀 50 내지 90 중량부 및 타르타르소스 3000 내지 6000 중량부를 혼합하는 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 와사비 30 중량부를 기준으로 피클주스 20 중량부, 꿀 20 중량부 및 타르타르소스 1380 중량부가 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스의 제조방법은 와사비 100 중량부를 기준으로 피클주스를 40 내지 100 중량부, 50 내지 90 중량부, 60 내지 80 중량부 또는 65 내지 75 중량부로 혼합할 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스의 제조방법은 와사비 100 중량부를 기준으로 꿀을 40 내지 100 중량부, 50 내지 90 중량부, 60 내지 80 중량부 또는 65 내지 75 중량부로 혼합할 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스의 제조방법은 와사비 100 중량부를 기준으로 타르타르 소스를 2500 내지 6500 중량부, 3000 내지 6000 중량부, 3500 내지 5500 중량부, 4000 내지 5000 중량부 또는 4300 내지 4800 중량부로 혼합할 수 있다. 타르타르 소스가 와사비 대비 소량 혼합되는 경우 소스의 자극성이 높아 관능성이 낮아질 수 있다. 타르타르 소스가 와사비 대비 과량 혼합되는 경우 와사비 특유의 향이 없어져 새우패티의 비린 맛을 저감시키기 어려울 수 있고 소스가 느끼해질 수 있다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 소스는 다양한 종류의 햄버거에 사용될 수 있으나, 제조과정에서 와사비를 혼합함으로써 해산물이 포함된 햄버거(예컨대 오징어버거 또는 새우버거)에 사용되면 해산물 특유의 비린맛을 저감시킬 수 있다. 일 실시예에 따르면, 본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 새우버거용 와사비 소스일 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스의 제조방법으로 제조된 소스는 와사비를 포함함으로써 새우패티의 비린맛을 줄일 수 있고, 동시에 각 성분들이 적정한 비율로 혼합되고 2차 가열 및 저온 숙성단계를 거쳐 제조됨으로써 와사비 자체의 자극성이 저감될 수 있고 관능성이 우수하다.
또한, 본 발명은 햄버거용 와사비 소스를 제공한다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 와사비 100 중량부를 기준으로 피클주스 50 내지 90 중량부, 꿀 50 내지 90 중량부 및 타르타르소스 3000 내지 6000 중량부를 포함할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 와사비 30 중량부를 기준으로 피클주스 20 중량부, 꿀 20 중량부 및 타르타르소스 1380 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 와사비 100 중량부를 기준으로 타르타르 소스를 2500 내지 6500 중량부, 3000 내지 6000 중량부, 3500 내지 5500 중량부, 4000 내지 5000 중량부 또는 4300 내지 4800 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 와사비 자체의 자극성이 낮으면서 동시에 새우버거에 사용되는 경우 새우 패티의 비린 맛을 저감시킬 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 너무 묽지 않아 햄버거에 발려지더라도 빵이나 패티가 쉽게 눅눅해지지 않아 햄버거의 맛을 높일 수 있다. 또한, 본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 쉽게 흘러내리지 않아 햄버거의 제조 또는 섭취시 불편함을 줄일 수 있다.
본 발명의 햄버거용 와사비 소스는 우수한 기호도, 품질, 조리 특성 등을 나타낸다.
또한, 본 발명은 햄버거용 와사비 소스, 빵 및 패티를 포함하는 햄버거를 제공한다.
소스는 빵이나 패티의 일 영역에 발려져 있는 것일 수 있다.
패티는 햄버거에 사용되는 패티면 제한되지 않고, 예를 들어 고기 패티, 해산물 패티(예컨대, 새우 패티 또는 오징어 패티)일 수 있다.
빵은 햄버거빵, 바게트, 식빵 또는 이들의 조합일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 아래 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.
햄버거용 와사비 소스의 제조
1. 실시예 1
물, 식초 및 설탕을 2:1:1 중량비로 혼합하여 끓여 피클주스를 제조한 후 냉장보관 하였다. 피클주스 20g과 꿀 20g을 혼합하고 30℃에서 꿀이 타지 않고 균일하게 섞일 때까지 1차 가열하였다. 1차 가열된 혼합물을 타르타르 소스 1380g에 첨가한 후 60℃에서 균일하게 섞일 때까지 2차 가열하였다. 2차 가열된 혼합물을 1℃에서 3시간 방치하여 저온숙성시켰다. 숙성된 혼합물에 35μm 입도를 갖는 와사비 분말 30g을 첨가하고 교반하여 햄버거용 와사비 소스(실시예 1)를 제조하였다.
2. 실시예 2
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 1차 가열온도를 40℃로하여 햄버거용 와사비 소스(실시예 2)를 제조하였다.
3. 실시예 3
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 2차 가열온도를 80℃로하여 햄버거용 와사비 소스(실시예 3)를 제조하였다.
4. 실시예 4
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 저온숙성 온도를 10℃로하여 햄버거용 와사비 소스(실시예 4)를 제조하였다.
5. 실시예 5
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 저온숙성 시간을 10시간으로하여 햄버거용 와사비 소스(실시예 5)를 제조하였다.
6. 비교예 1
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 와사비를 50g 첨가하고 교반하여 햄버거용 와사비 소스(비교예 1)를 제조하였다.
7. 비교예 2
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 와사비를 20g 첨가하고 교반하여 햄버거용 와사비 소스(비교예 2)를 제조하였다.
8. 비교예 3
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 2차 가열단계의 온도를 95℃로하여 햄버거용 와사비 소스(비교예 3)를 제조하였다.
9. 비교예 4
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 1차 가열 및 2차 가열을 구분하지 않고 피클주스 20g, 꿀 20g 및 타르타르 소스 1380g을 혼합하고 60℃에서 가열한 후 저온숙성 단계를 수행하여 햄버거용 와사비 소스(비교예 4)를 제조하였다.
11. 비교예 5
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 저온숙성 단계를 수행하지 않고 햄버거용 와사비 소스(비교예 5)를 제조하였다.
12. 비교예 6
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 타르타르 소스 대신 마요네즈를 사용하여 햄버거용 와사비 소스(비교예 6)를 제조하였다.
13. 비교예 7
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 20μm 입도를 갖는 와사비 분말을 사용하여 햄버거용 와사비 소스(비교예 7)를 제조하였다.
13. 비교예 8
실시예 1의 제조방법과 동일하되, 50μm 입도를 갖는 와사비 분말을 사용하여 햄버거용 와사비 소스(비교예 8)를 제조하였다.
표 1에 실시예 1 내지 5, 비교예 1 내지 8의 제조시 사용된 성분 및 함량, 그리고 제조방법을 간략히 나타내었다.
구분 구성성분 1차 가열
(온도)		 2차 가열
(온도)		 저온숙성
(온도/시간)
피클주스 꿀 타르타르
소스		 와사비
실시예 1 20g 20g 1380g 30g 30℃ 60℃ 1℃, 3시간
실시예 2 20g 20g 1380g 30g 40℃ 60℃ 1℃, 3시간
실시예 3 20g 20g 1380g 30g 30℃ 80℃ 1℃, 3시간
실시예 4 20g 20g 1380g 30g 30℃ 60℃ 10℃, 3시간
실시예 5 20g 20g 1380g 30g 30℃ 60℃ 1℃, 10시간
비교예 1 20g 20g 1380g 50g 30℃ 60℃ 1℃, 3시간
비교예 2 20g 20g 1380g 20g 30℃ 60℃ 1℃, 3시간
비교예 3 20g 20g 1380g 30g 30℃ 95℃ 1℃, 3시간
비교예 4 20g 20g 1380g 30g 60℃ 가열 1℃, 3시간
비교예 5 20g 20g 1380g 30g 30℃ 60℃ -
비교예 6 20g 20g 마요네즈1380g 30g 30℃ 60℃ 1℃, 3시간
비교예 7 20g 20g 1380g 30g(입도 20μm) 30℃ 60℃ 1℃, 3시간
비교예 8 20g 20g 1380g 30g(입도 50μm) 30℃ 60℃ 1℃, 3시간
햄버거용 와사비 소스의 관능평가
1. 소스 자체에 대한 관능평가
실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 6의 소스에 대한 평가를 위해 7점 척도법을 사용하여 관능평가를 실시하였고 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
20대 내지 30대 남여 18명씩 교육된 요원 총 36명이 각 소스에 대해 매우 좋음(7점), 좋음(6점), 약간 좋음(5점), 보통(4점), 약간 싫음(3점), 싫음(2점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였다. 하기 표 2에 36명의 요원들이 평가한 점수들의 평균을 내어 소수점 둘째 자리까지 표기하였으며, 와사비 소스 자체에 대한 자극성 저감 효과, 이취 저감 효과, 외관(색) 만족도 및 전체적인 기호도에 대한 효과를 측정하였다. 맛에 관한 평가는 하나의 소스를 시식한 후 물로 입을 행구고 소정의 시간의 경과한 후에 다른 소스를 시식하도록 하여 수행하였다.
구분 색 자극성 저감 이취 저감 전체적 기호도
실시예1 6.33 6.22 5.69 6.22
실시예2 6.11 5.89 5.67 5.89
실시예3 5.89 5.92 5.75 5.92
실시예4 6.19 5.97 5.61 5.94
실시예5 6.16 5.92 5.78 5.89
비교예1 6.03 3.53 5.61 3.53
비교예2 6.00 6.28 5.69 4.22
비교예3 3.67 5.50 5.50 4.72
비교예4 5.64 5.56 3.58 3.22
비교예5 5.97 4.36 3.50 4.06
비교예6 5.50 5.81 5.31 4.72
비교예7 5.83 4.06 3.97 4.36
비교예8 4.81 5.83 5.72 4.47
상기 표 2에 나타난 것처럼 색상의 경우 2차 가열온도 95℃로 높게 수행된 비교예 3은 상대적으로 색상이 우수하지 않다고 평가되었다. 이는 꿀이 고온에서 고유의 색상을 유지하기 어렵다는 점에 의한 것으로 보인다. 또한, 와사비 분말의 입도가 작은 비교예 8도 색상이 우수하지 않은 것으로 평가되었는데, 이는 상대적으로 큰 입도를 갖는 와사비 분말을 이용하면 소스 전체에서 녹색을 띄는 정도가 커져 외관상 식욕을 낮출 수 있기 때문인 것으로 보인다.
자극성의 경우 실시예 1 내지 5와 대부분의 비교예들은 자극성 저감효과가 우수한 것으로 평가되었으며, 와사비가 타르타르 소스에 비해 과량 혼합된 비교예 1과 저온숙성 과정을 수행하지 않은 비교예 5는 상대적으로 자극성 저감 효과가 우수하지 않은 것으로 평가되었다. 이는 소스 전체에서 와사비가 혼합되는 함량이 소스의 자극성에 영향을 미친 것으로 볼 수 있다. 또한, 와사비 분말의 입도가 작은 비교예 7도 자극성 저감 효과가 우수하지 않은 것으로 평가되었다. 이는 분말의 입도가 작아져 표면적이 커지게 됨에 따라, 동일한 중량의 입도가 큰 와사비 분말을 첨가한 경우에 비해 소스 내에서 와사비의 자극성을 높인 것으로 볼 수 있다.
이취 저감 효과의 경우 실시예들과 대부분의 비교예들은 다소 우수한 평가를 받았으나, 피클주스, 꿀 및 타르타르 소스를 두 단계로 나누어 가열하지 않고 한번에 혼합하여 하나의 단계로 가열한 비교예 4와 저온숙성 단계를 거치지 않은 비교예 5는 다소 우수하지 않은 평가를 받았다. 2단계 가열 단계 및 저온숙성 단계를 거침으로써 이취가 감소된 것으로 볼 수 있다. 또한, 저온숙성 온도나 시간만 조절한 실시예 1, 4 및 5는 유의한 차이를 나타내지 않고 우수한 평가를 받았다. 또한, 와사비 분말의 입도가 작은 비교예 7도 이취 저감 효과가 우수하지 않은 것으로 평가되었다. 이는 분말의 입도가 작아져 표면적이 커지게 됨에 따라 소스 내에서 자극성 있는 이취를 나타낼 가능성이 높아진 결과로 볼 수 있다.
전체적인 기호도의 경우 실시예 1 내지 5가 비교예들에 비해 전반적으로 양호하게 나타났다. 타르타르 소스 대신 마요네즈를 사용한 비교예 6은 감칠맛 측면에서 전체적인 기호도가 상대적으로 낮게 평가된 것으로 보인다. 또한 피클주스, 꿀 및 타르타르 소스를 두 단계로 나누어 가열하지 않고 한번에 혼합하여 하나의 단계로 가열한 비교예 4는 후술하는 바와 같이 점도 측면에서 다소 묽은 성질을 나타내며, 이취가 남아있어 전체적인 기호도가 상대적으로 낮게 평가된 것으로 보인다.
2. 소스를 빵과 새우 패티에 적용시 관능평가
실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 6의 소스를 동일한 햄버거 빵과 동일한 새우 패티에 적용하였을 때의 평가를 위해 7점 척도법을 사용하여 관능평가를 실시하였고 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.
구체적으로, 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 6의 소스를 햄버거 빵과 동일조건에서 튀겨진 새우 패티에 스프레드 형식으로 바른 뒤 관능평가를 실시하였다. 20대 내지 30대 남여 18명씩 교육된 요원 총 36명이 각 소스가 적용된 햄버거 빵과 새우 패티에 대해 매우 좋음(7점), 좋음(6점), 약간 좋음(5점), 보통(4점), 약간 싫음(3점), 싫음(2점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였다. 하기 표 3에 36명의 요원들이 평가한 점수들의 평균을 내어 소수점 둘째 자리까지 표기하였으며, 새우 패티의 비린내 저감효과, 새우 패티의 바삭함 및 빵의 눅눅해짐의 저감 효과를 평가하였다.
구분 소스를 빵에 적용 후 평가 소스를 새우 패티에 적용 후 평가
빵의 눅눅해짐 저감 새우 패티의 바삭함 새우 패티의 비린내 저감
실시예 1 6.33 6.22 5.97
실시예 2 6.13 6.33 5.75
실시예 3 6.31 6.53 5.92
실시예 4 6.00 6.08 5.83
실시예 5 5.83 5.94 5.83
비교예 1 6.05 6.08 6.19
비교예 2 6.11 6.17 3.50
비교예 3 6.39 6.33 5.47
비교예 4 3.64 3.22 5.44
비교예 5 5.92 6.11 5.25
비교예 6 6.11 6.36 3.28
상기 표 3에 나타난 것처럼 소스를 빵에 적용 후 빵의 눅눅해짐 저감 효과를 평가한 결과 실시예들과 대부분의 비교예들은 다소 우수한 평가를 받았다. 한편, 피클주스, 꿀 및 타르타르 소스를 두 단계로 나누어 가열하지 않고 한번에 혼합하여 하나의 단계로 가열한 비교예 4가 발려진 빵은 다른 실시예 및 비교예들이 발려진 빵에 비해 상대적으로 더 눅눅하다는 평가를 받았다. 마찬가지로, 소스를 새우 패티에 적용 후 새우 패티의 바삭함에 대해 평가한 결과 비교예 4가 발려진 새우 패티는 다른 실시예 및 비교예들이 발려진 새우 패티에 비해 상대적으로 바삭하지 않았다. 위 결과들을 통해 피클주스, 꿀 및 타르타르 소스를 두 단계로 나누어 혼합/가열하지 않는 경우 최종적으로 제조된 소스의 점도가 상대적으로 낮아지게 되고, 이렇게 제조된 소스를 빵이나 패티에 적용하는 경우 빵과 새우패티가 눅눅해지고 바삭함이 유지되기 어렵다는 것을 확인할 수 있었다.
새우 패티의 비린내 저감 효과의 경우 실시예 1 내지 5는 대부분 우수한 평가를 받았다. 한편, 와사비가 타르타르 소스에 비해 소량 혼합된 비교예 2와 타르타르 소스 대신 마요네즈가 혼합된 비교예 6은 상대적으로 우수하지 않다는 평가를 받았다. 타르타르 소스에 포함된 피클, 양파나 와사비의 특유의 향이나 성분이 새우 패티의 비린내 감소에 영향을 미친 것으로 보인다.
전술한 평가 결과를 통해 확인한 것처럼, 본 발명의 제조방법을 이용하면 와사비의 특성에 의해 새우 패티의 비린내를 저감시킬 수 있으면서 동시에 너무 자극적이지 않아 수요자의 기호도가 높은 햄버거용 와사비 소스를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법을 이용하면 너무 묽지 않은 소스를 제조할 수 있어 햄버거 제조시 소스가 흘러내리는 불편함을 줄일 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법은 너무 묽지 않은 소스를 제조할 수 있어 빵이나 새우 패티의 식감(바삭함 등)을 유지하여 수요자의 햄버거에 대한 기호도를 높일 수 있고, 수요자가 햄버거를 섭취할 때 소스가 흘러내리는 등의 불편함을 줄일 수 있다.

Claims (5)

  1. 식초, 설탕 및 물을 1:1:2 중량비로 포함하는 피클주스와 꿀을 혼합하고 30 내지 40℃에서 1차 가열하여 제1 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 제1 혼합물을 타르타르 소스와 혼합하고 60 내지 80℃에서 2차 가열하여 제2 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 제2 혼합물을 1 내지 10℃에서 소정의 시간 방치하여 저온숙성된 혼합물을 얻는 단계; 및
    상기 저온숙성된 혼합물에 와사비를 첨가하고 혼합하는 단계;를 포함하고,
    상기 와사비는 입도가 35μm인 와사비 분말이고,
    상기 와사비 30 중량부를 기준으로 상기 피클주스 20 중량부, 상기 꿀 20 중량부 및 상기 타르타르소스 1380 중량부가 혼합된 새우버거용 와사비 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 타르타르 소스는 마요네즈, 레몬즙, 다진 피클 및 양파를 포함하는 새우버거용 와사비 소스의 제조방법.
  4. 청구항 1 또는 3의 제조방법으로 제조된 새우버거용 와사비 소스.
  5. 청구항 4의 새우버거용 와사비 소스, 빵 및 패티를 포함하는 새우버거.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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Making wasabi-cooked shrimp burger Raw wasabi is a godsend w.Umtree, Naver Blog, (2020.10.05.), (https://m.blog.naver.com/yium797979/222107004223) *
와사비요리 새우버거 만들기 생와사비가 신의 한수 w.움트리, 네이버 블로그, (2020.10.05.), (https://m.blog.naver.com/yium797979/222107004223) 1부.*
홈메이드 새우버거, 와사비 마요네즈 소스 새우까스 햄버거 만드는 법, 네이버 블로그, (2021.10.29.), (https://blog.naver.com/llzzinll/222552148937) 1부.*

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