CN108771139A - 一种红豆皮冻的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体为一种红豆皮冻的制作方法。本发明通过先用复配胶与红豆制作成由透明胶体包裹红豆的红豆馅，然后将红豆馅与添加了复配胶的皮冻液混合，因此不会因加入红豆馅而对皮冻液本身的透明度造成影响，皮冻液不会因红豆馅的加入而变得浑浊；另外通过使用适宜的复配胶成分，复配胶的加入不影响皮冻液本身的透明度。通过向皮冻液中添加适量的复配胶，可增加皮冻的弹韧性，具有更好的弹韧口感，且易于脱模，表面更平整光滑，可便于制作较为复杂的造型。通过本发明方法可制作的红豆皮冻，红豆与皮冻相互混合后仍可保持皮冻晶莹剔透，室温下可较长时间放置不松软变形。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种红豆皮冻的制作方法。
背景技术
皮冻是一种由动物皮组织熬煮而成的传统美食，尤其是以新鲜猪皮为原 料制作的猪皮冻。此外，因皮冻富含大量的胶原蛋白，经常食用能够起到一 定的美容保健的作用。但是传统的皮冻必须冷藏放置，室温下需尽快食用否 则皮冻会变软崩塌，另外若需与其它食材(如红豆，又称赤豆)配合并保持 皮冻晶莹剔透，只能使皮冻与其它食材以分层的形式组合到一起，无法使其 它食材与皮冻相互混合在一起后仍保持晶莹剔透。此外，为了便于脱模，传 统的皮冻食品通常为方块等外轮廓极为简单的几何图形，无法制作造型稍复 杂的造型。因此，目前皮冻食品的形式和造型均较为单一，无法满足同类产 品多样化的需求。
发明内容
本发明针对现有皮冻食品存在的上述问题，提供一种红豆与皮冻相互混 合后仍可保持皮冻晶莹剔透，室温下可较长时间放置不松软变形，且易于脱 模，便于制作成不同复杂造型的红豆皮冻。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。
一种红豆皮冻的制作方法，包括以下步骤：
S1、将煮熟的红豆放置于半球形的模具槽中，一个模具槽放一颗红豆；
所述模具槽的直径大于红豆的最大长度，且模具槽的直径不大于红豆最 大长度的1.5倍；备用。
S2、将糖加入水中制成糖水，然后向常温的糖水中加入复配胶并搅拌均 匀得混合液，加热混合液至沸腾，制得糖胶液。
所述糖胶液中各组分的重量份分别为：糖10-15份，复配胶12-15份， 水100份。优选的，所述糖胶液中各组分的重量份分别为：糖10份，复配 胶15份，水100份。
所述复配胶由以下重量份的各组分组成：槐豆胶40-50份，结冷胶40-50 份，卡拉胶10-20份；魔芋胶15-20份。优选的，所述复配胶由以下重量份 的各组分组成：槐豆胶40份，结冷胶50份，卡拉胶10份，魔芋胶15份。
S3、趁热将糖胶液加入步骤S1中所述的已放置有红豆的模具槽中，使 糖胶液自然冷却至室温，脱模后制得红豆馅；备用。
S4、将原料猪皮置于水中并加热煮沸3-5min，原料猪皮冷却至室温后将 其表面的污垢及皮下脂肪刮除干净，直至皮下毛孔显露，将原料猪皮切割成 最大宽度不大于1.5cm的颗粒，得预处理猪皮；然后将预处理猪皮置于质量 百分浓度为2-3％的碳酸氢钠溶液中浸泡4-6h，接着用流动水冲洗预处理猪 皮2-3min，再接着用水浸泡预处理猪皮20-30min，而后用流动水冲洗预处理 猪皮2-3min，沥干，制得猪皮料；备用。
S5、将猪皮料置于煮锅内，向煮锅中加入水使猪皮料浸没在水中，加热 并使水保持沸腾2-3h；然后向煮锅内加入复配胶并保持水沸腾5-10min；接 着向煮锅内加入水并搅拌均匀形成皮冻液；所述复配胶的质量为猪皮料质量 的2-3％，所述皮冻液的体积为猪皮料体积的3-10倍。
S6、自然冷却皮冻液至70-80℃时向其加入步骤S3中所述的红豆馅并搅 拌30-60S，制得混合料；然后将混合料置于模具中并自然冷却至室温，接着 将装有混合料的模具置于0-4℃中冷藏3h以上，脱模后制得红豆皮冻成品； 所述皮冻液与红豆馅的质量比为10:1-3。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过先用复配胶与红 豆制作成由透明胶体包裹红豆的红豆馅，然后将红豆馅与添加了复配胶 的皮冻液混合，因此不会因加入红豆馅而对皮冻液本身的透明度造成影 响，皮冻液不会因红豆馅的加入而变得浑浊；另外通过使用适宜的复配 胶成分，复配胶的加入不影响皮冻液本身的透明度。通过向皮冻液中添 加适量的复配胶，可增加皮冻的弹韧性，具有更好的弹韧口感，且易于 脱模，表面更平整光滑，可便于制作较为复杂的造型。通过本发明方法 可制作的红豆皮冻，红豆与皮冻相互混合后仍可保持皮冻晶莹剔透，室温 下可较长时间放置不松软变形。
具体实施方式
为了更充分的理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的 技术方案作进一步介绍和说明。
实施例1-8
实施例1-8分别提供了一种红豆皮冻的制作方法，各实施例中使用 的各组分及用量如下表1和表2所示。
具体的制作步骤如下：
S1、将红豆、白沙糖置于水中煮至红豆熟软，白砂糖与红豆的质量比为 1:0.3。将煮熟的红豆放置于直径为1.6cm的半球形的模具槽中，一个模具槽 放一颗红豆；备用。
S2、按表1数据分别称取各组分，备用。
S3、将白沙糖加入水中制成糖水，然后向常温的糖水中加入复配胶并搅 拌均匀得混合液，加热混合液至沸腾，制得糖胶液。
S4、趁热将糖胶液加入步骤S1中所述的已放置有红豆的模具槽中，使 糖胶液自然冷却至室温，脱模后制得红豆馅；备用。
S5、将原料猪皮置于水中并加热煮沸3-5min，原料猪皮冷却至室温后将 其表面的污垢及皮下脂肪刮除干净，直至皮下毛孔显露，将原料猪皮切割成 最大宽度不大于1.5cm的颗粒，得预处理猪皮；然后将预处理猪皮置于质量 百分浓度为2-3％的碳酸氢钠溶液中浸泡4-6h，接着用流动水冲洗预处理猪 皮2-3min，再接着用水浸泡预处理猪皮20-30min，而后用流动水冲洗预处理 猪皮2-3min，沥干，制得猪皮料；备用。
S6、将猪皮料置于煮锅内，向煮锅中加入水使猪皮料浸没在水中，加热 并使水保持沸腾2-3h；然后向煮锅内加入复配胶并保持水沸腾5-10min；接 着向煮锅内加入水并搅拌均匀形成皮冻液；所述复配胶的质量为猪皮料质量 的2-3％，所述皮冻液的体积为猪皮料体积的5倍。
S7、自然冷却皮冻液至70-80℃时向其加入步骤S4中所述的红豆馅(红 豆馅为皮冻液质量的10％)并搅拌30-60S，制得混合料；然后将混合料置于 成型模具中并自然冷却至室温，接着将装有混合料的成型模具置于0-4℃中 冷藏3h以上，脱模后制得红豆皮冻成品。
成型模具的轮廓为五角星形状，成型模具的最大宽度为10cm，成型模 具的底部设有三个直径分别为0.5cm、1cm、1.5cm的半球形凹槽。
表1实施例1-8中各组分的用量(g)
表2实施例1-8中复配胶中各组分的配比(重量份)
| 实施例 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 槐豆胶 | 40 | 50 | 40 | 90 | 65 | 100 | 0 | 50 |
| 结冷胶 | 40 | 50 | 50 | 0 | 30 | 0 | 100 | 50 |
| 卡拉胶 | 10 | 20 | 10 | 10 | 5 | 0 | 15 | 15 |
| 魔芋胶 | 15 | 20 | 15 | 15 | 15 | 15 | 0 | 0 |
实施例9
本实施例提供了一种红豆皮冻的制作方法，具体的制作步骤如下：
首先，将红豆、白沙糖置于水中煮至红豆熟软，制得红豆馅；白砂糖与 红豆的质量比为1:0.3。
然后按照实施例3中步骤S5-S7继续制作红豆皮冻。
实施例10
本实施例提供了一种红豆皮冻的制作方法，具体的制作步骤与实施 例3的基本一致，不同之处在于步骤S6中，控制皮冻液的体积为猪皮 料体积的10倍。
实施例11
本实施例提供了一种红豆皮冻的制作方法，具体的制作步骤与实施 例3的基本一致，不同之处在于步骤S6中，控制皮冻液的体积为猪皮 料体积的3倍。
实施例12
本实施例提供了一种红豆皮冻的制作方法，具体的制作步骤与实施 例3的基本一致，不同之处在于步骤S7中，向皮冻液中加入皮冻液质 量的30％的红豆馅。
实施例13
本实施例提供了一种红豆皮冻的制作方法，具体的制作步骤与实施 例3的基本一致，不同之处在于步骤S6中，减少“然后向煮锅内加入复 配胶并保持水沸腾5-10min”这一操作，即制得的皮冻液中无复配胶成分。
由实施例1-3、10-12制备的红豆皮冻的造型为五角星造型，且一面 具有三个大小不同的凸起的半球形，所有的红豆皮冻的五角星轮廓及表 面的半球形均完好无损，表面光滑平整，红豆皮冻透明不浑浊，红豆包 裹在皮冻内部。由实施例4-6、13制备的红豆皮冻的造型为五角星造型， 且一面具有三个大小不同的凸起的半球形，但红豆皮冻的表面较实施例 3的红豆皮冻的表面粗糙，且部分红豆皮冻在脱模时五角星的轮廓出现 了不同程度的缺损，尤其是实施例13制备的红豆皮冻，所有红豆皮冻 的五角星的轮廓均出现了不同程度的缺损。实施例9制备的红豆皮冻的 造型为五角星造型，且一面具有三个大小不同的凸起的半球形，所有的 红豆皮冻的五角星轮廓及表面的半球形均完好无损，表面光滑平整，但红豆皮冻浑浊，皮冻内部分散有小的红豆碎颗粒。
实施例1-12制备的红豆皮冻置于28-29℃的室温下6小时，形状保 持完好，无变软崩坍现象。
试吃调查：20名年龄在20-25岁的试吃者(男女分别10名)分别品尝 实施例1-13制备的红豆皮冻，20名试吃者对实施例1-3、9-12制备的红豆 皮冻的弹韧口感的好评度最高，弹韧性适中。实施例7制备的红豆皮冻，弹 韧性过强。实施例13制备的红豆皮冻，弹韧口感明显差于实施例3的弹韧 口感，弹韧性明显不足。实施例4-6、8制备的红豆皮冻，弹韧后感差于实 施例3的红豆皮冻的弹韧口感，略显不足，好评度比实施例1-3的低。
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容 易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延 伸或再创造，均受本发明的保护。
Claims (3)
1.一种红豆皮冻的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将煮熟的红豆放置于半球形的模具槽中，一个模具槽放一颗红豆；
所述模具槽的直径大于红豆的最大长度，且模具槽的直径不大于红豆最大长度的1.5倍；备用；
S2、将糖加入水中制成糖水，然后向常温的糖水中加入复配胶并搅拌均匀得混合液，加热混合液至沸腾，制得糖胶液；
所述糖胶液中各组分的重量份分别为：糖10-15份，复配胶12-15份，水100份；
所述复配胶由以下重量份的各组分组成：槐豆胶40-50份，结冷胶40-50份，卡拉胶10-20份；魔芋胶15-20份；
S3、趁热将糖胶液加入步骤S1中所述的已放置有红豆的模具槽中，使糖胶液自然冷却至室温，脱模后制得红豆馅；备用；
S4、将原料猪皮置于水中并加热煮沸3-5min，原料猪皮冷却至室温后将其表面的污垢及皮下脂肪刮除干净，直至皮下毛孔显露，将原料猪皮切割成最大宽度不大于1.5cm的颗粒，得预处理猪皮；然后将预处理猪皮置于质量百分浓度为2-3％的碳酸氢钠溶液中浸泡4-6h，接着用流动水冲洗预处理猪皮2-3min，再接着用水浸泡预处理猪皮20-30min，而后用流动水冲洗预处理猪皮2-3min，沥干，制得猪皮料；备用；
S5、将猪皮料置于煮锅内，向煮锅中加入水使猪皮料浸没在水中，加热并使水保持沸腾2-3h；然后向煮锅内加入复配胶并保持水沸腾5-10min；接着向煮锅内加入水并搅拌均匀形成皮冻液；所述复配胶的质量为猪皮料质量的2-3％，所述皮冻液的体积为猪皮料体积的3-10倍；
S6、自然冷却皮冻液至70-80℃时向其加入步骤S3中所述的红豆馅并搅拌30-60S，制得混合料；然后将混合料置于模具中并自然冷却至室温，接着将装有混合料的模具置于0-4℃中冷藏3h以上，脱模后制得红豆皮冻成品；所述皮冻液与红豆馅的质量比为10:1-3。
2.根据权利要求1所述的一种红豆皮冻的制备方法，其特征在于，所述糖胶液中各组分的重量份分别为：糖10份，复配胶15份，水100份。
3.根据权利要求1所述的一种红豆皮冻的制备方法，其特征在于，所述复配胶由以下重量份的各组分组成：槐豆胶40份，结冷胶50份，卡拉胶10份，魔芋胶15份。
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