CN101731447B - 组织化鱼蛋白 - Google Patents
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Abstract
本发明属于热塑挤压食品技术领域，具体涉及一种以鱿鱼边角料为原料的组织化鱼蛋白。其特征在于所述组织化鱼蛋白以鱿鱼边角料为主料，以大豆蛋白为辅料，其制备过程包括以下步骤：原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉，主辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入1200-3000重量份的大豆蛋白，混合均匀，挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min，干燥步骤，将挤压蒸煮后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
Description
技术领域
本发明属于热塑挤压食品技术领域，具体涉及一种以鱿鱼边角料为原料的组织化鱼蛋白。
背景技术
水产食品被公认为是一种优质的营养食品，它富含的蛋白质极易被人体消化吸收，利用率高，营养价值高于其他动物蛋白。但随着渔业资源的衰退，许多传统的经济鱼类资源衰竭，因此低值但资源量丰富的品种对于缓解人类蛋白资源短缺就显得极为重要。然而这些低值蛋白资源难以直接销售，加之加工难度大，不仅造成资源浪费，而且污染环境。如何加工低值水产品，充分开发利用其蛋白质资源，已引起世界各国的高度重视。
热塑挤压技术在植物蛋白组织化方面的研究较为成熟，也有针对乳清蛋白以及脱骨鸡肉进行挤压组织化方面的研究报道，但是尚缺乏应用热塑挤压技术生产的水产蛋白食品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种利用鱿鱼边角料等低值水产蛋白资源为原料生产的组织化鱼蛋白。
为解决上述技术问题，本发明利用双螺杆挤压技术将低值水产物料挤压组织化，同时研究了主辅料的配比，得到一种易于后续加工的食品半成品，经调味后即为风味佳、口感好的海洋休闲食品。
组织化鱼蛋白，其特征在于所述组织化鱼蛋白以鱿鱼边角料为主料，以大豆蛋白为辅料，其制备过程包括以下步骤：
原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉，
主辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入1200-3000重量份的大豆蛋白，混合均匀，
挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min，
干燥步骤，将挤压蒸煮后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
作为本发明的一个优选方案，所述的主辅料混合步骤为：在6000重量份的泥状碎肉中加入1200-3000重量份的大豆蛋白、72-270重量份的支链淀粉，混合均匀。
作为本发明的另一个优选方案，所述的主辅料混合步骤为：在6000重量份的泥状碎肉中加入1200-3000重量份的大豆蛋白、72-450重量份的甘油，混合均匀。
作为本发明的再一个优选方案，所述的干燥步骤后设有调味步骤：将抗氧化剂和风味物质喷涂包覆于经干燥后的物料表面。
作为本发明的一个进一步优选方案，所述的主辅料混合步骤为：在6000重量份的泥状碎肉中加入2000重量份的大豆蛋白、80重量份的支链淀粉，144重量份的甘油，混合均匀。
发明人通过以下大量实验得出以上的工艺参数优选范围：
1、大豆蛋白配比对挤出物的影响
鱿鱼边角料水分含量高达80.5％以上，为进行挤压组织化处理适当降低水分含量是有利的，采用与填充料混合的方法进行水分调整，填充料为大豆蛋白。
以下比例均为重量比，在大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶2时，挤出物连续性好，有一定的纤维化结构，弹性好有嚼劲；大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶3时，挤出物性能与大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶2差别不明显；大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶4时，挤出物连续性较差，经常出现喷射现象，有一定的纤维化结构，弹性好有嚼劲；大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶5时，挤出物发散易碎，喷射现象严重，纤维化结构及其微弱。因此，大豆蛋白与鱿鱼碎肉的比例应选自1/2～1/3，挤出效果良好。
2、淀粉添加量对挤出物的影响
添加支链淀粉可以改进产品的感官性质和增强其稳定性，在组织蛋白挤压加工中，可以添加适量支链淀粉含量高的淀粉，如糯米粉和马铃薯粉等。淀粉与蛋白质之间的相互作用引起蛋白质的凝聚度降低，从而使产品的组织化程度降低。但对于成型的稳定性而言，淀粉可以作为增稠剂、增强剂来添加，使挤压过程稳定；对于产品的感官性质而言，淀粉可以作为膨化剂来添加，使产品口感松软。因此淀粉的添加量必须严加控制。
当淀粉含量超过2％时，挤出物虽成型性良好，但口感较差，有些发粘，弹性不足，口感就像吃着面粉，一咬就溃散，而且膨化度与未加淀粉1∶3混合得到的挤出物相差不大，干燥后其复水性效果很差，无弹性，手指轻压即溃散，综合考虑，淀粉添加量1％时，挤出效果良好。
3、甘油添加量对挤出物的影响
甘油是传统的甜味剂和保湿剂，使得食品具有良好的色泽及爽滑可口的特点。因此，发明人在挤压过程中往物料中添加一定含量的甘油，经质构实验测定，1％～5％的甘油添加量在改善色泽和爽滑可口的特性外，还大幅改善产品了的易碎性，产生了意想不到的效果，而小于1％和大于5％的甘油添加量对产品易碎性无明显的改良效果。
4、关于调味步骤
由于挤压蒸煮的加工温度较高，而抗氧化剂容易在高温下失去其原有的抗氧化作用，风味物质容易在高温下挥发，因此抗氧化剂及风味物质等应在挤压蒸煮步骤后添加，抗氧化剂可为软磷脂、茶多酚或抗坏血酸等，风味物质可为游离氨基酸类。
另外，本发明组织化鱼蛋白冷冻后再进行后续加工，则需要增设复水步骤：
基料复水是解冻基料过程，复水温度和时间不同，基料复水率也不同，对产品制作后续环节及产品感官质量均有影响。基料复水不完全，内部存在硬心，会影响入味效果，同时产品经干燥后，硬心无法消除，影响产品质地，使产品咀嚼感强，干硬粗糙。
在相同时间里，热水复水比冷水复水效果好。如要达到预期复水率，采用冷水复水，所需时间较长；而热水复水可节省大量时间，避免微生物方面危害，同时可在短时间内使基料组织柔软，有利于入味，因此应选择热水。
但随着复水时间延长，基料吸收大量水分，导致干燥产品时间延长且增加能耗，因此选取100℃热水复水10-15min，优选15min，此时基料内部已无硬心，可确保入味完全，同时避免增加干燥环节负担，制得产品具有弹性，软硬适中。
在复水过程中还可适量添加海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、多聚磷酸钠或蔗糖酯等，对其复水特性有一定的影响，主要是由于海藻酸钠可以提高制品的稳定性，减少液体的渗出，同时还可以改善制品内部组织的均一性和持水作用，改进香味逸散。羧甲基纤维素钠具有优良的持水特性及凝胶稳定性，用来减缓干燥成品的脱水收缩，以便成品具有一定的外观构型，还可提高成品的膨胀率，从而提高复水率。多聚磷酸钠作为品质改良剂，改进食品的组织结构和口感，它是一种亲水性很强的水分保持剂，能很好地使食品所含地水分稳定下来。蔗糖酯可防止油脂氧化而引起食品品质劣化的效果。
本发明可以鱿鱼加工废弃的边角料为原料，还可应用于鲭占鱼，梅子鱼，鳀鱼，头足类以及贝类加工下脚料等高蛋白低脂物料，此类物料经预处理粉碎后的粒径约为2-3mm。
本发明组织化鱼蛋白具有良好的咀嚼性和加工功能特性，且具有高蛋白低脂肪等特点。
具体实施方式
实施例1
组织化鱼蛋白，其制备过程包括以下步骤：
原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉。
辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入1200重量份的大豆蛋白混合均匀。
挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min。
干燥步骤，将挤压蒸煮后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
实施例2
组织化鱼蛋白，其制备过程包括以下步骤：
原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉，
辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入2000重量份的大豆蛋白混合均匀。
挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min。
干燥步骤，将挤压蒸煮后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
实施例3
组织化鱼蛋白，其制备过程包括以下步骤：
原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉，
辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入1600重量份的大豆蛋白、混合均匀。
挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min。
干燥步骤，将挤压蒸煮后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
实施例4
组织化鱼蛋白，其制备过程包括以下步骤：
原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉。
辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入1200重量份的大豆蛋白，270重量份的支链淀粉，450重量份的甘油，混合均匀。
挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min。
干燥步骤，将挤压蒸煮后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
实施例5
组织化鱼蛋白，其制备过程包括以下步骤：
原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉。
辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入1200重量份的大豆蛋白，72重量份的支链淀粉，72重量份的甘油，混合均匀。
挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min。
干燥步骤，将挤压蒸煮后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
实施例6
组织化鱼蛋白，其制备过程包括以下步骤：
原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉。
辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入2000重量份的大豆蛋白，80重量份的支链淀粉，144重量份的甘油，混合均匀。
挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min。
调味步骤：将抗氧化剂和风味物质喷涂包覆于经挤压蒸煮后的物料表面，所用抗氧化剂为没食子酸和维生素C复配剂，添加量为组织化鱼蛋白总量的1％～3％，其配方按重量比为：20％没食子酸，20％维生素C，余量为蒸馏水；风味物质为游离氨基酸类复配剂，氨基酸含量为40％～50％，添加量为组织化鱼蛋白总量的1％～3％，喷涂包覆设备为卧式滚筒机、螺带混合机或盘式喷涂机。
干燥步骤，将调味后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
Claims (1)
1.组织化鱼蛋白，其特征在于所述组织化鱼蛋白以鱿鱼边角料为主料，以大豆蛋白为辅料，其制备过程包括以下步骤：
a、原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉；
b、辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入2000重量份的大豆蛋白，80重量份的支链淀粉，144重量份的甘油，混合均匀；
c、挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min；
d、调味步骤：将抗氧化剂和风味物质喷涂包覆于经挤压蒸煮后的物料表面，所用抗氧化剂为没食子酸和维生素C复配剂，添加量为组织化鱼蛋白总量的1％～3％，其配方按重量比为：20％没食子酸，20％维生素C，余量为蒸馏水；风味物质为游离氨基酸类复配剂，氨基酸含量为40％～50％，添加量为组织化鱼蛋白总量的1％～3％，喷涂包覆设备为卧式滚筒机、螺带混合机或盘式喷涂机；
e、干燥步骤，将调味后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于15％，制得组织化鱼蛋白。
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