CN103719894A - 水晶皮冻肠的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种水晶皮冻肠的生产工艺，具体操作为：挑选没有淤血没有毛的猪皮为原料，原料放入清水中预煮去除猪皮中的血红蛋白，然后加入香料进行卤煮，卤煮好的猪皮放入胶体磨机中磨制，再灌装打卡、杀菌、冷却，所述卤煮步骤中还添加了增稠剂魔芋胶，其加入量，按重量比计为猪皮的千分之五。本发明在卤煮步骤中加入魔芋胶，在充分提取出猪皮中胶原蛋白的同时可以使水晶皮冻肠更富有弹性，口感更加滑嫩，便于切片，灌装时成型效果稳定。另外，魔芋胶是从魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种植物。对人体没有任何副作用，且富含有人体所需的多种微量元素和膳食纤维。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品生产方法的技术领域，尤其涉及一种水晶皮冻肠的生产工艺。
背景技术
水晶皮冻是家喻户晓的一道菜，是以猪肉皮为原料制作的大众凉菜，是人们日常生活中较为喜爱的菜品。因为水晶皮冻的成分主要是胶原蛋白质，还是保持头发光泽、肌肤弹性的一种营养源，所以水晶皮冻不仅是营养丰富，而且是可以美容的食品。为了克服传统的水晶皮冻保质期短需要在两三天之内食用，只能在厨房或者以作坊的方式少量生产，人们便将水晶皮冻用肠衣进行包装而制备的水晶皮冻肠，由于水晶皮冻肠具有质地细腻，爽口且入口即化，而且价格便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
现有水晶皮冻肠在加工过程中，原料猪皮经过加入香料熬煮，快速成皮冻再进行包装，生产方法简单，但是水晶皮冻肠成型的效果差、切片困难，难以保证弹性，口感也没有刚新鲜的皮冻好，限制了水晶皮冻肠的开发和市场。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种水晶皮冻肠的生产工艺，可以生产出成型效果好、弹性好、口感佳、易于切片的水晶皮冻肠。
为解决上述技术问题，本发明提供一种水晶皮冻肠的生产工艺，挑选没有淤血没有毛的猪皮为原料，原料放入清水中预煮去除猪皮中的血红蛋白，然后加入香料进行卤煮，卤煮好的猪皮放入胶体磨机中磨制，再灌装打卡、杀菌、冷却，所述卤煮步骤中还添加了增稠剂魔芋胶。
优选的，所述魔芋胶的加入量，按重量比计为猪皮的千分之五。
优选的，所述魔芋胶是从魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖。魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出葡甘露聚糖的聚合物，包括甘露糖和葡萄糖，两者的摩尔比为1.5：1.0。
优选的，所述卤煮步骤的条件为95℃—100℃，时间为50—60分钟。
优选的，所述卤煮步骤中加入的香料包括盐、葱、姜、味精、糖、酱油、白酒、花椒、干辣椒、大料中任一种以上。
优选的，所述灌装打卡时是在真空状态下完成灌装过程，真空度为-0.1MPa。可以有效的防止脂肪氧化，减少细菌的存活数量，避免蛋白质水解，进一步保证了灌装水晶皮冻肠的鲜亮颜色、醇正可口。
优选的，所述冷却步骤采用快速冷却的方式，在20℃以下的温度条件下冷却。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明在卤煮步骤中加入魔芋胶，在充分提取出猪皮中胶原蛋白的同时可以使水晶皮冻肠更富有弹性，口感更加滑嫩，便于切片，灌装时成型效果稳定。另外，魔芋胶是从魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种植物，对人体没有任何副作用。
魔芋胶富含有人体所需的多种微量元素和膳食纤维，对肥胖症、糖尿病、高血压有一定的功效，具有水溶、稳定、增稠、凝胶、悬浮、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种天然理想的食品添加剂，可以广泛应用于水晶皮冻肠的生产领域。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
一种水晶皮冻肠的生产工艺，具体操作为：
A、挑选没有淤血没有毛的猪皮为原料，原料放入清水中预煮去除猪皮中的血红蛋白；
B、然后加入香料进行卤煮，在95℃—100℃条件下卤煮，时间为50—60分钟，卤煮好的猪皮放入胶体磨中磨制；所述卤煮步骤中还添加了增稠剂魔芋胶。
其中魔芋胶的加入量，按重量比计为猪皮的千分之五。魔芋胶是从魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖。魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出葡甘露聚糖的聚合物，包括甘露糖和葡萄糖，两者的摩尔比为1.5：1.0。
香料可以根据不同的口味需求进行调配，一般包括盐、葱、姜、味精、糖、酱油、白酒、花椒、干辣椒、大料中任一种以上。
C、灌装打卡、杀菌、冷却即可得到成品水晶皮冻肠，然后进行包装入库。
其中灌装打卡时是在真空状态下完成灌装过程，真空度为-0.1MPa。可以有效的防止脂肪氧化，减少细菌的存活数量，避免蛋白质水解，进一步保证了灌装水晶皮冻肠的鲜亮颜色、醇正可口。
将灌装打卡的产品在92℃温度下杀菌40分钟之后进行冷却，冷却步骤采用快速冷却的方式，在20℃以下的温度条件下冷却。
制备得到的水晶皮冻肠产品的色泽均匀、晶莹剔透、口感细腻、富有弹性、嫩滑爽口，可以切片不会散开，切片后的成品呈米白色。生产成本较低，使得价格相对便宜，属于熟食类，切片之后可以直接食用，方便快捷。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技 术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种水晶皮冻肠的生产工艺，挑选没有淤血没有毛的猪皮为原料，原料放入清水中预煮去除猪皮中的血红蛋白，然后加入香料进行卤煮，卤煮好的猪皮放入胶体磨中磨制，再灌装打卡、杀菌、冷却，其特征在于，所述卤煮步骤中还添加了增稠剂魔芋胶。
2.如权利要求1所述的水晶皮冻肠的生产工艺，其特征在于，所述魔芋胶的加入量，按重量比计为猪皮的千分之五。
3.如权利要求2所述的水晶皮冻肠的生产工艺，其特征在于，所述魔芋胶是从魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖，魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出葡甘露聚糖的聚合物，包括甘露糖和葡萄糖，两者的摩尔比为1.5：1.0。
4.如权利要求1所述的水晶皮冻肠的生产工艺，其特征在于，所述卤煮步骤的条件为95℃—100℃，时间为50—60分钟。
5.如权利要求1所述的水晶皮冻肠的生产工艺，其特征在于，所述卤煮步骤中加入的香料包括盐、葱、姜、味精、糖、酱油、白酒、花椒、干辣椒、大料中任一种以上。
6.如权利要求1所述的水晶皮冻肠的生产工艺，其特征在于，所述灌装打卡时是在真空状态下完成灌装过程，真空度为-0.1MPa。
7.如权利要求1所述的水晶皮冻肠的生产工艺，其特征在于，所述冷却步骤采用快速冷却的方式，在20℃以下的温度条件下冷却。
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