JPH08266249A

JPH08266249A - 鉄強化タンニン類含有飲食品

Info

Publication number: JPH08266249A
Application number: JP7073496A
Authority: JP
Inventors: Naomichi Kobayashi; 直道小林; Toshiaki Uchida; 俊昭内田; Toshio Sakurai; 稔夫桜井; Takeshi Takahashi; 健高橋
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-03-30
Filing date: 1995-03-30
Publication date: 1996-10-15
Anticipated expiration: 2017-06-04
Also published as: JP3288549B2

Abstract

(57)【要約】【目的】鉄分を強化したタンニン類含有飲食品を提供
する。【構成】鉄−ラクトフェリン結合体、鉄−ラクトフェ
リン複合体、鉄−ラクトフェリン粉末などの鉄とラクト
フェリン類とを含む鉄剤をタンニン類含有飲食品に配合
して鉄分を強化する。【効果】この鉄強化タンニン類含有飲食品は、変色、
濁り、沈澱などを生じないという特性を有している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、タンニン類を含有する
飲食品類に鉄とラクトフェリン類とを含む鉄を配合した
鉄強化タンニン類含有飲食品に関する。本発明の鉄強化
タンニン類含有飲食品は、変色、濁り、沈澱などを生じ
ないという特性を有する。

【０００２】

【従来の技術】日本人の鉄分摂取量は、昭和50年以降、
所要量の充足率 100％前後を横ばいで推移している現状
にあり、食事上、鉄分は気をつけて摂取しなければなら
ない栄養素といえる [平成６年版、国民栄養の現状] 。
しかしながら、一般的に鉄剤として用いられる硫酸第一
鉄やクエン酸鉄などの無機鉄については、飲料中に多量
に添加すると鉄特有の収斂味や金属味を呈するという問
題があり、日常的に飲用する貧血傾向の人や妊産婦向け
の鉄強化飲料としては不向きであった。また、ヘム鉄を
用いた場合でも、生臭味や金属味など風味上の問題があ
った。

【０００３】日常、鉄分を摂取する形態として、種々の
茶類又はコーヒー類などの嗜好飲料類やそれらの抽出液
を含むキャンディー又はガムなどの食品類に鉄分を強化
することが考えられるが、茶やコーヒーなどタンニン類
を含有する飲食品に鉄分を添加すると、鉄分がタンニン
類と反応して黒褐色、灰褐色、白濁などを呈し、濁りや
沈澱なども生じるので、風味や品質の点で好ましくない
という問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述の
問題に鑑み、茶類又はコーヒー類などタンニン類を含有
する嗜好飲料類や食品類に鉄剤を添加しても、変色、濁
り、沈澱などを生じない鉄強化タンニン類含有飲食品を
提供するべく、鋭意研究を進めたところ、鉄とラクトフ
ェリン類を含む鉄剤を用いることにより、タンニン類含
有飲食品に変色、濁り、沈澱などを生じさせないで鉄分
を強化することができることを見出し、本発明を完成し
た。したがって、本発明は、変色、濁り、沈澱などを生
じない鉄強化タンニン類含有飲食品を提供することを課
題とする。

【０００５】なお、従来技術として、サイクロデキスト
リンによる鉄剤の風味上の欠点をマスキングする方法が
知られている。また、ヘム鉄にコーヒー抽出物を加える
方法[特開昭64-85056号公報] や無機鉄の金属味をアル
コールでマスキングする方法[特開平 4-27369号公報]
なども開示されている。しかし、これらの方法は、鉄剤
の風味上の欠点をマスキングする技術であり、本発明の
課題であるタンニン類を含有する嗜好飲料類や食品類に
鉄剤を添加しても、変色、濁り、沈澱などの生じない技
術とは全く異なる技術である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明では、タンニン類
を含有する飲食品に添加する鉄剤として、鉄とラクトフ
ェリン類を含む鉄剤を用いる。タンニン類は鉄と強く結
合する性質を有するので、鉄分をそのままタンニン類を
含有する飲食品に添加すると、変色、濁り、沈澱などが
生じる。しかし、本発明で用いる鉄とラクトフェリン類
を含む鉄剤は、タンニン類との結合性を有しないので、
タンニン類を含有する飲食品にこの鉄剤を添加しても、
変色、濁り、沈澱などは生じない。

【０００７】この鉄とラクトフェリン類を含む鉄剤は、
ラクトフェリン類と溶液中の鉄が遊離の状態で存在して
いないもので、好ましくは、ラクトフェリン類に、炭酸
及び／又は重炭酸と、鉄が結合した、鉄−ラクトフェリ
ン結合体 [特開平6-239900号公報] や鉄−ラクトフェリ
ン複合体 [特願平6- 74262号] を鉄剤として用いれば良
い。鉄−ラクトフェリン結合体及び鉄−ラクトフェリン
複合体は、耐熱性を有するので加熱しても沈澱を生じな
いし、鉄の収斂味や金属味も呈さないという特徴を有す
る。さらに、鉄−ラクトフェリン複合体を鉄剤として用
いれば、pH 2.1〜9.0 の広いpH領域で沈澱が生じず、高
い耐熱性も消失しないなどの特徴を有するので、より幅
広いタンニン類含有飲食品に応用できる。また、その他
の鉄とラクトフェリン類とを含む鉄剤としては、ラクト
フェリン溶液に鉄塩を添加した後アルカリでpHを調整す
ることにより製造する鉄−ラクトフェリン粉末 [特開平
7-17875号公報] など、いかなる方法で調製されたもの
であっても、鉄とラクトフェリン類とが結合した状態の
ものであれば鉄剤として使用することができる。

【０００８】なお、ラクトフェリン類としては、哺乳類
の乳などの分泌液から分離されるラクトフェリンを例示
することができるが、血液や臓器などから分離されるト
ランスフェリンや卵などから分離されるオボトランスフ
ェリンなども同様の特性を有しており、本発明において
は、これらの物質も同様に使用が可能である。このラク
トフェリン類は、完全に分離、精製されている必要は必
ずしもなく、他の成分が含まれている状態でも使用が可
能である。また、遺伝子操作により、微生物、動物細
胞、あるいはトランスジェニック動物に生産させたラク
トフェリン類を使用することも可能である。さらに、酵
素で加水分解したラクトフェリン類を使用することもで
きる。また、鉄としては、硫酸第一鉄、グルコン酸第
一鉄、乳酸鉄、クエン酸鉄、クエン酸第一鉄ナトリウ
ム、クエン酸鉄アンモニウム、ピロリン酸第一鉄、ピロ
リン酸第二鉄、塩化第二鉄、硝酸第二鉄、硫酸第二鉄な
どの鉄剤を例示することができる。

【０００９】さらに、鉄−ラクトフェリン結合体及び鉄
−ラクトフェリン複合体で用いる炭酸及び重炭酸として
は、炭酸水、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭
酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸
アンモニウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、あ
るいはこれらの混合物を例示することができる。そし
て、pHを調整する目的で、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム、アンモニア、塩酸、酢酸、クエン酸、リンゴ
酸、乳酸などを用いても良い。

【００１０】一方、本発明のタンニン類含有飲食品の素
材としては、緑茶類、抹茶、紅茶、ウーロン茶、杜中
茶、プーアル茶、クコ茶、マテ茶、ドクダミ茶、アマチ
ャズル茶、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー牛乳など
の飲料類を例示することができる。また、これらの飲料
類は、フレーバーで香り付けしたものや、甘味料、乳成
分、果汁などで味付けしたものも包含する。さらに、こ
れらの素材を数種類ブレンドしたもの、これらの素材に
鉄分以外のミネラル類やビタミン類を強化したものなど
を使用することもできる。

【００１１】本発明では、上述した鉄とラクトファリン
類を含む鉄剤とタンニン類を含有する飲食品素材を適宜
混合し、加熱殺菌して容器に充填することにより、鉄強
化タンニン類含有飲食品を製造することができる。な
お、鉄とラクトフェリン類を含む鉄剤の添加量について
は特に制限は無いが、好ましくは、最終製品の鉄濃度と
して、0.1mg/100g〜2,000mg/100g程度となるよう添加す
れば良い。

【００１２】また、本発明では、上述した鉄とラクトフ
ェリン類を含む鉄剤とタンニン類を含有する飲食品素材
を適宜混合し、常法に従って、キャンディー、ガム、グ
ミ、ゼリー、プリン、焼き菓子、錠菓などの形態の鉄強
化タンニン類含有飲食品を製造することもできる。

【００１３】以下に、参考例、試験例及び実施例を示
し、本発明を具体的に説明する。

【参考例１】水10リットルにラクトフェリン（Ｌｆ） 9
0gと塩化第二鉄 52gを溶解し、撹拌機で撹拌しながら重
炭酸ナトリウム5gを添加して鉄−Ｌｆ結合体を含む溶液
を調製した。この溶液を分子量 5,000カットの限外濾過
膜で脱塩及び濃縮した後、水を加えて容量10リットルの
溶液とした。なお、この鉄−Ｌｆ結合体を含む溶液につ
いて、誘導結合プラズマ発光分光分析器（ＩＣＰ）で測
定したところ、溶液中に含まれる鉄量は 102mg/100mlで
あった。そして、この鉄−Ｌｆ結合体を含む溶液は、高
い鉄濃度であるにも関わらず無味、無臭であった。

【００１４】

【参考例２】水２リットルに重炭酸ナトリウム400gを添
加し、撹拌機で撹拌して調製した重炭酸ナトリウム過飽
和溶液中に、水８リットルにラクトフェリン（Ｌｆ） 9
0gと塩化第二鉄 52gを溶解した溶液を撹拌しながら添加
し、鉄−Ｌｆ複合体を含む溶液を調製した。この溶液を
分子量 5,000カットの限外濾過膜で脱塩、濃縮した後、
水を加えて容量10リットルの溶液とした。なお、この鉄
−Ｌｆ複合体を含む溶液について、ＩＣＰで測定したと
ころ、溶液中に含まれる鉄量は 101mg/100mlであった。
そして、この鉄−Ｌｆ複合体を含む溶液は、高い鉄濃度
であるにも関わらず無味、無臭であった。

【００１５】

【実施例１】紅茶の茶葉１kgに85℃の熱水50リットルを
加えて紅茶を抽出した後、茶葉を濾別して除去した。こ
の紅茶抽出液に、参考例１で調製した鉄−Ｌｆ結合体又
は参考例２で調製した鉄−Ｌｆ複合体の溶液を 2.5、
５、10及び20％添加し、鉄濃度が 2.5〜20mg/100mlの鉄
強化紅茶を調製した。そして、それぞれの鉄強化紅茶に
上白糖を２％添加して味を調整し、90℃で10分間加熱殺
菌した。なお、これらの鉄強化紅茶は、紅茶本来の鮮や
かな色を呈しており、加熱処理による沈澱や濁りなどは
発生していなかった。

【００１６】

【比較例１】鉄−Ｌｆ結合体又は鉄−Ｌｆ複合体の溶液
に代えて、鉄濃度が 100mg/100mlとなるように溶解した
硫酸第一鉄の溶液を 2.5、５、10及び20％添加した鉄強
化紅茶を調製した。そして、それぞれの鉄強化紅茶に上
白糖を２％添加して味を調整し、90℃で10分間加熱殺菌
した。なお、これらの鉄強化紅茶は、黒色を呈してい
た。

【００１７】

【試験例１】実施例１及び比較例１で調製した鉄強化紅
茶の収斂味や金属味について、男女５名ずつ10名のパネ
ラーによる官能評価試験を行い、収斂味や金属味を感じ
たパネラーの人数をカウントした。その結果を表１に示
す。なお、鉄濃度が５mg/100ml以上の硫酸第一鉄を添加
した鉄強化紅茶では、収斂味や金属味のため強い不快感
を感じるパネラーが多いことが予想されたため、官能評
価試験は実施しなかった。

【００１８】

【表１】 ──────────────────────────────────── 鉄濃度鉄−Ｌｆ結合体鉄−Ｌｆ複合体硫酸第一鉄 ──────────────────────────────────── 2.5(mg/100ml) ０人０人１０人 5 ０人０人 − 10 ０人０人 − 20 ０人０人 − ────────────────────────────────────

【００１９】

【実施例２】コーヒー（挽き豆）５kgに95℃の熱水少量
を加えて蒸らし、次いで熱水40リットルでコーヒーを抽
出した後、挽き豆を濾別して除去した。このコーヒー抽
出液に、生乳10リットルと参考例１で調製した鉄−Ｌｆ
結合体又は参考例２で調製した鉄−Ｌｆ複合体の溶液を
2.5、５、10及び20％添加し、鉄濃度が 2.5〜20mg/100
mlの鉄強化コーヒーを調製した。そして、それぞれの鉄
強化コーヒー飲料を90℃で10分間加熱殺菌した。なお、
これらの鉄強化コーヒー飲料は、コーヒー飲料本来の色
を呈しており、加熱処理による沈澱や変色などは発生し
ていなかった。

【００２０】

【比較例２】鉄−Ｌｆ結合体又は鉄−Ｌｆ複合体の溶液
に代えて、鉄濃度 100mg/100mlとなるように溶解した硫
酸第一鉄の溶液を 2.5、５、10及び20％添加した鉄強化
コーヒー飲料を調製した。そして、90℃で10分間加熱殺
菌した。なお、これらの鉄強化コーヒー飲料は、灰褐色
に変色していた。

【００２１】

【試験例２】実施例２及び比較例２で調製した鉄強化コ
ーヒー飲料の収斂味や金属味について、男女５名ずつ10
名のパネラーによる官能評価試験を行い、収斂味や金属
味を感じたパネラーの人数をカウントした。その結果を
表２に示す。なお、鉄濃度が５mg/100ml以上の硫酸第一
鉄を添加した鉄強化コーヒー飲料では、収斂味や金属味
のため強い不快感を感じるパネラーが多いことが予想さ
れたため、官能評価試験は実施しなかった。

【００２２】

【表２】 ──────────────────────────────────── 鉄濃度鉄−Ｌｆ結合体鉄−Ｌｆ複合体硫酸第一鉄 ──────────────────────────────────── 2.5(mg/100ml) ０人０人１０人 5 ０人０人 − 10 ０人０人 − 20 ０人０人 − ────────────────────────────────────

【００２３】

【実施例３】水50kgに、コーヒー濃縮液20kg、砂糖混合
異性化糖20kg、参考例２で調製した鉄−ラクトフェリン
複合体の溶液10kg、安定剤 0.5kgを加えて加熱溶解し、
殺菌した後、容器に100gずつ充填し、冷却して鉄強化コ
ーヒーゼリーを調製した。この鉄強化コーヒーゼリーに
は、100g当たり約10mgの鉄が含まれていたが、変色や沈
澱は発生しておらず、また、収斂味や金属味もなかっ
た。また、この鉄強化コーヒーゼリーにポーションクリ
ームを加えても、クリームは変色しなかった。

【００２４】

【実施例４】グラニュー糖55kg、水飴45kg、紅茶濃縮液
４kg、参考例１で調製した鉄−ラクトフェリン結合体の
溶液40kg、熱湯５kgを混合溶解し、荒煮を行った後、真
空釜で煮詰めた。そして、ニーダーで混練した後、成型
し、冷却して鉄強化紅茶キャンディーを調製した。この
鉄強化紅茶キャンディーには、１個当たり約２mgの鉄が
含まれていたが、変色や沈澱は発生しておらず、また、
収斂味や金属味もなかった。

【００２５】

【発明の効果】従来、鉄強化が難しかったタンニン類を
含む飲食品類などの嗜好飲料類、食品類に鉄を添加して
も、変色、濁り、沈澱物などを生じない鉄強化飲料、食
品を提供することができる。その結果、貧血傾向の人、
妊産婦、授乳婦など多量の鉄分を必要とする人が、嗜好
飲料又は食品として容易に多くの鉄分を摂取でき、有用
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 // Ａ２３Ｇ 3/00 １０１Ａ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｌ 1/06 2/00 Ｆ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鉄とラクトフェリン類とを含む鉄剤を配
合すること特徴とするタンニン類含有飲食品。
【請求項２】配合する鉄剤が、ラクトフェリン類に、
炭酸及び／又は重炭酸と、鉄が結合した、鉄−ラクトフ
ェリン結合体及び／又は鉄−ラクトフェリン複合体であ
る請求項１記載のタンニン類含有飲食品。
【請求項３】配合する鉄剤が、ラクトフェリン類1g当
たり、15mg以上の炭酸及び／又は重炭酸と、10〜700mg
の鉄が結合した、鉄−ラクトフェリン結合体及び／又は
鉄−ラクトフェリン複合体である請求項１記載のタンニ
ン類含有飲食品。