CN108065266A - 一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 - Google Patents
一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108065266A CN108065266A CN201810013202.8A CN201810013202A CN108065266A CN 108065266 A CN108065266 A CN 108065266A CN 201810013202 A CN201810013202 A CN 201810013202A CN 108065266 A CN108065266 A CN 108065266A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- squid
- cut
- curried
- parts
- ball
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 title claims abstract description 97
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 35
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 21
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 12
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 11
- 241000606540 Chione venosa Species 0.000 claims abstract description 11
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims abstract description 11
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 11
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims abstract description 11
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims abstract description 11
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 11
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 7
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 31
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 31
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 31
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 16
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000003780 insertion Methods 0.000 claims description 5
- 230000037431 insertion Effects 0.000 claims description 5
- 238000004886 process control Methods 0.000 claims description 5
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 5
- 244000247747 Coptis groenlandica Species 0.000 claims description 4
- 235000002991 Coptis groenlandica Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 abstract description 5
- 238000001879 gelation Methods 0.000 abstract description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 9
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 9
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- -1 compound phosphoric acid Salt Chemical class 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 241000739514 Dosidicus gigas Species 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010067482 No adverse event Diseases 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- JKQOBWVOAYFWKG-UHFFFAOYSA-N molybdenum trioxide Chemical compound O=[Mo](=O)=O JKQOBWVOAYFWKG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 238000009288 screen filtration Methods 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N sodium oxide Chemical compound [O-2].[Na+].[Na+] KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910001948 sodium oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，将秘鲁鱿鱼直接去皮后切成的鱿鱼块浸泡除酸后，用清水冲洗，并热烫；将鱼糜空斩，加入食盐斩拌，将猪肥膘、淀粉、水、鸡蛋清、白糖、味精、白胡椒粉、料酒、香油、葱、蒜、琥珀酸二钠、酵母提取物、呈味核苷酸二钠、复合磷酸盐、卡拉胶、TG酶份加入混斩，加入经热烫的秘鲁鱿鱼斩拌，得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，沥水，放入蒸煮袋，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装，得到产品。优点是：操作简单，鱼丸口味均匀浓厚，凝胶化后直接反压杀菌，无熟化环节，不仅步骤减少使工艺更加简便省时，而且对产品的质地特性、口感风味有所提高。
Description
技术领域
本发明属于鱿鱼加工领域，特别涉及一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺。
背景技术
秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)主要分布在东太平洋，尤其在秘鲁海域分布密集。秘鲁鱿鱼生长迅速，体形较大，并且资源量丰富，价格低廉。秘鲁鱿鱼可使用部分比例高，与一般鱼类相比可高出20％，并且其含有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇及多种维生素及矿物质，是一种的美味而营养丰富的水产品。由于秘鲁鱿鱼的肉质具有特别的酸涩味，严重影响食用口感，令消费者难以接受，阻碍了其发展应用，也是企业开发的难题。
即食食品是指不需要加工处理，打开包装(或散装)可直接入口食用的一类食品，是现代生活方式产物。即食食品包括快餐，罐头类，膨化食品，烘炒食品等。如今，人们生活节奏越来越快，使得即食食品的销量不断提高。随着生活水平的提高，人们对食品的营养健康也更加重视。水产品具有低脂肪，高蛋白、维生素和矿物质丰富等特点，深受消费者喜爱。如果把这些水产食品制成即食食品，不仅方便携带而且营养丰富、口味俱佳，将更受消费者青睐。
在即食食品方面，水产制品的种类较少，而且也存在着灭菌后食品质地、口感及风味等有不良影响的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种操作简单，可有效去除秘鲁鱿鱼的酸涩味，改善肉质、口感，提高利用率的即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺。
本发明的技术解决方案是：
一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，其具体步骤如下：
(1)秘鲁鱿鱼除酸
将-20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成的鱿鱼块，放入碱液密封容器内，将碱液密封容器内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:1～1:2，所述浸泡液是质量浓度为0.003％～0.006％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器顶部接入橡胶管，使橡胶管一端的端口插在碱液密封容器顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器中，且端口在水面以下，气体回收容器位置高于碱液密封容器，碱液密封容器置于恒温加热槽内，在40℃～50℃水浴条件下20min～30min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；
(2)备料
按重量份数计，以鱼糜45～50份、食盐2～2.5份、秘鲁鱿鱼10～25份、咖喱粉0.5～1.0份、猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、姜0.2～0.5份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料；
(3)原料预处理
将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；0.2～0.5份鲜姜在90℃～100℃清水中预煮20～30min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫20s～30s，取出沥水，备用；
(4)料汁配制
咖喱粉0.5～1.0份配制浓度为0.5％～0.8％的咖喱粉料汁，40℃～50℃加热预煮20～30min后用300目筛子过滤，取上清液备用；
(5)斩拌
按重量份数计，将45～50份鱼糜空斩1min～2min，加入2～2.5份食盐斩拌1min～2min，将猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份加入混斩2min～3min，加入经热烫的秘鲁鱿鱼10～25份后斩拌30s～60s，得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，斩拌全过程控制温度在0℃～10℃；
(6)成型凝胶化
将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，丸子直径2cm～3cm，40℃～45℃加热20min～30min；
(7)沥水
将成型凝胶化的丸子取出沥水5min～15min；
(8)真空包装
将丸子放入蒸煮袋，每袋3个～5个，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装；
(9)反压杀菌
将包装好的丸子放入反压杀菌锅中，110℃～115℃恒温杀菌15min～20min。
进一步的，所述鱿鱼块的尺寸为1.5cm×1.5cm×1.5cm～2.5cm×2.5cm×2.5cm。
进一步的，鱼糜为金线鱼糜，鱼糜水分含量76％～78％。
进一步的，咖喱鱿鱼鱼丸混合料与咖喱粉料汁的质量比为1:8～1:9。
本发明的有益效果：
(1)操作简单，利用除酸装置，使用低浓度单一除酸剂浸泡，可以有效去除秘鲁鱿鱼的酸涩味，改善肉质、口感，提高利用率。
(2)在成型凝胶化阶段利用特制料汁入味，使产品的味道更均匀浓厚，风味独特。
(3)在咖喱鱿鱼鱼丸的凝胶化过程中，将丸子放入配置好的一定浓度的咖喱料汁中进行凝胶，可使鱼丸口味更均匀浓厚；凝胶化后直接反压杀菌，无熟化环节，不仅步骤减少使工艺更加简便省时，而且对产品的质地特性、口感风味有所提高。不仅使鱿鱼充分利用，而且可增加即食产品的多样性，为消费者提供更多的选择，同时改善即食产品灭菌后质地变差的问题。
附图说明
图1是本发明鱿鱼除酸装置图；
1-碱液密封容器，2-气体回收容器，3-橡胶管，4-恒温加热槽。
具体实施方式
实施例1
(1)秘鲁鱿鱼除酸
如图1所示，将-20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成(1.5cm×1.5cm×1.5cm)～(2.5cm×2.5cm×2.5cm)鱿鱼块，放入碱液密封容器1内，将碱液密封容器1内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:1，所述浸泡液是质量浓度为0.003％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器1顶部接入橡胶管3，使橡胶管3一端的端口插在碱液密封容器1顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器2中，且端口在水面以下，气体回收容器2位置高于碱液密封容器1，碱液密封容器1置于恒温加热槽4内，在40℃～50℃水浴条件下30min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；
(2)备料
以鱼糜45kg、食盐2kg、秘鲁鱿鱼10kg、咖喱粉0.5kg、猪肥膘15kg、淀粉6kg、水6kg、鸡蛋清5kg、白糖0.5kg、味精0.2kg、白胡椒粉0.02kg、料酒0.05kg、香油0.05kg、葱0.05kg、蒜0.05kg、姜0.2kg、琥珀酸二钠0.01kg、酵母提取物0.1kg、呈味核苷酸二钠0.02kg、复合磷酸盐0.2kg、卡拉胶0.1kg、TG酶0.1kg为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料，鱼糜为金线鱼糜，鱼糜水分含量78％；
(3)原料预处理
将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；鲜姜在90℃～100℃清水中预煮30min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫20s，取出沥水，备用；
(4)料汁配制
咖喱粉0.5kg配制浓度为0.5％的咖喱粉料汁，40℃～50℃加热预煮20min后用300目筛子过滤，取上清液备用；
(5)斩拌
将45kg鱼糜空斩2min，加入2kg食盐斩拌2min，将猪肥膘15kg、淀粉6kg、水6kg、鸡蛋清5kg、白糖0.5kg、味精0.2kg、白胡椒粉0.02kg、料酒0.05kg、香油0.05kg、葱0.05kg、蒜0.05kg、姜0.2kg、琥珀酸二钠0.01kg、酵母提取物0.1kg、呈味核苷酸二钠0.02kg、复合磷酸盐0.2kg、卡拉胶0.1kg、TG酶0.1kg加入混斩3min，加入经热烫的秘鲁鱿鱼10kg后斩拌60s，得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，斩拌全过程控制温度在0℃～10℃；
(6)成型凝胶化
将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，丸子直径2cm～3cm，咖喱鱿鱼鱼丸混合料与咖喱粉料汁的质量比为1:8，40℃～45℃加热20min；
(7)沥水
将成型凝胶化的丸子取出沥水5min；
(8)真空包装
将丸子放入蒸煮袋，每袋3个～5个，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装；
(9)反压杀菌
将包装好的丸子放入反压杀菌锅中，110℃恒温杀菌20min。
实施例2
(1)秘鲁鱿鱼除酸
将-20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成2cm×2cm×2cm的鱿鱼块，放入碱液密封容器内，将碱液密封容器内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:2，所述浸泡液是质量浓度为0.006％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器顶部接入橡胶管，使橡胶管一端的端口插在碱液密封容器顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器中，且端口在水面以下，气体回收容器位置高于碱液密封容器，碱液密封容器置于恒温加热槽内，在40℃～50℃水浴条件下20min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；
(2)备料
以鱼糜47kg、食盐2.3kg、秘鲁鱿鱼15kg、咖喱粉0.8kg、猪肥膘18kg、淀粉8kg、水8kg、鸡蛋清8kg、白糖0.7kg、味精0.3kg、白胡椒粉0.04kg、料酒0.1kg、香油0.1kg、葱0.1kg、蒜0.1kg、姜0.3kg、琥珀酸二钠0.02kg、酵母提取物0.2kg、呈味核苷酸二钠0.03kg、复合磷酸盐0.3kg、卡拉胶0.2kg、TG酶0.2kg为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料，鱼糜为金线鱼糜，鱼糜水分含量76％；
(3)原料预处理
将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；0.3kg鲜姜在90℃～100℃清水中预煮25min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫20s，取出沥水，备用；
(4)料汁配制
将0.8kg咖喱粉配制浓度为0.7％的咖喱粉料汁，40℃～50℃加热预煮25min后用300目筛子过滤，取上清液备用；
(5)斩拌
将47kg鱼糜空斩2min，加入2.3kg食盐斩拌2min，将猪肥膘18kg、淀粉8kg、水8kg、鸡蛋清8kg、白糖0.7kg、味精0.3kg、白胡椒粉0.04kg、料酒0.1kg、香油0.1kg、葱0.1kg、蒜0.1kg、琥珀酸二钠0.02kg、酵母提取物0.2kg、呈味核苷酸二钠0.03kg、复合磷酸盐0.3kg、卡拉胶0.2kg、TG酶0.2kg加入混斩2min，加入经热烫的秘鲁鱿鱼15kg后斩拌40s，得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，斩拌全过程控制温度在0℃～10℃；
(6)成型凝胶化
将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，丸子直径2cm～3cm，咖喱鱿鱼鱼丸混合料与咖喱粉料汁的质量比为1:8.5，40℃～45℃加热25min；
(7)沥水
将成型凝胶化的丸子取出沥水10min；
(8)真空包装
将丸子放入蒸煮袋，每袋3个～5个，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装；
(9)反压杀菌
将包装好的丸子放入反压杀菌锅中，110℃恒温杀菌18min。
实施例3
(1)秘鲁鱿鱼除酸
将-20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成1.5cm×1.5cm×1.5cm～2.5cm×2.5cm×2.5cm的鱿鱼块，放入碱液密封容器内，将碱液密封容器内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:2，所述浸泡液是质量浓度为0.006％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器顶部接入橡胶管，使橡胶管一端的端口插在碱液密封容器顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器中，且端口在水面以下，气体回收容器位置高于碱液密封容器，碱液密封容器置于恒温加热槽内，在40℃～50℃水浴条件下20min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；
(2)备料
以鱼糜50kg、食盐2.5kg、秘鲁鱿鱼25kg、咖喱粉1.0kg、猪肥膘20kg、淀粉10kg、水10kg、鸡蛋清10kg、白糖1.0kg、味精0.4kg、白胡椒粉0.06kg、料酒0.15kg、香油0.15kg、葱0.15kg、蒜0.15kg、姜0.5kg、琥珀酸二钠0.04kg、酵母提取物0.4kg、呈味核苷酸二钠0.05kg、复合磷酸盐0.5kg、卡拉胶0.3kg、TG酶0.3kg为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料；
(3)原料预处理
将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；0.5kg鲜姜在90℃～100℃清水中预煮20min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫30s，取出沥水，备用；
(4)料汁配制
咖喱粉1.0kg配制浓度为0.8％的咖喱粉料汁，40℃～50℃加热预煮30min后用300目筛子过滤，取上清液备用；
(5)斩拌
将50kg鱼糜空斩1min，加入2.5kg食盐斩拌1min，将猪肥膘20kg、淀粉10kg、水10kg、鸡蛋清10kg、白糖1.0kg、味精0.4kg、白胡椒粉0.06kg、料酒0.15kg、香油0.15kg、葱0.15kg、蒜0.15kg、琥珀酸二钠0.04kg、酵母提取物0.4kg、呈味核苷酸二钠0.05kg、复合磷酸盐0.5kg、卡拉胶0.3kg、TG酶0.3kg加入混斩3min，加入经热烫的秘鲁鱿鱼25kg后斩拌30s得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，斩拌全过程控制温度在0℃～10℃；
(6)成型凝胶化
将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，丸子直径2cm～3cm，咖喱鱿鱼鱼丸混合料与咖喱粉料汁的质量比为1:9，40℃～45℃加热30min；
(7)沥水
将成型凝胶化的丸子取出沥水15min；
(8)真空包装
将丸子放入蒸煮袋，每袋3个～5个，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装；
(9)反压杀菌
将包装好的丸子放入反压杀菌锅中，115℃恒温杀菌15min。
对比例1除酸方式1
-20℃秘鲁鱿鱼分割成200g/块(约6cm×8cm×2cm)，去皮，常温自然解冻至中心0-4℃，加入240g水，4g除酸剂1号(购于漳州岛久食品添加剂有限公司)，混合均匀后在4℃下浸泡16小时，适当搅拌翻转。除酸后，取出鱿鱼冲洗干净。45℃加热20min，95℃加热10min，测定指标。
对比例2除酸方式2
-20℃秘鲁鱿鱼分割成200g/块(约6cm×8cm×2cm)，去皮，常温自然解冻至中心0-4℃，加入250g水，6g除酸剂2号(购于漳州岛久食品添加剂有限公司)，混合均匀后在4℃下浸泡16小时，适当搅拌翻转。除酸后，取出鱿鱼冲洗干净。45℃加热20min，95℃加热10min，测定指标。
对比例3除酸方式3
-20℃秘鲁鱿鱼分割成200g/块(约6cm×8cm×2cm)，去皮，常温自然解冻至中心0-4℃，加入270g水，1.5g小苏打(购于锦州兴隆超市)，混合均匀后在4℃下浸泡5小时，适当搅拌翻转。除酸后，取出鱿鱼冲洗干净。45℃加热20min，95℃加热10min，测定指标。
表1鱿鱼除酸感官评定标准表
总分(10分)＝酸味(20％)+涩味(20％)+质地(60％)
表2不同鱿鱼除酸工艺的pH值、白度、质地特性及感官评分结果
由表2可知：本发明的除酸方法虽未明显提高鱿鱼的pH值，但在感官评分中显著优于其余各组；在白度方面各组没有显著性差异；在凝胶强度方面，本发明显著优于各组；在硬度方面，本发明显著低于各组。综上，采用本发明的除酸方法，可以有效去除秘鲁鱿鱼的酸涩味，并且色泽白亮、质地紧密、肉质嫩滑。
表3即食咖喱鱿鱼鱼丸感官评定标准表
总分(10分)＝色泽(10％)+弹性(30％)+组织状态(20％)+滋味(30％)+气味(10％)
表4即食鱿鱼丸的各项指标结果表
说明：组1、2分别为无除酸鱿鱼的无熟化环节、有熟化环节组；组3、4分别为除酸方式1处理鱿鱼的无熟化环节、有熟化环节组；组5、6分别为本发明处理鱿鱼的无熟化环节、有熟化环节组；组7、8分别为市售的两个品牌的冷冻章鱼丸。
由表4可知：本发明产品的pH值呈现中性偏碱，略高于市售产品；白度优于除市售的其余组，由于市售组是冷冻产品所以与本发明在该指标可比性不高；本发明产品的持水性与其余组基本相同，甚至略高于市售组；在感官评分中，本发明的产品显著优于各组；弹性无显著性差异；在多项指标中都显示无熟化环节直接灭菌优于有熟化环节。综上，本发明的即食咖喱鱿鱼鱼丸新型制备工艺不仅对鱼丸的色泽、持水性、弹性等方面无不良影响，而且还有所提高，更受人青睐，可与市售产品相媲美。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，其特征是：
具体步骤如下：
(1)秘鲁鱿鱼除酸
将-20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成的鱿鱼块，放入碱液密封容器内，将碱液密封容器内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:1～1:2，所述浸泡液是质量浓度为0.003％～0.006％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器顶部接入橡胶管，使橡胶管一端的端口插在碱液密封容器顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器中，且端口在水面以下，气体回收容器位置高于碱液密封容器，碱液密封容器置于恒温加热槽内，在40℃～50℃水浴条件下20min～30min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；
(2)备料
按重量份数计，以鱼糜45～50份、食盐2～2.5份、秘鲁鱿鱼10～25份、咖喱粉0.5～1.0份、猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、姜0.2～0.5份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料；
(3)原料预处理
将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；0.2～0.5份鲜姜在90℃～100℃清水中预煮20～30min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫20s～30s，取出沥水，备用；
(4)料汁配制
咖喱粉0.5～1.0份配制浓度为0.5％～0.8％的咖喱粉料汁，40℃～50℃加热预煮20～30min后用300目筛子过滤，取上清液备用；
(5)斩拌
按重量份数计，将45～50份鱼糜空斩1min～2min，加入2～2.5份食盐斩拌1min～2min，将猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份加入混斩2min～3min，加入经热烫的秘鲁鱿鱼10～25份后斩拌30s～60s，得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，斩拌全过程控制温度在0℃～10℃；
(6)成型凝胶化
将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，丸子直径2cm～3cm，40℃～45℃加热20min～30min；
(7)沥水
将成型凝胶化的丸子取出沥水5min～15min；
(8)真空包装
将丸子放入蒸煮袋，每袋3个～5个，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装；
(9)反压杀菌
将包装好的丸子放入反压杀菌锅中，110℃～115℃恒温杀菌15min～20min。
2.根据权利要求1所述的即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，其特征是：所述鱿鱼块的尺寸为1.5cm×1.5cm×1.5cm～2.5cm×2.5cm×2.5cm。
3.根据权利要求1所述的即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，其特征是：鱼糜为金线鱼糜，鱼糜水分含量76％～78％。
4.根据权利要求1所述的即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，其特征是：咖喱鱿鱼鱼丸混合料与咖喱粉料汁的质量比为1:8～1:9。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810013202.8A CN108065266B (zh) | 2018-01-06 | 2018-01-06 | 一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810013202.8A CN108065266B (zh) | 2018-01-06 | 2018-01-06 | 一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108065266A true CN108065266A (zh) | 2018-05-25 |
| CN108065266B CN108065266B (zh) | 2021-04-30 |
Family
ID=62156407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810013202.8A Active CN108065266B (zh) | 2018-01-06 | 2018-01-06 | 一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108065266B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110050965A (zh) * | 2019-03-18 | 2019-07-26 | 浙江省海洋水产研究所 | 一种鱿鱼丸制作方法 |
| CN110140901A (zh) * | 2019-06-10 | 2019-08-20 | 渤海大学 | 一种秘鲁鱿鱼卤制风味产品的制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104172283A (zh) * | 2014-07-08 | 2014-12-03 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种嫩脆鱼丸及其制作方法 |
| CN104757612A (zh) * | 2015-03-27 | 2015-07-08 | 福建海壹食品饮料有限公司 | 一种鱼籽鱼丸及其制备方法 |
| CN105166999A (zh) * | 2015-10-09 | 2015-12-23 | 潮州市华祖工贸有限公司 | 即食鱼糜制品的生产方法 |
| CN105995629A (zh) * | 2016-05-19 | 2016-10-12 | 中国水产舟山海洋渔业公司 | 一种速冻调味鱼丸的制备工艺 |
-
2018
- 2018-01-06 CN CN201810013202.8A patent/CN108065266B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104172283A (zh) * | 2014-07-08 | 2014-12-03 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种嫩脆鱼丸及其制作方法 |
| CN104757612A (zh) * | 2015-03-27 | 2015-07-08 | 福建海壹食品饮料有限公司 | 一种鱼籽鱼丸及其制备方法 |
| CN105166999A (zh) * | 2015-10-09 | 2015-12-23 | 潮州市华祖工贸有限公司 | 即食鱼糜制品的生产方法 |
| CN105995629A (zh) * | 2016-05-19 | 2016-10-12 | 中国水产舟山海洋渔业公司 | 一种速冻调味鱼丸的制备工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 曹俊: "秘鲁鱿鱼肉异味脱除试验", 《水产科技情报》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110050965A (zh) * | 2019-03-18 | 2019-07-26 | 浙江省海洋水产研究所 | 一种鱿鱼丸制作方法 |
| CN110050965B (zh) * | 2019-03-18 | 2023-03-10 | 浙江省海洋水产研究所 | 一种鱿鱼丸制作方法 |
| CN110140901A (zh) * | 2019-06-10 | 2019-08-20 | 渤海大学 | 一种秘鲁鱿鱼卤制风味产品的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108065266B (zh) | 2021-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101991145B (zh) | 一种鱼饼及其制备方法 | |
| CN103054088B (zh) | 一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺 | |
| CN104687077B (zh) | 一种低胆固醇牛排及其制备方法 | |
| CN103211132B (zh) | 一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法 | |
| CN105166981A (zh) | 一种菠萝绿豆芯牛肉丸及其制备方法 | |
| CN107080183A (zh) | 五色虾肉肠及其制备方法 | |
| CN103271385A (zh) | 鱼挞及其加工方法 | |
| CN106579053A (zh) | 一种爽口鱼丸肉的加工方法及其制作的鱼丸 | |
| CN102273660B (zh) | 一种改善淡水鱼休闲制品感官品质的加工方法 | |
| CN108065266A (zh) | 一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺 | |
| CN106805131A (zh) | 一种茶香东坡肉的加工方法 | |
| CN103989027A (zh) | 一种鱿鱼馅饺子及其加工工艺 | |
| CN103689675A (zh) | 一种椰丝面包虾 | |
| CN105325939A (zh) | 一种腐皮虾卷及其加工工艺 | |
| CN110024977B (zh) | 一种自热火锅基围虾肉包及其制备方法 | |
| KR102254039B1 (ko) | 조미 아귀포 및 이의 제조 방법 | |
| CN108208599A (zh) | 一种可口牛肉片的加工工艺 | |
| CN103393157A (zh) | 一种解酒包心鱼丸产品及其制备方法 | |
| CN105394618A (zh) | 一种鹌鹑蛋美容养颜鱿鱼火腿肠及其制备方法 | |
| CN101502331B (zh) | 一种蒜味螺肉的加工方法 | |
| CN107319389B (zh) | 一种风味鱼包蛋休闲食品及其制备方法 | |
| CN105325945A (zh) | 一种淡菜即食小吃的制备方法 | |
| CN104126815A (zh) | 一种泡椒鸡翅及其制作方法 | |
| CN104126814A (zh) | 一种泡椒鸡柳及其制作方法 | |
| KR20120048993A (ko) | 표고버섯과 할라피뇨 고추를 첨가한 소시지의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |