CN101103825A

CN101103825A - 一种鱼肉挤压膨化食品加工方法

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Publication number: CN101103825A
Application number: CNA2007100704724A
Authority: CN
Inventors: 丁玉庭; 聂小华; 刘书来; 张建友
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2007-08-07
Filing date: 2007-08-07
Publication date: 2008-01-16
Anticipated expiration: 2027-08-07
Also published as: CN101103825B

Abstract

本发明提供了一种鱼肉挤压膨化食品加工方法，所述方法如下：将整鱼去除头和内脏，清洗，用食品原辅料和添加剂组成的水产品品质改良剂浸渍30～60分钟，再脱水至含水量为20～50％，切碎，加入质量为切碎物料0.1～1％的热凝胶，搅拌均匀，用双螺杆挤压膨化机挤压成型，即得鱼肉挤压膨化食品；利用本发明方法得到的鱼肉膨化食品具有畜肉的咀嚼感，可以作为基料生产出各种不同口味的模拟肉食品，可以有效合理的开发利用各类低值动物性蛋白源，可以生产出高附加值的产品及相关的新型食品；另外，由于原料处理只需去除鱼头和内脏、无需剔除鱼骨，不仅提高了营养价值，而且操作简单、高效，利于工业化生产。

Description

一种鱼肉挤压膨化食品加工方法

(一)技术领域

本发明涉及一种鱼肉挤压膨化食品加工方法，尤其是一种通过双螺杆挤压可碎化鱼骨刺并重组含多孔组织结构并保留肌纤维特征的肌肉组织的加工方法。

(二)背景技术

肌肉由几百甚至成千上万条长圆柱状的肌纤维组成，单根肌纤维的直径为10～100μm、长度最长为0.3m，并由肌纤维膜包囊。

肌纤维的内部结构：肌原纤维是肌纤维的次级组成，呈平行的圆柱体。肌原纤维是直径1～2μm、与肌纤维等长，没有肌隔膜包囊。肌节是肌原纤维发挥收缩功能的单位，由相邻2条Z线间的部分组成，松弛的肌节平均长度约为2.6μm，一条肌原纤维约由10000个相同的肌节组成。

关于鱼肉蛋白质挤压组织化的研究始于Aoki等[Aoki.K，HaraF，OhmichiM，et al.Texturization of surimi using a twin-screw extruder.NipponShokuhin Kogyo Gakkaishh 1989，36(9)：748-753]即利用低脂狭鳕鱼糜经挤压处理得到新一代模拟蟹肉产品。同时Miyano等[Miyano S，Satoh K，Kitazume K，et al.Change in myofibrillar protein of fibrous product fromwalleye Pollack surimi by extrusion cooking.Nippon Suisan Gakkaishi，1992，58(4)：693-699]对鱼糜原料、热塑挤压产物以及加热产物三者间的肌原纤维蛋白质的变化作了研究。结果表明，在套筒温度165～170℃条件下，由肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白及肌球蛋白轻链等成分的共同参与下，形成了新的高分子产物。挤出物与加热产物二者间的肌原纤维蛋白的重分子产物有明显的差异。

诚然以此挤压膨化物作半成品进行风味化和营养强化的再加工产品市场尚处于空白；同样直接利用本体鱼肉、不用漂洗鱼糜、不掺加淀粉的蛋白质组织化加工方法尚未见报道。

长期以来，鱼、鸡和猪等动物肌肉蛋白质由于其高水分、高脂肪等特点，一直被认为不可能进行挤压组织化处理。双螺杆挤出机的出现改变了单螺杆挤出机不能对湿料进行挤压处理的缺陷，为高湿的蛋白原料如鱼类、家畜和禽类碎肉下脚料的组织化提供了可行途径。

(三)发明内容

本发明则是为了提供一种简单高效、可模拟出畜肉的咀嚼感的鱼肉挤压膨化食品加工方法。

为达到发明目的本发明采用的技术方案是：

一种鱼肉挤压膨化食品加工方法，所述方法如下：将整鱼去除头和内脏，清洗，用食品原辅料和添加剂组成的水产品品质改良剂浸渍30～60分钟，再脱水至含水量为20～50％，切碎，加入质量为切碎物料0.1～1％的热凝胶，搅拌均匀，用双螺杆挤压膨化机挤压成型，即得鱼肉挤压膨化食品；所述的水产品改良剂质量配方如下：每30000份水产品品质改良剂含有：30～60度白酒5000～15000份，抗氧化剂2～40份，磷酸盐20～100份，葡萄糖酸-δ-内酯45份，抗坏血酸类化合物5～50份，海藻糖0.5～9份，余量为水。

热凝胶(Curdlan)是一种微生物胞外多糖，是以β(1→3)葡萄糖苷键连接成的直链葡萄糖，不溶于水，分子式(C₆H₁₀O₅)_n，从其组成和结构看，对人体绝对安全。热凝胶具有一般微生物多糖那样的增稠、增粘和流变特性外，尚具加热凝固、成膜和包接络合油脂等特性。

所述挤压成型步骤依次分为三个阶段：80～100℃下鱼肉加料输送混炼预热20～90秒、130～150℃下剪切熔融塑化20～90秒分钟、110～130℃下减压膨化定型2～20秒。

优选的，所述的水产品改良剂质量配方如下：30～60度白酒5000～15000份，抗氧化剂2～40份，磷酸盐20～100份，葡萄糖酸-δ-内酯45份，抗坏血酸类化合物5～50份，葡萄糖氧化酶1～30000u，海藻糖0.5～9份，水补足至30000份。

优选的，所述方法如下：将整鱼去除头和内脏，清洗，用品质改良剂浸渍40分钟，再脱水至含水量为35％，切碎，加入质量为切碎后物料1％的热凝胶，搅拌均匀，进入双螺杆挤压膨化机中，依次经90℃下鱼肉加料输送混炼预热20～90秒、140℃下剪切熔融塑化20～90秒、125℃下减压膨化定型2～20秒，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。

优选的，本发明中采用的双螺杆挤压膨化机包括机筒、与动力装置连接的第一螺杆、第二螺杆，所述的机筒开有进料口，所述的第一螺杆、第二螺杆位于机筒内，所述第一螺杆与第二螺杆啮合，所述机筒内设有夹套，所述的第一螺杆、第二螺杆沿着加工方向依次包括喂料螺杆段、塑化螺杆段、挤出螺杆段，所述的喂料螺杆段、塑化螺杆段、挤出螺杆段外侧的夹套内分别安装对应的加热装置，所述的进料口与喂料螺杆段相接，所述喂料螺杆段上的螺纹上设有锯齿，所述的挤出螺杆段的螺杆端部设有用以出料的蜗轮状刀口。

进一步，所述的挤出螺杆段的螺杆端部呈直径由大变小连续变化的锥形体。

再进一步，在所述喂料螺杆段上，第一螺杆、第二螺杆的螺纹的牙型接触面设有锯齿。

更进一步，所述的第一螺杆与第二螺杆呈同向旋转分布。

所述的第一螺杆和第二螺杆呈反向旋转分布。

所述的第一螺杆和第二螺杆呈向内反向旋转分布。或者是：所述的第一螺杆和第二螺杆呈向外反向旋转分布。

该双螺杆挤压膨化机采用了双螺杆结构，改变了单螺杆挤出机不能对湿料进行挤压处理的缺陷，为高湿的蛋白原料如鱼类、家畜和禽类碎肉下脚料的组织化提供了可行途径。

本发明是借助于特定两根平行双螺杆和套筒体对鱼肉物料的摩擦、挤压和剪切来达到输送、熔融混合和塑化重组纤维化、膨化和热凝胶的粘接作用，改变了肉类原有的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理重组肌肉结构和纤维的特征，使得得到的鱼肉膨化食品具有畜肉的咀嚼感，可以作为基料生产出各种不同口味的模拟肉食品，可以有效合理的开发利用各类低值动物性蛋白源，可以生产出高附加值的产品及相关的新型食品；另外，由于原料处理只需去除鱼头和内脏、无需剔除鱼骨，不仅提高了营养价值，而且操作简单、高效，利于工业化生产。

(四)附图说明

图1为本发明采用的双螺杆挤压膨化机的结构示意图；

图2为第一螺杆、第二螺杆的结构示意图；

图3为挤出螺杆段的端部结构示意图；

图4为第一螺杆、第二螺杆的动态示意图；

图5为图4的截面示意图。

(五)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：品质改良剂的配制

取45度白酒10kg，加入抗氧化剂BHA 15g，加入部分水，再分别加入多聚磷酸钠100g、葡萄糖酸-δ-内酯45g、葡萄糖氧化酶(来源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH7.0)，液状，上海宝丰生化有限公司)500u、海藻糖2g、抗坏血酸10g，加水定量至30000g，混合均匀，得品质改良剂。

实施例2：品质改良剂的配制

取55度白酒8kg，加入抗氧化剂TBHQ 8g，加入水，再分别加入六偏磷酸钠60g、葡萄糖酸-δ-内酯45g、葡萄糖氧化酶(来源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH7.0)，液状，上海宝丰生化有限公司)30000u、海藻糖0.5g、D-异Vc钠50g，加水定量至30000g，混合均匀，得品质改良剂。

实施例3：

双螺杆挤压膨化机结构图参见图1～图5，所述双螺杆挤压膨化机包括机筒1、与动力装置连接的第一螺杆2、第二螺杆3，所述的机筒1开有进料口4，所述的第一螺杆2、第二螺杆3位于机筒1内，所述第一螺杆2与第二螺杆3啮合，所述的机筒1设有夹套，所述的第一螺杆2、第二螺杆3沿着加工方向依次包括喂料螺杆段6、塑化螺杆段7、挤出螺杆段8，所述的喂料螺杆段6、塑化螺杆段7、挤出螺杆段8外侧的夹套内分别安装对应的加热装置5，所述的进料口4与喂料螺杆段6相接，所述喂料螺杆段7上的螺纹上设有锯齿，所述的挤出螺杆段8的螺杆端部设有用以出料的蜗轮状刀口9。

所述的挤出螺杆段8的螺杆端部呈直径由大变小连续变化的锥形体。在所述喂料螺杆段6上，第一螺杆2、第二螺杆3的螺纹的牙型接触面设有锯齿。所述的第一螺杆2与第二螺杆3呈同向旋转分布。所述的第一螺杆2和第二螺杆3呈反向旋转分布，所述的第一螺杆2和第二螺杆3呈向内反向旋转分布；或者是：所述的第一螺杆2和第二螺杆3呈向外反向旋转分布。

在双螺杆挤压膨化机的机筒1中，并排安放两根螺杆，鱼肉在套筒内腔受螺杆的旋转作用，产生高压区和低压区，鱼肉将由高压区向低压区传送，鱼肉经过输送、剪切、混炼和机筒外壳的加热的共同作用，在高温、高压的作用下达到塑化，最后被挤出筒外。

实施例4：

小黄鱼去除头和内脏，清洗，每20kg原料加入实施例1的品质改良剂3kg浸渍40分钟，再脱水至含水量为35％，切碎，加入质量为切碎后物料1％的热凝胶，搅拌均匀，进入实施例3所述的双螺杆挤压膨化机中，依次经90℃下鱼肉加料输送混炼预热(约30s)、140℃下剪切熔融塑化(约30s)、125℃下减压膨化定型(约15s)，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。

实施例5：鯷鱼清洗，每20kg原料加入实施例1的品质改良剂3kg浸渍40分钟，再脱水至含水量为20％，切碎，加入质量为切碎后物料0.3％的热凝胶，搅拌均匀，进入实施例3所述的双螺杆挤压膨化机中，依次经85℃下鱼肉加料输送混炼预热(约30s)、150℃下剪切熔融塑化(约30s)、110℃下减压膨化定型(约15s)，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。实施例6：梅童鱼去除头和内脏，清洗，每20kg原料加入实施例1的品质改良剂3kg浸渍30分钟，再脱水至含水量为50％，切碎，加入质量为切碎后物料0.5％的热凝胶，搅拌均匀，进入实施例3所述的双螺杆挤压膨化机中，依次经85℃下鱼肉加料输送混炼预热(约30s)、135℃下剪切熔融塑化(约30s)、130℃下减压膨化定型(约15s)，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。

Claims

1.一种鱼肉挤压膨化食品加工方法，所述方法如下：将整鱼去除头和内脏，清洗，用水产品品质改良剂浸渍30～60分钟，再脱水至含水量为20～50％，切碎，加入质量为切碎物料0.1～1％的热凝胶，搅拌均匀，用双螺杆挤压膨化机挤压成型，即得鱼肉挤压膨化食品；所述的水产品改良剂质量配方如下：每30000份水产品品质改良剂含有：30～60度白酒5000～15000份，抗氧化剂2～40份，磷酸盐20～100份，葡萄糖酸-δ-内酯45份，抗坏血酸类化合物5～50份，海藻糖0.5～9份，余量为水。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述挤压成型步骤分为三个阶段：80～100℃下鱼肉加料输送混炼预热20～90秒、130～150℃下剪切熔融塑化20～90秒、110～130℃下减压膨化定型2～20秒。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的水产品改良剂质量配方如下：30～60度白酒5000～15000份，抗氧化剂2～40份，磷酸盐20～100份，葡萄糖酸-δ-内酯45份，抗坏血酸类化合物5～50份，葡萄糖氧化酶1～30000u，海藻糖0.5～9份，水补足至30000份。

4.如权利要求1～3之一所述的方法，其特征在于所述方法如下：将整鱼去除头和内脏，清洗，用品质改良剂浸渍40分钟，再脱水至含水量为35％切碎，加入质量为切碎后物料1％的热凝胶，搅拌均匀，进入双螺杆挤压膨化机中，依次经90℃下鱼肉加料输送混炼预热20.～90秒、140℃下剪切熔融塑化20～90秒、125℃下减压膨化定型2～20秒，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。