JPH05103645A

JPH05103645A - カルシウム強化飲料及びその製造法

Info

Publication number: JPH05103645A
Application number: JP3081110A
Authority: JP
Inventors: Takashi Kashimata; 俣崇志柏; Tadashi Nakatsubo; 坪正中; Michio Kanbe; 辺道雄神; Tamotsu Kuwata; 田有桑
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1991-03-22
Filing date: 1991-03-22
Publication date: 1993-04-27
Anticipated expiration: 2015-09-04
Also published as: JP3083579B2

Abstract

(57)【要約】〔構成〕乳清ミネラルで中性飲料のカルシウム強化を
行うにあたり、該飲料のpHを６〜７の範囲に調整する。〔効果〕風味や物性をそこなうことなく中性飲料を乳
清ミネラル由来のカルシウムで強化することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳清ミネラルを添加し
た風味良好な、カルシウムを強化した飲料、特に中性飲
料とその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】国民栄養調査の結果によると、鉄とカル
シウムは常に所要量を下回る量しか摂取されていない。
カルシウム摂取量の高い欧米では、摂取カルシウムの約
７０％が乳、乳製品からとられているのに対し、日本で
は約２７％のカルシウムが乳、乳製品由来である。乳、
乳製品は、バランスのとれたカルシウムを始めとする各
種ミネラル類、たん白質、ビタミン類の良い給源ではあ
るが、日本人の食事には風味や使い勝手の点で必ずしも
マッチしない点があり、ここ数年来、消費量の増加は微
量にとどまっている。しかも、乳、乳製品中のカルシウ
ムは他のカルシウム源（例えば、野菜、大豆、魚骨や各
種食品添加物のカルシウム剤）より、生体利用性が高い
と言われており（Ａ．Ｆｌｙｎｎら、ＩｒｉｓｈＪ．
ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．ａｎｄＴｅｃｈ．１
２：４１〜５１、１９８８；兼松重幸、栄養と食糧６
（３）１３５〜１４７、１９５３；Ｋａｎｓａｌ，Ｖ．
Ｋら、Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ３７
（５）２６１〜２６３、１９８２）、多方面でのその活
用が期待されている。

【０００３】一方、飲料の技術分野におけるカルシウム
強化については、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシ
ウム、乳酸カルシウム、酒石酸カルシウム等の食品用有
機酸カルシウム塩が、酸性透明果汁飲料において使用さ
れているにすぎない（特開昭５４−８７６７号）。

【０００４】これに対して本発明は、乳清ミネラルでカ
ルシウムを強化してなる中性飲料に関するものである
が、このようなことは従来全く知られておらず新規であ
りしかも従来の技術水準をはるかに超えたものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来、酸性透明果汁飲
料に使用されているクエン酸カルシウム、リンゴ酸カル
シウム、乳酸カルシウム、酒石酸カルシウム等の食品用
有機酸カルシウム塩はその添加によって酸性透明果汁飲
料に収れん味が発生し、風味を悪くする欠点を有してい
ることが、本発明者らの長年の研究により判明した。

【０００６】又、かきカルシウム、魚、牛豚の骨粉等の
天然のカルシウムを使用すべく検討をしたが、いずれも
難溶性であり、透明飲料には使用できないことがわかっ
た。

【０００７】そこで本発明者らは、収れん味等の異味が
よく、易溶性であるといった良好な物理性を示し、且つ
消化吸収性にすぐれ、特に中性飲料の調製に適したカル
シウム強化システムを新たに開発することとした。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した技術
課題を新たに設定し、それを解決する目的でなされたも
のである。

【０００９】上記目的を達成するために、本発明者らは
生体利用性の高い、乳、乳製品中のカルシウムに着目
し、中性飲料の風味を悪化させることなく、かつきれい
に溶解することを可能にするべく、その解決に向けて鋭
意検討をした。

【００１０】そこで中性飲料用の乳由来のカルシウム源
の中から特に乳清ミネラルを選択し、これにはじめて着
目した。この乳清ミネラルのカルシウムは、通常のカル
シウム類に比べて体内吸収にすぐれ、日本人のカルシウ
ム不足に対して有効な食材である。しかしながら、この
乳清ミネラルは、中性領域では不溶性であるために、飲
料、特に中性飲料に使用することは全く不可能である。

【００１１】そこで本発明者らは、この点を可能にする
ため各方面から研究を行った結果、乳清ミネラルを一旦
酸性化して可溶化せしめた後、可溶化した酸性液をアル
カリにより中性付近に戻すことにより、、従来不可能で
あった中性飲料における乳清ミネラルの可溶化にはじめ
て成功し、この新知見を基礎として本発明の完成に至っ
たものである。以下、本発明について詳しく説明する。

【００１２】本発明に用いる乳清ミネラルは、牛乳ホエ
ーよりカルシウムを主体とするミネラルを分離したもの
を広く用いることができ、例えば以下のように製造した
ものを用いることができる（特開昭６０−２４８１５２
号）。

【００１３】チーズホエーをそのままもしくは適当濃度
まで濃縮して、限外濾過膜、電気透析膜などを用いて膜
濾過にかける。この膜濾過によって、チーズホエー中の
カルシウムは主としてリン酸やクエン酸と共に溶解した
イオンの状態で膜外に出てくる。

【００１４】ここにおける原料のチーズホエーはあらか
じめ乳酸発酵させたり、塩酸等を添加してpHを５．０以
下、好ましくはpH４．０以下に調整しておく。このよう
な酸性ホエーでなく、pH５．０を越える甘性ホエーを原
料とする場合、特に電気透析膜処理の場合には、処理後
の膜透過液に塩酸等の酸を添加してpH５．０以下好まし
くはpH４．０以下に調整する必要がある。このように、
酸性液であれば、通過してくるリン酸、クエン酸或いは
カルシウムなどは溶解したイオンの状態で沈殿すること
なく、そのまま水溶液として酸性液中に均一に分散する
ことができる。

【００１５】得られた透過液にはカセイソーダ等のアル
カリ液を加えてpHを６．０〜９．０、好ましくはpH７．
０に中和することによって、蛋白質との反応性のない非
結晶形リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを、微
細網状構造の沈殿として得ることができる。

【００１６】生成した沈殿濃縮物は、リン酸カルシウム
とクエン酸カルシウムが網状をなして、白色のペースト
状物として得られる。ここに得られる乳清ミネラルペー
ストは、そのまま又は適宜加水して噴霧乾燥、凍結乾燥
などによって乾燥し乳清ミネラルとしてこれを得る。

【００１７】また、乳清ミネラルとしては、市販品（例
えば、商品名カポラック；デンマーク、ビオゲナ社
製）も自由に使用することができる。

【００１８】本発明を実施するには、乳清ミネラルを一
定量水に懸濁してカルシウム含有量の調整を行った後、
懸濁液を酸により酸性化する。懸濁液は、カルシウム含
有量にもよるけれども、酸性化することによって乳清ミ
ネラルは可溶化する。酸性化処理としては通常、pH４以
下、好ましくは３．６〜３．８にpHコントロールするの
が好適である。酸としては、有機酸（クエン酸、コハク
酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸等）のほか、無機酸（塩
酸、リン酸等）を適宜使用することができる。

【００１９】このようにして可溶化した酸性液は、ここ
で中性化しても、乳清ミネラルの可溶性が変化すること
がなく、白濁や沈殿が生成することはない。その際、酸
性液はアルカリを用いて一般的に中性にすれば所期の目
的が達成されるのであるが、pH６〜７にコントロールす
ると更に好適である。本発明においては、このように酸
性液自体を中性化しておき、これを中性飲料に添加して
もよいし、予め中性飲料を所定のpHにコントロールして
おきこれに酸性液を添加してもよいし、これらを適宜組
合わせてもよい。要は、乳清ミネラルでカルシウムを強
化する飲料のpH範囲が中性、好適にはpH６〜７となるよ
うな雰囲気にすれば良いのである。

【００２０】中性化に使用するアルカリとしては、苛性
ソーダ、苛性カリウムその他食品工業において使用され
るアルカリ剤であればすべてのものが使用可能である。

【００２１】本発明にしたがってカルシウムを強化した
中性飲料を製造するには、乳清ミネラルを可溶化した酸
性液を中性化した後、中性液体原料、甘味料、香料、色
素その他常用される原料及び必要あれば水を混合、溶解
して原料ミックスを製造する。あるいは、常用される原
料で調製した飲料を中性化しておき、これに乳清ミネラ
ルを可溶化した酸性液を添加、混合、溶解して原料ミッ
クスを製造する。この場合、原料ミックスが所定のpH域
から外れないように、pHコントロールを行って、乳清ミ
ネラルを充分に溶解し、白濁、沈殿を生ぜしめないよう
にすることが肝要である。以下は、常法により殺菌、充
填、冷却等の工程をへて、カルシウム量が５〜４００mg
％、好適には１０〜３００mg％の中性飲料を製造するこ
とができる。

【００２２】本発明において中性飲料とは、緑茶、紅
茶、ウーロン茶その他茶類のほか、乳、乳飲料、ミネラ
ルウォーター、スポーツドリンク、健康ドリンクその他
中性を示す飲料をすべて包含するものである。以下、本
発明を試験例及び実施例により更に詳しく説明する。

【００２３】

【試験例１】牛乳１０．０００kgを処理してチーズを製
造する際に分離されたチーズホエー９．０００kgを真空
濃縮して４．５００kgとし、これを電気透析脱塩膜にか
け、得られた膜透過液に塩酸を添加してpH４．０に調整
し透過液２．０００kgを得た。

【００２４】この透過液２．０００kgに２０％ＮａＯＨ
を攪拌しながら徐々に添加し、 pH７．０に調整した。

【００２５】白濁状カルシウム塩沈殿が充分生成したと
ころで遠心分離機にかけて、濃縮物５０kgを得た。この
濃縮物に水を加えて２．０００kgとして再び遠心分離機
にかけて、白色ペースト状の乳清ミネラル５０kgを得
た。

【００２６】乳清ミネラルをカルシウムとして１０、３
０、６０、１００、１１０mg％になるように酸でpHを
３．７に調整後、１０％ＮａＯＨでpHの水準をとった。
これらの溶液を１１０℃で加熱殺菌し、冷却後、比色計
（１０１形日立分光光度計）を用い、６６０ｎｍの波長
で濁度を測定した。結果を表１に示した。

【００２７】

【表１】

【００２８】上記表１の結果から、乳清ミネラルでカル
シウムを強化する際、可溶化は、飲料のpHが中性付近に
おいて行われ、特にpH６〜７程度が好適であることが判
る。

【００２９】

【実施例１】市販の乳清ミネラル（商品名Ｃａｐｏｌａ
ｃ：Ｄｅｎｍａｒｋ、Ｂｉｏｇｅｎａ社製：カルシウム
含量１８％）をカルシウム１００mg％になるよう添加
し、クエン酸を用いてpHを３．８に調整した後、１０％
苛性ソーダを用いてpHを６．３に調整した。

【００３０】これを５５℃で２週間保存し定期的に沈殿
の生成を観察したが、沈殿は全く認められず良好な状態
であった。

【００３１】

【実施例２】試験例１によって製造した乳清ミネラルを
カルシウム１００mg％になるよう添加し、リンゴ酸でpH
を３．７に調整した。一方、１０％苛性ソーダ水溶液を
用いてウーロン茶のpHを６．５にコントールしながら、
上記で得た乳清ミネラルを可溶化した酸性液を添加して
原料ミックスを調製した。

【００３２】このようにして調製した原料ミックスをＵ
ＨＴプレート殺菌機で１１０℃２秒殺菌後、１８０ml壜
に９０℃でホットバック充填後、室温まで冷却し、２０
℃で３ヶ月間保存した。その間、２週間ごとに上澄のカ
ルシウム量を測定したが、以下に示すように、カルシウ
ム量はほとんど変化がなく、白濁、沈殿のない透明な製
品であった。保存中のカルシウム量の変化は次のとおり
であった。週 : スタート２４６８ 10 12 mg%Ca : 100 98 96 100 95 98 99 また風味の変化もなく美味であった。

【００３３】

【発明の効果】本発明によってはじめて中性飲料におけ
る乳清ミネラルの可溶化に成功したものであって、本発
明によれば、食品添加物のカルシウム剤を添加した際に
発生する収れん味もなく、風味の点においても好まし
く、且つ乳清ミネラルでカルシウムを強化してなる新規
な中性飲料を得ることができる。

【表１】（但し、−：透明＋：やや白濁＋＋：白濁＋＋＋：沈殿）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者桑田有東京都東村山市栄町１−21−３明治乳業株式会社中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳清ミネラルでカルシウムを強化してな
ることを特徴とする中性飲料。
【請求項２】カルシウム強化量が１０〜３００mg％の
範囲にあることを特徴とする請求項１の中性飲料。
【請求項３】乳清ミネラルで飲料のカルシウム強化を
行うにあたり、該飲料のpHを６〜７の範囲に調整するこ
とを特徴とする請求項１又は請求項２の中性飲料の製造
方法。
【請求項４】予じめ乳清ミネラルを酸性化して可溶化
しておくことを特徴とする請求項３の中性飲料の製造
法。