WO2013115257A1 - 不溶性ミネラル強化乳入り飲料 - Google Patents

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WO2013115257A1
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calcium
insoluble
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浩文 後藤
陽子 福田
阪田　匡
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株式会社明治
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Definitions

  • the present invention relates to a milk-containing beverage, and more particularly to an insoluble or hardly soluble (hereinafter abbreviated as “insoluble”) mineral-enriched milk beverage that can be stored for a long period of time, and a method for producing the insoluble mineral-enriched milk beverage.
  • insoluble insoluble or hardly soluble mineral-enriched milk beverage
  • the present invention relates to a dairy beverage, and particularly a method for producing an insoluble mineral such as calcium, magnesium or iron-enriched milk beverage which can be stored for a long period of time, and a method for producing such an insoluble mineral such as calcium, magnesium or iron-enriched milk beverage.
  • an insoluble mineral such as calcium, magnesium or iron-enriched milk beverage
  • Minerals in nutrition refers to elements that are indispensable for living organisms in addition to elements (carbon, hydrogen, nitrogen, oxygen) contained in general organic matter. Along with carbohydrates, lipids, proteins and vitamins, it is counted as one of the five major nutrients. Specifically, at least 13 elements (zinc, potassium, calcium, chromium, selenium, iron, copper, sodium, magnesium, manganese, molybdenum) determined by the Ministry of Health, Labor and Welfare as the subject of dietary intake standards based on the Health Promotion Act in Japan ⁇ Iodine and phosphorus are included. Among them, the supply of insoluble minerals such as calcium, magnesium or iron to the human body is a problem.
  • Calcium is not only indispensable for bone growth, but is also a nutrient that plays an important role in maintaining the alkalinity of body fluids, promoting blood coagulation, and suppressing nerve excitability.
  • calcium is one of the nutrients that are apt to be deficient in the modern diet, and milk and milk-containing beverages, which are foods relatively rich in calcium, are currently being fortified with calcium.
  • Magnesium is an essential element for the biological function of ribosome structure maintenance, protein synthesis, and other energy metabolism for the human body, so magnesium deficiency is considered to be one of the causes of ischemic heart disease.
  • iron plays a critical role in human biology. Hemoglobin contained in erythrocytes transports oxygen using iron ions. The binding between hemoglobin and oxygen molecules is weak, and oxygen can be easily released when arriving at tissues that use oxygen, such as muscle. Recently, the above elements are often added to supplements and beverages as one of the mineral components.
  • mineral enrichment of milk-based milk beverages is mainly performed by adding water-soluble calcium such as calcium lactate or insoluble calcium such as calcium carbonate or synthetic calcium carbonate for food additives. Is called.
  • water-soluble calcium such as calcium lactate or insoluble calcium such as calcium carbonate or synthetic calcium carbonate for food additives.
  • insoluble calcium such as calcium carbonate or synthetic calcium carbonate for food additives.
  • heat sterilization is performed, thermal aggregation precipitation of the protein occurs due to the reaction between calcium ions and milk protein.
  • calcium carbonate which is insoluble calcium
  • it is generally prepared as slurry calcium carbonate by a carbon dioxide method in which carbon dioxide is reacted with an aqueous suspension of calcium hydroxide (lime milk). The method is known.
  • This slurry-like calcium carbonate is used after being dehydrated and dried and pulverized into powder.
  • Insoluble calcium salts such as calcium carbonate do not react with the protein and cause aggregation, so the timing of addition may be before or after heat sterilization, but the disadvantage that precipitation occurs due to insolubility is avoided. Absent.
  • Magnesium chloride is known as a food additive for magnesium.
  • iron additives include water-soluble organic acid iron salts such as iron lactate, sodium iron citrate, ferrous gluconate, etc., but these have a strong iron taste and are too much texture at a time. There is a problem that the amount of can not be used. Also, when a water-insoluble and poorly soluble iron salt dispersion such as ferric pyrophosphate is used, the iron odor is improved, but the specific gravity is as high as 2.75 or more, and when dispersed in soft drinks, etc. It settles in a short time, and there is a problem in suspension stability.
  • water-soluble organic acid iron salts such as iron lactate, sodium iron citrate, ferrous gluconate, etc.
  • the effect when both are used alone is insufficient compared to when both are used together, and even when used together, if the blending ratio of ⁇ -carrageenan is too large, the effect of preventing calcium sedimentation
  • the liquid phase is macroscopically gelled and is not suitable as a milk beverage. That is, taking into account the prior art, ingredients other than ⁇ -carrageenan as a dispersant are essential for the preparation of milk-containing beverages. Even when crystalline cellulose is added, there is a drawback that it is difficult to mix with ⁇ -carrageenan and the flavor of the milk-containing beverage is impaired. The same is true for magnesium and iron, which are the same insoluble minerals, although the amount reaching precipitation is different.
  • Milk-based dairy foods have a natural and healthy image derived from milk. By not using food ingredients (food additives) that damage the image, such as crystalline cellulose, appealing to consumers Strengthen. For this reason, the further expansion of a purchase layer can be anticipated by providing the drink containing the insoluble mineral enriched milk which can be preserve
  • An object of the present invention is to provide a beverage with an insoluble mineral-enriched milk that can be stored for a long time with a minimum of additives, and to provide a method for producing the insoluble mineral-enriched milk-containing beverage. It is also an object of the present invention to provide insoluble minerals such as calcium, magnesium or iron enriched milk beverages that can be stored for a long time with minimal additives, and to provide such insoluble minerals such as calcium, magnesium or iron enriched milk. It is in the provision of the manufacturing method of a drink containing.
  • the inventors of the present invention contain a milk component, an insoluble mineral, and a dispersant containing ⁇ -carrageenan, and the amount of precipitated insoluble mineral is 100 when manufactured.
  • the present inventors have provided an insoluble mineral-enriched milk-containing beverage characterized in that the amount of insoluble mineral precipitation after storage 7 to 10 days is 240 or less.
  • the present inventors contain a dispersant containing a milk component, insoluble calcium, and ⁇ -carrageenan, and the amount of precipitated calcium is 100 at the time of production.
  • a calcium-enriched milk-containing beverage characterized by having a calcium precipitation amount of 120 or less after 10 days of storage has been provided.
  • the inventors of the present invention have also intensively studied to solve the above-mentioned problems.
  • the present inventors contain a milk component, an insoluble magnesium, and a dispersant containing ⁇ -carrageenan.
  • the present inventors have provided a magnesium-enriched milk-containing beverage characterized by having a magnesium precipitation amount of 149 or less after 7 days of storage.
  • the inventors of the present invention have also intensively studied to solve the above-mentioned problems, and as a result, contain a dispersant containing milk components, insoluble iron, and ⁇ -carrageenan, and when the amount of iron precipitation is 100 at the time of manufacture.
  • the present inventors have provided an iron-enriched milk-containing beverage characterized by having an iron precipitation amount of 240 or less after 7 days of storage.
  • the present invention contains a milk component, an insoluble mineral, and a dispersant containing ⁇ -carrageenan, and the amount of precipitated insoluble mineral after 7 to 10 days of storage when the amount of precipitated calcium is 100.
  • the present invention preferably has a precipitation amount of a calcium-enriched milk beverage after 15 days of storage of 130 or less, and when the insoluble mineral is magnesium, the magnesium-enriched milk beverage after 15 days of storage.
  • the precipitation amount of the dairy drink containing iron fortification after 15 days of storage is preferably 400 or less.
  • the amount of insoluble mineral precipitation as used in the present invention refers to the lower layer of milk beverages including milk, milk beverages, and soft drinks with milk (total amount of 10%) using an inductively coupled plasma (Inductively Coupled Plasma) luminescence method.
  • inductively coupled plasma Inductively Coupled Plasma luminescence method. This is a value obtained by directly measuring the concentration of insoluble minerals for the lower layer occupying a fraction. The smaller the measured value, the less precipitated new insoluble minerals, and the quality of the milk-containing beverage is said to be good.
  • the calcium strengthening If the quality of the milk-containing beverage is considered good and the amount of precipitated calcium after 10 days at 10 ° C is 118 or less and the amount of calcium precipitated after 15 days at 10 ° C is 127 or less, the quality of the calcium-enriched milk beverage If the precipitation amount of calcium after 10 days storage at 10 ° C. is 117 or less and the precipitation amount of calcium after 15 days storage at 10 ° C. is 126 or less, the quality of the calcium-enriched milk-containing beverage is better. If the calcium precipitation amount after 10 days at 10 ° C. is 116 or less and the calcium precipitation amount after 15 days at 10 ° C. is 124 or less, the quality of the calcium-enriched milk-containing beverage is further improved.
  • the present invention without using other food additives, reacts with milk components to form a very fine microfluidic microgel and adsorbs calcium to the surface to prevent secondary aggregation of the particles.
  • This invention makes full use of the characteristics of ⁇ -carrageenan. That is, the present invention has determined the most effective amount of ⁇ -carrageenan added alone relative to the total amount of calcium-enriched milk beverage, in order to provide a calcium-enriched milk beverage that can be stored for a long time with a minimum of additives.
  • the present invention relates to (a) a non-fat milk solid content of 3% by weight or more of milk components, (b) 0.01 to 0.5% by weight of insoluble calcium, and (c) 0.005 to 0.02 based on the total amount of calcium-enriched milk-containing beverage. It is preferable to add a dispersant containing% by weight of ⁇ -carrageenan.
  • a dispersant containing% by weight of ⁇ -carrageenan is added in a calcium-fortified milk-containing beverage blended in this way, the calcium concentration of the lower layer immediately after production (the lower layer part of 1/10 of the total amount) is 100, and the calcium precipitation amount of the lower layer after storage is calculated as a relative value, The amount of calcium precipitation after 10 days storage is 120 or less.
  • the quality of the magnesium-enriched milk beverage is If the amount of magnesium precipitated after 7 days of storage at 10 ° C is 135 or less and the amount of magnesium precipitated after 15 days of storage at 10 ° C is 175 or less, the quality of the magnesium-enriched milk-containing beverage is considered to be even better. If the magnesium precipitation amount after 7 days storage at 10 ° C. is 132 or less and the magnesium precipitation amount after 15 days storage at 10 ° C. is 168 or less, the quality of the magnesium-enriched milk-containing beverage is further improved.
  • the present invention reacts with milk components without using other food additives to form a very fine fluid microgel and adsorbs magnesium on the surface to prevent secondary aggregation of the particles.
  • This invention makes full use of the characteristics of ⁇ -carrageenan. That is, in order to provide a magnesium-enriched milk-containing beverage that can be stored for a long time with the minimum amount of additives, the present invention has determined the most effective amount of ⁇ -carrageenan added alone relative to the total magnesium-enriched milk beverage.
  • the present invention relates to (a) a non-fat milk solid content of 3% by weight or more of milk components, (b) 0.001 to 0.2% by weight of insoluble magnesium, and (c) 0.005 to 0.02 based on the total amount of the magnesium-enriched milk-containing beverage. It is preferable to add a dispersant containing% by weight of ⁇ -carrageenan.
  • the magnesium concentration of the lower layer immediately after production is 100
  • the magnesium precipitation amount of the lower layer after storage is calculated as a relative value
  • the amount of magnesium precipitate after 7 days of storage is 149 or less.
  • the precipitation amount is 100 at the time of manufacture, if the precipitation amount of iron after 7 days storage at 10 ° C is 240 or less and the precipitation amount of insoluble iron after 15 days storage at 10 ° C is 400 or less, the iron strengthening If the quality of the milk-containing beverage is considered good, and the iron precipitation amount after 7 days storage at 10 ° C is 226 or less and the iron precipitation amount after 15 days storage at 10 ° C is 370 or less, the quality of the iron-enriched milk beverage If the iron precipitation amount after 7 days storage at 10 ° C. is 212 or less and the iron precipitation amount after 15 days storage at 10 ° C. is 340 or less, the quality of the iron-enriched milk-containing beverage is even better. If the iron precipitation amount after 7 days storage at 10 ° C. is 205 or less and the iron precipitation amount after 15 days storage at 10 ° C. is 325 or less, the quality of the iron-enriched milk-containing beverage is further improved.
  • the present invention without using other food additives, reacts with milk components to form a very fine fluid microgel and adsorbs iron to the surface to prevent secondary aggregation between the particles.
  • This invention makes full use of the characteristics of ⁇ -carrageenan. That is, the present invention has determined the most effective amount of ⁇ -carrageenan added alone relative to the total amount of iron-enriched milk-containing beverages in order to provide an iron-enriched milk-containing beverage that can be stored for a long time with a minimum of additives.
  • the present invention is based on the total amount of beverages containing iron-enriched milk (a) 3% by weight or more of milk components in non-fat milk solids, (b) 0.0001 to 0.005% by weight of insoluble iron, (c) 0.005 to 0.02 It is preferable to add a dispersant containing% by weight of ⁇ -carrageenan.
  • the iron concentration of the lower layer immediately after production (the lower layer part of 1/10 of the total amount) is set to 100, and the iron precipitation amount of the lower layer after storage is calculated as a relative value.
  • the amount of iron precipitation after 7 days of storage will be 240 or less.
  • the present invention is based on the total amount of milk-containing beverages: (a) non-fat milk solid content of 3% by weight or more of milk components, (b) 0.01 to 0.5% by weight of insoluble calcium, (c) 0.005 to 0.02% by weight of ⁇ -A milk component, insoluble calcium, and a dispersant containing ⁇ -carrageenan, characterized by adding a dispersing agent containing carrageenan, and when the amount of calcium precipitation is 100 at the time of manufacture, 10 days after storage A method for producing a calcium-enriched milk-containing beverage, wherein the calcium precipitation amount is 120 or less.
  • the present invention provides (a) a non-fat milk solid content of 3% by weight or more of milk components and (b) 0.01 to 0.5% by weight of insoluble calcium based on the total amount of the milk-containing beverage.
  • (C) A method for producing a calcium-enriched milk-containing beverage comprising adding a dispersant containing 0.005 to 0.02% by weight of ⁇ -carrageenan.
  • a general manufacturing method in this technical field can be used, except that the amount added is determined.
  • a heat sterilization process or a heat sterilization process can be further added to the manufacturing method.
  • the present invention can also provide a similar production method for magnesium.
  • the present invention comprises (a) non-fat milk solid content of 3% by weight or more of milk components, (b) 0.001 to 0.2% by weight of insoluble magnesium, and (c) 0.005 to 0.02% by weight of ⁇ based on the total amount of milk-containing beverages.
  • -A milk component, insoluble magnesium, and a dispersant containing ⁇ -carrageenan characterized by adding a dispersing agent containing carrageenan, and when the amount of magnesium precipitation is 100 at the time of manufacture, 7 days after storage
  • the present invention provides (a) a non-fat milk solid content of 3% by weight or more of milk components, and (b) 0.001 to 0.2% by weight of insoluble magnesium based on the total amount of the milk-containing beverage.
  • (C) A method for producing a magnesium-enriched milk beverage comprising adding a dispersant containing 0.005 to 0.02% by weight of ⁇ -carrageenan.
  • a general manufacturing method in this technical field can be used, except that the amount added is determined.
  • a heat sterilization process or a heat sterilization process can be further added to the manufacturing method.
  • the present invention can also provide a similar production method for iron.
  • the present invention comprises (a) non-fat milk solid content of 3% by weight or more of milk components, (b) 0.0001 to 0.005% by weight of insoluble iron, and (c) 0.005 to 0.02% by weight of ⁇ based on the total amount of milk-containing beverage.
  • An iron-enriched milk-containing beverage production method wherein the iron precipitation amount is 240 or less and the iron precipitation amount after 15 days of storage is 400 or less.
  • the present invention provides (a) a non-fat milk solid content of 3% by weight or more of milk components and (b) 0.0001 to 0.005% by weight of insoluble iron based on the total amount of milk-containing beverages.
  • a general manufacturing method in this technical field can be used, except that the amount added is determined.
  • a heat sterilization process or a heat sterilization process can be further added to the manufacturing method.
  • the milk component of the present invention is not particularly limited as long as it is a milk raw material or a milk processed product derived from animal milk, plant milk, or artificial milk.
  • Animal milk refers to milk derived from mammals such as cow's milk, sheep milk, and buffalo milk
  • plant milk refers to milk derived from plants such as soy milk and soybean milk
  • artificial milk refers to edible oils and water using emulsifiers. It means milk emulsified artificially.
  • milk processed products are milk such as raw milk, concentrated milk, skim milk, skim milk powder, skim milk concentrate, whole milk powder, whole fat milk concentrate, condensed milk, cream, butter, cheese, fermented milk, etc. Anything that has been processed is included.
  • the calcium-enriched milk beverage (hereinafter referred to as “milk beverage”) of the present invention is milk, processed milk, lactic acid bacteria beverage, and coffee, tea, matcha tea, cocoa or fruit juice containing a milk component with enhanced calcium content.
  • milk beverage is milk, processed milk, lactic acid bacteria beverage, and coffee, tea, matcha tea, cocoa or fruit juice containing a milk component with enhanced calcium content.
  • the milk component in the milk-containing beverage is preferably 3% by weight or more, more preferably 4% by weight or more, still more preferably 6% by weight or more, and still more preferably 8% by weight or more in terms of solid content of non-fat milk.
  • Calcium added to the milk-containing beverage of the present invention is insoluble calcium, and in addition to powdered calcium carbonate, the same effect can be obtained by using a calcium preparation that is slurried (chelated) and does not easily adhere to the precipitate. .
  • the slurried insoluble calcium used in the present invention examples include calcium carbonate slurry and calcium phosphate slurry.
  • the slurried insoluble calcium is not particularly limited as long as it is slurried insoluble calcium.
  • Calcium carbonate can be derived from limestone
  • calcium phosphate can be derived from milk or phosphate rock.
  • the calcium content added to the milk-containing beverage of the present invention is insoluble calcium, preferably slurried insoluble calcium.
  • the insoluble calcium is not particularly limited in its average particle diameter, but the average particle diameter is preferably 100 ⁇ m or less, the average particle diameter is more preferably 75 ⁇ m or less, and the average particle diameter is 50 ⁇ m or less. More preferably, the average particle size is more preferably 25 ⁇ m or less, the average particle size is more preferably 10 ⁇ m or less, and the average particle size is more preferably 1 ⁇ m or less.
  • the insoluble calcium is added in an amount of 0.01 to 0.5% by weight, preferably 0.01 to 0.4% as a calcium equivalent to the total amount of milk-containing beverage. If the amount of insoluble calcium is more than 0.5% by weight, it is not preferable because precipitation occurs and the taste becomes rough.
  • the insoluble magnesium is added in an amount of 0.001 to 0.2% by weight, preferably 0.001 to 0.1% by weight, more preferably 0.005 to 0.1% by weight, in terms of magnesium equivalent to the total amount of milk-containing beverage. When the amount of insoluble magnesium is more than 0.2% by weight, precipitation occurs and the taste becomes rough, which is not preferable.
  • the insoluble iron is added in an amount equivalent to 0.0001 to 0.005% by weight, preferably 0.0001 to 0.004% by weight, and more preferably 0.0005 to 0.003% by weight as the iron equivalent to the total amount of milk-containing beverage. If the amount of insoluble iron is more than 0.005% by weight, it is not preferable because precipitation occurs and the taste becomes rough.
  • the amount of ⁇ -carrageenan added is 0.005 to 0.02% by weight, particularly 0.005% to 0.01% by weight, based on the total amount of beverage containing milk. In the said range, the effect which can preserve
  • ⁇ -carrageenan is not particularly limited in its variety, and specifically, carrageenin CSK-1 (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.), Sun Color V10 (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), etc. Commercial products can be used.
  • ⁇ -carrageenan needs to be dispersed and dissolved in advance and mixed with other ingredients of milk-containing beverages because it is difficult to disperse and dissolve in cold water. Further, even when carrageenans and gums other than ⁇ -carrageenan were substituted in milk beverages in an equal amount (0.005 wt% to 0.02 wt%), the effect of the present invention was not obtained.
  • a milk-containing beverage prepared by blending the above-described components at a predetermined ratio can be heat sterilized.
  • the heat sterilization treatment is exemplified to be performed at 65 ° C, which is equivalent to the sterilization conditions of milk and milk-containing beverages, for 30 minutes or more, specifically, pasteurization at 65 ° C for 30 minutes or more, 85 ° C 15
  • There are high-temperature short-term sterilization of holding at 130 ° C. for 2 seconds or more, UHT sterilization of holding at 140 ° C. for 2 seconds or more, and the like can be selected as appropriate.
  • auxiliary materials conventionally used according to the type (coffee, tea, etc.), such as pH adjusters, emulsifiers, stabilizers, and fragrances. can do.
  • the auxiliary material is not particularly limited as long as it is known in the technical common sense at the time of filing of the present invention.
  • CSK-1 means a specific example of ⁇ -carrageenan, carrageenin CSK-1.
  • SALD-2001 system manufactured by Shimadzu Corporation
  • Example 1 Raw milk 15.0 wt%, skim milk powder 9.1 wt%, salt-free butter 1.8 wt%, insoluble calcium slurry (calcium content 15 wt%) 1.76 wt%, CSK-1 0.01 wt%, and total 100 wt% Raw material water was added to prepare a base for a milk-containing beverage. CSK-1 was previously dispersed and dissolved in a part of the raw water and added as a dispersant. The composition of the base of this milk-containing beverage had a milk fat content of 2.2% by weight, a nonfat milk solid content of 9.8% by weight, and a calcium content of 0.38% by weight.
  • the base of the milk beverage is homogenized, sterilized and cooled by a plate-type heat exchange system at 130 ° C for 2 seconds, and the cooled milk beverage is sterilized and filled in a 1 L polycarbonate container at 10 ° C. Save up to 15 days.
  • 90% of the supernatant was removed with a Pasteur pipette by gently sucking and removing the calcium precipitate that had settled on the bottom, and then measured against the remaining 10% by inductively coupled plasma emission method.
  • the calcium concentration was defined as the amount of precipitation.
  • the amount of precipitation immediately after production was 100, it was 101 after 5 days of storage, 108 after 10 days of storage, and 118 after storage of 15 days.
  • the change in the amount of precipitation was as shown in FIG.
  • Example 2 A milk-containing beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of CSK-1 added was 0.005% by weight.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the filled milk beverage was stored at 10 ° C. for a maximum of 15 days, and the amount of precipitation during storage was measured. When the amount of precipitation immediately after production (at the start of storage) was 100, it was 103 after storage for 4 days, 111 after storage for 10 days, and 114 after storage for 15 days. The change in the amount of precipitation was as shown in FIG.
  • Example 1 A milk-containing beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that CSK-1 was not added.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the filled milk beverage was stored at 10 ° C. for a maximum of 15 days, and the amount of precipitation during storage was measured. When the amount of precipitation immediately after production (at the start of storage) was 100, it was 113 after storage for 5 days, 125 after storage for 10 days, and 145 after storage for 15 days. The change in the amount of precipitation was as shown by ⁇ in FIG.
  • Example 2 A milk beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.01% of ⁇ -carrageenan was added instead of CSK-1, and filled in a sterilized glass bottle.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the filled milk-containing beverage was stored at 10 ° C. for 14 days and the bottom was visually observed, the amount of precipitation increased as in Comparative Example 1.
  • Example 3 A milk beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.01% of ⁇ -carrageenan was added instead of CSK-1, and filled in a sterilized glass bottle.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the filled milk-containing beverage was stored at 10 ° C. for 14 days and the bottom was visually observed, the amount of precipitation increased as in Comparative Example 1.
  • Example 4 A milk-containing beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.01% of xanthan gum was added instead of CSK-1, and filled in a sterilized glass bottle.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the filled milk-containing beverage was stored at 10 ° C. for 14 days and the bottom was visually observed, the amount of precipitation increased as in Comparative Example 1.
  • Example 5 A milk-containing beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.01% of guar gum was added instead of CSK-1, and filled in a sterilized glass bottle.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the filled milk-containing beverage was stored at 10 ° C. for 14 days and the bottom was visually observed, the amount of precipitation increased as in Comparative Example 1.
  • Example 6 A milk-containing beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.01% of locust bean gum was added instead of CSK-1, and filled in a sterilized glass bottle.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the filled milk-containing beverage was stored at 10 ° C. for 14 days and the bottom was visually observed, the amount of precipitation increased as in Comparative Example 1.
  • Example 7 A milk beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.01% of native gellan gum was added instead of CSK-1.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the amount of precipitation increased as in Comparative Example 1.
  • Example 8 A milk-containing beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.01% of deacylated gellan gum was added instead of CSK-1.
  • the composition of this milk-containing beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.39% by weight of calcium.
  • the amount of precipitation increased as in Comparative Example 1.
  • Example 3 15.0 wt% raw milk, 9.1 wt% skim milk, 1.8 wt% unsalted butter, 0.084 wt% magnesium oxide with an average particle size of 31 ⁇ m (magnesium content 60 wt%), 0.01 wt% CSK-1 and a total of 100 Raw material water was added to adjust the base of the dairy drink so as to be the weight%. CSK-1 was previously dispersed and dissolved in a part of the raw water and added as a dispersant. The composition of the base of this milk drink was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.062% by weight of magnesium.
  • the milk beverage base is homogenized, sterilized and cooled by a plate-type heat exchange system at 130 ° C for 2 seconds, and the dairy beverage after cooling is filled into a sterilized 50 ml polypropylene container and placed at 10 ° C for up to 15 days.
  • 90% of the supernatant is removed with a pipette by gently sucking and removing the magnesium sediment that has settled at the bottom, and then the remaining 10% is obtained by inductively coupled plasma (Inductively Plasma) emission method.
  • the measured magnesium concentration was taken as the amount of precipitation. When the amount of precipitation immediately after production (at the start of storage) was 100, it was 129 after 7 days of storage and 139 after 15 days of storage.
  • the change in the amount of precipitation was as shown by ⁇ in FIG.
  • Example 9 A milk beverage was prepared in the same manner as in Example 3 except that CSK-1 was not added.
  • the composition of this milk beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.062% by weight of magnesium.
  • the filled milk beverage was stored at 10 ° C. for a maximum of 15 days, and the amount of precipitation during storage was measured. When the amount of precipitation immediately after production (at the start of storage) was 100, it was 190 after 7 days of storage and 214 after 15 days of storage. The change in the amount of precipitation was as shown in FIG.
  • Example 4 Raw milk 15.0 wt%, skim milk powder 9.1 wt%, salt-free butter 1.8 wt%, ferric pyrophosphate with an average particle size of 2 ⁇ m (iron content 24 wt%) 0.008 wt%, CSK-1 0.01 wt%
  • raw water was added to adjust the base of the milk beverage so that the total amount would be 100% by weight.
  • CSK-1 was previously dispersed and dissolved in a part of the raw water and added as a dispersant.
  • the base composition of this milk drink was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.00192% by weight of iron.
  • the milk beverage base is homogenized, sterilized and cooled by a plate-type heat exchange system at 130 ° C for 2 seconds, and the dairy beverage after cooling is filled into a sterilized 50 ml polypropylene container and placed at 10 ° C for up to 15 days.
  • 90% of the supernatant is removed with a pipette by gently sucking and removing the iron precipitate that has settled at the bottom, and then the remaining 10% is obtained by inductively coupled plasma emission method.
  • the measured iron concentration was taken as the amount of precipitation. When the amount of precipitation immediately after production (at the start of storage) was 100, it was 195 after storage for 7 days and 264 after storage for 15 days.
  • the change in the amount of precipitation was as shown by ⁇ in FIG.
  • Example 10 A milk beverage was prepared in the same manner as in Example 3 except that CSK-1 was not added.
  • the composition of this milk beverage was 2.2% by weight of milk fat, 9.8% by weight of nonfat milk solids, and 0.00192% by weight of iron.
  • the filled milk beverage was stored at 10 ° C. for a maximum of 15 days, and the amount of precipitation during storage was measured. When the amount of precipitation immediately after production (at the start of storage) was 100, it was 1033 after 7 days of storage and 1228 after 15 days of storage. The change in the amount of precipitation was as shown in FIG.
  • Example 5 Raw material 15.0 wt%, skim milk powder 7.1 wt%, unsalted butter 2.9 wt%, calcium carbonate with an average particle size of 5 ⁇ m 0.173 wt%, CSK-1 0.015 wt%, and a total of 100 wt% Water was added to prepare a base for a dairy beverage. CSK-1 was previously dispersed and dissolved in a part of the raw water and added as a dispersant. The composition of the base of this milk-containing beverage had a milk fat content of 3.0% by weight, a nonfat milk solid content of 8.1% by weight, and a calcium content of 0.18% by weight.
  • the milk beverage base is homogenized, sterilized and cooled by a plate-type heat exchange system at 130 ° C for 2 seconds, and the chilled milk beverage is filled in a sterilized 50 ml polypropylene container for up to 7 days at 10 ° C.
  • 90% of the supernatant is removed with a pipette by gently sucking and removing the calcium precipitate that has settled at the bottom, and then the remaining 10% is obtained by inductively coupled plasma emission method.
  • the measured calcium concentration was defined as the amount of precipitation. When the amount of precipitation immediately after production (at the start of storage) was 100, it was 111 after 7 days of storage.
  • Example 11 A milk beverage was prepared in the same manner as in Example 5 except that CSK-1 was not added.
  • the composition of this milk beverage was 3.0% by weight of milk fat, 8.1% by weight of nonfat milk solids, and 0.18% by weight of calcium content.
  • the filled milk beverage was stored at 10 ° C. for a maximum of 15 days, and the amount of precipitation during storage was measured. When the amount of precipitation immediately after production (at the start of storage) was 100, it was 178 after storage for 7 days.
  • insoluble minerals in particular, calcium, magnesium or iron-enriched milk beverages
  • heat aggregation precipitation of proteins and precipitation due to secondary aggregation such as calcium, but also 7 days or 10 days.
  • a fortified milk-containing beverage such as calcium and a method for producing the same that keeps the original flavor of the milk-containing beverage for a long time even if 15 days have passed since the day.
  • the distribution graph of the calcium precipitation amount until 15 days after manufacture in Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 of the present invention is shown.
  • the distribution graph of the calcium precipitation amount until 15th after manufacture in Example 3 and Comparative Example 9 of the present invention is shown.
  • the distribution graph of the calcium precipitation amount until 15th after manufacture in Example 4 and Comparative Example 10 of the present invention is shown.

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Abstract

【課題】　最小限の添加剤で長期保存できる不溶性ミネラル強化乳入り飲料の提供、および、当該不溶性ミネラル強化乳入り飲料の製造方法の提供。 【解決手段】　乳成分、不溶性ミネラル、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、不溶性ミネラルの沈殿量が製造時を100とした際に、保存10日後のカルシウム沈殿量が300以下であることを特徴とする不溶性ミネラル強化乳入り飲料の提供。

Description

不溶性ミネラル強化乳入り飲料
　本発明は、乳入り飲料に関し、特に長期保存できる不溶性乃至難溶性（以下「不溶性」と略する）ミネラル強化乳入り飲料、および、当該不溶性ミネラル強化乳入り飲料の製造方法に関する。
　本発明は、特に、乳入り飲料に関し、特に長期保存できる、不溶性ミネラル、例えばカルシウム、マグネシウムまたは鉄強化乳入り飲料、および、当該不溶性ミネラル、例えばカルシウム、マグネシウムまたは鉄等強化乳入り飲料の製造方法に関する。
　栄養学におけるミネラルは、一般的な有機物に含まれる元素（炭素・水素・窒素・酸素)以外に、生体にとって欠かせない元素のことを指す。糖質、脂質、蛋白質、ビタミンと並び五大栄養素の一つとして数えられる。具体的には、少なくとも日本において健康増進法に基づく食事摂取基準の対象として厚生労働省により定められている13元素（亜鉛・カリウム・カルシウム・クロム・セレン・鉄・銅・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・モリブデン・ヨウ素・リン）を含む。その中、人体への不溶性ミネラル、例えば、カルシウム、マグネシウムまたは鉄の供給は、問題となっている。
　カルシウムは、骨の成長に不可欠であるばかりでなく、体液のアルカリ性の保持、血液の凝固作用の促進、神経の興奮性の抑制等重要な役割を果す栄養素である。しかしながら、現代の食生活においてもカルシウムは不足しがちな栄養素の一つであり、比較的カルシウムに富んでいる食品である牛乳や乳入り飲料についても、カルシウム強化が行われているのが現状である。
　また、マグネシウムは、人体にとってリボソームの構造維持やタンパク質の合成、その他エネルギー代謝に関する生体機能に必須な元素であるためマグネシウムの欠乏は虚血性心疾患などの原因のひとつと考えられている。
　さらに、鉄は人体の生物学において需要な役割を担っている。赤血球の中に含まれるヘモグロビンは、鉄のイオンを利用して酸素を運搬している。ヘモグロビンと酸素分子の結合は弱く、筋肉のような酸素を利用する組織に到着すると容易に酸素を放出することができる。
　最近では、上記元素は、ミネラル成分のひとつとしてサプリメントや飲料などに添加されることが多くなってきている。
　乳をベースとした乳入り飲料のミネラル強化は、例えば、カルシウムの場合、主に、乳酸カルシウム等の水溶性カルシウム、あるいは、炭酸カルシウムまたは食品添加物用合成炭酸カルシウム等の不溶性カルシウムの添加によって行われる。
　しかしながら、水溶性カルシウムを0.02重量％以上添加すると、加熱殺菌処理を施した場合は、カルシウムイオンと乳蛋白との反応で蛋白質の熱凝集沈澱が生じるという問題がある。
　一方、不溶性カルシウムである炭酸カルシウムを食品添加物用とする場合は、例えば、一般に水酸化カルシウムの水懸濁液（石灰乳）に炭酸ガスを反応させる炭酸ガス法によりスラリー状炭酸カルシウムとして調製する方法が知られている。そして、このスラリー状炭酸カルシウムを脱水乾燥、および、粉砕粉末化して用いられている。
　また、炭酸カルシウム等不溶性カルシウム塩は、蛋白質と反応して凝集をひき起すことはないため、添加時期は加熱殺菌の前でも後でも良いが、不溶性であるために沈澱等が生じる欠点は避けられない。
　マグネシウムには、食品添加物として塩化マグネシウムが知られている。これは豆腐凝固剤「にがり」の主成分であると同時に、その名前からもわかるように苦味を生じる成分であることから、栄養強化剤として使用するのには課題がある。この苦味は水溶性マグネシウムを使用しているため強く現れるのであるが、不溶性マグネシウムを使用することで改善できる。ただし、不溶性塩を使用していることから、カルシウム同様の沈殿等の欠点は避けられない。
　一方、近年、鉄分不足による貧血症状を起こす女性が多数見られる。この傾向は、女子高生や若い成人女性において特に顕著である。この鉄不足を解消するために、牛乳等に鉄分を強化した商品も多数販売され始めている。例えば鉄添加剤としては、乳酸鉄、クエン酸鉄ナトリウム、グルコン酸第１鉄等の水溶性の有機酸鉄塩があるが、これらは鉄味が強く、食感の問題で、一度にあまり多くの量を使用できないという問題がある。又、ピロリン酸第２鉄等の水不溶性及び難溶性鉄塩の分散体を用いた場合、鉄臭は改善されるものの、比重が2.75以上と高く、清涼飲料水等に分散させた場合、液中で短時間に沈澱し、懸濁安定性に問題がある。
　従来では、結晶セルロース、および、κーカラギーナンを分散剤として併用する提案（特開平11-276132号公報）があった。結晶セルロースは、液相中で互いに絡み合った網目構造を形成し、不溶性カルシウムをその中に捕捉することが知られている。また、κーカラギーナンは、乳成分と反応して極めて微細な流動性に富んだマイクロゲルを形成し、カルシウムを表面に吸着してその粒子同士の二次凝集を防止する作用を有し、前記結晶セルロースとの相乗作用により優れた沈降防止効果を発揮すると考えられる。
　しかしながら、上記提案においては、両者をそれぞれ単独で使用したときの効果は、併用したときに比して不充分であり、併用した場合でもκーカラギーナンの配合割合が大きすぎると、カルシウムの沈降防止効果はあるものの液相がマクロ的にゲル化して乳入り飲料として適さない、とも記載されている。すなわち、従来技術を参酌すると、乳入り飲料の調整にあたり、分散剤としてのκーカラギーナン以外の成分を必須とする。そこに、結晶セルロースを添加しても、κーカラギーナンとの配合が難しく、かつ、乳入り飲料の風味を損なう欠点も存在していた。沈殿に達する量等は異なるが、同じ不溶性ミネラルである、マグネシウムや鉄についても同様である。
　乳を基本とする乳性食品は、乳に由来する自然で健康的なイメージがあるため、結晶セルロース等そのイメージを損なう食品原料（食品添加剤）を使用しないことで、消費者に対する訴求力が強まる。このため、最小限の添加剤で長期保存できる不溶性ミネラル強化乳入り飲料を提供することで、更なる購買層の拡大を期待することができる。
特開平11-276132号公報
　本発明の課題は、最小限の添加剤で長期保存できる不溶性ミネラル強化乳入り飲料の提供、および、当該不溶性ミネラル強化乳入り飲料の製造方法の提供にある。
　また、本発明の課題は、特に、最小限の添加剤で長期保存できる、不溶性ミネラル、例えばカルシウム、マグネシウムまたは鉄強化乳入り飲料の提供、および、当該不溶性ミネラル、例えばカルシウム、マグネシウムまたは鉄強化乳入り飲料の製造方法の提供にある。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意に検討した結果、乳成分、不溶性ミネラル、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、不溶性ミネラルの沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日から10日後の不溶性ミネラル沈殿量が240以下であることを特徴とする不溶性ミネラル強化乳入り飲料を提供することに至った。
　具体的に、本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意に検討した結果、乳成分、不溶性カルシウム、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、カルシウムの沈殿量が製造時を100とした際に、保存10日後のカルシウム沈殿量が120以下であることを特徴とするカルシウム強化乳入り飲料を提供することに至った。
　本発明者らは、また上記課題を解決すべく鋭意に検討した結果、乳成分、不溶性マグネシウム、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、マグネシウムの沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日後のマグネシウム沈殿量が149以下であることを特徴とするマグネシウム強化乳入り飲料を提供することに至った。
　本発明者らは、また上記課題を解決すべく鋭意に検討した結果、乳成分、不溶性鉄、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、鉄の沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日後の鉄沈殿量が240以下であることを特徴とする鉄強化乳入り飲料を提供することに至った。
　すなわち、本発明は、乳成分、不溶性ミネラル、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、カルシウムの沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日から10日後の不溶性ミネラルの沈殿量が240以下であることを特徴とする不溶性ミネラル強化乳入り飲料である。特に、本発明は、不溶性ミネラルがカルシウムの場合、保存15日後のカルシウム強化乳入り飲料の沈殿量が130以下であることが好ましく、不溶性ミネラルがマグネシウムの場合、保存15日後のマグネシウム強化乳入り飲料の沈殿量が205以下であることが好ましく、不溶性ミネラルが鉄の場合、保存15日後の鉄強化入り乳飲料の沈殿量が400以下であることが好ましい。
　本発明でいう不溶性ミネラル沈殿量とは、誘導結合プラズマ(Inductively Coupled Plasma）発光法を用いて、牛乳、乳入り飲料、または、乳入り清涼飲料を始めとする乳入り飲料の下層（全量の10分の1を占める下層部）に対し、直接に不溶性ミネラル濃度を測定して得る値である。測定値が小さいほど、新たな不溶性ミネラルの沈殿が少ないことになり、当該乳入り飲料の品質が良いとされている。
　本発明の特徴は、後述する実施例（比較例等を含む）およびそのデータを示した図１で見られうる。図１は、カルシウム強化乳入り飲料の製造時の沈殿量が100であるのに対して、保存経過日数とそのカルシウムの沈殿量との分布グラフである。これらのデータから、2つの実施例のデータと比較例のデータとの間に、明らかにy=100+2xという線を引くことできる。即ち、カルシウムの沈殿量が製造時を100とした際に、10℃保存10日後のカルシウム沈殿量が120以下で、10℃保存15日後のカルシウムの沈殿量が130以下であれば、当該カルシウム強化乳入り飲料の品質が良いとされ、10℃保存10日後のカルシウムの沈殿量が118以下で、10℃保存15日後のカルシウムの沈殿量が127以下であれば、当該カルシウム強化乳入り飲料の品質がより良いとされ、10℃保存10日後のカルシウムの沈殿量が117以下で、10℃保存15日後のカルシウムの沈殿量が126以下であれば、当該カルシウム強化乳入り飲料の品質がさらに良いとされ、10℃保存10日後のカルシウムの沈殿量が116以下で、10℃保存15日後のカルシウムの沈殿量が124以下であれば、当該カルシウム強化乳入り飲料の品質がさらに良いとされる。
　本発明は、他の食品添加剤を用いずに、乳成分と反応して極めて微細な流動性に富んだマイクロゲルを形成し、カルシウムを表面に吸着してその粒子同士の二次凝集を防止する作用を有する、κーカラギーナンの特性を十分に利用した発明である。
　即ち、本発明は、最小限の添加剤で長期保存できるカルシウム強化乳入り飲料の提供のために、カルシウム強化乳入り飲料全量に対する、κーカラギーナンを単独添加する最も効果的な量を割り出した。例えば、本発明は、カルシウム強化乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.01乃至0.5重量％の不溶性カルシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を配合することが好ましい。このように配合されたカルシウム強化乳入り飲料では、製造直後の下層（全量の10分の1の下層部）のカルシウム濃度を100とし、保存後の下層のカルシウム沈殿量を相対値として算出し、保存10日後のカルシウム沈殿量が120以下になる。
　本発明の特徴は、後述する実施例（比較例等を含む）およびそのデータを示した図２で見られうる。図２は、マグネシウム強化乳入り飲料の製造時の沈殿量が100であるのに対して、保存経過日数とそのマグネシウム沈殿量との分布グラフである。これらのデータから、実施例のデータと比較例のデータとの間に、明らかにy=100+7xという線を引くことできる。即ち、沈殿量が製造時を100とした際に、10℃保存7日後のマグネシウムの沈殿量が149以下で、10℃保存15日後のマグネシウムの沈殿量が205以下であれば、当該マグネシウム強化乳入り飲料の品質が良いとされ、10℃保存7日後のマグネシウムの沈殿量が142以下で、10℃保存15日後のマグネシウムの沈殿量が190以下であれば、当該マグネシウム強化乳入り飲料の品質がより良いとされ、10℃保存7日後のマグネシウムの沈殿量が135以下で、10℃保存15日後のマグネシウムの沈殿量が175以下であれば、当該マグネシウム強化乳入り飲料の品質がさらに良いとされ、10℃保存7日後のマグネシウムの沈殿量が132以下で、10℃保存15日後のマグネシウムの沈殿量が168以下であれば、当該マグネシウム強化乳入り飲料の品質がさらに良いとされる。
　本発明は、他の食品添加剤を用いずに、乳成分と反応して極めて微細な流動性に富んだマイクロゲルを形成し、マグネシウムを表面に吸着してその粒子同士の二次凝集を防止する作用を有する、κーカラギーナンの特性を十分に利用した発明である。
　即ち、本発明は、最小限の添加剤で長期保存できるマグネシウム強化乳入り飲料の提供のために、マグネシウム強化乳入り飲料全量に対する、κーカラギーナンを単独添加する最も効果的な量を割り出した。例えば、本発明は、マグネシウム強化乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.001乃至0.2重量％の不溶性マグネシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を配合することが好ましい。このように配合されたマグネシウム強化乳入り飲料では、製造直後の下層（全量の10分の1の下層部）のマグネシウム濃度を100とし、保存後の下層のマグネシウム沈殿量を相対値として算出し、保存7日後のマグネシウム沈殿量が149以下になる。
　本発明の特徴は、後述する実施例（比較例等を含む）およびそのデータを示した図３で見られうる。図３は、鉄強化乳入り飲料の製造時の沈殿量が100であるのに対して、保存経過日数とその鉄の沈殿量との分布グラフである。これらのデータから、実施例のデータと比較例のデータとの間に、明らかにy=100+20xという線を引くことできる。即ち、沈殿量が製造時を100とした際に、10℃保存7日後の鉄の沈殿量が240以下で、10℃保存15日後の不溶性鉄の沈殿量が400以下であれば、当該鉄強化乳入り飲料の品質が良いとされ、10℃保存7日後の鉄の沈殿量が226以下で、10℃保存15日後の鉄の沈殿量が370以下であれば、当該鉄強化乳入り飲料の品質がより良いとされ、10℃保存7日後の鉄の沈殿量が212以下で、10℃保存15日後の鉄の沈殿量が340以下であれば、当該鉄強化乳入り飲料の品質がさらに良いとされ、10℃保存7日後の鉄の沈殿量が205以下で、10℃保存15日後の鉄の沈殿量が325以下であれば、当該鉄強化乳入り飲料の品質がさらに良いとされる。
　本発明は、他の食品添加剤を用いずに、乳成分と反応して極めて微細な流動性に富んだマイクロゲルを形成し、鉄を表面に吸着してその粒子同士の二次凝集を防止する作用を有する、κーカラギーナンの特性を十分に利用した発明である。
　即ち、本発明は、最小限の添加剤で長期保存できる鉄強化乳入り飲料の提供のために、鉄強化乳入り飲料全量に対する、κーカラギーナンを単独添加する最も効果的な量を割り出した。例えば、本発明は、鉄強化乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.0001乃至0.005重量％の不溶性鉄、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を配合することが好ましい。このように配合された鉄強化乳入り飲料では、製造直後の下層（全量の10分の1の下層部）の鉄濃度を100とし、保存後の下層の鉄沈殿量を相対値として算出し、保存7日後の鉄沈殿量が240以下になる。
　本発明は、乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.01乃至0.5重量％の不溶性カルシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加することを特徴とする、乳成分、不溶性カルシウム、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、カルシウムの沈殿量が製造時を100とした際に、保存10日後のカルシウム沈殿量が120以下であることを特徴とするカルシウム強化乳入り飲料の製造方法である。
　本発明は、前記カルシウム強化乳入り飲料を得たために、乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.01乃至0.5重量％の不溶性カルシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加する、カルシウム強化乳入り飲料の製造方法を提供する。当該製造方法は、前記添加量に従う以外、本技術領域における一般的な製造方法を用いることができる。
　本発明には、加熱殺菌処理若しくは加熱滅菌処理する工程をさらに前記製造方法に追加することができる。
　また、本発明は、マグネシウムについても同様な製造方法を提供することができる。　本発明は、乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.001乃至0.2重量％の不溶性マグネシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加することを特徴とする、乳成分、不溶性マグネシウム、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、マグネシウムの沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日後のマグネシウム沈殿量が149以下、保存15日後のマグネシウム沈殿量が205以下であることを特徴とするマグネシウム強化乳入り飲料の製造方法である。
　本発明は、前記マグネシウム強化乳入り飲料を得たために、乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.001乃至0.2重量％の不溶性マグネシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加する、マグネシウム強化乳入り飲料の製造方法を提供する。当該製造方法は、前記添加量に従う以外、本技術領域における一般的な製造方法を用いることができる。
　本発明には、加熱殺菌処理若しくは加熱滅菌処理する工程をさらに前記製造方法に追加することができる。
　また、本発明は、鉄についても同様な製造方法を提供することができる。
　本発明は、乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.0001乃至0.005重量％の不溶性鉄、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加することを特徴とする、乳成分、不溶性鉄、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、鉄の沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日後の鉄沈殿量が240以下、保存15日後の鉄沈殿量が400以下であることを特徴とする鉄強化乳入り飲料の製造方法である。
　本発明は、前記鉄強化乳入り飲料を得たために、乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.0001乃至0.005重量％の不溶性鉄、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加する、鉄強化乳入り飲料の製造方法を提供する。当該製造方法は、前記添加量に従う以外、本技術領域における一般的な製造方法を用いることができる。
　本発明には、加熱殺菌処理若しくは加熱滅菌処理する工程をさらに前記製造方法に追加することができる。
　以下は、カルシウムを例に本発明を説明するが、他の不溶性ミネラル例えば、マグネシウムや鉄も同様である。
　本発明の乳成分とは、獣乳、植物乳、人工乳由来の乳原料や乳加工品であれば、特に制限はない。獣乳とは牛乳、羊乳、水牛乳など哺乳類由来の乳のことをいい、植物乳は豆乳、大豆乳など植物由来の乳のことをいい、人工乳とは食用油脂と水を乳化剤などで人工的に乳化させた乳のことをいう。乳加工品とは、例えば、牛乳の場合、生乳、濃縮乳、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、全脂濃縮乳、練乳、クリーム、バター、チーズ、発酵乳など、乳を加工したものであれば、全て含まれる。
　本発明のカルシウム強化乳入り飲料（以下、乳入り飲料という）とは、カルシウム分を強化した牛乳、加工乳、乳酸菌飲料、および、乳成分を含有するコーヒー、紅茶、抹茶、ココア、または、果汁入り飲料等をいう。上記乳入り飲料中の乳成分は、無脂乳固形分で3重量％以上が好ましく、4重量％以上がより好ましく、6重量％以上が更に好ましく、8重量％以上とするのが更に好ましい。
　本発明の乳入り飲料に添加するカルシウムは、不溶性カルシウムであり、粉末状の炭酸カルシウム以外に、スラリー化（キレート化）して沈殿が固着しにくいカルシウム製剤を用いても同様の効果が得られる。
　本発明に用いるスラリー化の不溶性カルシウムには、炭酸カルシウムスラリー、または、リン酸カルシウムスラリー等が例としてあげられるが、スラリー化の不溶性カルシウムであれば特に限定されない。炭酸カルシウムは、石灰石由来、リン酸カルシウムは牛乳由来やリン鉱石由来のものを使用することができる。
　本発明の乳入り飲料に添加するカルシウム分は、不溶性カルシウム、好ましくはスラリー化の不溶性カルシウム類である。不溶性カルシウムは、その平均粒径に特に制限はないが、平均粒径が１００μｍ以下であることが好ましく、平均粒径が７５μｍ以下であることがより好ましく、平均粒径が５０μｍ以下であることがさらに好ましく、平均粒径が２５μｍ以下であることがさらに好ましく、平均粒径が１０μｍ以下であることがさらに好ましく、平均粒径が1μｍ以下であることがさらに好ましい。
　上記不溶性カルシウムは、乳入り飲料全量に対して、カルシウム相当量として、0.01乃至0.5重量％、好ましくは0.01乃至0.4％添加する。不溶性カルシウムが0.5重量％より多いと、沈殿が生じたり、味にザラツキが出て好ましくない。
　上記不溶性マグネシウムは、乳入り飲料全量に対して、マグネシウム相当量として、0.001乃至0.2重量％、好ましくは0.001乃至0.1重量％、より好ましくは0.005乃至0.1重量％添加する。不溶性マグネシウムが0.2重量％より多いと、沈殿が生じたり、味にザラツキが出て好ましくない。
　上記不溶性鉄は、乳入り飲料全量に対して、鉄相当量として、0.0001乃至0.005重量％、好ましくは0.0001乃至0.004重量％、より好ましくは0.0005乃至0.003重量％添加する。不溶性鉄が0.005重量％より多いと、沈殿が生じたり、味にザラツキが出て好ましくない。
　前記κーカラギーナンの添加量は、乳入り飲料全量に対して0.005乃至0.02重量％であり、特に、0.005重量％乃至0.01重量％であることが好ましい。当該範囲において、乳入り飲料へのκーカラギーナン単独添加で、最小限の添加剤で乳入り飲料を長期保存できる効果が得られる。また、κーカラギーナンとしては、品種などの制限は特になく、具体的には、カラギニンCSK-1〔三栄源エフ・エフ・アイ（株）製〕、サンカラーV10〔太陽化学（株）製〕等の市販品を用いることが出来る。
　κーカラギーナンは、冷水で分散溶解しにくいという難点より、あらかじめ分散溶解させ、分散剤としたものを乳入り飲料のその他の原料と混合させる必要がある。また、κ－カラギーナン以外のカラギーナン類やガム類を乳入り飲料中で等量（0.005重量％乃至0.02重量％）置換しても本発明の効果は得られなかった。
　実際に、上記分散剤を使用する時は、例えば、粉末のκーカラギーナンを30乃至80℃の温水中で予備分散してから用いるのが好ましい。また、上記の諸成分を所定割合で配合して調製した乳入り飲料は、加熱殺菌処理することができる。加熱殺菌処理は牛乳や乳入り飲料等の殺菌条件と同等の65℃、30分間以上の加熱条件で行うことが例示され、具体的には、65℃30分間以上保持の低温殺菌、85℃15秒間以上保持や130℃2秒間以上保持の高温短時間殺菌、140℃2秒間以上保持のUHT殺菌などがあり、適宜に選択することができる。
　本発明におけるカルシウム、マグネシウムまたは鉄強化乳入り飲料は、その種類（コーヒー、紅茶など）に応じて常套的に使用されている副原料、例えばpH調整剤、乳化剤、安定剤、香料を適宜に配合することができる。当該副原料は、本発明の出願時の技術常識において周知されたものであれば、特に制限はされない。
　以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例中、CSK-1はκーカラギーナンの具体例、カラギニンCSK-1を意味する。不溶性ミネラルの平均粒子径は粒度分布計（レーザー回折式の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２００１システム（島津製作所製））にて実測値を掲載した。
（実施例１）
　生乳を15.0重量％、脱脂粉乳を9.1重量％、無塩バターを1.8重量％、不溶性カルシウムスラリー（カルシウム含量15重量％）を1.76重量％、CSK-1を0.01重量％、並びに合計100重量％となるよう原料水を添加し乳入り飲料のベースを調製した。CSK-1は、予め一部の原料水に分散溶解させ、分散剤として添加した。この乳入り飲料のベースの組成は、乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.38重量％であった。
　乳入り飲料のベースを130℃2秒間のプレート式熱交換方式で均質化、殺菌・冷却処理を行い、冷却後の乳入り飲料を殺菌した1Lのポリカーボーネート製容器に充填し、10℃で最大15日間の保存を行い。保存後上清90％をパスツールピペットで、底に沈んだカルシウムの沈澱を巻き込まないよう静かに吸って除去した後に、誘導結合プラズマ(Inductively Coupled Plasma）発光法で、残りの10％に対し測定したカルシウム濃度を沈殿量とした。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、5日保存後には101、10日保存後には108、15日保存後には118であった。沈殿量の変化は図１の■の通りであった。
（実施例２）
　CSK-1の添加量を0.005重量％とした以外は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で最大15日間の保存を行い、保存中の沈殿量を測定した。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、4日保存後には103、10日保存後には111、15日保存後には114であった。沈殿量の変化は図１の▲の通りであった。
比較例
（比較例１）
　CSK-1の不添加以外は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で最大15日間の保存を行い、保存中の沈殿量を測定した。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、5日保存後には113、10日保存後には125、15日保存後には145であった。沈殿量の変化は図１の●の通りであった。
（比較例２）
　CSK-1の代わりにλ－カラギーナンを0.01％添加した他は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製し、殺菌したガラスビンに充填した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で14日間の保存を行い、底部を目視したところ、比較例１と同様に沈殿量が増加した。
（比較例３）
　CSK-1の代わりにι－カラギーナンを0.01％添加した他は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製し、殺菌したガラスビンに充填した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で14日間の保存を行い、底部を目視したところ、比較例１と同様に沈殿量が増加した。
（比較例４）
　CSK-1の代わりにキサンタンガムを0.01％添加した他は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製し、殺菌したガラスビンに充填した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で14日間の保存を行い、底部を目視したところ、比較例１と同様に沈殿量が増加した。
（比較例５）
　CSK-1の代わりにグアーガムを0.01％添加した他は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製しし、殺菌したガラスビンに充填した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で14日間の保存を行い、底部を目視したところ、比較例１と同様に沈殿量が増加した。
（比較例６）
　CSK-1の代わりにローカストビーンガムを0.01％添加した他は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製しし、殺菌したガラスビンに充填した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で14日間の保存を行い、底部を目視したところ、比較例１と同様に沈殿量が増加した。
（比較例７）
　CSK-1の代わりにネイティブジェランガムを0.01％添加した他は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で14日間の保存を行ったところ、比較例１と同様に沈殿量が増加した。
（比較例８）
　CSK-1の代わりに脱アシル型ジェランガムを0.01％添加した他は、実施例１と同様の手法により乳入り飲料を調製した。この乳入り飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、カルシウム含量は0.39重量％であった。充填した乳入り飲料を10℃で14日間の保存を行ったところ、比較例１と同様に沈殿量が増加した。
（実施例３）
　生乳を15.0重量％、脱脂粉乳を9.1重量％、無塩バターを1.8重量％、平均粒径31μmの酸化マグネシウム（マグネシム含量60重量%）0.084重量％、CSK-1を0.01重量％、並びに合計100重量％となるよう原料水を添加し乳飲料のベースを調整した。CSK-1は、予め一部の原料水に分散溶解させ、分散剤として添加した。この乳飲料のベースの組成は、乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、マグネシウム含量は0.062重量％であった。
　乳飲料のベースを130℃ 2秒間のプレート式熱交換方式で均質化、殺菌・冷却処理を行い、冷却後の乳飲料を殺菌した50mlのポリプロピレン製容器に充填し、10℃で最大15日間の保存を行い、保存後上清90％をピペットで、底に沈んだマグネシウムの沈殿を巻き込まないよう静かに吸って除去した後に、誘導結合プラズマ(Inductively Cupled Plasma)発光法で、残りの10％に対し測定したマグネシウム濃度を沈殿量とした。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、7日保存後には129、15日保存後には139であった。沈殿量の変化は図２の◆の通りであった。
（比較例９）
　CSK-1の不添加以外は、実施例３と同様の手法により乳飲料を調製した。この乳飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、マグネシウム含量は0.062重量％であった。充填した乳飲料を10℃で最大15日間の保存を行い、保存中の沈殿量を測定した。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、7日保存後には190、15日保存後には214であった。沈殿量の変化は図２の■の通りであった。
（実施例４）
　生乳を15.0重量％、脱脂粉乳を9.1重量％、無塩バターを1.8重量％、平均粒径２μmのピロリン酸第二鉄（鉄含量24重量％）を0.008重量％、CSK-1を0.01重量％、並びに合計100重量％となるよう原料水を添加し乳飲料のベースを調整した。CSK-1は、予め一部の原料水に分散溶解させ、分散剤として添加した。この乳飲料のベースの組成は、乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、鉄含量は0.00192重量％であった。
　乳飲料のベースを130℃ 2秒間のプレート式熱交換方式で均質化、殺菌・冷却処理を行い、冷却後の乳飲料を殺菌した50mlのポリプロピレン製容器に充填し、10℃で最大15日間の保存を行い、保存後上清90％をピペットで、底に沈んだ鉄の沈殿を巻き込まないよう静かに吸って除去した後に、誘導結合プラズマ(Inductively Coupled Plasma)発光法で、残りの10％に対し測定した鉄濃度を沈殿量とした。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、7日保存後には195、15日保存後には264であった。沈殿量の変化は図３の◆の通りであった。
（比較例１０）
　CSK-1の不添加以外は、実施例３と同様の手法により乳飲料を調製した。この乳飲料の組成は乳脂肪分2.2重量％、無脂乳固形分は9.8重量％、鉄含量は0.00192重量％であった。充填した乳飲料を10℃で最大15日間の保存を行い、保存中の沈殿量を測定した。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、7日保存後には1033、15日保存後には1228であった。沈殿量の変化は図３の■の通りであった。
（実施例５）
　生乳を15.0重量％、脱脂粉乳を7.1重量％、無塩バターを2.9重量％、平均粒径5μmの炭酸カルシウムを0.173重量％、CSK-1を0.015重量％、並びに合計100重量％となるよう原料水を添加し乳入り飲料のベースを調製した。CSK-1は、予め一部の原料水に分散溶解させ、分散剤として添加した。この乳入り飲料のベースの組成は、乳脂肪分3.0重量％、無脂乳固形分は8.1重量％、カルシウム含量は0.18重量％であった。
　乳飲料のベースを130℃ 2秒間のプレート式熱交換方式で均質化、殺菌・冷却処理を行い、冷却後の乳飲料を殺菌した50mlのポリプロピレン製容器に充填し、10℃で最大7日間の保存を行い、保存後上清90％をピペットで、底に沈んだカルシウムの沈殿を巻き込まないよう静かに吸って除去した後に、誘導結合プラズマ(Inductively Coupled Plasma)発光法で、残りの10％に対し測定したカルシウム濃度を沈殿量とした。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、7日保存後には111であった。
（比較例１１）
　CSK-1の不添加以外は、実施例５と同様の手法により乳飲料を調整した。この乳飲料の組成は乳脂肪分3.0重量％、無脂乳固形分は8.1重量％、カルシウム含量は0.18重量％であった。充填した乳飲料を10℃で最大15日間の保存を行い、保存中の沈殿量を測定した。製造直後（保存開始時）の沈殿量を100とした場合に、7日保存後には178であった。
　本発明によれば、不溶性ミネラル特に、カルシウム、マグネシウムまたは鉄の強化乳入り飲料の製造時において、蛋白の熱凝集沈澱やカルシウム等の二次凝集による沈澱が発生しないのみならず、7日または10日から15日を経過しても、カルシウム等の沈殿を一定量以下に抑え、乳入り飲料本来の風味を長時間に維持するカルシウム等の強化乳入り飲料およびその製造方法が提供される。
本発明の実施例１、２および比較例１における、製造後15日までのカルシウム沈殿量の分布グラフを示す。 本発明の実施例３および比較例９における、製造後15日までのカルシウム沈殿量の分布グラフを示す。 本発明の実施例４および比較例１０における、製造後15日までのカルシウム沈殿量の分布グラフを示す。

Claims (15)

  1. 　乳成分、不溶性ミネラル、および、κーカラギーナンを含む分散剤を含有し、不溶性ミネラルの沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日から10日後の不溶性ミネラル沈殿量が240以下であることを特徴とする不溶性ミネラル強化乳入り飲料。
  2. 　前記不溶性ミネラルがカルシウムで、その沈殿量が製造時を100とした際に、保存10日後のカルシウム沈殿量が120以下であることを特徴とするカルシウム強化乳入り飲料。
  3. 　前記不溶性ミネラルがマグネシウムで、その沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日後の不溶性マグネシウム沈殿量が149以下であることを特徴とするマグネシウム強化乳入り飲料。
  4. 　前記不溶性ミネラルが鉄で、その沈殿量が製造時を100とした際に、保存7日後の不溶性鉄沈殿量が240以下であることを特徴とする鉄強化乳入り飲料。
  5. 　前記カルシウムの沈殿量が製造時を100とした際に、保存15日後のカルシウム沈殿量が130以下であることを特徴とする、請求項２に記載のカルシウム強化乳入り飲料。
  6. 　前記マグネシウムの沈殿量が製造時を100とした際に、保存15日後のマグネシウム沈殿量が205以下であることを特徴とする、請求項３に記載のマグネシウム強化乳入り飲料。
  7. 　前記鉄の沈殿量が製造時を100とした際に、保存15日後の鉄沈殿量が400以下であることを特徴とする、請求項４に記載の鉄強化乳入り飲料。
  8. 　前記カルシウム強化乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.01乃至0.5重量％の不溶性カルシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を配合することを特徴とする請求項２および請求項５に記載のカルシウム強化乳入り飲料。
  9. 　前記マグネシウム強化乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.001乃至0.2重量％の不溶性マグネシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を配合することを特徴とする請求項３および請求項６に記載のマグネシウム強化乳入り飲料。
  10. 　前記鉄強化乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.0001乃至0.005重量％の不溶性鉄、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を配合することを特徴とする請求項４および請求項７に記載の鉄強化乳入り飲料。
  11. 　乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.01乃至0.5重量％の不溶性カルシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加することを特徴とする請求項２および請求項５に記載のカルシウム強化乳入り飲料の製造方法。
  12. 　乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.001乃至0.2重量％の不溶性マグネシウム、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加することを特徴とする請求項３および請求項６に記載のマグネシウム強化乳入り飲料の製造方法。
  13. 　乳入り飲料全量に対し、(a)無脂乳固形分で3重量％以上の乳成分、(b)0.0001乃至0.005重量％の不溶性鉄、(c)0.005乃至0.02重量％のκーカラギーナンを含む分散剤を添加することを特徴とする請求項２および請求項５に記載の鉄強化乳入り飲料の製造方法。
  14. 　乳成分、不溶性カルシウムまたは不溶性マグネシウムまたは鉄、および、κーカラギーナンを含む分散剤を配合し、加熱殺菌処理若しくは加熱滅菌処理する工程を特徴とする請求項１１または請求項１３のいずれかに記載の製造方法。
  15. 　乳入り飲料が、牛乳、加工乳、乳酸菌飲料、または乳成分を含有する、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、または、果汁入り飲料のいずれかであることを特徴とする請求項１１乃至請求項１４のいずれかに記載の製造方法。
PCT/JP2013/052061 2012-01-30 2013-01-30 不溶性ミネラル強化乳入り飲料 WO2013115257A1 (ja)

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