PT1067846E - Complexo de cálcio e alimentos com ele fortificados - Google Patents

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Description

DESCRIÇÃO "COMPLEXO DE CÁLCIO E ALIMENTOS COM ELE FORTIFICADOS"
CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se à fortificação com cálcio de alimentos e bebidas, especialmente os que contêm proteínas.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO 0 leite é uma fonte importante de cálcio dietético. 0 cálcio, o mineral mais abundante no organismo, é um constituinte principal dos ossos e dos dentes. Este mineral também desempenha um papel importante em vários sistemas fisiológicos. 0 cálcio é importante para o desenvolvimento saudável de ossos e dentes nos jovens e é essencial uma ingestão adequada. 0 estado do cálcio também pode ser um factor no desenvolvimento da osteoporose em pessoas idosas.
Uma vez que o organismo não produz minerais, está totalmente dependente do fornecimento externo de cálcio, nutricional ou suplementar. É reconhecida a importância de uma ingestão de cálcio adequada durante toda a vida do humano. Em 1994, o NIH Consensus Development Panei procedeu à revisão das doses diárias recomendadas de ingestão de cálcio para cada grupo etário de 800-1200 mg por dia para 1500 mg por dia. 1
Foi sugerido que cálcio em associação com caseínas pode melhorar a absorção no tracto gastrointestinal. Além disso, também se verificou que sais de cálcio de ácidos orgânicos são, em geral, mais biodisponíveis do que os sais inorgânicos. 0 citrato de cálcio tem vantagens em relação outros sais de cálcio para utilização em alimentos fortificados devido à biodisponibilidade elevada. 0 citrato de cálcio, ao contrário do cálcio em geral, só tem um feito marginal de interferência com a absorção de outros minerais, especialmente ferro. Além disso, a suplementação de cálcio no longo prazo pode reduzir, com citrato de cálcio, o risco de formação de cálculos renais e urinários uma vez que os iões citrato são inibidores da cristalização de sais de cálcio que formam cálculos. A adição de cálcio ao leite é um problema muito significativo. Em primeiro lugar, se se utilizar fontes de cálcio altamente solúveis (cloreto de cálcio, etc.), o nível elevado de cálcio solúvel conduz à coagulação de proteínas durante o tratamento térmico, mesmo à temperatura de pasteurização. Em segundo lugar, fontes de cálcio ligeiramente solúveis não vão provocar a desestabilização das micelas de proteínas mas vão precipitar rapidamente. Consequentemente, a solubilidade das fontes de cálcio tem de ser equilibrada dentro de uma gama muito pequena de solubilidade. Além disso, têm de ser formadas no leite formas muito finas de cálcio coloidal, de modo a não alterar significativamente a proporção entre cálcio livre e ligado. Neste caso, a ordem de adição pode ter influência significativa na formação de compostos metastáveis de cálcio. Outro factor que tem de ser considerado é o pH do leite com suplementos, devido à sua alteração durante o tratamento térmico. 2
Seria altamente desejável ter uma fonte de cálcio para fortificar leite, bebidas contendo caserna ou soro de leite e outros produtos à base de produtos lácteos, sem coagulação e sedimentação, com palatabilidade melhorada e sem sabor amargo ou sabor estranho. 0 documento WO 9207475 descreve a utilização de um sal complexo metastável de citrato malato de cálcio para fortificação de produtos para temperar à base de óleo emulsionado, tais como maionese, molho para saladas, molho francês ou vinagre. 0 documento WO 99/23896, estado da técnica de acordo com o Art. 54(3) EPC, descreve um complexo de cálcio para a fortificação de bebidas e alimentos, especialmente leite.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
Foi desenvolvido um complexo de cálcio metastável, com baixo teor de potássio, formado pela interacção de hidróxido de cálcio com uma mistura de ácidos láctico e citrico. O complexo pode ser utilizado para fortificar leite, bebidas à base de leite, produtos lácteos, bebidas nutricionais e fórmulas para lactentes, sem coagulação de proteínas ou sedimentação de sais e com palatabilidade melhorada devido a poucos ou nenhuns sabores estranhos devidos à presença de iões potássio.
De acordo com a presente invenção, é proporcionado um complexo metastável formado pela interacção de hidróxido de cálcio com uma mistura de ácidos láctico e citrico, como definido nas reivindicações anexas. 3
DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DA INVENÇÃO A fonte de cálcio alcalina pode ser, por exemplo, hidróxido de cálcio, óxido de cálcio ou carbonato de cálcio que é convenientemente utilizado em suspensão. A mistura de ácidos láctico e cítrico é convenientemente utilizada como uma solução, especialmente uma solução aquosa. 0 documento EP0875153 da mesma requerente, relevante ao abrigo do Art. 54(3) EPC, descreve um complexo metastável de citrato-lactato de cálcio formado por mistura de soluções de lactato de cálcio e citrato de metal alcalino, de um modo preferido, citrato de potássio. 0 complexo metastável de lactato citrato de cálcio representa uma forma de cálcio que é consideravelmente mais solúvel do que o citrato de cálcio, minimizando a precipitação de sais em bebidas fortificadas com cálcio. Por outro lado, a formação de complexos conduziu a um decréscimo do teor de cálcio iónico livre que impede a coagulação de proteínas durante o tratamento térmico de bebidas, tais como leite ou outros produtos à base de produtos lácteos. 0 complexo preferido descrito neste pedido co-pendente é um complexo metastável neutro que tem a fórmula K3[Ca Citr Lact2l , que tem a desvantagem de sabor amargo devido a um teor de potássio elevado, quando o complexo é utilizado para fortificação em grande quantidade, devido à proporção molar de potássio para cálcio (3 moles de potássio por 1 mole de cálcio).
Nesta invenção, entender-se-á que "Citr" significa a fórmula OOC-CH2-COH(COO-)-CH2-COO e "Lact" significa a fórmula CH3-CH(OH)-COO”. 4
Os novos complexos metastáveis de lactato-citrato de cálcio da presente invenção são, de um modo preferido, formados por mistura de uma suspensão de hidróxido de cálcio com a quantidade desejada de solução de ácidos cítrico e láctico. Estes complexos possuem todas as vantagens do anterior complexo K3 [Ca Citr Lact2] mas têm pouco ou nenhum sabor amargo devido a uma redução/eliminação do teor de potássio. As fórmulas preferidas dos complexos metastáveis sem potássio são [Ca Citro,33 Lact] 0 e [Ca Citro,5 Lacto, 51 °. A proporção em peso dos ácidos cítrico para láctico pode ser de 1:2 a 2:1. A proporção em peso dos ácidos cítrico e láctico para hidróxido de cálcio pode ser de 2,5:1 a 5:1.
Com vantagem, pode estar presente no complexo uma carragenina que pode ser a forma lambda ou jota mas, de um modo preferido, é kapa-carragenina. A quantidade de carragenina presente no produto alimentar fortificado pode ser uma quantidade suficiente para proporcionar de 0,005 a 0,1%, de um modo preferido, de 0,1 a 0,05% e, de um modo mais preferido, de 0,01 a 0,02% em peso com base no peso do produto alimentar.
De acordo com a presente invenção, também é proporcionado um produto alimentar fortificado compreendendo uma quantidade fortificante de um complexo formado por interacção de hidróxido de cálcio com uma mistura de ácidos láctico e cítrico. O produto alimentar fortificado pode ser, por exemplo, uma fórmula para lactentes, um produto lácteo ou à base de proteínas 5 de soja, um produto nutricional liquido ou um produto de confeitaria, e. g. um produto proteico inteiro, um produto de proteínas de soro de leite hidrolisadas, uma bebida contendo caseína ou soro de leite. A quantidade do complexo presente no produto alimentar fortificado pode ser de 0,05 a 5%, de um modo preferido, de 0,1 a 2,5% e, de um modo mais preferido, de 0,2 a 1,3% em peso com base no peso do produto alimentar.
Com vantagem, pode adicionar-se uma carragenina ao produto alimentar, de um modo preferido, antes de o complexo ser adicionado ao produto alimentar. A carragenina pode ser a forma lambda ou jota mas, de um modo preferido, é kapa-carragenina. A quantidade de carragenina presente no produto alimentar fortificado pode ser de 0,005 a 0,1%, de um modo preferido de 0,1 a 0,05% e, de um modo mais preferido, de 0,01 a 0,02% em peso com base no peso do produto alimentar. A carragenina também pode ser adicionada ao produto alimentar na forma de uma solução ou suspensão aquosa ou como um pó seco.
Em vez de formar o complexo primeiro e depois adicioná-lo ao produto alimentar, os ingredientes do complexo (hidróxido de cálcio com uma mistura de ácidos láctico e cítrico) podem ser adicionados ao produto alimentar a ser fortificado, e. g. um produto alimentar líquido, tal como leite ou uma bebida láctea, ou simultaneamente, ou um a seguir ao outro onde actuam para formar o complexo. Nesta forma de realização, um ou ambos os ingredientes, podem ser adicionados em forma sólida, ou como soluções ou dispersões para dar o produto alimentar fortificado. 6 A presente invenção proporciona, ainda, um processo de preparação de um produto alimentar fortificado que compreende a adição de uma fonte de cálcio alcalina com uma mistura de ácidos láctico e cítrico ao produto alimentar e a formação do complexo no seio do produto alimentar.
EXEMPLOS
Os exemplos seguintes ilustram adicionalmente a presente invenção.
Exemplo 1 0 exemplo seguinte demonstra como preparar um complexo de cálcio com a fórmula [Ca Citro,67 Lact] :
Dissolveu-se ácido cítrico (2,10 gramas) em 80 g de água à temperatura ambiente. À solução adicionou-se 2,22 gramas de uma solução de ácido láctico a 50% com agitação. Preparou-se uma dispersão de 1,11 gramas de hidróxido de cálcio em 14,57 gramas de água a 20 °C. A suspensão de hidróxido de cálcio e a solução dos dois ácidos foram combinadas e misturadas durante 10 minutos até se formar uma solução límpida. A solução resultante foi adicionada a 800 gramas de água, a 20 °C e o pH é ajustado para 6,6 a 7,0. A solução resultante foi dividida em duas porções. Uma porção foi armazenada à temperatura ambiente e a outra foi armazenada em condições de refrigeração. Amostras colhidas após 7 2 e 4 semanas foram consideradas como sendo estáveis (sem sedimentação ou coagulação) em ambas as condições de armazenagem. 0 sabor das soluções foi avaliado por um painel de provadores de 3 pessoas como sendo aceitável por teste monádico.
Exemplo 2 0 exemplo seguinte demonstra como preparar um complexo de cálcio de fórmula [Ca Citro,67 Lact] e como utilizar o complexo para fortificar leite:
Dissolveu-se ácido cítrico (2,10 gramas) em 80 gramas de água à temperatura ambiente. À solução adicionou-se 2,22 gramas de uma solução de ácido láctico a 50%, com agitação. Preparou-se uma dispersão de 1,11 gramas de hidróxido de cálcio em 14,57 gramas de água a 20 °C. A suspensão de hidróxido de cálcio e a solução dos dois ácidos foram combinadas e misturadas durante 10 minutos, até se formar uma solução límpida.
Dissolveu-se 0,15 gramas de kapa carragenina em 50 gramas de leite. O leite foi aquecido a 165 °F durante 5 minutos, depois, arrefecido a 20 °C. A mistura de carragenina/leite e 4,0 gramas de leite em pó magro foram adicionados a 846 gramas de leite. O complexo de cálcio aquoso (100 g) foi, então, adicionado ao leite e o pH ajustado para 6,6 a 7,0. O leite fortificado foi pasteurizado e armazenado em condições de refrigeração. A amostra foi considerada estável (sem sedimentação ou coagulação) durante 3 semanas. 0 sabor do produto foi considerado por um painel de provadores de 3 pessoas como sendo aceitável por teste monádico.
Exemplo 3 (Comparativo) 0 exemplo seguinte demonstra como preparar um complexo de cálcio com a fórmula [Ca Citro,67 Lacto,5]0,5 :
Dissolveu-se ácido cítrico (2,10 gramas) em 80 gramas de água à temperatura ambiente. À solução adicionou-se 1,11 gramas de uma solução de ácido láctico a 50%, com agitação. Preparou-se uma dispersão de 1,11 gramas de hidróxido de cálcio em 15,68 gramas de água a 20 °C. A suspensão de hidróxido de cálcio e a solução dos dois ácidos foram combinadas e misturadas durante 10 minutos, até se formar uma solução límpida. A solução resultante foi adicionada a 800 gramas de água a 20 °C e o pH foi ajustado para 6,6 a 7,0. A solução resultante foi dividida em duas porções. Uma porção foi armazenada à temperatura ambiente e a outra foi armazenada em condições de refrigeração. Amostras colhidas após 2 e 4 semanas foram consideradas como sendo estáveis (sem sedimentação ou coagulação) em ambas as condições de armazenagem. O sabor das soluções foi avaliado por um painel de provadores de 3 pessoas como sendo aceitável por teste monádico. 9
Exemplo 4 (Comparativo) 0 exemplo seguinte demonstra como preparar um complexo de 0,5- calcio com a formula [Ca Citro,67 Lacto,5] e como utilizar o complexo para fortificar leite:
Dissolveu-se ácido cítrico (2,10 gramas) em 80 g de água à temperatura ambiente. À solução, adicionou-se 1,11 gramas de uma solução de ácido láctico a 50%, com agitação. Preparou-se uma dispersão de 1,11 gramas de hidróxido de cálcio em 14,57 gramas de água a 20 °C. A suspensão de hidróxido de cálcio e a solução dos dois ácidos foram combinadas e misturadas durante 10 minutos, até se formar uma solução límpida.
Em 50 gramas de leite, kapa-carragenina. 0 leite foi 5 minutos, depois arrefecido carragenina/leite e 4,0 gramas adicionada a 846 gramas de leite foi, então, adicionado ao leite e dissolveu-se 0,15 gramas de aquecido a 165 °F durante a 20 °C. A mistura de de leite em pó magro foi . O complexo de cálcio aquoso o pH foi ajustado para 6,6 a 7,0. O leite fortificado foi pasteurizado e armazenado em condições de refrigeração. A amostra foi considerada estável (sem sedimentação ou coagulação) durante 3 semanas. O sabor do produto foi considerado por um painel de provadores de 3 pessoas como sendo aceitável por teste monádico. 10
Exemplo 5 (Comparativo) 0 exemplo seguinte demonstra como preparar um complexo de cálcio com a fórmula [Ca Citro,33 Lact]°:
Dissolveu-se ácido cítrico (1,05 gramas) em 80 gramas de água à temperatura ambiente. À solução adicionou-se 2,22 gramas de uma solução de ácido láctico a 50% com agitação. Preparou-se uma dispersão de 1,11 gramas de hidróxido de cálcio em 15,62 gramas de água a 20 °C. A suspensão de hidróxido de cálcio e a solução dos dois ácidos foram combinadas e misturadas durante 10 minutos, até se formar uma solução límpida. A solução resultante foi adicionada a 800 gramas de água à temperatura ambiente e o pH foi ajustado para 6,6 a 7,0. A solução resultante foi dividida em duas porções. Uma porção foi armazenada à temperatura ambiente e a outra foi armazenada em condições de refrigeração. Amostras colhidas após 2 e 4 semanas foram consideradas como sendo estáveis (sem sedimentação ou coagulação) em ambas as condições de armazenagem. O sabor das soluções foi avaliado por um painel de provadores de 3 pessoas como sendo aceitável por teste monádico.
Exemplo 6 (Comparativo) O exemplo seguinte demonstra como preparar um complexo de cálcio com a fórmula [Ca Citro,33 Lact]° e como utilizar o complexo para fortificar leite: 11
Dissolveu-se ácido cítrico (1,05 gramas) em 80 gramas de água à temperatura ambiente. À solução adicionou-se 2,22 gramas de uma solução de ácido láctico a 50%, com agitação. Preparou-se uma dispersão de 1,11 gramas de hidróxido de cálcio em 15,62 gramas de água, a 20 °C. A suspensão de hidróxido de cálcio e a solução dos dois ácidos foram combinadas e misturadas durante 10 minutos, até se formar uma solução límpida.
Em 50 gramas de leite dissolveu-se 0,15 gramas de kapa carragenina. O leite foi aquecido a 165 °F durante 5 minutos e, depois, arrefecido a 20 °C. A mistura de carragenina/leite e 4,0 gramas de leite em pó magro foram adicionados a 868 gramas de leite. O complexo de cálcio aquoso foi então adicionado ao leite e o pH foi ajustado para 6,6 a 7,0. O leite fortificado foi pasteurizado e armazenado em condições de refrigeração. A amostra foi considerada estável (sem sedimentação ou coagulação) durante 3 semanas. O sabor do produto foi considerado por um painel de provadores de 6 pessoas como sendo aceitável por teste monádico.
Exemplo 7 (Comparativo) O exemplo seguinte demonstra como preparar um complexo de cálcio com a fórmula [Ca Citro,5 Lacto,5]°:
Dissolveu-se ácido cítrico (1,58 gramas) em 80 gramas de água à temperatura ambiente. À solução adicionou-se 2,22 gramas de uma solução de ácido láctico a 50%, com agitação. Preparou-se uma dispersão de 1,11 gramas de hidróxido de cálcio em 12 16,2 gramas de água a 20 °C. A suspensão de hidróxido de cálcio e a solução dos dois ácidos foram combinadas e misturadas durante 10 minutos, até se formar uma solução límpida. A solução resultante foi adicionada a 800 gramas de água à temperatura ambiente e o pH foi ajustado para 6,6 a 7,0. A solução resultante foi dividida em duas porções. Uma porção foi armazenada à temperatura ambiente e a outra foi armazenada em condições de refrigeração. Amostras colhidas após 2 e 4 semanas foram consideradas como sendo estáveis (sem sedimentação ou coagulação) em ambas as condições de armazenagem. O sabor das soluções foi avaliado por um painel de provadores de 6 pessoas como sendo aceitável por teste monádico.
Exemplo 8 (Comparativo) 0 exemplo seguinte demonstra como preparar um complexo de cálcio com a fórmula [Ca Citro,5 Lacto,5]° e como utilizar o complexo para fortificar leite:
Dissolveu-se ácido cítrico (1,58 gramas) em 80 gramas de água à temperatura ambiente. À solução adicionou-se 2,22 gramas de uma solução de ácido láctico a 50%, com agitação. Preparou-se uma dispersão de 1,11 gramas de hidróxido de cálcio em 16,2 gramas de água a 20 °C. A suspensão de hidróxido de cálcio e a solução dos dois ácidos foram combinadas e misturadas durante 10 minutos, até se formar uma solução límpida.
Em 50 gramas de leite dissolveu-se 0,15 gramas de kapa carragenina. O leite foi aquecido a 165 °F durante 5 minutos e, 13 depois arrefecido a 20 °C. A mistura de carragenina/leite e 4,0 gramas de leite em pó magro foram adicionados a 868 gramas de leite. O complexo de cálcio aquoso foi, então, adicionado ao leite e o pH foi ajustado para 6,6 a 7,0. O leite fortificado foi pasteurizado e armazenado em condições de refrigeração. A amostra foi considerada estável (sem sedimentação ou coagulação) durante 4 semanas. O sabor do produto foi considerado por um painel de provadores de 6 pessoas como sendo aceitável por teste monádico.
Lisboa, 23 de Setembro de 2010 14

Claims (9)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Complexo de cálcio metastável formado pela interacção de hidróxido de cálcio com uma mistura de ácidos láctico e cítrico, em que: - a proporção em peso do ácido cítrico para o ácido láctico é de 1:2 a 2:1 e - a proporção em peso dos ácido cítrico e láctico para o hidróxido de cálcio é de 2,5:1 a 5:1.
  2. 2. Processo para a preparação de um complexo como reivindicado na reivindicação 1 que compreende misturar uma suspensão de hidróxido de cálcio com uma solução de ácidos cítrico e láctico.
  3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 2, em que pode estar presente carragenina.
  4. 4. Processo de acordo com a reivindicação 3, em que a carragenina é kapa-carragenina.
  5. 5. Produto alimentar fortificado compreendendo uma quantidade fortificante de um complexo de acordo com a reivindicação 1.
  6. 6. Produto alimentar fortificado de acordo com a reivindicação 5, em que o produto alimentar é uma fórmula para lactentes, um produto lácteo ou à base de proteínas 1 de soja, um produto líquido nutricional ou um produto de confeitaria.
  7. 7. Produto alimentar fortificado de acordo com a reivindicação 5, em que a quantidade do complexo presente no produto alimentar fortificado é de 0,05 a 5% em peso com base no peso do produto alimentar.
  8. 8. Processo de preparação de um produto alimentar fortificado de acordo com a reivindicação 5, que compreende formar um complexo pela interacçao de hidróxido de cálcio com uma mistura de ácidos láctico e cítrico e a adição do complexo ao produto alimentar.
  9. 9. Processo de acordo com a reivindicação 8, em que a quantidade de carragenina presente no produto alimentar fortificado é de 0,005 a 0,1% em peso com base no peso do produto alimentar. Lisboa, 23 de Setembro de 2010 2
PT99917839T 1998-04-03 1999-03-23 Complexo de cálcio e alimentos com ele fortificados PT1067846E (pt)

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