JP2930737B2

JP2930737B2 - カルシウム強化食品およびその製造方法

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Publication number: JP2930737B2
Application number: JP2415301A
Authority: JP
Inventors: 慎大吉; 雅治島谷; 康浩松岡; 由美子石山
Original assignee: YUKIJIRUSHI NYUGYO KK
Current assignee: YUKIJIRUSHI NYUGYO KK
Priority date: 1990-12-27
Filing date: 1990-12-27
Publication date: 1999-08-03
Anticipated expiration: 2014-08-03
Also published as: JPH04234960A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カルシウムを溶解状態
で含有するカルシウム強化食品およびその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】カルシウムの所要量は、年齢、性別によ
り異なるが、現在日本では６００mg／日（成人）を推奨
している。しかしながら、過去２０年間、日本人のカル
シウム摂取量は所要量を下回っているのが現状であり、
最近の嗜好本位の食事では、ますますカルシウム摂取不
足になりやすい。更に、高齢化が進行する中で、カルシ
ウムの不足は高齢者にとって深刻な問題である骨粗鬆症
の発症にもつながるのである。

【０００３】そこで、カルシウムを強化した食品は、今
後ますます必要になると予想されるが、カルシウムの強
化法として、単に添加量を多くするだけでは不十分であ
る。つまり、カルシウムは栄養的に吸収されやすく、利
用されやすい形態で強化されることが望ましいと言え
る。

【０００４】水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩は、
一般に安価であり、カルシウム強化の目的でよく利用さ
れている。しかしながら、その特性である水への溶解度
の低さが生体における利用効率を低下させており、更
に、液状食品に添加されれば保存中に沈澱しやすい。

【０００５】水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩の分
散性を改良し沈澱等を生じさせない技術としては、食用
油脂と炭酸カルシウムを混合し、乳化剤で安定化する方
法（特開５７−１１０１６７）や微細結晶セルロースに
炭酸カルシウムを保持させる方法（特公５７−３５９４
５）、スラリー状形態の炭酸カルシウムを親水性乳化剤
の水溶液と混合処理する方法（特開６４−１３９４
７）、水酸化カルシウムと麦芽糖または乳糖との複合体
を利用する方法（特開平１−９５７２７）、炭酸カルシ
ウムとクエン酸（１：1.4 ）と水とを混合し得られる微
細なクエン酸カルシウムをプロセスチーズに強化する方
法（特公平２−２１７８３）等があるが、これらは分散
性の改良が充分でなく一部沈澱を生じたり、風味を損ね
る等の問題がある他、生体利用効率の向上はほとんど望
めないものである。

【０００６】それは、これらの方法はいずれも水に難溶
性又は不溶性のカルシウム塩を真に可溶化するものでは
ないためで、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩は、
どんなに微粒化してもそのまま使用したのでは保存中に
沈澱を生じやすく、しかも生体利用効率が低いためであ
る。

【０００７】一方、水に可溶性である有機酸カルシウム
塩は保存中の沈澱を起こしにくく安定であるが、一般に
高価であり、しかもカルシウム重量比が相対的に小さい
ことから、添加量を多くしなければならなくなる。ま
た、可溶性のカルシウム塩は、たんぱく質が存在する場
合、たんぱく質と反応し、沈澱を起しやすい。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の実情に鑑み、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩
を可溶化し、かつその状態を保持したまま、食品に安定
的に添加しうる技術に基づき、カルシウムを強化した食
品及びその製造方法を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、水に難溶
性又は不溶性のカルシウム塩について鋭意研究の結果、
その生体利用効率を高めるとともに、特に液状食品にお
いて、保存中の沈澱やたんぱく質との反応による沈澱生
成を起こさない安定なカルシウムの存在形態を見い出し
本発明に至った。

【００１０】即ち、本発明は、水難溶性又は水不溶性カ
ルシウム塩と反応して水難溶性又は水不溶性カルシウム
オキシ酸塩を生じ得るオキシ酸溶液中で、前記カルシウ
ムオキシ酸塩を生じない範囲で前記カルシウム塩を溶解
してなるオキシ酸カルシウム溶液が添加されたカルシウ
ム強化食品である。

【００１１】更に、本発明は、水難溶性又は水不溶性カ
ルシウム塩と反応して水難溶性又は水不溶性カルシウム
オキシ酸塩を生じ得るオキシ酸溶液中に、前記カルシウ
ムオキシ酸塩が生じない範囲で前記カルシウム塩を添加
し炭酸ガスを放出させてオキシ酸カルシウム溶液を得、
これを流動状態にある食品に混合する工程を包含するカ
ルシウム強化食品の製造方法である。

【００１２】本発明によれば、水に難溶性又は不溶性の
カルシウム塩を可溶化することにより、これらのカルシ
ウム塩の生体利用効率を向上させるとともに、液状食品
における保存中の沈澱形成を生じることなく、また、た
んぱく質の沈澱も引き起こさずに、カルシウムの食品へ
の強化を実現できる。

【００１３】水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩はい
くら微粒子化しても真に可溶化しないため、沈澱等の問
題を本質的には解決しえない。そこで、これらの塩を可
溶化することが課題となる。

【００１４】一般に水に難溶性又は不溶性のカルシウム
塩を溶解するには、酸性液に添加すればよい。例えば、
塩酸溶液等に溶解すれば可溶化する。しかしながら、こ
の場合、たんぱく質との反応性が高まりたんぱく質の沈
澱を生じやすくなり、又、再び中性域に調整しても、や
はり保存中に沈澱を起しやすく、従って、これらの塩を
可溶化しただけでは不充分で、更にたんぱく質との反応
性を抑え、しかも広いｐＨ域において安定的に使用可能
とする必要がある。

【００１５】本発明者らは、この点を検討した結果、こ
れらのカルシウム塩をオキシ酸溶液に溶解することによ
って、即ち、更に反応を進めると新たな不溶性のカルシ
ウム塩を生成するその前の段階においてカルシウム塩を
可溶化することによって、安定な可溶性カルシウムキレ
ート化合物が生成しうることを見い出した。このもの
は、食品中に添加されても安定的に存在し、蛋白質との
反応性が低く、加熱殺菌処理等を施すことも可能であ
る。

【００１６】以下、本発明を詳述する。

【００１７】本発明において、「水難溶性又は水不溶性
カルシウム塩」（以下、単にカルシウム塩という。）と
は、当業界で一般的に水難溶性又は水不溶性に分類され
るカルシウム塩であり、特殊条件下でそのような性質を
呈するものではない。代表的には、炭酸カルシウム、リ
ン酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、水酸化カルシ
ウム、硫酸カルシウム及びクエン酸カルシウム等を例示
しうるが、これに限らず同様な性質を有する無機又は有
機酸塩であればよい。

【００１８】「カルシウム塩と反応して水難溶性又は水
不溶性カルシウムオキシ酸を生じ得るオキシ酸溶液」と
は、カルシウム塩と反応し、カルシウムをイオン化する
とともに、オキシ酸の有するカルボニル基の水素とイオ
ン交換し、その結果、難溶性又は不溶性の沈澱を新たに
生成するようなオキシ酸の溶液をいう。この沈澱は新た
に生成されたカルシウムオキシ酸塩である。ここでいう
カルシウムオキシ酸塩が水難溶性又は水不溶性であると
は、オキシ酸溶液中で沈澱を生じることをいい、沈澱を
起す機構はどのようなものでもよい。即ち、一般に溶解
性があると認められる例えば乳酸カルシウムも特定条件
下（濃度、ｐＨ、温度等の諸条件）においては沈澱を生
じ、従って、本発明でいう水難溶性又は水不溶性カルシ
ウムオキシ酸塩（以下、カルシウムオキシ酸塩とい
う。）に該当する。

【００１９】代表的には、クエン酸、酒石酸、乳酸、グ
ルコン酸、リンゴ酸、酢酸等を例示しうるが、好ましく
は、ジ又はトリカルボン酸であるクエン酸、酒石酸等カ
ルボキシル基を複数有するものである。これらは又、オ
キシ酸の中でも酸性の比較的強いものである。特に、ク
エン酸が好ましい。この理由は明らかではないが、後述
する反応機構を促進しうるカルボキシル基の数及び立体
構造が関係し、クエン酸のそれが有効に機能するためと
考えられる。

【００２０】「カルシウムオキシ酸塩を生じない範囲で
カルシウム塩を溶解」するとは、オキシ酸溶液にカルシ
ウム塩を溶解していくと一定量は溶解するがそれを越え
ると溶液は白濁し更には沈澱を起す条件に至らない範囲
内でカルシウム塩を溶解するということである。

【００２１】溶解状態にあるカルシウムと白濁又は沈澱
を起したカルシウムとではそれらの存在形態が異なる。
本発明はカルシウムの存在形態の変化を利用するもので
ある。次にオキシ酸としてクエン酸、およびカルシウム
塩として炭酸カルシウムを例にとり、反応機構について
説明する。

【００２２】クエン酸と炭酸カルシウムの反応において
は、最終的に難溶性のクエン酸カルシウムが生成する。
しかし、特定条件下ではクエン酸カルシウムの生成過程
でキレート化合物と考えられる可溶化状態の化合物が生
成する。これは「化１」に示す様な反応と考えられる。

【００２３】

【化１】つまりＣａＣＯ₃ はアルカリ金属塩であるから、塩酸や
硝酸等の酸にはＣＯ₂ を発生して溶解し、これはクエン
酸においても同様であるが、クエン酸との反応において
は、ある濃度以上のクエン酸とＣａＣＯ₃ が存在して水
が水和すると、水に難溶性のカルシウム塩が生成する。
クエン酸溶液に可溶化状態のＣａＣＯ₃ を加熱した場合
にも同様の反応により難溶性の塩が生成しうるので、濃
度及び温度をファクターとしてクエン酸２分子とＣａ３
分子の結合、更に水４分子の水和まで反応を進ませない
条件下に反応を抑えることが必要となる。

【００２４】更に、この反応が可溶化状態でとどまるた
めには、ＣａＣＯ₃ に対してクエン酸が過剰に存在する
ことが必要であることも判明した。

【００２５】即ち、カルシウムの可溶化キレート化合物
を生成するためのファクターとして、溶液温度、カルシ
ウム及びオキシ酸の濃度、およびカルシウムとオキシ酸
の濃度比を考慮する必要があり、それぞれを適正化する
ことで目的の安定なキレート化合物が得られる。ＣａＣ
Ｏ₃ のクエン酸溶液への概略溶解曲線を図１に示す。同
図は温度条件２５℃におけるもので、図中は液が不透
明化した点、は炭酸カルシウムが残存あるいはクエン
酸カルシウムの沈澱が生成した点を示す。本図は、Ｃａ
ＣＯ₃ １３ｇ/dl 程度以上ではクエン酸濃度のいかんを
問わず完全溶解せず、一部クエン酸カルシウムの沈澱等
を生成し、又ＣａＣＯ₃ １３ｇ/dl 程度以下では［クエ
ン酸／ＣａＣＯ₃ ］の比が1.5 未満では同様に不溶化物
を生成することが判る。

【００２６】ここで、重要なことは、カルシウム塩の構
成比から考えると、［クエン酸／ＣａＣＯ₃ ］＝1.28
（クエン酸２分子：ＣａＣＯ₃ ３分子）がＣａＣＯ₃ に
対するクエン酸の最低必要量になる（中和濃度と考えて
よい）が、実際にはクエン酸は過剰に存在する必要があ
るということで、本例では［クエン酸／ＣａＣＯ₃ ］＝
1.5 以上である必要がある。

【００２７】次に、第３の要因である温度であるが、こ
れをクエン酸とＣａＣＯ₃ を例として示せば、表１の様
になる。

【００２８】

【表１】表１に示すように、溶解状態は温度に影響される。一旦
可溶化したものでは濃度により沈澱を生じうる。

【００２９】このように可溶化キレート化合物は、オキ
シ酸溶液及びカルシウム塩の濃度、それらの濃度比およ
び溶液温度を適正化してはじめて実現できることが判
る。

【００３０】カルシウムのクエン酸による可溶化キレー
ト化合物の構造は明らかでないが、「化２」に示す様な
ものであり、更にＯＨ基も関与すれば、５〜６員環を含
む多座箱体になると考えられる。

【００３１】

【化２】一方、オキシ酸ではない例えばＨＣｌ等の強酸では、配
位結合を生ずるよりイオン結合（例えばＣａＣｌ₂ を生
じる。）が優位になってしまい、可溶化キレート化合物
が生成されない。即ち、単にカルシウムを酸により可溶
化すればよいのではなく、安定な可溶化キレート化合物
にする必要があり、これによりはじめて蛋白質との反応
性が低く、安定なカルシウム溶解状態の実現が可能とな
る。

【００３２】図１に示したような溶解曲線は用いるオキ
シ酸により異なるので、実施に当っては事前に個別的に
評価しておく必要がある。

【００３３】前述したように、オキシ酸はカルシウム塩
に対して過剰量（中和に必要な理論値より）必要であ
り、少なければ直ちに沈澱を生ずる。沈澱等を生じない
範囲であれば、任意にカルシウム塩を添加でき、この範
囲はオキシ酸カルシウム塩の種類、溶液温度等により異
なる。従って、その範囲を一義的に規定することはでき
ないが、クエン酸とＣａＣＯ₃ では［クエン酸／ＣａＣ
Ｏ₃ ］の使用比率は、1.5 〜３程度が望ましく、クエン
酸による風味への影響（酸味）を考慮すれば、［クエン
酸／ＣａＣＯ₃ ］＝２程度が好ましい。［クエン酸／Ｃ
ａＣＯ₃ ］が３を越えてもキレート化合物の生成、安定
には影響はほとんどないが、クエン酸がそれより多くと
も効果はかわらず、又酸性が強く食品への利用が制限さ
れうるので大過剰のクエン酸は不要である。

【００３４】一方、酒石酸においては、クエン酸より酸
性が弱く、かつカルボキシル基の距離が離れていること
もあり、クエン酸程キレート剤としての機能が強くない
と考えられるが、実際、［酒石酸／ＣａＣＯ₃ ］の比率
は３〜５が望ましく、しかもＣａＣＯ₃ 溶解量はクエン
酸の２５％（１／４）程度である。又、得られるキレー
ト化合物のｐＨ安定性もクエン酸によるもの程ではな
い。

【００３５】次に、上述可溶化キレート化合物を含有す
るオキシ酸カルシウム溶液のｐＨは、結果的に好ましく
は３〜５程度となっている。この溶液中のキレート化合
物はｐＨ変化に対して安定である。即ち、該キレート化
合物の生成過程においては結果的にｐＨは適正条件を設
定する上で重要な指標となるが、一旦生成されれば、ｐ
Ｈ変化に対し安定となる。従って、この溶液にアルカリ
剤を添加してｐＨを調整することができる。この理由
は、アルカリ剤によるｐＨ調整は、キレート形成後に過
剰に存在するオキシ酸の中和や、キレート中のフリーの
ＣＯＯＨ基の中和に主に関与し、キレートの立体構造を
破壊するまでには至らないためと考えられる。但し、Ｎ
ａＯＨ等の強いアルカリ剤を過剰に使用すれば、当然、
キレートの立体構造は影響を受けるため、ｐＨ調整の範
囲は、通常、６〜９程度である。尚、ｐＨ６〜９は食品
への応用を勘案すれば充分な調整範囲といえる。

【００３６】ｐＨ調整に使用できるアルカリ剤として
は、ＮａＯＨ、ＫＯＨ、Ｎａ₂ ＣＯ₃ 、Ｋ₂ ＣＯ₃ 、又
はＮａＨＣＯ₃ 等を例示できる。

【００３７】オキシ酸カルシウム溶液中には、キレート
を不安定化する物質は含有しないのが好ましい。例え
ば、ＨＣｌ等の強酸、又オキシ酸であるが酸性の強度の
相当に異なるもの等である。本発明においては、基本的
に用いるカルシウム塩、オキシ酸、アルカリ剤のいずれ
も２種以上を混合して用いることが可能である。しか
し、場合により、酸性の異なるオキシ酸同士を用いる
と、酸性の弱い方のオキシ酸はキレートを形成せず、か
えって他方のオキシ酸がキレートを形成するのを妨害す
ることがあるので、この点を考慮する。

【００３８】尚、前述した通りアルカリ剤の添加による
ｐＨの調整はオキシ酸カルシウム溶液を調製した後であ
り、アルカリ剤をカルシウム塩と同時にあるいは予め添
加しておくことはキレート形成の阻害原因となりうる。

【００３９】又、アルカリ剤によるｐＨ調整においてキ
レートの安定性の高いオキシ酸は比較的酸性の強いもの
であり、例えばクエン酸である。酸性が弱くなると安定
性は若干低下する。例えば酒石酸によるキレートではア
ルカリ剤により中和すればキレートの一部は不安定化す
る。従って、酒石酸とのキレートは酸性域、ｐＨ３〜６
程度において有効である。

【００４０】次に、上述したオキシ酸カルシウム溶液を
添加し、カルシウムを強化する食品としては、添加時に
流動状態であり充分な混合が可能なものであって、強ア
ルカリ性や、強酸性でなければその形態を問わずいずれ
も用いることができる。即ち、グレープ果汁飲料、スポ
ーツ飲料等の弱酸性の飲料、牛乳や加工乳、豆乳等のタ
ンパクを含有し弱酸性〜中性付近の飲料、発酵乳飲料等
のタンパクを含有し酸性付近の飲料、脱脂粉乳、粉末果
汁飲料等の粉末又は顆粒状食品、ヨーグルト等の半固形
食品、豆腐、果汁ゼリー等の固形食品等の食品において
カルシウムの強化を実施しうる。これは、本発明におけ
るキレートが、可溶でありかつタンパクとの反応性が低
く、更にｐＨの調整が可能という特性を有するためには
じめて実現可能となる。

【００４１】キレートによっては安定なｐＨ領域が異な
るので、そのキレートのｐＨ安定性に応じて食品に添加
すればよい。例えば、酒石酸とのキレートはグレープ果
汁等のｐＨの比較的低い食品に対して極めて有効である
が、クエン酸とのキレートは更に牛乳等のｐＨが中性付
近のものに対しても充分安定で有効である。

【００４２】食品への添加はキレートが充分混合される
状態を達成される限り、制限なく実施できる。又、混合
後はキレートの食品全体に対する濃度が低下するため熱
安定性も向上する。従って、通常、混合後に加熱殺菌処
理を施してもタンパクの沈澱等の反応は顕在化しない。
即ち、キレートを混合した食品は通常のプロセスに従っ
て、その後製造することができ、特別の処理は要しな
い。

【００４３】本発明によれば、安定的にカルシウムを食
品に強化可能となり、その添加量は安定なキレートが生
成される範囲内において任意に選択できる。オキシ酸カ
ルシウム溶液中のカルシウム濃度は概ね５％程度まで調
整が可能なので、この溶液を食品中に１０％混合すれば
0.5 ％（５００mg／１００ｇ）程度の範囲までカルシウ
ム強化が可能となる。但し、安定性の観点の他、食品の
風味上の観点から添加量は設定されるべきで、ｐＨ調整
のアルカリ剤、酸味、等を考慮する。しかし、本発明に
おけるキレートは可溶であり、かつ反応性が低いことか
ら、カルシウム自体が風味へ与える影響は従来技術によ
るカルシウム添加時のそれより大幅に小さい。

【００４４】次に、上述したオキシ酸カルシウム溶液の
調製方法について説明する。

【００４５】基本的には、水難溶性又は水不溶性カルシ
ウム塩と反応して水難溶性又は水不溶性カルシウムオキ
シ酸塩を生じ得るオキシ酸溶液中に、前記カルシウムオ
キシ酸塩が生じない範囲で前記カルシウム塩を添加し炭
酸ガスを放出させることによりオキシ酸カルシウム溶液
を得ることができる。

【００４６】これを具体的に炭酸カルシウムを例にとり
説明すれば、クエン酸を水に溶解し４０℃以下、好まし
くは２０〜２５℃の温度下で攪拌しながら、炭酸カルシ
ウムを［クエン酸／ＣａＣＯ₃ ］＝1.5 〜３程度になる
ように少しづつ添加する。溶解中に炭酸ガスが放出する
が、所定量の炭酸カルシウムを溶解後、充分に攪拌して
この炭酸ガスを除去する。ここで特に重要な点は、溶解
条件を常温〜微温下とし、しかも低濃度（ＣａＣＯ₃ 濃
度が１３％以下）で行うということである。つまり、こ
の溶解反応は、クエン酸に炭酸カルシウムを溶解するこ
とにより、安定な可溶性の複合体、すなわち、キレート
体を生成することにあり、これを高濃度や高温下で行っ
た場合、前述したように不溶性のクエン酸カルシウムを
生成してしまうのである。また、低濃度の溶液において
も、これを８５℃以上の温度条件下に数分間置くと、ク
エン酸カルシウムを生成してしまう。すなわち、この溶
解反応は好ましくは常温下において、かつ低濃度で行な
い、安定な可溶性複合体を生成する段階までとし、反応
が進み不溶性のカルシウム塩を生成させないことが重要
である。尚、溶解を低温で行うのは反応が進みすぎて不
溶性のカルシウム塩が形成するのを防ぐためである。

【００４７】得られるオキシ酸カルシウム溶液のｐＨは
３〜５程度であるが、これをＮａＯＨ、ＫＯＨ、Ｎａ₂
ＣＯ₃ 、Ｋ₂ ＣＯ₃ 、又はＮａＨＣＯ₃ 等のアルカリ剤
によりｐＨ調整しｐＨ６〜９程度にしてもよい。

【００４８】本発明におけるカルシウム強化食品中にお
いて、本発明に係るキレートが存在しているか否かを直
接に分析することは困難である。しかし、オキシ酸及び
カルシウムの存在を各々別に測定することにより［オキ
シ酸／カルシウム］の比が推測されるので、この値を使
用原料とのかね合いで評価すれば結果的に検証は可能で
ある。

【００４９】

【実施例】以下実施例により、本発明を具体的に説明す
る。

【００５０】実施例１：液状栄養組成物表２に示す基本組成に基づき、以下の工程により、カル
シウムを強化した液状栄養組成物を調製した。脱塩ホエ
ー粉（脱脂率90％以上）10.8kgとＷＰＣ（ホエー蛋白濃
縮物）0.4kg を温水35kgに溶解し、更にデキストリン6.
46kgを溶解した。別にカゼイン1.91kgを温水20kgに、炭
酸カリウム76ｇを加えて溶解し、80℃にて15分攪拌保持
した後、上記溶解液に混合した。クエン酸0.35kgを水14
kg（常温）に溶解し、これに炭酸カルシウム 175ｇを徐
々に添加し溶解した（［クエン酸／ＣａＣＯ₃ ］＝２、
カルシウム塩濃度 1.2％）。この溶液を10分程度攪拌保
持した後（ｐＨ3.5）、炭酸ソーダ（５％液）にてｐＨ
6.8 近傍に調整し、更に20分程攪拌し、炭酸ガスを充分
に放出させた。なお、ｐＨ調整には、苛性ソーダ等他の
アルカリ剤を使用してもよい。炭酸ガスを放出後、この
液を上記混合液に混合し、充分攪拌した。更に、所定量
の水溶性ビタミン類及びタウリン10mgを水３kgに溶解
し、混合した。そして、この混合液を炭酸ソーダ（５％
液）にてｐＨ6.8 近傍に調整した。脂溶性ビタミン類及
びレシチン80ｇを精製植物油2.5kg に溶解し、これを上
記水溶液に混合し、150kg/cm² の圧力にて均質化した。
この最終混合液を 140℃、４秒保持条件にてＤＳＩ滅菌
処理し、250kg/cm² の圧力にて均質化後、５℃以下に冷
却し、無菌充填することによって、カルシウム強化液状
栄養組成物を得た。この製品中のカルシウム濃度は70mg
/100gで、製品ｐＨは6.8であった。

【００５１】この液状栄養組成物は、風味、色調とも良
好であり、滅菌処理後のたんぱく質の沈澱生成がなく、
保存中の沈澱も殆ど生じないものであった。また、この
栄養組成物を濃縮乾燥し粉末品を調製したところ、この
ものを水に還元しても沈澱を生成しなかった。この粉末
品はいわゆる粉ミルクとして供されるものである。

【００５２】

【表２】

【００５３】実施例２：乳飲料脱脂粉乳5.0kg を水18.0kgに溶解し、新鮮な牛乳20.0kg
を混合した。別にクエン酸0.3kg を水15.0kg（常温）に
溶解し、これに炭酸カルシウム0.125kg を徐々に添加し
溶解した（［クエン酸／ＣａＣＯ₃ ］＝2.4 、カルシウ
ム塩濃度 0.8％）。この溶液を10分攪拌保持した後（ｐ
Ｈ3.9）、砂糖5.0kg を添加溶解し、上記溶解液に混合
した。更に砂糖6.0kg 及び耐酸性ＣＭＣ 0.3kg（15％
液）を添加し、充分攪拌して溶解した後、リンゴ果汁2
0.0kg、着色料0.001kg 及び着香料0.1kg を添加した。
この最終混合液を150kg/cm² の圧力にて均質化後、140
℃、４秒保持条件にてＤＳＩ滅菌処理し、250kg/cm² の
圧力にて均質化後、５℃以下に冷却し、無菌充填するこ
とによって、カルシウム強化乳飲料を得た（Ｃａ50mg/1
00g 強化）。

【００５４】この乳飲料は爽やかな風味とコクを持ち、
合わせてカルシウムを強化した乳飲料であり、滅菌製品
として長期保存した場合においても、沈澱を生ずること
がなかった。

【００５５】実施例３：スポーツ飲料精製塩0.5kg 、ビタミンＣ0.05kg、ビタミンＢ₁ 塩酸塩
0.03kg、リボフラビン0.03kg、クエン酸ナトリウム1.7k
g 、塩化マグネシウム0.2kg 及び粉末天然香料（レモン
ライム）2.0kg 、無水ブドウ糖80.0kg、果糖12.415kgを
水1260ｌに溶解した。別に、クエン酸2.4kg を水 240ｌ
（常温）に溶解し、これに炭酸カルシウム0.675kg を徐
々に添加し溶解した（［クエン酸／ＣａＣＯ₃ ］＝3.
6、カルシウム塩濃度 0.3％）。この溶液を10分攪拌保
持した後、上記溶解液に混合した。充分攪拌した後（ｐ
Ｈ3.5）、プレート殺菌機により、93℃、２秒の条件に
て殺菌し、５℃以下に冷却後ガラス瓶容器に充填した。

【００５６】このスポーツ飲料は、口当りが爽やかで大
変飲みやすく、不足しがちなカルシウムを120mg/100ml
と高濃度に、しかも吸収しやすい形態で強化できた。

【００５７】実施例４：ゼリーグラニュー糖 100ｇとカラギーナン製剤９ｇを分散混合
し、これを水560ｇに加え、加熱溶解した。次に、グラ
ニュー糖 100ｇとグレープ果汁（５倍濃縮品）25ｇを加
えた。別に水 200ｇ（常温）に酒石酸２ｇを溶解し、こ
れに炭酸カルシウム１ｇを徐々に添加し溶解した（［酒
石酸／ＣａＣＯ₃ ］＝２、カルシウム塩濃度 0.5％）。
この溶液を10分攪拌保持した後（ｐＨ3.9）、上記溶解
液に混合した。更に、クエン酸ソーダ２ｇ、香料１ｇ及
び天然色素を加え、充分攪拌混合した。80℃で５分間殺
菌した後、型に入れ、10℃以下に冷却することにより、
カルシウム強化グレープ果汁ゼリーを得た。

【００５８】このゼリーの性状は、糖度22°、果汁分12
％、酸度0.32、ｐＨ3.9 であり、果汁の爽やかな風味と
コクをもち、製品 100ｇ当たりカルシウムを40mg強化し
ている。

【００５９】

【発明の効果】本発明によれば、水に難溶性又は不溶性
のカルシウム塩をクエン酸及び酒石酸等のオキシ酸溶液
に可溶化することにより、これらのカルシウム塩の生体
利用効率を向上させるとともに、液状食品における保存
中の沈澱形成を生じることなく、また、たんぱく質の沈
澱も引き起こさないというすぐれた性質を付加した食
品、飲料、栄養組成物を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】クエン酸濃度に対する炭酸カルシウムの最大溶
解量を示す模式図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者石山由美子埼玉県狭山市新狭山２−３−７ルミネス新狭山302 (56)参考文献特開昭56−97248（ＪＰ，Ａ) 特開平２−154663（ＪＰ，Ａ) 特開平１−268638（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/304 A23C 9/156 A23L 1/06 A23L 2/52 - 2/68

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水難溶性又は水不溶性カルシウム塩と、
該水難溶性又は水不溶性カルシウム塩と反応して水難溶
性又は水不溶性カルシウムオキシ塩を生じ得るオキシ酸
の水溶液とを混合することで得られ、かつ該水難溶性又
は水不溶性カルシウム塩が溶解しており、更に該水難溶
性又は水不溶性カルシウムオキシ酸塩の白濁または沈殿
が生じていないオキシ酸カルシウム溶液が添加されたこ
とを特徴とするカルシウム強化食品。
【請求項２】オキシ酸カルシウム溶液のｐＨがアルカ
リ剤で６−９に調整されたものである請求項１に記載の
カルシウム強化食品。
【請求項３】水難溶性又は水不溶性カルシウム塩と、
該水難溶性又は水不溶性カルシウム塩と反応して水難溶
性又は水不溶性カルシウムオキシ酸塩を生じ得るオキシ
酸の水溶液とを、前記水難溶性又は水不溶性カルシウム
塩が溶解し、かつ前記水難溶性又は水不溶性カルシウム
オキシ酸塩の白濁または沈殿が生じない範囲で混合し、
炭酸ガスを放出させてオキシ酸カルシウム溶液を得、こ
れを流動状態にある食品に混合する工程を包含すること
を特徴とするカルシウム強化食品の製造方法。
【請求項４】オキシ酸カルシウム溶液にアルカリ剤を
添加しｐＨを６−９に調整後、流動状態にある食品に混
合する請求項３に記載のカルシウム強化食品の製造方
法。