JP2005253425A - 非乳化分散ドレッシング及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】長期間均一に油相部を分散できる非乳化分散ドレッシングを提供する。
【解決手段】非乳化分散ドレッシングに、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガム、好ましくはアセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを含む。更に、脱アシル型ジェランガムの添加量が非乳化分散ドレッシングに対して、０．０１〜０．３重量％、キサンタンガムの添加量が、同０．０５〜０．３重量％である。更に、ネイティブ型ジェランガム及び又はカラギナンを併用する。非乳化分散ドレッシングのｐＨが２．３〜４．５である。非乳化分散ドレッシングの製造方法として、水相部と油相部を含有する溶液に、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを添加してゲルを形成させ、このゲルを細砕することにより製造する。

Description

本発明は、水相部と油相部を乳化させることなく均一に分散することができ、かつ、この分散状態を長期間保つことの出来る非乳化分散ドレッシングに関する。

従来、ドレッシングには乳化液状ドレッシングや分離液状ドレッシングの大きく分けて２つのタイプがある。乳化液状ドレッシングとは、フレンチドレッシングなどに代表される、油脂を完全に乳化し、コロイド状態としたものであり、クリーミーな食感と風味が特徴である。また、分離液状ドレッシングとは、しょうゆドレッシングなどに代表される油相部と水相部が完全に分かれたセパレートタイプのドレッシングであり、さっぱりした食感と風味が特徴である。しかし、従来では、後者の分離液状ドレッシングを長期間均一な状態に保持することは困難である。また、前者の乳化液状ドレッシングでは、食用油脂を分散しているが、食感的にあっさりしたものが得られなかった。

このような事情より、水相部と油相部を有するが、分離タイプでも、乳化タイプでない非乳化型のドレッシングが検討されている。例えば、ドレッシングにゲル化剤としてカラギナンを利用する方法（特許文献１）が知られているが、この方法によると水相部にカラギナンを含有せしめて、ゲルを形成させたのち解膠し、この細かいゲルの集合体に液状油を加えて均質化するものである。この方法だと殺菌のため加熱するとゲルが融解してしまい、細かいゲルの集合体の状態では加熱殺菌することが出来ないという欠点がある。更に、脱アシル型ジェランガムを使用する方法として、水相部にジェランガムを含有せしめてゲルを形成させ、このゲルを細砕した後、油相部を添加し、均一にすることを特徴とする非乳化分散ドレッシングの製造方法（特許文献２）がある。この方法によると、長期間均一に食用油脂を分散状態に出来、また、殺菌により長期間保存できるようになったが、更に良好に油相部を分散する方法が求められている。

特公平６−５７１２６号公報 特開平８−１１６９１９号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、分離タイプでも乳化タイプでもない、非乳化分散ドレッシングについて、長期間均一に油相部を分散できる非乳化分散ドレッシング及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガム、好ましくは、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを含有することにより、長期間均一に油相部を分散できる非乳化分散ドレッシングとなることを見いだした。

更には、脱アシル型ジェランガムの添加量が非乳化分散ドレッシングに対して、０．０１〜０．３重量％、キサンタンガムの添加量が、同０．０５〜０．３重量％とするのが好ましく、更には、ネイティブ型ジェランガム及び又はカラギナンを併用するのが好ましく、ｐＨが２．３〜４．５の時、更に油相部の分散安定性が向上することを見いだした。

また、非乳化分散ドレッシングの製造方法において、水相部と油相部を含有する溶液に、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを添加してゲルを形成させ、このゲルを細砕することにより製造できることを見いだした。

すなわち本発明は以下の態様を有するものである；
項１．脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを含むことを特徴とする、水相部と油相部が均一に分散した非乳化分散ドレッシング。
項２．キサンタンガムが、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムである項１に記載の非乳化分散ドレッシング。
項３．脱アシル型ジェランガムの添加量が非乳化分散ドレッシングに対して、０．０１〜０．３重量％、キサンタンガムの添加量が、同０．０５〜０．３重量％である、項１又は２に記載の非乳化分散ドレッシング。
項４．更に、ネイティブ型ジェランガム及び又はカラギナンを併用する項１乃至３に記載の非乳化分散ドレッシング。
項５．ｐＨが２．３〜４．５である、項１乃至３に記載の非乳化分散ドレッシング。
項６．水相部と油相部を含有する溶液に、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを添加してゲルを形成させ、このゲルを細砕することにより製造する、項１乃至４に記載の非乳化分散ドレッシングの製造方法。

本発明により、従来の非乳化分散ドレッシングと比べて長期間均一に油相部を分散できるようになった。

本発明の非乳化分散ドレッシングは、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガム、好ましくは、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを含むことを特徴とする。

本発明で言う、非乳化分散ドレッシングとは、油相部と水相部を含み、乳化することなく、均一に分散したドレッシングを言う。

本発明で使用する脱アシル型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。

脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]Ｋ−Ｓ、ケルコ社製のケルコゲル及びケルコゲルＬＴなどを挙げることができる。

本発明で使用するキサンタンガムは、微生物Xanthomonas campestrisが産生する発酵多糖類であり、β-1,4-D-グルカンの主鎖骨格に、D-マンノース、D-グルクロン酸、D-マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したD-マンノースのC6位はアセチル化され、末端のD-マンノースはピルビン酸とアセタールで結合している。キサンタンガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]（標準品）、サンエース[商標]Ｓ（微粒品）、サンエース[商標]Ｅ−Ｓ（顆粒品）、サンエース[商標]Ｃ（透明品）などを挙げることができる。

本発明は中でも、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを使用するのが好ましい。このキサンタンガムを使用することにより、酸性領域を含む広いｐＨ域で、高い粘度を安定に保持することができ、同一添加量において、アセチル基含量が２〜６％程度の既存のキサンタンガムより高い粘度を示すものである。また、本発明で使用するアセチル基含量が１％以下のキサンタンガムは、このように、既存のキサンタンガムよりも粘性や反応性において異なる性質を有することを利用するものである。このようなキサンタンガムは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]ＮＸＧ、サンエース[商標]ＮＸＧ−Ｓ等を挙げることができる。

また、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムの添加量について、脱アシル型ジェランガムについては、非乳化分散ドレッシングに対して、０．０１〜０．３重量％、好ましくは、０．０１〜０．２重量％、より好ましくは、０．０２〜０．１重量％である。キサンタンガムについては、非乳化分散ドレッシングに対して、０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％である。

更には、本発明では脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガム、好ましくはアセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを使用することを特徴とするが、これらに加えて、ネイティブ型ジェランガム及び又はカラギナンを併用しても良い。併用することで、更に油相部の分散安定性が向上するからである。なお、ネイティブ型ジェランガムのみ、カラギナンのみを添加しても良いが、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンの両方を併用するのが好ましい。

ネイティブ型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、この１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものであり、前述の脱アシル型ジェランガムと区別されている。カラギナンは、カッパタイプ、ラムダタイプ、そしてイオタタイプのカラギナンが知られており、いずれを使用しても良いが、本発明では、その中でもイオタタイプのカラギナンを使用するのが好ましい。

また、本発明の非乳化分散ドレッシングのｐＨは、２．３〜４．５、より好ましくは、ｐＨ３〜４に調整するのが好ましい。ｐＨが２．３を下回ると、ドレッシング中の油相部の分散安定性が悪くなることがあり、また、ｐＨが４．５を超えるとドレッシングの保存安定性が悪くなることがあるからである。ｐＨの調整方法は常法により行うことができ、例えば、有機酸やその塩の配合量を調節することにより行うことができる。

更に、本発明の非乳化分散ドレッシングは、水相部と油相部を含有するが、油相部として、サラダ油、ごま油等の食用油脂を添加することが出来る。また、油相部の含量としては、非乳化分散ドレッシングに対して、１０〜５０重量％、好ましくは、１５〜３０重量％を例示することができる。

本発明の非乳化分散ドレッシングの製造方法としては、水相部と油相部を含有する溶液に、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを添加してゲルを形成させ、このゲルを細砕することにより製造する方法が好ましい。詳述すると、まず、水相部と油相部を混合した水相部／油相部含有溶液に、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガム、必要に応じて、ネイティブ型ジェランガム及び又はカラギナンを添加し、当該ガム質が溶解するまで、例えば、７５〜９０℃で５〜３０分間程度攪拌溶解する。なお、脱アシル型ジェランガムを溶解しやすくするために、クエン酸３ナトリウムを０．００５〜０．１重量％程度添加しても良い。溶解した後、食塩、食酢、有機酸やその他の調味料などの調味原料を添加して、攪拌溶解を行う。

本発明に係る非乳化分散ドレッシングの製造方法の特徴は、攪拌溶解した後の溶液を一旦ゲル化させることであるが、ゲル化方法としては、当該溶液を４０℃以下、好ましくは３０℃以下に冷却する方法を採ることが出来る。次に、ゲルの細砕化方法であるが、攪拌しながら冷却してゲル化と同時に細砕化を行っても良いし、冷却後攪拌をすることにより、ゲルを細砕化しても良い。細砕化の程度については、直径０．００５ｍｍ〜１ｍｍ程度にするのが好ましい。このようにして得られたドレッシングは冷却後そのまま充填しても良いし、殺菌（ホットパック充填など）の必要性がある場合など、必要に応じて、再度、加温しても良い。但し、加温する際には、攪拌を行うことが好ましい。また、充填の際の温度であるが、８０℃以下、より好ましくは、７０℃以下で行うのが好ましい。８０℃より高い温度で充填すると、油相部の分散安定性が低下することがあるからである。

なお、本発明の非乳化分散ドレッシングは、前記製法により製造することが好ましいが、前記特許文献２に記載の方法、即ち、水相部に脱アシル型ジェランガムなどの多糖類を含有せしめてゲルを形成させ、このゲルを細砕した後、油相部を添加してから製造しても良い。

更に、本発明の非乳化分散ドレッシングには、通常ドレッシングに使用される原料、例えば、調味料として、酢、醤油、食塩、糖類、高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチンなど）果汁、酸味料、香辛料、化学調味料等や、香料、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などを挙げることができる。また、前記に掲げる以外の増粘多糖類を本発明の効果に影響を与えない程度に添加することは出来、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、ペクチン、グァーガム、タマリンド種子多糖類のガム質及びでん粉の中から選ばれる１種または２種以上を併用することも可能である。

なお、脱アシルジェランガムは、カルシウム、ナトリウム等の塩類及び酸がゲル化のため必要であるが、ドレッシングには醸造酢、食塩等の塩類や酸が添加されるので、新たに塩類を添加する必要は特にない。しかしながら醸造酢、食塩等の添加量が少なければ、乳酸カルシウム等の塩類を添加しても良い。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「部」は「重量部」を示すものとし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実施例１〜２：レモン風味のドレッシング
下記処方のうち、水にサラダ油を加えて攪拌した溶液に、表１記載量のゲル化剤及びキサンタンガムを添加して、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、その他の原料（クエン酸、塩、砂糖、１５％酸度酢、レモン果汁）を加えて、攪拌しながら４０℃まで冷却し、マイクロゲル化させた後、再度攪拌しながら加温し、９０℃達温で加温を止め、７５℃にてホットパック充填し、レモン風味のドレッシングを調製した（ｐＨ２．５）（実施例１，２）。実施例１〜２のドレッシングは、調製直後及び４０℃３０日間保存後も、油相部が均一に分散しており、また、野菜にかけて食したが、さらっとした食感でかつ油相部が均一に分散した良好なドレッシングであった。

比較例として、キサンタンガム無添加品（比較例１）、脱アシル型ジェランガム無添加品（比較例２）、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンのみ添加品（比較例３）を調製したが、いずれのドレッシングも調製直後及び４０℃３０日間保存後における、油相部の分散性は悪かった。

処方 部
ゲル化剤（ゲルアップ※Ｋ−Ｓ＊注１）） 表１記載
キサンタンガム（サンエース※ＮＸＧ−Ｓ＊注２））表１記載
ゲル化剤（ビストップ※Ｄ−１８４３＊注３）） 表１記載
サラダ油 ２０
クエン酸 ０．５
食塩 ０．２
砂糖 ５
１５％酸度酢 ６
レモン果汁 ３
水にて １００とする

注１）ゲルアップ※Ｋ−Ｓ＊；脱アシル型ジェランガム４２％、クエン酸３ナトリウム１０％含有
注２）サンエース※ＮＸＧ−Ｓ＊；アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム１００％含有
注３）ビストップ※Ｄ−１８４３；ネイティブ型ジェランガム５０％、
カラギナン２０％含有

実施例３〜４：ハーブ分散ドレッシング
下記処方のうち、水にサラダ油を加えて攪拌した溶液に、処方中のゲル化剤、キサンタンガムを添加して、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、その他の原料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、塩、砂糖、１５％酸度酢）を加えて、攪拌しながら４０℃まで冷却し、マイクロゲル化させた後、再度攪拌しながら加温し、９０℃達温で加温を止め、７５℃にてホットパック充填し、和風ドレッシングを調製した（ｐＨ３．５）（実施例４〜５）。実施例４〜５のドレッシングは、油相部が均一に分散しており、また、野菜にかけて食したが、さらっとした食感でかつ油相部が均一に分散した良好なドレッシングであった。

処方 部
ゲル化剤（ゲルアップ※Ｋ−Ｓ＊注１）） 表２記載
キサンタンガム（サンエース※ＮＸＧ−Ｓ＊注２））表２記載
ゲル化剤（ビストップ※Ｄ−１８４３＊注３）） 表２記載
サラダ油 ２０
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム ０．２
食塩 ０．２
砂糖 ５
１５％酸度酢 ７
粗挽きブラックペッパー ０．１
ホワイトペッパーパウダー ０．０２
オニオンパウダー ０．１
バジルチップ ０．１
パセリ（みじん切り） ０．１
水にて １００とする

本発明により、従来の非乳化分散ドレッシングと比べて長期間均一に油相部を分散できる非乳化分散ドレッシングを製造できるようになった。

Claims (6)

1. 脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを含むことを特徴とする、水相部と油相部が均一に分散した非乳化分散ドレッシング。
2. キサンタンガムが、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムである請求項１に記載の非乳化分散ドレッシング。
3. 脱アシル型ジェランガムの添加量が非乳化分散ドレッシングに対して、０．０１〜０．３重量％、キサンタンガムの添加量が、同０．０５〜０．３重量％である、請求項１又は２に記載の非乳化分散ドレッシング。
4. 更に、ネイティブ型ジェランガム及び又はカラギナンを併用する請求項１乃至３のいずれかに記載の非乳化分散ドレッシング。
5. ｐＨが２．３〜４．５である、請求項１乃至３のいずれかに記載の非乳化分散ドレッシング。
6. 水相部と油相部を含有する溶液に、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを添加してゲルを形成させ、このゲルを細砕することにより製造する、請求項１乃至４のいずれかに記載の非乳化分散ドレッシングの製造方法。