CN103549246A - 复合果蔬果酱的生产工艺 - Google Patents

复合果蔬果酱的生产工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN103549246A
CN103549246A CN201310532319.4A CN201310532319A CN103549246A CN 103549246 A CN103549246 A CN 103549246A CN 201310532319 A CN201310532319 A CN 201310532319A CN 103549246 A CN103549246 A CN 103549246A
Authority
CN
China
Prior art keywords
vegetable
calcium chloride
weight
compound fruit
production technology
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201310532319.4A
Other languages
English (en)
Inventor
阳明辉
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201310532319.4A priority Critical patent/CN103549246A/zh
Publication of CN103549246A publication Critical patent/CN103549246A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Abstract

本发明公开了一种复合果蔬果酱的生产工艺，包括以下步骤：1）用少量水溶解无水氯化钙，得到氯化钙溶液；2）将8～10重量份的苹果、10～12重量份的山楂、12～15重量份的胡萝卜分别预煮8～15min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；3）将0.6～0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1～0.2重量份的海藻酸钠和30重量份的蔗糖混合后加入30～35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.4～0.6重量份的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1～1.5min；4）煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为复合果蔬果酱成品。本发明制得的复合果蔬果酱持水性好，色泽和风味损失较小，大大提升了成品果酱的品质。

Description

复合果蔬果酱的生产工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合果蔬果酱的生产工艺。
背景技术
传统果酱是以新鲜水果味原料直接生产，新鲜水果含水量高，需要长时间加热熬煮浓缩，这样导致营养成分和风味的严重破坏，同时也浪费能源。传统方法生产出来的果酱存在如下三个方面的缺陷：1、在制作果酱过程中为改善果酱的口感而加入了约占果酱总量的40～60%的蔗糖，使果酱中含糖量很高，对患有高血糖和糖尿病的人群不宜食用，即使是健康人群也不宜大量食用。2、果酱是以新鲜水果味原料直接生产，长时间加热熬煮会使水果中的营养成分被破坏，色泽和风味也会受到影响，同时也造成能源的浪费。3、果酱生产主要以果胶作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂，果胶需要先浸泡在其20倍的水中长达24小时后才能形成粘稠状果胶液体，然后再讲果胶液倒入新鲜水果中进行熬煮，由于说过中本身含有大量水分，再加入果胶溶液，进一步增加了果酱制备原料中的水分含量，相应地增加了果酱熬煮浓缩时间，加大了能源浪费。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种无需久煮的复合果蔬果酱的生产工艺，大大减少了复合果蔬果肉的色泽和风味损失，成品果酱品质较好，更加营养健康。
本发明提供的技术方案是提供一种复合果蔬果酱的生产工艺，包括以下步骤：
1）用少量水溶解0.04～0.08重量份的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
2）将8～10重量份的苹果、10～12重量份的山楂、12～15重量份的胡萝卜分别预煮8～15min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；
3）将0.6～0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1～0.2重量份的海藻酸钠和30重量份的蔗糖混合后加入30～35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.4～0.6重量份的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1～1.5min；
4）煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为复合果蔬果酱成品。
在上述生产工艺的步骤2）中，苹果的预煮时间为12min，山楂的预煮时间为8min，胡萝卜的预煮时间为15min。
在上述生产工艺的步骤3）中，氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为5～10s。
在上述生产工艺的步骤4）中，所述灌装是将混合物料装瓶后，排气至中心温度达72℃后封口，开罐真空在0.05～0.07MPa。
在上述生产工艺的步骤4）中，所述杀菌采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95～100℃，时间为20～30min，杀菌后冷却至30～40℃。
本发明采用低甲氧基果胶，在低糖条件下，通过低甲氧基果胶的自由羧基与多价金属离子的桥联作用形成凝胶，在此过程中，添加少量的海藻酸钠，即可达到稳定凝胶结构，提高果酱持水性的目的。另外，本发明采用低温糖液浸渍处理复合果蔬的方法，能较好保持复合果蔬的风味和色泽，避免长时间高温蒸煮对复合果蔬成分的破坏，成品感官品质更佳，营养也更丰富。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1）用少量水溶解0.04kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
2）将8kg的苹果、10kg的山楂、12kg的胡萝卜分别预煮8min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；
3）将0.6kg的低甲氧基果胶、0.1kg的海藻酸钠和30kg的蔗糖混合后加入30kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.4kg的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1min；氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为5s；
4）煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72℃后封口，开罐真空在0.07MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为100℃，时间为30min，杀菌后冷却至40℃，即为复合果蔬果酱成品。
实施例2
1）用少量水溶解0.08kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
2）将10kg的苹果、12kg的山楂、15kg的胡萝卜分别预煮15min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；
3）将0.8kg的低甲氧基果胶、0.2kg的海藻酸钠和30kg的蔗糖混合后加入35kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.6kg的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1.5min；氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为10s；
4）煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72℃后封口，开罐真空在0.07MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为100℃，时间为30min，杀菌后冷却至40℃，即为复合果蔬果酱成品。
实施例3
1）用少量水溶解0.06kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
2）将9kg的苹果预煮12min、11kg的山楂预煮8min、14kg的胡萝卜预煮15min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；
3）将0.7kg的低甲氧基果胶、0.15kg的海藻酸钠和30kg的蔗糖混合后加入32kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.5kg的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1.3min；氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为9s；
4）煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72℃后封口，开罐真空在0.06MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为98℃，时间为25min，杀菌后冷却至35℃，即为复合果蔬果酱成品。
实施例4
1）用少量水溶解0.04kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
2）将8kg的苹果、12kg的山楂、125kg的胡萝卜分别预煮15min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；
3）将0.6kg的低甲氧基果胶、0.2kg的海藻酸钠和30kg的蔗糖混合后加入30kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.6kg的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1min；氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为10s；
4）煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72℃后封口，开罐真空在0.05MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为100℃，时间为20min，杀菌后冷却至40℃，即为复合果蔬果酱成品。

Claims (5)

1.一种复合果蔬果酱的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1）用少量水溶解0.04～0.08重量份的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
2）将8～10重量份的苹果、10～12重量份的山楂、12～15重量份的胡萝卜分别预煮8～15min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；
3）将0.6～0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1～0.2重量份的海藻酸钠和30重量份的蔗糖混合后加入30～35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.4～0.6重量份的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1～1.5min；
4）煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为复合果蔬果酱成品。
2.根据权利要求1所述的复合果蔬果酱的生产工艺，其特征在于：步骤2）中，苹果的预煮时间为12min，山楂的预煮时间为8min，胡萝卜的预煮时间为15min。
3.根据权利要求1所述的复合果蔬果酱的生产工艺，其特征在于：步骤3）中，氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为5～10s。
4.根据权利要求1所述的复合果蔬果酱的生产工艺，其特征在于：步骤4）中，所述灌装是将混合物料装瓶后，排气至中心温度达72℃后封口，开罐真空在0.05～0.07MPa。
5.根据权利要求1所述的复合果蔬果酱的生产工艺，其特征在于：步骤4）中，所述杀菌采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95～100℃，时间为20～30min，杀菌后冷却至30～40℃。
CN201310532319.4A 2013-10-31 2013-10-31 复合果蔬果酱的生产工艺 Pending CN103549246A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310532319.4A CN103549246A (zh) 2013-10-31 2013-10-31 复合果蔬果酱的生产工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310532319.4A CN103549246A (zh) 2013-10-31 2013-10-31 复合果蔬果酱的生产工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103549246A true CN103549246A (zh) 2014-02-05

Family

ID=50003753

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310532319.4A Pending CN103549246A (zh) 2013-10-31 2013-10-31 复合果蔬果酱的生产工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103549246A (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103931976A (zh) * 2014-04-04 2014-07-23 郎溪县侯村大千生态农业开发有限公司 一种南瓜葡萄淋酱
CN105876290A (zh) * 2014-10-31 2016-08-24 周卫疆 一种把萝卜经快速制作多种口味果酱的方法
CN108576549A (zh) * 2018-01-26 2018-09-28 山东泉港辐射科技发展有限公司 一种低糖复合果酱的制作方法
CN108936451A (zh) * 2018-08-31 2018-12-07 湖南艾达伦科技有限公司 一种罗汉果胡萝卜复合果泥及其制备方法
CN109077268A (zh) * 2018-08-31 2018-12-25 湖南艾达伦科技有限公司 一种罗汉果红枣复合果泥及其制备方法
CN109770167A (zh) * 2019-03-14 2019-05-21 山西省果业工作总站 一种苹果陈皮枸杞果酱及其制备工艺

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102987337A (zh) * 2011-09-08 2013-03-27 吴宝义 一种山楂番茄酱的制备方法
CN103125790A (zh) * 2011-12-02 2013-06-05 宋欣华 一种苹果酱罐头的制作方法
CN103141731A (zh) * 2013-03-20 2013-06-12 柴德维 一种山楂果酱的加工方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102987337A (zh) * 2011-09-08 2013-03-27 吴宝义 一种山楂番茄酱的制备方法
CN103125790A (zh) * 2011-12-02 2013-06-05 宋欣华 一种苹果酱罐头的制作方法
CN103141731A (zh) * 2013-03-20 2013-06-12 柴德维 一种山楂果酱的加工方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
曹湛慧、杨志娟: "低糖胡萝卜红枣复合果酱的研制", 《农产品加工(学刊)》, no. 6, 30 June 2007 (2007-06-30) *
王敏等: "胡萝卜、苹果、枸杞复合营养果酱的加工", 《郑州轻工业学院学报》, vol. 14, no. 2, 30 June 1999 (1999-06-30), pages 41 - 44 *
胡文忠等: "多维胡萝卜果酱的研制", 《吉林农业大学学报》, vol. 12, no. 2, 31 May 1990 (1990-05-31), pages 89 - 91 *

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103931976A (zh) * 2014-04-04 2014-07-23 郎溪县侯村大千生态农业开发有限公司 一种南瓜葡萄淋酱
CN105876290A (zh) * 2014-10-31 2016-08-24 周卫疆 一种把萝卜经快速制作多种口味果酱的方法
CN108576549A (zh) * 2018-01-26 2018-09-28 山东泉港辐射科技发展有限公司 一种低糖复合果酱的制作方法
CN108936451A (zh) * 2018-08-31 2018-12-07 湖南艾达伦科技有限公司 一种罗汉果胡萝卜复合果泥及其制备方法
CN109077268A (zh) * 2018-08-31 2018-12-25 湖南艾达伦科技有限公司 一种罗汉果红枣复合果泥及其制备方法
CN109770167A (zh) * 2019-03-14 2019-05-21 山西省果业工作总站 一种苹果陈皮枸杞果酱及其制备工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103549241A (zh) 桑葚红枣果酱的生产工艺
CN103549246A (zh) 复合果蔬果酱的生产工艺
CN106690199B (zh) 一种活菌型功能果冻及其加工工艺
CN102972717B (zh) 一种魔芋豆腐的制备方法
CN103416644A (zh) 一种魔芋果冻及其加工方法
CN105076626A (zh) 一种含鲜骨肉粉的压片糖果及其制作方法
CN101480235B (zh) 一种低糖荔枝果酱及其制备方法
CN103385396A (zh) 一种什锦水果水晶汤包
CN104026424B (zh) 一种浓缩型低糖枇杷果酱
CN105310060A (zh) 一种竹菇地耳营养菌蔬片的加工方法
CN103330177A (zh) 一种鲍鱼汁调味料及其制备方法
CN104585820A (zh) 地耳菜饮料的制作方法
CN103549247A (zh) 芦荟果酱的生产工艺
CN102919651A (zh) 一种沙棘水果酱的制备方法
CN104322685A (zh) 一种复合酸奶
CN101653274A (zh) 一种甜味海带片食品的制作方法
CN105211443A (zh) 一种雪梨银耳茶
CN103549248A (zh) 菠萝果酱的生产工艺
CN104783082A (zh) 一种真空低温油炸芦笋脆片及其制备方法
CN109722370A (zh) 一种白刺果酒的制备方法
CN101623118A (zh) 苹果梨粒汁饮料及其制备方法
CN103549404A (zh) 黑木耳果酱的生产工艺
CN107259494A (zh) 用于果蔬腌制的复配营养高钙盐及其制备方法
CN107751911A (zh) 一种猕猴桃果酱及其制备方法
CN102283339A (zh) 黑加仑全果果酱

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20140205