CN104256222A - 一种椰果硬化复合食用胶及其制备和使用方法 - Google Patents
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Abstract
一种椰果硬化复合食用胶及其制备和使用方法，所述食用胶包括魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶。所述制备方法是将各组分原料按照一定的比例进行混合。所述使用方法是将所述椰果硬化复合食用胶加入白砂糖和水混合后水浴加热，得到复合胶液；同时将压缩椰果进行复水脱酸；最后将复水脱酸后的椰果与复合胶液水浴加热，得硬化后的椰果。利用本发明方法制备的椰果硬化复合食用胶硬化处理过的椰果爽脆可口，风味独特，香味怡人，营养丰富；所述制备方法简单，生产周期短，成本低；所述使用方法硬化效果好，操作便捷。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合食用胶及其制备和使用方法，具体涉及一种椰果硬化复合食用胶及其制备和使用方法。
背景技术
椰果，亦称高纤维椰果，是一种白色或乳白色凝胶状物质，可添加于杂果罐头果冻饮料珍珠奶茶等食品中，是以椰子水为主要原料，经醋酸杆菌进行生物培养、发酵而制成的一种具有独特胶质结构的生物纤维，是一种细菌纤维素。椰果与自然界中存在的植物纤维素相比，具有纯度高、结晶度高、吸水力强、抗张强度好等性质。椰果具有很高的持水力，对阳离子有结合和交换的能力，并对有机物有吸附作用，同时，它也是水不溶性膳食纤维，没有热量，同时具有调节血糖值、抑制胰高血糖素分泌、预防糖尿病、调节血中脂质和胆固醇、防止肥胖等功效。椰果被认为是目前发现的较好的膳食纤维之一，有“白色金矿”的美誉，深受广大消费者的喜爱，随着公众对这种新兴的健康食品认识的提高，该产品必将有更广阔的发展前景。
自从人们将椰果用于食品加工以来，由于受到其物理和化学性质的限制，椰果的应用大都限于在椰果原有凝胶状态的基础上，将其制成粒度大小不一的颗粒，再添加到果冻、果汁、饮料、乳品、八宝粥、珍珠奶茶、冰淇淋、肉制品及菜肴等各类食品中。目前，由于椰果生产厂家技术水准及工艺不同，品质参差不齐，椰果产品大多口感较差，存在着硬度和脆度不够，咀嚼较软或有渣感等问题，大多数食品厂家采用的处理方法只是将椰果漂洗脱酸，再用白糖煮制，而这样的工艺未能有效硬化组织，改善椰果品质。因此，对椰果进行硬化研究是个很重要的课题，硬化椰果组织，改善口感，发挥椰果的功能特性，拓展椰果食品的发展前景，从而对提高社会效益和经济效益具有重要的现实意义。
目前，食用胶在食品行业中应用非常广泛，在肉制品、饮料、果冻、乳制品等食品中，食用胶是一种不可缺少的添加剂，它们通常是作为增稠剂、悬浮剂等存在。大多数食用胶都是一种多糖类物质，许多研究证明，羧甲基纤维素钠（CMC），卡拉胶等食用胶都对椰果硬化有显著的硬化效果。但是，现有的研究基本上都是着重于利用某种单一的食用胶来对椰果进行硬化，操作较复杂，硬化效果存在差异，利用单一食用胶来对椰果进行硬化，通常只能使椰果的硬度提高5～20倍，且在室温下放置3天会出现软化现象，稳定性欠佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种能使椰果口感爽脆，晶莹剔透，颗粒饱满，硬化效果好的硬化复合食用胶。
本发明进一步要解决的技术问题是，提供一种生产周期短，制作成本低的椰果硬化复合食用胶的制备方法。
本发明更进一步要解决的技术问题是，提供一种硬化方法合理，操作便捷的椰果硬化复合食用胶的使用方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种椰果硬化复合食用胶，包括魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶；其中，按照重量份数，魔芋粉为1.25～2.5份，海藻酸钠为0.25～0.5份，卡拉胶为0.25～0.5份，羧甲基纤维素钠为1.25～2.5份，瓜尔豆胶为1.75～2.5份。
进一步，所述椰果硬化复合食用胶还包括磷酸氢二钠和磷酸二氢钠；其中，按照重量份数，磷酸氢二钠为0.5～1.0份，磷酸二氢钠为0.5～1.0份。
本发明进一步要解决的技术问题所采用的技术方案是：一种椰果硬化复合食用胶的制备方法：按照预定重量份数，将魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶进行混合。
进一步，一种椰果硬化复合食用胶的制备方法：按照预定重量份数，将魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠进行混合。
本发明椰果硬化复合食用胶中，魔芋粉是由D-吡喃甘露糖与D-吡喃葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的多糖，多糖分子与椰果中纤维束的葡聚糖分子的羧基结合在一起，阻隔葡聚糖分子链之间的平行排列，使纤维束减短，纤维束间结合力减弱，这样，椰果就容易被切断，同时，多糖分子填充椰果网状结构中，增强其氢键结合力，从而使咀嚼时有一定的支承力，使口感爽脆；海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力；卡拉胶是由红藻通过热碱分离提取制得的非均一多糖，卡拉胶形成的凝胶比较硬，能起到持水、增稠、稳定并促进凝胶形成的作用；羧甲基纤维素钠在溶液中因静电斥力作用而具有高粘度和稳定性；瓜尔豆胶是半乳甘露聚糖，是所有商品胶中粘度最高的一种食用胶，极易溶于水和产生很高的粘度。当它们组合在一起时能发挥每种组分不同的作用，瓜尔豆胶最能提高胶的溶解速度，使复合胶迅速溶于水，形成胶液；魔芋粉最能提高椰果的硬度；羧甲基纤维素钠和海藻酸钠最能提高椰果状态的稳定性；卡拉胶最能提高椰果的透明度；磷酸氢二钠和磷酸二氢钠是两种保水性极高的盐，能够在高温硬化过程中保持椰果内的水分，提高氢键的作用力，稳定椰果的框架。它们的协同作用，使复合胶与单一食用胶相比对椰果的硬化效果要显著很多，不仅使椰果的硬度提高了35～40倍，而且使椰果的透明度增加，颗粒更加饱满，稳定性也得到了提高，可以在常温下放置3天，无形态，口感，色泽，硬度的变化。
本发明更进一步要解决的技术问题所采用的技术方案是：一种椰果硬化复合食用胶的使用方法，包括以下步骤：
（1）在椰果硬化复合食用胶中加入相当于其质量3～5倍的白砂糖和相当于其质量60～70倍的蒸馏水，水浴加热，搅拌，直至复合食用胶完全溶解，得复合胶液；
（2）同时，将压缩椰果进行复水脱酸；
（3）将步骤（2）所得复水脱酸后的椰果倒入步骤（1）所得复合胶液中，水浴加热，即得硬化后的椰果。
进一步，步骤（3）中，所述复水脱酸后的椰果与复合胶液的质量比为1:4～6。
进一步，步骤（1）中，所述水浴加热的温度为70～80℃。
进一步，步骤（2）中，所述复水脱酸的工艺为：在椰果中加入相当于其质量3～5倍的蒸馏水，边加水边搅拌，放置10～20min后，将水沥干，重复2～4次，直至椰果的pH达到6～7；最后加入相当于其质量5～10倍的蒸馏水，搅拌0.5h～1h，将水沥干。
进一步，步骤（3）中，所述水浴加热的温度为70～80℃，水浴加热的时间为8～12h。
步骤（1）中，复合胶溶解时的加水量必须要能完全把胶溶解，且能使得到的复合胶液达到一种粘稠的状态；水浴加热的温度是根据复合胶的性质，能使胶液充分发挥硬化椰果的作用而确定的。
步骤（2）中，复水脱酸中前几次加水量为椰果质量3～5倍是因为前几次加水是为了冲洗掉椰果中的醋酸，使pH达到6～7，为了减少用水量，加水量只需要覆盖椰果就可以了；最后一次加水量为椰果质量的5～10倍是因为最后一次加水的目的是为了使椰果充分吸水，使椰果粒变得饱满，且不浪费过多的水；搅拌时间是根据椰果充分吸收了水分，变得透明饱满方正而确定的。
步骤（3）中，椰果与胶的配比是根据复合胶液能充分覆盖椰果，使椰果在胶液中分布均匀而确定的。
本发明椰果硬化复合食用胶可对椰果进行硬化处理，解决了椰果硬化前大多口感较差，存在着硬度和脆度不够，咀嚼较软或有渣感等问题，其有益效果如下：
（1）利用本发明制备的椰果硬化复合食用胶硬化处理后的椰果硬度增加了35～40倍，相对于单一胶处理椰果硬度增加5～20倍，硬度增加量提高了15～35倍；
（2）硬化后的椰果完全无渣残留，口感爽脆，风味独特，香味怡人，营养丰富，外观呈规
则的立方体，表面光滑无皱褶，晶莹剔透；
（3）硬化后的椰果结构非常稳定，长时间放置不易出现变质，变形或者出现脱水的现象。将本发明复合胶处理过的椰果与市售椰果同时放在室温下3天，复合胶处理过的椰果，无论在色泽、透明度、形状、口感、硬度等方面均无显著变化，而市售椰果出现软化的现象；
（4）使用本发明食用胶时，在溶胶过程中，加入了白砂糖，可以使复合胶更好的溶解，不仅可以节约溶胶时间，还可以避免复合胶结块而浪费。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
1、椰果硬化复合食用胶的制备方法：
将魔芋粉：1.25kg，海藻酸钠：0.25kg，卡拉胶：0.25kg，CMC：1.25kg，瓜尔豆胶：1.75kg，磷酸氢二钠：0.5kg，磷酸二氢钠：0.5kg进行混合，即得复合食用胶5.75kg。
2、椰果硬化复合食用胶的使用方法：
（1）在椰果硬化复合食用胶中加入17.25kg白砂糖，并加入345kg的蒸馏水，在70℃的水浴温度下边搅拌边溶解，直至复合食用胶完全溶解，即得复合胶液368kg；
（2）将压缩椰果进行复水脱酸：称取20kg压缩椰果放入复水桶中，加入60kg的蒸馏水，边加水边搅拌，放置10min，倒入纱网，把水沥干；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入60kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置10min，倒入纱网，把水沥干后，此时测得pH值为6.0；最后再将椰果放入复水桶，加入100kg的蒸馏水，搅拌0.5h，将水沥干，得复水后的椰果质量88.0kg；
（3）将步骤（2）所得复水脱酸后的88.0kg椰果倒入步骤（1）中所得368kg复合胶液中，水浴加热，水浴温度为70℃，水浴时间为8h，即得硬化后的椰果，硬度值为1200g/cm2。
实施例2
1、椰果硬化复合食用胶的制备方法：
将魔芋粉：1.5kg，海藻酸钠：0.35kg，卡拉胶：0.35kg，CMC：1.5kg，瓜尔豆胶：2.0kg，磷酸氢二钠：0.75kg，磷酸二氢钠：0.75kg混合，即得复合食用胶7.2kg。
2、椰果硬化复合食用胶的使用方法：
（1）在椰果硬化复合食用胶中加入28.8kg白砂糖，并加入468kg的蒸馏水，在75℃的水浴温度下边搅拌边溶解，直至复合食用胶完全溶解，即得复合胶液504kg；
（2）将压缩椰果进行复水脱酸：称取22kg压缩椰果放入复水桶中，加入88kg的蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入88kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干后；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入88kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干后，此时测得pH值为6.5；最后再将椰果放入复水桶，加入165kg的蒸馏水，搅拌0.75h，将水沥干，得复水后的椰果113.5kg；
（3）将步骤（2）所得复水脱酸后的113.5kg椰果倒入步骤（1）所得504kg复合胶液中，水浴加热，水浴温度为75℃，水浴时间为10h，即得硬化后的椰果，硬度值为1450g/cm2。
实施例3
1、椰果硬化复合食用胶的制备方法：
将魔芋粉：1.75kg，海藻酸钠：0.5kg，卡拉胶：0.5kg，CMC：1.75kg，瓜尔豆胶：2.25kg，磷酸氢二钠1.0kg，磷酸二氢钠1.0kg混合，即得椰果硬化复合胶8.75kg。
2、椰果硬化复合食用胶的使用方法：
（1）在椰果硬化复合食用胶中加入43.75kg白砂糖，并加入612.5kg的蒸馏水。在80℃的水浴温度下边搅拌边溶解，直至复合食用胶完全溶解，即得复合胶液665kg；
（2）将压缩椰果进行复水脱酸：称取22kg压缩椰果放入复水桶中，加入110kg的蒸馏水，边加水边搅拌，放置20min，倒入纱网，把水沥干；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入110kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置20min，倒入纱网，把水沥干后；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入110kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置20min，倒入纱网，把水沥干后；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入110kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置20min，倒入纱网，把水沥干后，此时测得pH值为7.0；最后再将椰果放入复水桶，加入220kg的蒸馏水，搅拌1h，将水沥干，得复水后的椰果121.8kg；
（3）将步骤（2）所得复水脱酸后的121.8kg椰果倒入步骤（1）中所得665kg复合胶液中，水浴加热，水浴温度为80℃，水浴时间为12h，即得硬化后的椰果，硬度值为1600g/cm2。
实施例4
1、椰果硬化复合食用胶的制备方法：
将魔芋粉：2.0kg；海藻酸钠：0.5kg；卡拉胶：0.5kg；CMC：2.0kg；瓜尔豆胶：2.5kg混合。即得椰果硬化复合胶7.5kg。
2、椰果硬化复合食用胶的使用方法：
（1）在椰果硬化复合食用胶中加入30.0kg白砂糖，并加入487.5kg的蒸馏水，在75℃的水浴温度下边搅拌边溶解，直至复合食用胶完全溶解，即得复合胶液525kg；
（2）将压缩椰果进行复水脱酸：称取22kg压缩椰果放入复水桶中，加入88kg的蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入88kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干后；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入88kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干后，此时测得pH值为6.5；最后再将椰果放入复水桶，加入165kg的蒸馏水，搅拌0.75h，将水沥干得复水后的椰果113.5kg；
（3）将步骤（2）所得复水脱酸后的113.5kg椰果倒入步骤（1）所得525kg复合胶液中，水浴加热，水浴温度为75℃，水浴时间为10h，即得硬化后的椰果硬度值为1480g/cm2。
实施例5
1、椰果硬化复合食用胶的制备方法：
将魔芋粉：2.5kg；海藻酸钠：0.5kg；卡拉胶：0.5kg；CMC：2.5kg；瓜尔豆胶：2.5kg混合。即得椰果硬化复合胶8.5kg。
2、椰果硬化复合食用胶的使用方法：
（1）在椰果硬化复合食用胶中加入34kg白砂糖，并加入552.5kg的蒸馏水，在75℃的水浴温度下边搅拌边溶解，直至复合食用胶完全溶解，即得复合胶液595kg；
（2）将压缩椰果进行复水脱酸：称取25kg压缩椰果放入复水桶中，加入100kg的蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入100kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干后；再将沥干后的椰果倒入复水桶中，同样加入100kg蒸馏水，边加水边搅拌，放置15min，倒入纱网，把水沥干后，此时测得pH值为6.5；最后再将椰果放入复水桶，加入187.5kg的蒸馏水，搅拌0.75h，将水沥干，得复水后的椰果130.0kg；
（3）将步骤（2）所得复水脱酸后的130.0kg椰果倒入步骤（1）所得595kg复合胶液中，水浴加热，水浴温度为75℃，水浴时间为10h，即得硬化后的椰果，硬度值为1550g/cm2。
现有市售椰果与本发明复合食用胶处理后椰果的硬度及感官进行比较，如下表：
表1 市售椰果与本发明实施例1～5复合食用胶处理后椰果的硬度及感官评价表
| 硬度值（g/cm2） | 口感 | 透明度 | 饱满度 | |
| 市售椰果 | 560 | 略有残渣 | 不透明，乳白色 | 较饱满，个别扁平 |
| 实施例1 | 1200 | 口感爽脆，无残渣 | 晶莹剔透 | 很饱满 |
| 实施例2 | 1450 | 口感爽脆，无残渣 | 晶莹剔透 | 很饱满 |
| 实施例3 | 1600 | 口感爽脆，无残渣 | 晶莹剔透 | 很饱满 |
| 实施例4 | 1480 | 口感爽脆，无残渣 | 晶莹剔透 | 饱满，个别扁平 |
| 实施例5 | 1550 | 口感爽脆，无残渣 | 晶莹剔透 | 饱满，个别扁平 |
Claims (9)
1.一种椰果硬化复合食用胶，其特征在于：包括魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶；其中，按照重量份数，魔芋粉为1.25～2.5份，海藻酸钠为0.25～0.5份，卡拉胶为0.25～0.5份，羧甲基纤维素钠为1.25～2.5份，瓜尔豆胶为1.75～2.5份。
2.根据权利要求1所述椰果硬化复合食用胶，其特征在于：所述椰果硬化复合食用胶还包括磷酸氢二钠和磷酸二氢钠；其中，按照重量份数，磷酸氢二钠为0.5～1.0份，磷酸二氢钠为0.5～1.0份。
3.一种如权利要求1所述椰果硬化复合食用胶的制备方法，其特征在于：按照预定重量份数，将魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶进行混合。
4.一种如权利要求2所述椰果硬化复合食用胶的制备方法，其特征在于：按照预定重量份数，将魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠进行混合。
5.一种如权利要求1或2所述椰果硬化复合食用胶的使用方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）在椰果硬化复合食用胶中加入相当于其质量3～5倍的白砂糖和相当于其质量60～70倍的蒸馏水，水浴加热，搅拌，直至复合食用胶完全溶解，得复合胶液；
（2）同时，将压缩椰果进行复水脱酸；
（3）将步骤（2）所得复水脱酸后的椰果倒入步骤（1）所得复合胶液中，水浴加热，即得硬化后的椰果。
6.根据权利要求5所述椰果硬化复合食用胶的使用方法，其特征在于：步骤（3）中，所述复水脱酸后的椰果与复合胶液的质量比为1:4～6。
7.根据权利要求5或6所述椰果硬化复合食用胶的使用方法，其特征在于：步骤（1）中，所述水浴加热的温度为70～80℃。
8.根据权利要求5或6所述椰果硬化复合食用胶的使用方法，其特征在于：步骤（2）中，所述复水脱酸的工艺为：在椰果中加入相当于其质量3～5倍的蒸馏水，边加水边搅拌，放置10～20min后，将水沥干，重复2～4次，直至椰果的pH达到6～7；最后加入相当于其质量5～10倍的蒸馏水，搅拌0.5h～1h，将水沥干。
9.根据权利要求5或6所述椰果硬化复合食用胶的使用方法，其特征在于：步骤（3）中，所述水浴加热的温度为70～80℃，水浴加热的时间为8～12h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150107 |