CN104172283A - 一种嫩脆鱼丸及其制作方法 - Google Patents
一种嫩脆鱼丸及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104172283A CN104172283A CN201410319785.9A CN201410319785A CN104172283A CN 104172283 A CN104172283 A CN 104172283A CN 201410319785 A CN201410319785 A CN 201410319785A CN 104172283 A CN104172283 A CN 104172283A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- tender crisp
- tender
- fish ball
- fish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 57
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 19
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 16
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 16
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 16
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 40
- 241001061106 Sargocentron rubrum Species 0.000 claims description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 27
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 15
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 15
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 15
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 12
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 12
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 6
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 6
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 6
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims description 6
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 6
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims description 5
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 claims description 4
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 claims description 4
- 238000003287 bathing Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 abstract description 3
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 241000747353 Nemipterus virgatus Species 0.000 abstract 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 5
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 4
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000012744 reinforcing agent Substances 0.000 description 2
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 2
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 2
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 2
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种嫩脆鱼丸，包括以下重量份配比的组分：冷冻金线鱼鱼糜45～60份、嫩脆剂0.5～2份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鲜香精0.1～1.0份、辅料5～10份；还涉及该制作该鱼丸的方法；具有以下优点：（1）使用高品质的金线鱼鱼糜，蛋白含量丰富，产品配料简单，无需添加任何淀粉、胶体，就能保证产品的持水性和抗冻性。（2）嫩脆剂成分主要是蛋白质，营养、健康，对人体无害，在补充蛋白质的同时，使产品保持更好的嫩脆口感。（3）蒸煮工艺简单，节约了企业的生产成本，增加了企业的生产利润。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种嫩脆鱼丸，还涉及一种制作上述嫩脆鱼丸的方法。
背景技术
鱼糜制品是以冷冻鱼糜或直接由新鲜原料制得的鱼糜为原料，再经打浆或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的凝胶状食品。如鱼丸、鱼肠、蟹肉棒、竹轮及天妇罗等。鱼糜制品营养丰富，食用方便，深受消费者喜爱。近年来，很多鱼糜制品生产厂家为了追求低成本和产品的抗冻性，现有技术中在产品中添加了大量淀粉，从而导致产品的营养价值和口感失去了鱼糜制品原有的特征。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、不添加淀粉、有弹性的嫩脆鱼丸。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种嫩脆鱼丸，包括以下重量份配比的组分:
冷冻金线鱼鱼糜45～60 份、嫩脆剂0.5～2份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鲜香精0.1～1.0份、辅料 5～10份。
作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为：
冷冻金线鱼鱼糜47 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料10份。
作为一种优选的技术方案，所述辅料为虾仁颗粒。
作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为：
冷冻金线鱼鱼糜52 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料5份。
作为一种优选的技术方案，所述辅料为香葱丝。
作为一种优选的技术方案，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分：
谷氨酰胺转氨酶20～28份、干酪素15～20份、酪蛋白酸钠20～28份、大豆分离蛋白5～15份、麦芽糊精5～12。
作为一种优选的技术方案，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分：
谷氨酰胺转氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸钠25份、大豆分离蛋白10份、麦芽糊精10。
作为一种优选的技术方案，所述冷冻金线鱼鱼糜的弹性级别为SA级。
本发明还提供了一种制备简单、储藏时间长的嫩脆鱼丸的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为3～5小时，备用；
步骤二、绞制
将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8～11mm孔板的绞肉机绞制，保鲜静置，备用；
步骤三、打浆
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在800～1200r/min的转速下打浆10～20min，再加入猪肥膘，在800～1200r/min的转速下打浆3～8min，再加入嫩脆剂，在500～800r/min的转速下打浆2～5min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在500～800r/min的转速下打浆2～5min，使各成分混合均匀，最后加入余料，在500～800r/min的转速下打浆1～2min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下；
步骤四、成型
将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品；
步骤五、蒸煮
将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至烫池中进行蒸煮，汤池水温为85～90℃，煮至产品中心温度达到80～85℃为止，形成嫩脆鱼丸成品；
步骤六、冷却
将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即进行通风冷却，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12℃以下；
步骤七、速冻
将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于-25℃以下环境中进行速冻，速冻5～7小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18℃以下。
作为一种优选的技术方案，所述步骤三的具体操作参数为：
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打浆15min，再加入猪肥膘，在900r/min的转速下打浆5min，再加入嫩脆剂，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，最后加入余料，在600r/min的转速下打浆1min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
（1）使用高品质的金线鱼鱼糜，蛋白含量丰富，产品配料简单，无需添加任何淀粉、胶体，就能保证产品的持水性和抗冻性。
（2）嫩脆剂成分主要是蛋白质，营养、健康，对人体无害，在补充蛋白质的同时，代替传统凝胶增强剂抗坏血酸钠、氯化钾和蛋清，能够使产品保持更好的嫩脆口感，同时保持良好的持水性和抗冻性。
（3）蒸煮工艺简单，只需一段时间蒸煮，即可达到普通鱼丸两段蒸煮的口感，节约了企业的生产成本，增加了企业的生产利润。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
实施例一：
一种嫩脆鱼丸，包括以下重量份配比的组分:
冷冻金线鱼鱼糜45～60 份、嫩脆剂0.5～2份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鲜香精0.1～1.0份、辅料 5～10份，所述冷冻金线鱼鱼糜的弹性级别为SA级。
本实施例中所述各组分的重量份配比分别为：
冷冻金线鱼鱼糜47 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料10份，其中所述辅料为虾仁颗粒。
所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分：
谷氨酰胺转氨酶20～28份、干酪素15～20份、酪蛋白酸钠20～28份、大豆分离蛋白5～15份、麦芽糊精5～12，具体的所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分：
谷氨酰胺转氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸钠25份、大豆分离蛋白10份、麦芽糊精10。
本本实施例主要包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
选用符合国家卫生标准的冷冻金线鱼鱼糜，并将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为8℃的解冻室内进行自然解冻，解冻时间为4小时，备用。
步骤二、绞制
将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8mm孔板的绞肉机绞制，并放置于保鲜库内静置，备用。
步骤三、打浆
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打浆15min，再加入猪肥膘，在900r/min的转速下打浆5min，再加入嫩脆剂，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，最后加入虾仁颗粒，虾仁颗粒的大小为玉米粒大小，在600r/min的转速下打浆1min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下。
步骤四、成型
将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品，半成品要保持大小、形状一致，且中心无气孔。
步骤五、蒸煮
将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至连续式自动煮丸烫池中进行蒸煮，汤池水温为86℃，煮至产品中心温度达到82℃为止，形成嫩脆鱼丸成品；
步骤六、冷却
将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即放入冷却间进行通风冷却，冷却间的温度要保持在12℃以下，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12℃以下；
步骤七、速冻
将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于-25℃以下环境中进行速冻，速冻6小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18℃以下。
步骤八、验收、包装
对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱。
实施例二：
本实施例与实施例一的区别在于各组分的重量份不同，本实施例中所述各组分的重量份配比分别为：
冷冻金线鱼鱼糜52 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料5份，所述辅料为香葱丝。
本本实施例主要包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
选用符合国家卫生标准的冷冻金线鱼鱼糜，并将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为8℃的解冻室内进行自然解冻，解冻时间为4小时，备用。
步骤二、绞制
将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8mm孔板的绞肉机绞制，并放置于保鲜库内静置，备用。
步骤三、打浆
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打浆15min，再加入猪肥膘，在900r/min的转速下打浆5min，再加入嫩脆剂，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，最后加入2mm长的香葱丝，在600r/min的转速下打浆1min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下。
步骤四、成型
将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品，半成品要保持大小、形状一致，且中心无气孔。
步骤五、蒸煮
将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至连续式自动煮丸烫池中进行蒸煮，汤池水温为86℃，煮至产品中心温度达到82℃为止，形成嫩脆鱼丸成品；
步骤六、冷却
将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即放入冷却间进行通风冷却，冷却间的温度要保持在12℃以下，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12℃以下；
步骤七、速冻
将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于-25℃以下环境中进行速冻，速冻6小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18℃以下。
步骤八、验收、包装
对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱。
现以对比的方法将本发明与现有技术的区别进行列表说明，详见表一。表一中对比例1和2为现有技术中不添加嫩脆剂制得的鱼丸凝胶强度、硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼度等参数与本发明中实施例1和实施例2相应参数的对比。其中凝胶强度的测定方法为取等高的圆柱形凝胶（例如高2.5cm，直径5.2cm），用美国FTC公司质构仪TMS-pro的球形探头 P/0.5s 测定凝胶强度，具体为探头下压直至压破样品时的力与下压距离的乘积，用N.mm 表示；P/50 探头测定硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼度。硬度指第一次挤压循环的最大力量峰值，用 N表示。弹性指第一挤压结束后第二次挤压开始前样品恢复的高度，用mm表示。内聚性指第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环的正峰面积的比值（必须是下压试验）。胶粘性的计算值=硬度值x弹性，用N表示。咀嚼度的计算值=胶粘性 x 弹性，用mJ表示。
表一
| 指标 | 实施例1 | 对照1 | 实施例2 | 对照2 |
| 凝胶强度（N.mm） | 324±7.67 | 185±8.56 | 276±6.45 | 180±5.23 |
| 硬度（N） | 21.50±0.78 | 11.18±0.06 | 17.74±0.04 | 12.12±0.03 |
| 弹性（mm） | 6.38±0.12 | 5.72±0.08 | 6.49±0.06 | 5.76±0.06 |
| 内聚性 | 0.80±0.01 | 0.66±0.01 | 0.79±0.00 | 0.66±0.00 |
| 胶粘性（N） | 17.19±0.71 | 7.39±0.01 | 14.01±0.55 | 7.97±0.01 |
| 咀嚼度（mJ） | 109.74±6.57 | 42.28±0.72 | 90.93±2.73 | 45.95±0.60 |
| 口感 | 口感嫩脆、弹性好 | 口感偏软、弹性差 | 口感嫩脆、弹性好 | 口感偏软、弹性差 |
以上对照试验证实本发明方法可以有效的提高鱼丸产品的凝胶性能，通过嫩脆剂的使用能够解决鱼丸产品结构弹性差、口感不弹脆的问题。
本发明的有益效果是：
（1）使用高品质的金线鱼鱼糜，蛋白含量丰富，产品配料简单，无需添加任何淀粉、胶体，就能保证产品的持水性和抗冻性。
（2）嫩脆剂成分主要是蛋白质，营养、健康，对人体无害，在补充蛋白质的同时，代替传统凝胶增强剂抗坏血酸钠、氯化钾和蛋清，能够使产品保持更好的嫩脆口感，同时保持良好的持水性和抗冻性。
（3）蒸煮工艺简单，只需一段时间蒸煮，即可达到普通鱼丸两段蒸煮的口感，节约了企业的生产成本，增加了企业的生产利润。
本发明的描述是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显然的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
Claims (10)
1.一种嫩脆鱼丸，其特征在于, 包括以下重量份配比的组分:
冷冻金线鱼鱼糜45～60 份、嫩脆剂0.5～2份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鲜香精0.1～1.0份、辅料 5～10份。
2.如权利要求1所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：
冷冻金线鱼鱼糜47 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料10份。
3.如权利要求2所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述辅料为虾仁颗粒。
4.如权利要求1所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：
冷冻金线鱼鱼糜52 份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料5份。
5.如权利要求4所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述辅料为香葱丝。
6.如权利要求1至5任一权利要求所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分：
谷氨酰胺转氨酶20～28份、干酪素15～20份、酪蛋白酸钠20～28份、大豆分离蛋白5～15份、麦芽糊精5～12。
7.如权利要求6所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分：
谷氨酰胺转氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸钠25份、大豆分离蛋白10份、麦芽糊精10。
8.如权利要求7所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述冷冻金线鱼鱼糜的弹性级别为SA级。
9.如权利要求8所述的嫩脆鱼丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为3～5小时，备用；
步骤二、绞制
将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8～11mm孔板的绞肉机绞制，保鲜静置，备用；
步骤三、打浆
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在800～1200r/min的转速下打浆10～20min，再加入猪肥膘，在800～1200r/min的转速下打浆3～8min，再加入嫩脆剂，在500～800r/min的转速下打浆2～5min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在500～800r/min的转速下打浆2～5min，使各成分混合均匀，最后加入余料，在500～800r/min的转速下打浆1～2min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下；
步骤四、成型
将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品；
步骤五、蒸煮
将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至烫池中进行蒸煮，汤池水温为85～90℃，煮至产品中心温度达到80～85℃为止，形成嫩脆鱼丸成品；
步骤六、冷却
将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即进行通风冷却，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12℃以下；
步骤七、速冻
将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于-25℃以下环境中进行速冻，速冻5～7小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18℃以下。
10.如权利要求9所述的嫩脆鱼丸的制作方法，其特征在于，所述步骤三的具体操作参数为：
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打浆15min，再加入猪肥膘，在900r/min的转速下打浆5min，再加入嫩脆剂，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在600r/min的转速下打浆3min，使各成分混合均匀，最后加入余料，在600r/min的转速下打浆1min，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12℃以下。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410319785.9A CN104172283A (zh) | 2014-07-08 | 2014-07-08 | 一种嫩脆鱼丸及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410319785.9A CN104172283A (zh) | 2014-07-08 | 2014-07-08 | 一种嫩脆鱼丸及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104172283A true CN104172283A (zh) | 2014-12-03 |
Family
ID=51953848
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410319785.9A Pending CN104172283A (zh) | 2014-07-08 | 2014-07-08 | 一种嫩脆鱼丸及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104172283A (zh) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105614746A (zh) * | 2016-01-30 | 2016-06-01 | 明光市永言水产食品有限公司 | 一种混合型鱼丸加工原料的制备方法 |
| CN105707742A (zh) * | 2016-01-30 | 2016-06-29 | 明光市永言水产食品有限公司 | 一种即食鱼丸加工方法 |
| CN105707740A (zh) * | 2016-01-30 | 2016-06-29 | 明光市永言水产食品有限公司 | 一种鱼丸加工原料的制备方法 |
| CN105707743A (zh) * | 2016-01-30 | 2016-06-29 | 明光市永言水产食品有限公司 | 一种非即食鱼丸加工方法 |
| CN108065266A (zh) * | 2018-01-06 | 2018-05-25 | 渤海大学 | 一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 |
| CN109170646A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-01-11 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种速冻三文鱼丸 |
| CN109170639A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-01-11 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种速冻三文鱼蛋饺 |
| CN110679866A (zh) * | 2019-10-31 | 2020-01-14 | 广西正五海洋产业股份有限公司 | 一种水煮鱼丸及其制备方法 |
| CN111165753A (zh) * | 2020-03-13 | 2020-05-19 | 荣成市广益水产食品有限公司 | 一种鱼丸及其生产工艺 |
| CN111466532A (zh) * | 2019-11-26 | 2020-07-31 | 天津科技大学 | 一种泥鳅鱼丸的加工方法 |
| CN112971062A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-18 | 珠海市斗门区丰宏水产贸易有限公司 | 一种海鲈鱼丸的制作方法 |
| CN113080395A (zh) * | 2021-05-14 | 2021-07-09 | 福建农林大学 | 一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸及其制作方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101653271A (zh) * | 2009-08-28 | 2010-02-24 | 高翔 | 山药鱼丸及其生产方法 |
| CN102871157A (zh) * | 2012-11-05 | 2013-01-16 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种速冻鱼豆腐及其加工方法 |
| CN102885320A (zh) * | 2012-11-07 | 2013-01-23 | 南宁东恒华道生物科技有限责任公司 | 一种生物酶嫩脆剂 |
| CN103535744A (zh) * | 2012-07-10 | 2014-01-29 | 财团法人食品工业发展研究所 | 重组肉品及其形成方法 |
-
2014
- 2014-07-08 CN CN201410319785.9A patent/CN104172283A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101653271A (zh) * | 2009-08-28 | 2010-02-24 | 高翔 | 山药鱼丸及其生产方法 |
| CN103535744A (zh) * | 2012-07-10 | 2014-01-29 | 财团法人食品工业发展研究所 | 重组肉品及其形成方法 |
| CN102871157A (zh) * | 2012-11-05 | 2013-01-16 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种速冻鱼豆腐及其加工方法 |
| CN102885320A (zh) * | 2012-11-07 | 2013-01-23 | 南宁东恒华道生物科技有限责任公司 | 一种生物酶嫩脆剂 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 庄玮婧等: "转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸品质特性的影响", 《中国农学通报》, vol. 26, no. 24, 31 December 2010 (2010-12-31), pages 89 - 94 * |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105614746A (zh) * | 2016-01-30 | 2016-06-01 | 明光市永言水产食品有限公司 | 一种混合型鱼丸加工原料的制备方法 |
| CN105707742A (zh) * | 2016-01-30 | 2016-06-29 | 明光市永言水产食品有限公司 | 一种即食鱼丸加工方法 |
| CN105707740A (zh) * | 2016-01-30 | 2016-06-29 | 明光市永言水产食品有限公司 | 一种鱼丸加工原料的制备方法 |
| CN105707743A (zh) * | 2016-01-30 | 2016-06-29 | 明光市永言水产食品有限公司 | 一种非即食鱼丸加工方法 |
| CN108065266A (zh) * | 2018-01-06 | 2018-05-25 | 渤海大学 | 一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 |
| CN108065266B (zh) * | 2018-01-06 | 2021-04-30 | 渤海大学 | 一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 |
| CN109170639A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-01-11 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种速冻三文鱼蛋饺 |
| CN109170646A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-01-11 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种速冻三文鱼丸 |
| CN110679866A (zh) * | 2019-10-31 | 2020-01-14 | 广西正五海洋产业股份有限公司 | 一种水煮鱼丸及其制备方法 |
| CN111466532A (zh) * | 2019-11-26 | 2020-07-31 | 天津科技大学 | 一种泥鳅鱼丸的加工方法 |
| CN111165753A (zh) * | 2020-03-13 | 2020-05-19 | 荣成市广益水产食品有限公司 | 一种鱼丸及其生产工艺 |
| CN112971062A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-18 | 珠海市斗门区丰宏水产贸易有限公司 | 一种海鲈鱼丸的制作方法 |
| CN113080395A (zh) * | 2021-05-14 | 2021-07-09 | 福建农林大学 | 一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104172283A (zh) | 一种嫩脆鱼丸及其制作方法 | |
| CN102511835B (zh) | 水晶肉灌肠及其制作方法 | |
| CN102423079B (zh) | 一种肉丸及其加工工艺 | |
| CN105054111B (zh) | 一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法 | |
| CN102657340B (zh) | 一种生鲜调理鸭胸肉产品及其生产工艺 | |
| CN103431417A (zh) | 一种牛肉丸的制作工艺 | |
| CN103271366A (zh) | 一种新型猪肉脯的制备方法 | |
| CN104798868A (zh) | 一种复合抗冻剂及其应用 | |
| CN101999688A (zh) | 一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法 | |
| CN102266078A (zh) | 一种骨汤鲜火腿及其制作方法 | |
| CN105266046A (zh) | 一种马铃薯包心肉丸及其加工工艺 | |
| CN103932213A (zh) | 一种无淀粉火腿 | |
| CN101756264B (zh) | 彰德府营养狮子头 | |
| CN105918920A (zh) | 一种狮子头及其制备方法 | |
| CN101731447B (zh) | 组织化鱼蛋白 | |
| CN104957670A (zh) | 一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法 | |
| CN105010994B (zh) | 高钙面及其制作方法 | |
| CN103340417A (zh) | 一种肉纸及其制作方法 | |
| CN106235055A (zh) | 竹笋宽胸利膈速冻鸡肉丸及其制备方法 | |
| CN105533479A (zh) | 赤小豆健脾去湿速冻鸡肉丸及其制备方法 | |
| CN104305272A (zh) | 一种腊香粒状畜禽肝泥制品及其加工方法 | |
| CN110754629A (zh) | 鱼片海苔脆及其制备工艺 | |
| CN103478774B (zh) | 一种即食海蟹片及其制备方法 | |
| CN102648754A (zh) | 一种冻干饺子的生产方法 | |
| CN109077247A (zh) | 一种即食鸡肉干丝的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20141203 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |