JP2002510477A - カルシウム複合体およびそれによる食品の強化 - Google Patents
カルシウム複合体およびそれによる食品の強化Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
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Abstract
(57)【要約】
不溶性カルシウム源とクエン酸および乳酸溶液の相互作用により形成した準安定性カルシウム複合体が記載される。準安定性複合体の強化量を含む強化食品および複合体を形成し、次に複合体を食品に添加しまたは複合体を食品中に形成することによる製造方法を開示する。
Description
【０００１】 （発明の分野） 本発明は食品および飲料、特に乳タン白を含有する飲食品のカルシウム強化に
関する。
関する。
【０００２】 （発明の背景） 乳は食物カルシウムの重要な起源である。身体にもっとも豊富なミネラルであ
るカルシウムは骨および歯の主要な成分である。このミネラルはいくつかの生理
学的系でも重要な役割を演ずる。カルシウムは幼少者の健全な骨および歯の発達
に重要であり、従って適切な摂取は肝要である。カルシウムの状態は初老の人の
骨粗鬆症発現の因子ともなりうる。
るカルシウムは骨および歯の主要な成分である。このミネラルはいくつかの生理
学的系でも重要な役割を演ずる。カルシウムは幼少者の健全な骨および歯の発達
に重要であり、従って適切な摂取は肝要である。カルシウムの状態は初老の人の
骨粗鬆症発現の因子ともなりうる。
【０００３】 身体はミネラルを産生しないので、カルシウム、栄養品またはサプリメントの
外部供給にすべて依存する。適切なカルシウム摂取の重要性はヒトの全生涯中認
められる。１９９４年に、ＮＩＨコンセンサス デベロップメント パネルは各
年令群に対するカルシウム摂取量の推奨１日許容量８００〜１２００ｍｇ／日を
１５００ｍｇ／日に改正した。
外部供給にすべて依存する。適切なカルシウム摂取の重要性はヒトの全生涯中認
められる。１９９４年に、ＮＩＨコンセンサス デベロップメント パネルは各
年令群に対するカルシウム摂取量の推奨１日許容量８００〜１２００ｍｇ／日を
１５００ｍｇ／日に改正した。
【０００４】 カゼインと共同するカルシウムは胃腸管の吸収を改良できることが示唆されて
いる。またカルシウムの有機酸塩は無機塩より一般に生物利用性が高いことが見
出されている。クエン酸カルシウムは生物利用性が高いため強化食品に使用する
場合他のカルシウム塩以上の利点を有する。例えば、クエン酸カルシウムは一般
のカルシウムと反対に他のミネラル、特に鉄の吸収を妨害する唯一の余分な効果
を有するに過ぎない。また、クエン酸カルシウムによる長期のカルシウム補充に
より腎臓および尿路結石の形成リスクを低減でき、これはクエン酸イオンが結石
−形成カルシウム塩の結晶形成阻害剤であるからである。
いる。またカルシウムの有機酸塩は無機塩より一般に生物利用性が高いことが見
出されている。クエン酸カルシウムは生物利用性が高いため強化食品に使用する
場合他のカルシウム塩以上の利点を有する。例えば、クエン酸カルシウムは一般
のカルシウムと反対に他のミネラル、特に鉄の吸収を妨害する唯一の余分な効果
を有するに過ぎない。また、クエン酸カルシウムによる長期のカルシウム補充に
より腎臓および尿路結石の形成リスクを低減でき、これはクエン酸イオンが結石
−形成カルシウム塩の結晶形成阻害剤であるからである。
【０００５】 飲料、特に乳に対するカルシウム添加は非常に困難である。僅かに、または完
全に不溶性のカルシウム源を使用する場合、安定剤を使用しないと特にカルシウ
ムの沈澱が起こりうる。易溶性カルシウム源（塩化カルシウムなど）を使用する
場合、カルシウムと乳タン白のようなカルシウム感受性成分間に相互作用が起こ
りうる。これらの相互作用は温度処理中、殺菌温度でさえ成分の凝固を生じうる
。さらに、いくつかのカルシウム塩系のｐＨは他の成分と相容性がなく、または
フレーバに影響を与える。
全に不溶性のカルシウム源を使用する場合、安定剤を使用しないと特にカルシウ
ムの沈澱が起こりうる。易溶性カルシウム源（塩化カルシウムなど）を使用する
場合、カルシウムと乳タン白のようなカルシウム感受性成分間に相互作用が起こ
りうる。これらの相互作用は温度処理中、殺菌温度でさえ成分の凝固を生じうる
。さらに、いくつかのカルシウム塩系のｐＨは他の成分と相容性がなく、または
フレーバに影響を与える。
【０００６】 米国特許第４，７０１，３２９号および第４，８５１，２４３号明細書は第三
リン酸カルシウム、カラギナン、およびグアーをカルシウム−およびリン−強化
乳に使用することを開示する。この系では、安定剤ガムの使用は乳を濃厚化する
不溶性カルシウム塩の沈降を予防するために必要である。
リン酸カルシウム、カラギナン、およびグアーをカルシウム−およびリン−強化
乳に使用することを開示する。この系では、安定剤ガムの使用は乳を濃厚化する
不溶性カルシウム塩の沈降を予防するために必要である。
【０００７】 米国特許第４，８４０，８１４号明細書は可溶性カルシウム塩の添加前乳を熱
処理するカルシウム強化乳の製造方法を含む。これは付加的処理を必要とし、ま
た乳の品質に作用することもできる。さらに、この方法は僅か３０ｍｇ％までの
カルシウムの増加に限定される。
処理するカルシウム強化乳の製造方法を含む。これは付加的処理を必要とし、ま
た乳の品質に作用することもできる。さらに、この方法は僅か３０ｍｇ％までの
カルシウムの増加に限定される。
【０００８】 米国特許第４，７２２，８４７号および第４，９１９，９６３号（および多く
の後の特許）のような一連の特許明細書は飲料、濃縮飲料の強化、および補充剤
としてカルシウム−クエン酸−リンゴ酸複合体の使用を開示する。これらの系は
ｐＨが５以下に保持される場合安定である。多数の飲料の場合、このｐＨは酸性
フレーバおよびタン白、特に乳タン白の不安定性を生ずる。この問題は米国特許
第４，８７１，５５４号および第５，５００，２３２号明細書でも遭遇する。
の後の特許）のような一連の特許明細書は飲料、濃縮飲料の強化、および補充剤
としてカルシウム−クエン酸−リンゴ酸複合体の使用を開示する。これらの系は
ｐＨが５以下に保持される場合安定である。多数の飲料の場合、このｐＨは酸性
フレーバおよびタン白、特に乳タン白の不安定性を生ずる。この問題は米国特許
第４，８７１，５５４号および第５，５００，２３２号明細書でも遭遇する。
【０００９】 ヨーロッパ特許第０７０９０３３号明細書はホエイから抽出したミネラルを使
用することによるカルシウムを補充した乳飲料の製造を開示する。これは良いフ
レーバおよび安定性を有する製品を創るが、補充量は４０ｍｇ％に限定される。
用することによるカルシウムを補充した乳飲料の製造を開示する。これは良いフ
レーバおよび安定性を有する製品を創るが、補充量は４０ｍｇ％に限定される。
【００１０】 （発明の要約） 出願人らは有機酸または無機酸またはその塩の存在または不存在下にカルシウ
ム起源およびマイナス荷電乳化剤を含む複合体を開発した。この複合体は飲料お
よび食品の強化に使用でき、改良された美味を有し、製品の品質に影響を与えな
い。
ム起源およびマイナス荷電乳化剤を含む複合体を開発した。この複合体は飲料お
よび食品の強化に使用でき、改良された美味を有し、製品の品質に影響を与えな
い。
【００１１】 本発明によれば、有機酸または無機酸またはその塩の存在または不存在下に適
当なカルシウム源、マイナス荷電乳化剤の相互作用により形成する複合体が供さ
れる。 複合体はタン白のようなカルシウム感受性成分を含有する系で特に良く作用す
る。
当なカルシウム源、マイナス荷電乳化剤の相互作用により形成する複合体が供さ
れる。 複合体はタン白のようなカルシウム感受性成分を含有する系で特に良く作用す
る。
【００１２】 （発明の詳細な記載） この複合体を創造するために最初に使用するカルシウム源は水酸化カルシウム
、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、硝酸
カルシウム、乳酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酢酸
カルシウム、グリセロリン酸カルシウムまたは酸化カルシウムを含むことができ
るが、水酸化カルシウムが好ましい。水酸化カルシウムのようなアルカリ性起源
を使用する場合、有利には複合体のｐＨを中和する。非アルカリ性カルシウム起
源を使用する場合、アルカリ剤を添加して複合体のｐＨを中和しなければならな
い。アルカリ剤は任意の食品級アルカリ剤を利用できる。
、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、硝酸
カルシウム、乳酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酢酸
カルシウム、グリセロリン酸カルシウムまたは酸化カルシウムを含むことができ
るが、水酸化カルシウムが好ましい。水酸化カルシウムのようなアルカリ性起源
を使用する場合、有利には複合体のｐＨを中和する。非アルカリ性カルシウム起
源を使用する場合、アルカリ剤を添加して複合体のｐＨを中和しなければならな
い。アルカリ剤は任意の食品級アルカリ剤を利用できる。
【００１３】 複合体の形成に使用できるマイナス荷電乳化剤は限定されないが、モノグリセ
リドのクエン酸エステルＣＩＴＲＥＭ（ダニスコ イングレーディエンツ会社、
ニュー センチュリ、ＫＳ）、ステアロイルラクチレート（ナトリウム、カルシ
ウム、または酸）、酵素改変レシチン、ステアリルサイトレート、脂肪酸および
その塩、またはモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルを含む。ＣＩＴＲＥ
Ｍはもっとも好ましい。使用乳化剤は特別の炭素鎖長または不飽和度上にあるよ
うな１個のアシルまたは脂肪酸成分のものに限定されない。
リドのクエン酸エステルＣＩＴＲＥＭ（ダニスコ イングレーディエンツ会社、
ニュー センチュリ、ＫＳ）、ステアロイルラクチレート（ナトリウム、カルシ
ウム、または酸）、酵素改変レシチン、ステアリルサイトレート、脂肪酸および
その塩、またはモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルを含む。ＣＩＴＲＥ
Ｍはもっとも好ましい。使用乳化剤は特別の炭素鎖長または不飽和度上にあるよ
うな１個のアシルまたは脂肪酸成分のものに限定されない。
【００１４】 使用乳化剤は水和して乳化剤の分散を高め、カチオンとの交換を一層容易にす
ることが好ましい。これは使用乳化剤の型により各種方法で達成でき、当業者に
通常既知である。例えば、通常の水和方法は乳化剤および水のスラリーをしばら
くの間（一般に１０分以上）７０℃以上に加熱することによる。水和すると、乳
化剤分散体は室温近くまで冷却する。
ることが好ましい。これは使用乳化剤の型により各種方法で達成でき、当業者に
通常既知である。例えば、通常の水和方法は乳化剤および水のスラリーをしばら
くの間（一般に１０分以上）７０℃以上に加熱することによる。水和すると、乳
化剤分散体は室温近くまで冷却する。
【００１５】 クエン酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、また
はアスコルビン酸、またはリン酸のような無機酸などの多数の酸のうち任意の１
種を使用できる。利用できるこれらの酸の塩は上記酸のカリウム、ナトリウムま
たはカルシウム塩を含む。本発明では、もっとも好ましい酸はクエン酸である。
はアスコルビン酸、またはリン酸のような無機酸などの多数の酸のうち任意の１
種を使用できる。利用できるこれらの酸の塩は上記酸のカリウム、ナトリウムま
たはカルシウム塩を含む。本発明では、もっとも好ましい酸はクエン酸である。
【００１６】 場合により、複合体は乾燥でき、望む場合食品の強化にさらに使用する前に貯
蔵できる。複合体形成に必要な量は、十分量の各成分が含まれるならば重要では
ない。成分の簡単な混合で複合体の形成には十分である。酸を複合体に使用しな
い場合、カルシウム（カルシウム起源から）対界面活性剤の重量比は１：１０〜
１０：１の範囲にあるべきで好ましくは２：１〜１：２である。酸を複合体に使
用する場合、酸対カルシウムの重量比は５：１〜１：５の範囲にあるべきで、好
ましくは２：１〜１：２である。一方、カルシウム対界面活性剤の重量比は１０
０：１〜１：５の範囲にあることができる。成分は水に溶解し、混合および複合
体の形成を有利にすることが好ましい。溶液の濃度は１〜５重量％またはそれ以
上が好ましい。当業者は任意の特別の適用に対する有利な使用量を容易に決定で
きる。
蔵できる。複合体形成に必要な量は、十分量の各成分が含まれるならば重要では
ない。成分の簡単な混合で複合体の形成には十分である。酸を複合体に使用しな
い場合、カルシウム（カルシウム起源から）対界面活性剤の重量比は１：１０〜
１０：１の範囲にあるべきで好ましくは２：１〜１：２である。酸を複合体に使
用する場合、酸対カルシウムの重量比は５：１〜１：５の範囲にあるべきで、好
ましくは２：１〜１：２である。一方、カルシウム対界面活性剤の重量比は１０
０：１〜１：５の範囲にあることができる。成分は水に溶解し、混合および複合
体の形成を有利にすることが好ましい。溶液の濃度は１〜５重量％またはそれ以
上が好ましい。当業者は任意の特別の適用に対する有利な使用量を容易に決定で
きる。
【００１７】 複合体は有機酸または無機酸またはその塩の存在または不存在下に適当なカル
シウム起源、マイナス荷電乳化剤の相互作用により有利に形成できる。例えば、
複合体は酸または酸の塩を乳化剤に混合しながら添加し、次にカルシウム起源を
添加する。
シウム起源、マイナス荷電乳化剤の相互作用により有利に形成できる。例えば、
複合体は酸または酸の塩を乳化剤に混合しながら添加し、次にカルシウム起源を
添加する。
【００１８】 水酸化カルシウムのようなアルカリ性カルシウム源を添加すると、系のｐＨは
中和になる。別法では、非アルカリ性カルシウム起源は添加でき、次いでアルカ
リ剤により中和する。限定されないが、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水
酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムおよび
炭酸水素カリウムを含む任意の食品級アルカリ剤は中和に使用できる。
中和になる。別法では、非アルカリ性カルシウム起源は添加でき、次いでアルカ
リ剤により中和する。限定されないが、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水
酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムおよび
炭酸水素カリウムを含む任意の食品級アルカリ剤は中和に使用できる。
【００１９】 本発明は有機酸または無機酸またはその塩の存在または不存在下にカルシウム
およびマイナス荷電乳化剤を含む強化量の複合体により強化した食品も供する。
およびマイナス荷電乳化剤を含む強化量の複合体により強化した食品も供する。
【００２０】 食品は乳飲料のような乳をベースとする製品、液体栄養製品またはジュースの
ような他の飲料、またはアイスクリームのような菓子製品でよい。
ような他の飲料、またはアイスクリームのような菓子製品でよい。
【００２１】 強化量の複合体を含む強化食品は複合体を形成し、複合体を食品に添加するこ
とにより製造できる。次に食品は沈澱、凝固、または加工装置の汚れのような品
質に何らかの損失を与えずに通常の方法により熱処理できる。形成強化食品はそ
の未強化対応品に官能性が似ている。同様の色および味を有し、食品のテクスチ
ャー、粘度または口当りに大きな変化はない。
とにより製造できる。次に食品は沈澱、凝固、または加工装置の汚れのような品
質に何らかの損失を与えずに通常の方法により熱処理できる。形成強化食品はそ
の未強化対応品に官能性が似ている。同様の色および味を有し、食品のテクスチ
ャー、粘度または口当りに大きな変化はない。
【００２２】 食品に添加する複合体量は重要ではなく、複合体のカルシウム含量および所望
する強化量による。一般的にはカルシウムの場合推奨１日許容量の５〜２００％
の十分な複合体を食品の強化に添加する。望む場合、より大量さえ添加できる。
する強化量による。一般的にはカルシウムの場合推奨１日許容量の５〜２００％
の十分な複合体を食品の強化に添加する。望む場合、より大量さえ添加できる。
【００２３】 有利には、好ましくは複合体を食品に添加する前に、安定剤を食品に添加でき
る。安定剤は食品に水溶液または水性サスペンジョンの形で、または乾燥粉末と
して添加できる。使用できる安定剤は限定されないが、カラギナン、キサンタン
、ゲラン、ペクチン、アルギネート、アラビアガム、カルボキシメチルセルロー
ス、加工および未加工澱粉、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ロカス
トビーンガム、グアーガム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピ
ルメチルセルロース、メチルセルロースまたはその２種以上の混合物を含むこと
ができる。好ましくは乳製品では、カラギナンを安定剤として使用する。
る。安定剤は食品に水溶液または水性サスペンジョンの形で、または乾燥粉末と
して添加できる。使用できる安定剤は限定されないが、カラギナン、キサンタン
、ゲラン、ペクチン、アルギネート、アラビアガム、カルボキシメチルセルロー
ス、加工および未加工澱粉、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ロカス
トビーンガム、グアーガム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピ
ルメチルセルロース、メチルセルロースまたはその２種以上の混合物を含むこと
ができる。好ましくは乳製品では、カラギナンを安定剤として使用する。
【００２４】 次例はさらに本発明を説明する。 例１ 次例は各種乳化剤および／またはカルシウム起源がこれらの複合体の製造に有
効でありうることを実証するためのものである。 乳の強化複合体を次の処方により製造した。 乳化剤を５０ｍｌの水と混合し、分散体は１５０°Ｆに加熱し、次に１００°
Ｆに冷却した。試料１〜３では、１０ｍｌ水中の酸溶液を水和乳化剤に烈しく攪
拌しながら添加した。試料４および５では、酸は水和乳化剤に烈しく攪拌しなが
ら直接添加した。適用できる場合、カルシウム起源の１０ｍｌ水分散体を乳化剤
−酸サスペンジョンに烈しく攪拌しながら添加した。６．６ｇの無脂肪乾燥乳は
７００ｍｌの脱脂乳に攪拌下に添加した。形成複合体は烈しく攪拌しながら十分
量の脱脂乳（１２０°Ｆの）に添加してカルシウム強化乳の最終容量を７５０ｍ
ｌにした。乳のｐＨは３０％水酸化ナトリウム必要量を使用して７．０に調整し
た。次に乳は２段階ＡＰＶ Ｒａｎｎｉｅ（商標）ホモジナイザーを使用して２
５００／５００ｐｓｉの全圧で均質化した。強化乳は１２５ｍｌのベビーフード
ジャーに満たし、１６３°Ｆで１５秒殺菌し、水氷浴で急速冷却し、次に冷蔵庫
に貯蔵した。 試料は１週後沈降および味を、２週後沈降を評価した。 結果： 試 料 ０週 １週 ２週 １ 沈降なし 僅かに沈降、僅かに乳化剤フレーバ いくらか沈降 ２ 沈降なし 僅かに沈降、フレーバ良 僅かに沈降 ３ 沈降なし 僅かに沈降、僅かに乳化剤フレーバ いくらか沈降 ４ 沈降なし 沈降なし、フレーバ良 いくらか沈降、 フレーバ良 ５ 沈降なし 沈降なし、フレーバ良 沈降なし、フレ ーバ良 ６ 沈降なし 沈降なし、フレーバ良 沈降なし、フレ ーバ良
効でありうることを実証するためのものである。 乳の強化複合体を次の処方により製造した。 乳化剤を５０ｍｌの水と混合し、分散体は１５０°Ｆに加熱し、次に１００°
Ｆに冷却した。試料１〜３では、１０ｍｌ水中の酸溶液を水和乳化剤に烈しく攪
拌しながら添加した。試料４および５では、酸は水和乳化剤に烈しく攪拌しなが
ら直接添加した。適用できる場合、カルシウム起源の１０ｍｌ水分散体を乳化剤
−酸サスペンジョンに烈しく攪拌しながら添加した。６．６ｇの無脂肪乾燥乳は
７００ｍｌの脱脂乳に攪拌下に添加した。形成複合体は烈しく攪拌しながら十分
量の脱脂乳（１２０°Ｆの）に添加してカルシウム強化乳の最終容量を７５０ｍ
ｌにした。乳のｐＨは３０％水酸化ナトリウム必要量を使用して７．０に調整し
た。次に乳は２段階ＡＰＶ Ｒａｎｎｉｅ（商標）ホモジナイザーを使用して２
５００／５００ｐｓｉの全圧で均質化した。強化乳は１２５ｍｌのベビーフード
ジャーに満たし、１６３°Ｆで１５秒殺菌し、水氷浴で急速冷却し、次に冷蔵庫
に貯蔵した。 試料は１週後沈降および味を、２週後沈降を評価した。 結果： 試 料 ０週 １週 ２週 １ 沈降なし 僅かに沈降、僅かに乳化剤フレーバ いくらか沈降 ２ 沈降なし 僅かに沈降、フレーバ良 僅かに沈降 ３ 沈降なし 僅かに沈降、僅かに乳化剤フレーバ いくらか沈降 ４ 沈降なし 沈降なし、フレーバ良 いくらか沈降、 フレーバ良 ５ 沈降なし 沈降なし、フレーバ良 沈降なし、フレ ーバ良 ６ 沈降なし 沈降なし、フレーバ良 沈降なし、フレ ーバ良
【００２５】 例２ ｉ）４５０ｇのＣＩＴＲＥＭ（商標）スラリーは１５ｋｇの水と室温で６０分
混合した。サスペンジョンは１６５°Ｆに加熱し、攪拌しながら１０分その温度
に保持し、次に９０°Ｆに冷却した（サスペンジョン＃１）。６．１ｋｇ水中の
５４４．５ｇクエン酸溶液は室温で混合して調製した（溶液＃２）。水酸化カル
シウムサスペンジョンは３３３．０ｇの水酸化カルシウムを５，０００ｇの水に
室温で混合して調製した（サスペンジョン＃３）。溶液＃２はサスペンジョン＃
１に添加し、６０分十分に混合した。次にサスペンジョン＃３を添加し、形成サ
スペンジョンは６０分混合した。 ｉｉ）４０〜６０°Ｆの１０ｋｇの脱脂乳に、４５．０ｇのカラギナン（Ｓｅ
ａｋｅｍ ＣＭ６１１，ＦＭＣ社、フィラデルフィア、ＰＡ）を混合しながら５
分添加した。次に乳は１６５°Ｆに加熱し、攪拌下に５分１６５°Ｆに保持した
。 ｉｉｉ）２６０ｋｇの脱脂乳に、２５０５．０ｇの無脂肪乾燥乳（ＮＥＤＭ）
を４０〜６０°Ｆで添加し、乳は１０分混合した。次に乳は１２０°Ｆに加熱し
、カラギナン／乳混合物（ｉｉ）をゆっくり添加し、形成乳は５分混合した。乳
は１４９°Ｆに加熱し、５分保持した。乳を９０°Ｆに冷却し、カルシウム複合
体をゆっくり添加した。形成カルシウム強化乳は１０分混合し、２２．５ｇのク
リーム／乳フレーバを添加した。乳のｐＨは１０％水酸化カリウム溶液で６．９
〜７．０に調整した。固体含量を点検した。 ｉｖ）次に試料は次の条件下で熱処理した。 殺菌： カルシウム強化乳は１２０°Ｆおよび圧２５０００／５００ｐｓｉで均質化し
た。次に乳は１６３°Ｆで１５秒殺菌し、３３０ｍＬガラス瓶に入れた。乳の瓶
は冷水で冷却し、４０°Ｆで冷蔵貯蔵した。 ＵＨＴ−殺菌、プレート熱交換機（ＰＨＥ）： カルシウム強化乳は１６０°Ｆに予備加熱し、次に２８５°Ｆに加熱し、２８
５°Ｆに５秒保持し、１６０°Ｆに冷却した。次に乳は圧力２５００／５００ｐ
ｓｉで均質化し、６０°Ｆに冷却し、２５０ｍｌのテトラ ブリク無菌包装（テ
トラ パック会社、シカゴ）に充填した。 ＵＨＴ−殺菌、蒸気注入（ＳＩ）： カルシウム強化乳は１７５°Ｆに予備加熱し、次に蒸気注入により２８５°Ｆ
に加熱し、２８５°Ｆに５秒保持し、１７５°Ｆに冷却した。乳は圧力２５００
／５００ｐｓｉで均質化し、６０°Ｆに冷却し、２５０ｍｌテトラ ブリク無菌
包装（テトラ パック社、シカゴ）に充填した。 ＵＨＴ−滅菌（ＰＨＥ）： カルシウム強化乳は１６０°Ｆに予備加熱し、次にプレート熱交換機により２
９８°Ｆに加熱し、２９８°Ｆに５秒保持し、１６０°Ｆに冷却した。乳は圧力
２５００／５００ｐｓｉで均質化し、６０°Ｆに冷却し、２５０ｍｌのテトラ
ブリク無菌包装（テトラ パック社、シカゴ）に充填した。 ＵＨＴ−滅菌（ＳＩ）： カルシウム強化乳は１７５°Ｆに予備加熱し、次に蒸気注入により２９８°Ｆ
に加熱し、２９８°Ｆに５秒保持し、１７５°Ｆに冷却した。乳は圧力２５００
／５００ｐｓｉで均質化し、６０°Ｆに冷却し、２５０ｍｌテトラ ブリク無菌
包装（テトラ パック社、シカゴ）に充填した。 結果は次表に示す。
混合した。サスペンジョンは１６５°Ｆに加熱し、攪拌しながら１０分その温度
に保持し、次に９０°Ｆに冷却した（サスペンジョン＃１）。６．１ｋｇ水中の
５４４．５ｇクエン酸溶液は室温で混合して調製した（溶液＃２）。水酸化カル
シウムサスペンジョンは３３３．０ｇの水酸化カルシウムを５，０００ｇの水に
室温で混合して調製した（サスペンジョン＃３）。溶液＃２はサスペンジョン＃
１に添加し、６０分十分に混合した。次にサスペンジョン＃３を添加し、形成サ
スペンジョンは６０分混合した。 ｉｉ）４０〜６０°Ｆの１０ｋｇの脱脂乳に、４５．０ｇのカラギナン（Ｓｅ
ａｋｅｍ ＣＭ６１１，ＦＭＣ社、フィラデルフィア、ＰＡ）を混合しながら５
分添加した。次に乳は１６５°Ｆに加熱し、攪拌下に５分１６５°Ｆに保持した
。 ｉｉｉ）２６０ｋｇの脱脂乳に、２５０５．０ｇの無脂肪乾燥乳（ＮＥＤＭ）
を４０〜６０°Ｆで添加し、乳は１０分混合した。次に乳は１２０°Ｆに加熱し
、カラギナン／乳混合物（ｉｉ）をゆっくり添加し、形成乳は５分混合した。乳
は１４９°Ｆに加熱し、５分保持した。乳を９０°Ｆに冷却し、カルシウム複合
体をゆっくり添加した。形成カルシウム強化乳は１０分混合し、２２．５ｇのク
リーム／乳フレーバを添加した。乳のｐＨは１０％水酸化カリウム溶液で６．９
〜７．０に調整した。固体含量を点検した。 ｉｖ）次に試料は次の条件下で熱処理した。 殺菌： カルシウム強化乳は１２０°Ｆおよび圧２５０００／５００ｐｓｉで均質化し
た。次に乳は１６３°Ｆで１５秒殺菌し、３３０ｍＬガラス瓶に入れた。乳の瓶
は冷水で冷却し、４０°Ｆで冷蔵貯蔵した。 ＵＨＴ−殺菌、プレート熱交換機（ＰＨＥ）： カルシウム強化乳は１６０°Ｆに予備加熱し、次に２８５°Ｆに加熱し、２８
５°Ｆに５秒保持し、１６０°Ｆに冷却した。次に乳は圧力２５００／５００ｐ
ｓｉで均質化し、６０°Ｆに冷却し、２５０ｍｌのテトラ ブリク無菌包装（テ
トラ パック会社、シカゴ）に充填した。 ＵＨＴ−殺菌、蒸気注入（ＳＩ）： カルシウム強化乳は１７５°Ｆに予備加熱し、次に蒸気注入により２８５°Ｆ
に加熱し、２８５°Ｆに５秒保持し、１７５°Ｆに冷却した。乳は圧力２５００
／５００ｐｓｉで均質化し、６０°Ｆに冷却し、２５０ｍｌテトラ ブリク無菌
包装（テトラ パック社、シカゴ）に充填した。 ＵＨＴ−滅菌（ＰＨＥ）： カルシウム強化乳は１６０°Ｆに予備加熱し、次にプレート熱交換機により２
９８°Ｆに加熱し、２９８°Ｆに５秒保持し、１６０°Ｆに冷却した。乳は圧力
２５００／５００ｐｓｉで均質化し、６０°Ｆに冷却し、２５０ｍｌのテトラ
ブリク無菌包装（テトラ パック社、シカゴ）に充填した。 ＵＨＴ−滅菌（ＳＩ）： カルシウム強化乳は１７５°Ｆに予備加熱し、次に蒸気注入により２９８°Ｆ
に加熱し、２９８°Ｆに５秒保持し、１７５°Ｆに冷却した。乳は圧力２５００
／５００ｐｓｉで均質化し、６０°Ｆに冷却し、２５０ｍｌテトラ ブリク無菌
包装（テトラ パック社、シカゴ）に充填した。 結果は次表に示す。
【００２６】 例３ １８５°Ｆの２５ｋｇの水に、７２０ｇ ＣＩＴＲＥＭを添加し、５分混合し
、次いで１１０°Ｆに冷却した。攪拌下に８７１ｇのクエン酸を添加し、サスペ
ンジョンは５分混合した。５３３ｇの水酸化カルシウムを攪拌下に添加し、複合
体は６０分混合した。例２の工程ｉｉ，ｉｉｉおよびｉｖに従った。 結果は次表に示す。 例３からの他の試料は例２からの相当する熱処理による試料とほとんど同様に
行なった。
、次いで１１０°Ｆに冷却した。攪拌下に８７１ｇのクエン酸を添加し、サスペ
ンジョンは５分混合した。５３３ｇの水酸化カルシウムを攪拌下に添加し、複合
体は６０分混合した。例２の工程ｉｉ，ｉｉｉおよびｉｖに従った。 結果は次表に示す。 例３からの他の試料は例２からの相当する熱処理による試料とほとんど同様に
行なった。
【００２７】 例４ 本例は複合体がどんな風に直接乳に形成できるかを示す。 例２からの工程１に従ってカルシウム複合体を製造した。４０〜６０°Ｆの２
７５ｋｇの乳に４５．０ｇのシーケムＣＭ６１１カラギナンを混合しながら添加
した。乳に２５０５．０ｇのＮＦＤＭ，２２．５ｇのクリーム／乳フレーバ、Ｃ
ａ−複合体を添加し、形成強化乳は５分混合した。ｐＨは１０％水酸化カリウム
溶液により６．９〜７．０に調整した。固体含量を点検した。次に例２からの工
程ｉｖに従った。 例４からの試料は、例２からの相当する熱処理試料と非常に同じように行なっ
た。 例５ １８５°Ｆの８００ｇの水に２４．０ｇのＣＩＴＲＥＭを添加し、５分混合し
、次に＜１１０°Ｆに冷却した。攪拌下に、２９．０ｇのクエン酸を添加し、５
分混合した。水酸化カルシウム（１７．７７ｇ）を攪拌下に添加し、生成複合体
は６０分混合した。 ４０〜６０°Ｆの３００ｇ脱脂乳に１．５ｇのＳｅａｋｅｍ ＣＭ６１１カラ
ギナンを添加し、乳は５分混合した。次に乳は１６５°Ｆに加熱し、攪拌下に１
６５°Ｆに５分保持した。 ４０〜６０°Ｆの８．９ｋｇ脱脂乳に８３．５ｇのＮＦＤＭを添加し、乳は１
０分混合した。乳を１２０°Ｆに加熱し、カラギナン／乳をゆっくり添加し、５
分混合した。乳は１４９°Ｆに加熱し、その温度に５分保持し、次に９０°Ｆに
冷却した。カルシウム複合体をゆっくり添加し、乳は１０分混合し、０．７５ｇ
のクリーム／乳フレーバを添加した。ｐＨは１０％水酸化カリウム溶液により６
．９〜７．０に調整した。固体含量をチェックした。 カルシウム強化乳は３３０ｍｌのガラス瓶に入れ、２５０°Ｆで５分オートク
レーブ処理をし、次に室温に冷却した。 全カルシウム含量２１６０ｐｐｍのＣａ−ＣＩＴＲＥＭ−クエン酸複合体によ
り強化したオートクレーブ処理乳はＵＨＴ殺菌試料（例２ ＵＨＴ殺菌（ＳＩ）
参照）と同様に行なった。
７５ｋｇの乳に４５．０ｇのシーケムＣＭ６１１カラギナンを混合しながら添加
した。乳に２５０５．０ｇのＮＦＤＭ，２２．５ｇのクリーム／乳フレーバ、Ｃ
ａ−複合体を添加し、形成強化乳は５分混合した。ｐＨは１０％水酸化カリウム
溶液により６．９〜７．０に調整した。固体含量を点検した。次に例２からの工
程ｉｖに従った。 例４からの試料は、例２からの相当する熱処理試料と非常に同じように行なっ
た。 例５ １８５°Ｆの８００ｇの水に２４．０ｇのＣＩＴＲＥＭを添加し、５分混合し
、次に＜１１０°Ｆに冷却した。攪拌下に、２９．０ｇのクエン酸を添加し、５
分混合した。水酸化カルシウム（１７．７７ｇ）を攪拌下に添加し、生成複合体
は６０分混合した。 ４０〜６０°Ｆの３００ｇ脱脂乳に１．５ｇのＳｅａｋｅｍ ＣＭ６１１カラ
ギナンを添加し、乳は５分混合した。次に乳は１６５°Ｆに加熱し、攪拌下に１
６５°Ｆに５分保持した。 ４０〜６０°Ｆの８．９ｋｇ脱脂乳に８３．５ｇのＮＦＤＭを添加し、乳は１
０分混合した。乳を１２０°Ｆに加熱し、カラギナン／乳をゆっくり添加し、５
分混合した。乳は１４９°Ｆに加熱し、その温度に５分保持し、次に９０°Ｆに
冷却した。カルシウム複合体をゆっくり添加し、乳は１０分混合し、０．７５ｇ
のクリーム／乳フレーバを添加した。ｐＨは１０％水酸化カリウム溶液により６
．９〜７．０に調整した。固体含量をチェックした。 カルシウム強化乳は３３０ｍｌのガラス瓶に入れ、２５０°Ｆで５分オートク
レーブ処理をし、次に室温に冷却した。 全カルシウム含量２１６０ｐｐｍのＣａ−ＣＩＴＲＥＭ−クエン酸複合体によ
り強化したオートクレーブ処理乳はＵＨＴ殺菌試料（例２ ＵＨＴ殺菌（ＳＩ）
参照）と同様に行なった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ， ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ウェドラル、イレーヌ、リジナ アメリカ合衆国 コネチカット、シャーマ ン、 チェストナット ヒル ロード、 アール、アール、２、ボックス 480エイ (72)発明者 マランギ、チャンドラセクハラ、レッディ アメリカ合衆国 コネチカット、ニュー ミルフォード、 ブライアー レーン ２ (72)発明者 バデラ、ドハラム、ビル アメリカ合衆国 コネチカット、ニュー ミルフォード、 ハレッツ ロード ６ Ｆターム(参考） 4B001 AC05 AC40 AC44 AC45 AC46 EC05 EC53 4B018 LB01 LB08 LB10 MD04 MD09 MD35 MD37 MD38 MD39 ME05 MF02
Claims (18)
- 【請求項１】 有機酸または無機酸またはその塩の存在または不存在下にカ
ルシウム源およびマイナス荷電乳化剤の相互作用により形成する複合体。 - 【請求項２】 カルシウム源は水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カ
ルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、硝酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グリセロリン
酸カルシウムまたは酸化カルシウムである、請求項１記載の複合体。 - 【請求項３】 マイナス荷電乳化剤はモノグリセリドのクエン酸エステル、
ステアロイルラクチレート（ナトリウム、カルシウムまたは酸）、酵素改変レシ
チン、ステアリルサイトレート、脂肪酸およびその塩、またはモノグリセリドの
ジアセチル酒石酸エステルである、請求項１記載の複合体。 - 【請求項４】 乳化剤は水和する、請求項１記載の複合体。
- 【請求項５】 酸はクエン酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、コ
ハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、またはリン酸またはその塩である、請求項１
記載の複合体。 - 【請求項６】 乾燥する、請求項１記載の複合体。
- 【請求項７】 有機酸または無機酸またはその塩の存在または不存在下に適
当なカルシウム起源、マイナス荷電乳化剤を相互作用させることを含む、請求項
１記載の複合体の製造方法。 - 【請求項８】 酸または酸の塩を乳化剤に混合しながら添加し、次にカルシ
ウム源を添加することを含む、請求項７記載の複合体の製造方法。 - 【請求項９】 アルカリ性カルシウム源を添加する場合、系のｐＨは中和に
なる、請求項７記載の方法。 - 【請求項１０】 非アルカリ性カルシウム源を添加する場合、次にアルカリ
剤により中和する、請求項７記載の方法。 - 【請求項１１】 有機酸または無機酸またはその塩の存在または不存在下に
カルシウムおよびマイナス荷電乳化剤を含む複合体の強化量により強化した食品
。 - 【請求項１２】 食品は乳をベースとする製品、液体栄養製品、飲料、また
は菓子製品である、請求項１１記載の強化食品。 - 【請求項１３】 食品は乳飲料、ジュースまたはアイスクリームである、請
求項１１記載の強化食品。 - 【請求項１４】 複合体を形成し、複合体を食品に添加することを含む、請
求項１１記載の強化食品の製造方法。 - 【請求項１５】 安定剤を食品に添加する、請求項１４記載の強化食品の製
造方法。 - 【請求項１６】 安定剤はカラギナン、キサンタン、ゲラン、ベクチン、ア
ルギネート、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、加工および未加工澱
粉、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ロカストビーンガム、グアーガ
ム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メ
チルセルロースまたはその２種以上の混合物である、請求項１５記載の方法。 - 【請求項１７】 複合体は食品のカルシウムに対する推奨１日許容量の５〜
２００％を供する十分量で含む、請求項１１記載の強化食品。 - 【請求項１８】 複合体は食品のカルシウムに対する推奨１日許容量の５〜
２００％を供する十分量で添加する、請求項１４記載の強化食品の製造方法。
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| US09/054,718 US6036985A (en) | 1998-04-03 | 1998-04-03 | Calcium complex and food fortified therewith |
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|---|---|
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